本發(fā)明涉及食品加工領域，特別涉及一種具有潤腸通便功能的果梅的加工方法。

背景技術：

果梅(prunusmume)又稱青梅，酸梅，為薔薇科李屬植物，味酸并略帶苦澀味，在我國已經有3000多年的栽培歷史，是我國傳統(tǒng)特產之一。青梅果肉中含有多種天然有機酸、維生素、礦物質、氨基酸、黃酮類化合物等營養(yǎng)物質及活性成分，不僅具有重要的營養(yǎng)價值，還具有殺菌、澄清血液、調理腸胃、消除疲勞等保健功效。在我國傳統(tǒng)醫(yī)藥中,青梅用于加工成烏梅,并被國家衛(wèi)生部正式列入“既是食品又是藥品”的資源名單。

經加工而成的梅干中含有苦味酸，具有殺菌性和提高肝功能活性；還含有具有解熱鎮(zhèn)痛作用的苦扁桃苷。梅子中的梅酸具有軟化血管、抑制血管硬化的作用。日本、中國臺灣等已利用果梅研制出多種具備各種保健功能(如潤腸通便、減肥等)的果梅產品，深受消費者歡迎。

我國對果梅的利用雖然具有較長的歷史，但有相當數(shù)量的果梅加工采用傳統(tǒng)作坊式生產，設備條件簡陋，造成產品的品質低下或產品質量不穩(wěn)定、安全無保障等問題，嚴重影響行業(yè)的聲譽。因此，研究開發(fā)高附加值的果梅深加工新產品，充分利用果梅的保健功效與藥用價值，不僅可滿足人們健康飲食的需要，而且可以大幅提高果梅產品的附加值，增加果梅加工經濟效益。對于提高我國果梅加工業(yè)的整體水平和經濟效益，改善我國果梅加工產品的結構，提高果梅加工企業(yè)的國際競爭力，促進果梅產業(yè)的健康、有序發(fā)展具有十分重要的意義和迫切的必要性。

技術實現(xiàn)要素：

針對現(xiàn)有技術的不足，本發(fā)明的目的是提供一種具有潤腸通便功能的果梅的加工方法。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術方案是：

一種具有潤腸通便功能的果梅的加工方法，包括以下步驟：

(1)原料篩選：剔除爛果、裂果、蟲蛀果，挑選六七成熟、大小均勻的新鮮果梅；

(2)干法鹽漬：鹽漬前用二氧化硫熏蒸大白桶，加入果梅，然后加入果梅重量20％的干鹽腌漬，期間將果梅上下翻動兩次，達到腌漬終點后結束腌漬；

(3)烘干：將鹽漬果梅平鋪上架，送入烘房，50℃烘40-45h；

(4)脫鹽：用果梅重量5倍的清水浸泡脫鹽9h，3h時換水一次，使果梅鹽度適中；

(5)烘至半干：將脫鹽果梅50℃烘8-9h；

(6)糖漬：將中草藥輔料明日葉1-3重量份、普洱茶2-4重量份、綠茶1-2重量份、決明子1-2重量份、甘草1-2重量份，混合，加水煎煮2次，每次90min，合并水煎液，得到60-70重量份的水煎液，加入白砂糖、檸檬酸溶解制成糖漬液，再加入半干果梅60-70重量份煮沸5-10min，密封糖漬5-8天；

(7)分離：將糖漬后的糖漬果梅和糖漬液進行分離；

(8)發(fā)酵：在糖漬液中接入乳酸菌種進行發(fā)酵，再將發(fā)酵液接種糖漬果梅；

(9)裹漿：將明日葉、普洱茶、綠茶、決明子、甘草分別用高速萬能粉碎機粉碎，過200目篩；取明日葉粉1-3重量份、普洱茶粉2-4重量份、綠茶粉1-2重量份、決明子粉1-2重量份、甘草粉1-2重量份，并加入低聚果糖1-3重量份，混合均勻，加入與混合物等重量的果葡糖漿以及3倍混合物重量的水，煮沸制漿，將發(fā)酵后的果梅均勻裹漿；

(10)烘干：將裹漿果梅50℃烘6-9h，即得。

步驟(2)中腌漬終點是腌漬液和果梅可溶性固形物達到平衡。

步驟(6)中白砂糖的加入重量和水煎液重量相同，檸檬酸的加入重量為水煎液重量的1-1.5％。

步驟(8)中發(fā)酵的具體方法為：調節(jié)步驟(6)的糖漬液ph6.5-7，滅菌，再與乳酸菌二級種培養(yǎng)液按照體積比1:2的比例混合，37℃厭氧發(fā)酵24h；將發(fā)酵液按接種量10％接入糖漬果梅中，混勻，密封室溫發(fā)酵2-3天。

