從“地頭綠”到“餐桌鮮”

科技助力打贏蔬菜“保鮮戰(zhàn)”

　　“速凍蘿卜剛下船就變色，這次八成又得被退貨。”
　　“從張家口運(yùn)到北京，不到10個(gè)小時(shí)，西籃花都變黃了?！?br>　　“鮮切辣椒送到后廚才一天，便軟塌塌的，還出水，咋回事兒??？”
　　無(wú)論白天還是深夜，北京市農(nóng)林科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與食品營(yíng)養(yǎng)研究所（以下簡(jiǎn)稱(chēng)加工所）保鮮加工團(tuán)隊(duì)成員，時(shí)常會(huì)接到菜農(nóng)和企業(yè)的求助電話(huà)。
　　“幫農(nóng)民打贏蔬菜‘保鮮戰(zhàn)’，是我們義不容辭的責(zé)任！”日前，加工所所長(zhǎng)趙曉燕告訴記者，在國(guó)家大宗蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系等項(xiàng)目支持下，科研人員矢志攻關(guān)，使蔬菜保鮮期大大延長(zhǎng)。
破解預(yù)冷難題
　　蔬菜要保鮮，快速預(yù)冷是第一步，也是第一道難題。
　　“所謂快速預(yù)冷，就是通過(guò)技術(shù)手段，在蔬菜離開(kāi)田間那一刻，迅速將其品溫降到可長(zhǎng)時(shí)間保鮮的適宜溫度。”保鮮加工團(tuán)隊(duì)研究員王清打比方說(shuō)，“這一過(guò)程，猶如給蔬菜穿上一套隱形保鮮‘鎧甲’?！?br>　　為了破解各種蔬菜的溫度“密碼”，團(tuán)隊(duì)在實(shí)驗(yàn)室里搭建了多個(gè)預(yù)冷試驗(yàn)平臺(tái)，日復(fù)一日地記錄不同溫度下各種蔬菜的生理變化，逐個(gè)確定它們的溫控?cái)?shù)值。
　　氣冷速度與濕度綜合調(diào)控保持、多層箱裝果蔬流態(tài)冰充填、微納米臭氧殺菌與預(yù)冷一體化加工……歷經(jīng)數(shù)月攻關(guān)，一項(xiàng)項(xiàng)技術(shù)與工藝走出實(shí)驗(yàn)室，邁進(jìn)“應(yīng)用場(chǎng)”。團(tuán)隊(duì)先后為數(shù)十種蔬菜量身定制了加工標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)建出一整套預(yù)冷技術(shù)體系。
　　“除了技術(shù)，我們還研發(fā)出一系列適用于各種蔬菜的預(yù)冷裝備?！壁w曉燕說(shuō)，這些設(shè)備有效提升了預(yù)冷效率，可將城市保供的主要蔬菜品種保鮮期延長(zhǎng)2—4倍。
揭開(kāi)色變謎底
　　解決了保鮮時(shí)長(zhǎng)難題，色變問(wèn)題又隨之而來(lái)。
　　“蔬菜在貯藏和預(yù)加工過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)遇到一系列意料不到的色變挑戰(zhàn)?！壁w曉燕告訴記者，蘿卜芯可能會(huì)變藍(lán)，山藥則容易變黃，大蒜常常泛綠，而百合鱗莖往往會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)榉凵?br>　　“一旦發(fā)生色變，就有可能導(dǎo)致整批貨物被退回?！北ｕr加工團(tuán)隊(duì)成員王丹說(shuō)，這是菜農(nóng)和生鮮企業(yè)普遍擔(dān)心的問(wèn)題。
　　必須揭示蔬菜色變機(jī)理，并對(duì)其進(jìn)行有效控制。但從哪種蔬菜開(kāi)始呢？“就從品種繁多的蘿卜著手吧。”有團(tuán)隊(duì)成員提出。
　　大家先模擬藍(lán)色素在外部環(huán)境中的合成過(guò)程，再在蘿卜體內(nèi)進(jìn)行色變驗(yàn)證，終于揭示出蘿卜芯變藍(lán)的謎底——4-羥基-3-甲基吲哚硫代葡萄糖苷在氧化作用下會(huì)引發(fā)藍(lán)變。
　　基于這一發(fā)現(xiàn)，團(tuán)隊(duì)不僅確定了蘿卜藍(lán)變的氧氣臨界值，還研發(fā)出“適宜品質(zhì)協(xié)同適配氣調(diào)包裝”技術(shù)?！斑@種技術(shù)通過(guò)精確控制包裝內(nèi)的氣體成分，創(chuàng)造出一個(gè)不利于藍(lán)變發(fā)生的微環(huán)境?！蓖醯ふf(shuō)。
　　隨著蘿卜藍(lán)變問(wèn)題的解決，大家又接連理清了更多種類(lèi)蔬菜的色變物質(zhì)及其色變?cè)恚鞔_了調(diào)控色變的關(guān)鍵酶，建立起一套涵蓋蔬菜貯藏保鮮、加工過(guò)程色澤保持與品質(zhì)控制的技術(shù)體系，破解了山藥變黃、大蒜泛綠、百合轉(zhuǎn)粉等蔬菜色變難題。
防控出水頑疾
　　“趙老師，這鮮切辣椒出水問(wèn)題太嚴(yán)重了，剛送到餐飲店就被客戶(hù)投訴！”鮮切蔬菜企業(yè)主老張的一條微信，讓保鮮加工團(tuán)隊(duì)放下手頭工作，立即著手研究辣椒“流湯”的緣由。
　　團(tuán)隊(duì)繼續(xù)攻關(guān)，通過(guò)轉(zhuǎn)錄組學(xué)檢測(cè)、擴(kuò)增子測(cè)序等技術(shù)，揭示了鮮切辣椒軟化出水的分子機(jī)制。
　　弄清了機(jī)制，光保鮮技術(shù)跳入大家腦海?！巴ㄟ^(guò)選取特定波長(zhǎng)的光照射蔬菜，可有效抑制有害微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)促進(jìn)有益物質(zhì)的合成?！眻F(tuán)隊(duì)成員趙文婷解釋。
　　最終，團(tuán)隊(duì)成功建立起“減菌處理—光照調(diào)控—低恒溫貯藏”綜合防控體系，將鮮切辣椒的貨架期延長(zhǎng)了2—3天。在此基礎(chǔ)上，他們又陸續(xù)解析了西瓜、番茄等瓜果鮮切水漬化的機(jī)理，給出了系統(tǒng)性解決方案。
　　近兩年來(lái)，保鮮加工團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新研制的一系列保鮮加工技術(shù)，已推廣至北京、上海、深圳等75個(gè)城市，為相關(guān)行業(yè)新增銷(xiāo)售額125.64億元、利潤(rùn)5.86億元。
　　 （據(jù)《科技日?qǐng)?bào)》）

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