凡以植物為原料加工的食物，均為素食。唐代訓(xùn)詁學(xué)者顏師古說(shuō)：“案素食，但食菜果糗餌之屬，無(wú)酒肉也。”這可能是素食的最早定義?！吨芏Y》載：“大禮，則不舉?！奔磁e行重大祭祀活動(dòng)時(shí)，不殺生、不食肉，并開(kāi)始出現(xiàn)素食人群。《呂氏春秋·本味》中指出：“肥肉厚酒……名之曰爛腸之食。”養(yǎng)生長(zhǎng)壽是亙古的話題。

　　素菜在中國(guó)烹飪史上起源很早，始見(jiàn)于先秦，發(fā)展于魏晉南北朝，成熟于兩宋，興盛于明清。中國(guó)的僧侶必須吃素這項(xiàng)嚴(yán)格規(guī)定始于南北朝時(shí)期。梁武帝蕭衍是位虔誠(chéng)的佛教徒，他下令僧侶必須素食，這一戒律一直延續(xù)至今。

　　北魏，賈思勰在《齊民要術(shù)》素食篇中不僅論及了素菜，而且記有11種菜譜。至宋代，素菜業(yè)已經(jīng)形成一定規(guī)模?！秹?mèng)梁錄》記載，當(dāng)時(shí)己有很多專營(yíng)素菜的店鋪，品種多達(dá)百種。林洪在《山家清供》和《茹草紀(jì)事》中將民

　　間清淡飲食觀念引入日常生活。陳達(dá)叟在《本心齋蔬食譜》中記載了20余種素菜的原料和烹制方法。

　　明清兩代是素菜發(fā)展的新高峰，宮內(nèi)御膳房特地設(shè)立了素局，烹制菜品多達(dá)200余種。當(dāng)時(shí)三大派系并立，宮廷素菜、寺院素菜和市肆素菜。宮廷菜珍稀，寺院菜精致，民間菜重風(fēng)味。

　　流傳民間的傳說(shuō)與典故也使素菜增添了更多意趣。比如關(guān)公豆腐：相傳關(guān)公于荊州練兵，士兵不勝疲憊，食欲大減。關(guān)公命以豆腐為主料，配五花肉、辣椒丁，口感極佳，士兵食后士氣大振。

　　三不粘：唐婉與陸游成親后，婆婆有意刁難，命她做一種菜，要求：有蛋吃不出蛋，有面嘗不到面，用火炒，用油煎，看著焦黃，入口松軟，明明有鹽，味道發(fā)甜，同時(shí)還要不粘嘴，不粘鍋，不粘盤。唐婉手巧，迅速做成。之后這道菜傳入民間，便取名為“三不粘”。

　　鍋巴：宋代，南京一個(gè)小和尚用米煮粥，錯(cuò)煮成米飯，鍋底還結(jié)成了一層鍋巴。方丈責(zé)罰小和尚不準(zhǔn)用齋。小和尚饑餓難挨，偷吃鍋巴，竟香脆可口。有人用鍋巴和香菇做成了一道名菜，叫“香菇鍋巴”，傳遍了各個(gè)寺廟。有詩(shī)贊道：“隔江船尾競(jìng)琵琶，金帳寧知雪水茶。新婦美湯多得意，老爹自合嚼鍋巴?！?/p>

　　如今素食不僅是一種飲食習(xí)慣，也是一種生活方式。常食素食能減少各種疾病，促進(jìn)身體健康，此外還起到減肥的作用。

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