步驟(8)中乳酸菌二級種培養(yǎng)液中的菌種濃度為108cfu/ml。

乳酸菌二級種培養(yǎng)液的制備方法為：

(a)一級種培養(yǎng)：將德式保加利亞乳桿菌接種在mrs固體培養(yǎng)基上，37℃厭氧活化36h；

(b)二級種培養(yǎng)：將活化的乳酸菌接種在mrs液體培養(yǎng)基中擴大培養(yǎng)，37℃厭氧培養(yǎng)24h，即得。

步驟(9)中果葡糖漿為f42型。

本發(fā)明與現(xiàn)有產品與生產技術相比，具有如下優(yōu)點：

(1)傳統(tǒng)果脯加工過程中食鹽鹽漬多采用露天水泥池腌制，人工經驗判定腌漬終點，干燥多采用室外大坪陽光下晾曬，極易混入各種異物(如沙石、植物枝葉等，甚至混入各種動物糞便)，本發(fā)明的果梅加工過程中食鹽鹽漬采用大白桶室內腌制，腌漬終點憑借儀器判定，干燥過程全部采用烘房和烘箱完成，避免了蟲、鼠、異物等，產品質量控制較嚴，干燥過程可控制性強，操作方便，規(guī)范，適用于工業(yè)生產。

(2)本發(fā)明將脫鹽后的果梅烘至半干，其作用是除去過多的水分，以免在下一步的糖漬工序中沖稀糖漬液；半干狀態(tài)易于吸收糖漬液且果坯肉質較緊密，不易在糖漬過程中泡爛。

(3)本發(fā)明在加工過程中添加中草藥配方、低聚果糖、活性益生菌，具有調理腸道，提高人體免疫力，消除便秘，潤腸通便，清肝明目，降血壓，降血脂，減肥的功效。

(4)本發(fā)明先將果梅糖漬，而后進行發(fā)酵，糖漬過程中糖漬液加入半干果梅后煮沸5-10min，一方面是為了加速糖漬液的浸入，另一方面達到滅菌的目的，為后面的糖漬過程及發(fā)酵過程提供無菌環(huán)境。

(5)本發(fā)明發(fā)酵過程調節(jié)糖漬液ph6.5-7，滅菌，再與乳酸菌二級種培養(yǎng)液按照體積比1:2的比例混合，37℃厭氧發(fā)酵24h，有利于乳酸菌的馴化和生長，使乳酸菌能夠更好的發(fā)揮其作用。

(6)本發(fā)明開發(fā)出功能性果梅深加工產品，其原料純天然，無添加劑，產品安全健康。本發(fā)明的加工方法簡便規(guī)范，操作方便，適用于工業(yè)生產，既能滿足人們健康飲食的需要，又能提高果梅產品的附加值，增加果梅加工經濟效益。

具體實施方式

以下結合實施例對本發(fā)明的具體實施方式作進一步詳細說明。

乳酸菌二級種培養(yǎng)液的制備方法為：

(a)一級種培養(yǎng)：將德式保加利亞乳桿菌接種在mrs固體培養(yǎng)基上，37℃厭氧活化36h；

(b)二級種培養(yǎng)：將活化的乳酸菌接種在mrs液體培養(yǎng)基中擴大培養(yǎng)，37℃厭氧培養(yǎng)24h，即得，菌種濃度為108cfu/ml。

實施例1

一種具有潤腸通便功能的果梅的加工方法，包括以下步驟：

(1)原料篩選：剔除爛果、裂果、蟲蛀果，挑選六七成熟、大小均勻的新鮮果梅；

(2)干法鹽漬：鹽漬前用二氧化硫熏蒸大白桶，加入果梅，然后加入果梅重量20％的干鹽腌漬，期間將果梅上下翻動兩次，腌漬液和果梅可溶性固形物達到平衡即到達腌漬終點后，結束腌漬；

(3)烘干：將鹽漬果梅平鋪上架，送入烘房，50℃烘40h；

(4)脫鹽：用果梅重量5倍的清水浸泡脫鹽9h，3h時換水一次，使果梅鹽度適中；

(5)烘至半干：將脫鹽果梅50℃烘8h；

(6)糖漬：將中草藥輔料明日葉2重量份、普洱茶3重量份、綠茶1重量份、決明子1重量份、甘草1重量份，混合，加水煎煮2次，每次90min，合并水煎液，得到60重量份的水煎液，加入白砂糖60重量份，檸檬酸0.9重量份(1.5％)溶解制成糖漬液，再加入半干果梅60重量份煮沸5min，密封糖漬7天；

(7)分離：將糖漬后的糖漬果梅和糖漬液進行分離；

(8)發(fā)酵：調節(jié)步驟(7)的糖漬液ph6.5，滅菌，再與乳酸菌二級種培養(yǎng)液按照體積比1:2的比例混合，37℃厭氧發(fā)酵24h；將發(fā)酵液按接種量10％接入糖漬果梅中，混勻，密封室溫發(fā)酵2天；

