【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】脆嫩糖漬黃瓜的加工方法

1.選用肉質(zhì)細(xì)致脆嫩、直徑在3厘米以上的幼嫩青色黃瓜，用清水充分清洗，橫切成長(zhǎng)4厘米左右的小段，并去掉瓤子，在瓜段周?chē)鷦澤蠗l紋。2.將處理好的瓜段立即投進(jìn)飽和澄清的石灰水中浸漬5~7小時(shí)，撈出后投入含2％明膠和微量葉綠素銅鈉鹽（呈青綠色）的溶液中，浸泡4個(gè)小時(shí)，然后撈出，瀝干后糖漬。3.糖漬方法是先將50千克瓜段放入糖漬的桶中，再將50％濃度的糖液40千克加熱煮沸，趁沸倒進(jìn)糖漬桶中，浸漬24小時(shí)（不可攪拌）；然后把浸漬桶中的糖液用管子抽入加熱鍋中，煮到104℃后加入食用香酸鈉0.04千克，趁熱抽入糖漬桶內(nèi)再浸漬48小時(shí)，中間再抽出糖液再加入2次，使瓜段浸漬均勻；最后將糖液抽出入鍋，加砂糖6千克，煮到115℃，再加入瓜段，拌勻。停止加熱后，放置1天移出放入烘盤(pán)中。4.將烘盤(pán)上的瓜段稍壓成扁塊狀，入烘干機(jī)以65℃的溫度烘干，待含水量降到14％時(shí)移出即為成品。

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