(9)裹漿：將明日葉、普洱茶、綠茶、決明子、甘草分別用高速萬能粉碎機粉碎，過200目篩；取明日葉粉2重量份、普洱茶粉3重量份、綠茶粉1重量份、決明子粉1重量份、甘草粉1重量份，并加入低聚果糖2重量份，混合均勻，加入與混合物等重量的果葡糖漿(f42型)以及3倍混合物重量的水，煮沸制漿，將發(fā)酵后的果梅均勻裹漿；

(10)烘干：將裹漿果梅50℃烘8h，即得。

實施例2

一種具有潤腸通便功能的果梅的加工方法，包括以下步驟：

(1)原料篩選：剔除爛果、裂果、蟲蛀果，挑選六七成熟、大小均勻的新鮮果梅；

(2)干法鹽漬：鹽漬前用二氧化硫熏蒸大白桶，加入果梅，然后加入果梅重量20％的干鹽腌漬，期間將果梅上下翻動兩次，腌漬液和果梅可溶性固形物達到平衡即到達腌漬終點后，結束腌漬；

(3)烘干：將鹽漬果梅平鋪上架，送入烘房，50℃烘43h；

(4)脫鹽：用果梅重量5倍的清水浸泡脫鹽9h，3h時換水一次，使果梅鹽度適中；

(5)烘至半干：將脫鹽果梅50℃烘8h；

(6)糖漬：將中草藥輔料明日葉1重量份、普洱茶2重量份、綠茶1重量份、決明子1重量份、甘草1重量份，混合，加水煎煮2次，每次90min，合并水煎液，得到65重量份的水煎液，加入白砂糖65重量份，檸檬酸0.65重量份(1％)溶解制成糖漬液，再加入半干果梅65重量份煮沸8min，密封糖漬5天；

(7)分離：將糖漬后的糖漬果梅和糖漬液進行分離；

(8)發(fā)酵：調節(jié)步驟(7)的糖漬液ph6.8，滅菌，再與乳酸菌二級種培養(yǎng)液按照體積比1:2的比例混合，37℃厭氧發(fā)酵24h；將發(fā)酵液按接種量10％接入糖漬果梅中，混勻，密封室溫發(fā)酵3天；

(9)裹漿：將明日葉、普洱茶、綠茶、決明子、甘草分別用高速萬能粉碎機粉碎，過200目篩；取明日葉粉1重量份、普洱茶粉2重量份、綠茶粉1重量份、決明子粉1重量份、甘草粉1重量份，并加入低聚果糖1重量份，混合均勻，加入與混合物等重量的果葡糖漿(f42型)以及3倍混合物重量的水，煮沸制漿，將發(fā)酵后的果梅均勻裹漿；

(10)烘干：將裹漿果梅50℃烘6h，即得。

實施例3

一種具有潤腸通便功能的果梅的加工方法，包括以下步驟：

(1)原料篩選：剔除爛果、裂果、蟲蛀果，挑選六七成熟、大小均勻的新鮮果梅；

(2)干法鹽漬：鹽漬前用二氧化硫熏蒸大白桶，加入果梅，然后加入果梅重量20％的干鹽腌漬，期間將果梅上下翻動兩次，腌漬液和果梅可溶性固形物達到平衡即到達腌漬終點后，結束腌漬；

(3)烘干：將鹽漬果梅平鋪上架，送入烘房，50℃烘45h；

(4)脫鹽：用果梅重量5倍的清水浸泡脫鹽9h，3h時換水一次，使果梅鹽度適中；

(5)烘至半干：將脫鹽果梅50℃烘9h；

(6)糖漬：將中草藥輔料明日葉3重量份、普洱茶4重量份、綠茶2重量份、決明子2重量份、甘草2重量份，混合，加水煎煮2次，每次90min，合并水煎液，得到70重量份的水煎液，加入白砂糖70重量份，檸檬酸1.05重量份(1.5％)溶解制成糖漬液，再加入半干果梅70重量份煮沸10min，密封糖漬8天；

(7)分離：將糖漬后的糖漬果梅和糖漬液進行分離；

(8)發(fā)酵：調節(jié)步驟(7)的糖漬液ph7，滅菌，再與乳酸菌二級種培養(yǎng)液按照體積比1:2的比例混合，37℃厭氧發(fā)酵24h；將發(fā)酵液按接種量10％接入糖漬果梅中，混勻，密封室溫發(fā)酵2天；

(9)裹漿：將明日葉、普洱茶、綠茶、決明子、甘草分別用高速萬能粉碎機粉碎，過200目篩；取明日葉粉3重量份、普洱茶粉4重量份、綠茶粉2重量份、決明子粉2重量份、甘草粉2重量份，并加入低聚果糖3重量份，混合均勻，加入與混合物等重量的果葡糖漿(f42型)以及3倍混合物重量的水，煮沸制漿，將發(fā)酵后的果梅均勻裹漿；

(10)烘干：將裹漿果梅50℃烘9h，即得。

以上所述僅為本發(fā)明最佳的實施例，對于本領域的技術人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內。

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