我們可以很容易地看到關(guān)于食物酸性和堿性以及人體酸堿性的各種說法，其中一個(gè)流傳很廣、被很多人(或產(chǎn)品)引用卻無法查證的說法是：諾貝爾獎(jiǎng)獲得者雷翁教授認(rèn)為，酸性體質(zhì)是百病之源。又說，日本著名醫(yī)學(xué)博士柳澤文正也做過一個(gè)實(shí)驗(yàn)：找100個(gè)癌癥患者抽血檢查，結(jié)果100個(gè)癌癥患者的血液，都呈酸性，也就是酸性體質(zhì)。這是一個(gè)聽起來蠻有說服力但其實(shí)漏洞百出的說法，經(jīng)常被用來教育大家多吃堿性食物，少吃酸性食物。

眾所周知，日常食物是分酸性和堿性的。酸性和堿性并不是指入口味道的酸堿感覺，而是指生理上的區(qū)分，醋夠酸了，可它是典型的堿性食物。食物消化吸收以后，在體內(nèi)代謝的最終產(chǎn)物除了我們熟知的水和二氧化碳外，還有其他元素的殘留，這些元素分成兩類，一類是成酸元素包括硫、磷、氮、氯等，呈酸性;另一類是成堿元素包括鉀、鈉、鈣、鎂等，呈堿性。如果某種食品代謝后成酸元素占上風(fēng)，那就是酸性食物，反之，如果成堿元素比較多，那就是堿性食物。確定某種食物是酸性還是堿性不能靠口感，而是靠試驗(yàn)檢測(cè)，即將該食物燒成灰燼，用試紙測(cè)試其酸堿值，或者更準(zhǔn)確的做法是測(cè)定酸堿元素各自含量的多寡。

一般來說，蔬菜、水果、海藻類、牛奶等屬于堿性食物;酸性食物則包括糧食、魚、肉、蛋等。這只是一個(gè)大致的規(guī)律，要確定某種食物到底是酸性還是堿性必須進(jìn)行檢測(cè)才行，遺憾的是，到目前為止真正做過檢測(cè)的食物并不多，很多科普作者都是根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)(也可以說是想象)來判斷食物酸堿性的，這就導(dǎo)致大家說法不一，比如花生，有說是堿性的，也有說是酸性的，到底是什么性?其實(shí)沒人作過檢測(cè)。

根據(jù)目前掌握的資料，對(duì)食物酸堿性進(jìn)行檢測(cè)的研究并不多，尤其國內(nèi)這方面的檢測(cè)簡(jiǎn)直是空白。在CHKD期刊數(shù)據(jù)庫中按主題詞檢索“堿性食物”或“酸性食物”，你會(huì)發(fā)現(xiàn)在這個(gè)含有近387萬篇醫(yī)學(xué)(及相關(guān)學(xué)科)文獻(xiàn)的數(shù)據(jù)庫中，有關(guān)“堿性食物”或“酸性食物”的研究居然是“0”(截止到2007年1月9日)!作為對(duì)照，檢索主題詞“食物”，得到的結(jié)果是24208篇報(bào)告。該數(shù)據(jù)庫包含了從1994年到2006年幾乎所有醫(yī)學(xué)(及相關(guān)學(xué)科)的學(xué)術(shù)期刊。這表明，學(xué)術(shù)界對(duì)酸性食物和堿性食物的檢測(cè)或研究是很少的，原因很簡(jiǎn)單，因?yàn)檠芯渴澄锼嵝曰驂A性的意義并不大。

與學(xué)術(shù)研究很少形成鮮明對(duì)照的是，民間有關(guān)堿性食物、酸性食物的說法則很多，在網(wǎng)上用百度檢索“酸性食物 堿性食物”，會(huì)得到141,000篇網(wǎng)頁(截至2007年1月8日22時(shí))。有關(guān)堿性食物有利于健康和酸性食物不利于健康的各種各樣的說法簡(jiǎn)直到了出神入化的程度，說酸性食物(堿性食物則相反)能酸化體質(zhì)、加快衰老、促發(fā)腫瘤、生高血壓、血脂和血糖、導(dǎo)致亞健康、影響記憶力、降低免疫力、影響臟器功能、影響細(xì)胞功能……甚至還決定生女孩!總之一切不健康都和酸性食品有關(guān)，反之堿性食品則和健康有關(guān)。這種典型的二元論思維、夸大其詞的表述、缺乏必要的學(xué)術(shù)支持都十分符合民俗醫(yī)學(xué)的特征。

酸性食物和堿性食物的有關(guān)說法只不過是借用了西醫(yī)(也可以說是化學(xué))的簡(jiǎn)單術(shù)語，接下來即以民俗醫(yī)學(xué)的風(fēng)格復(fù)制并發(fā)展自己了：食物被分成酸性和堿性，酸性食物使人體變酸性，堿性食物使人體變堿性，酸性人體(酸性體質(zhì))不健康，堿性人體則健康。酸性和堿性可以通過“酸堿中和”來達(dá)到“酸堿平衡”。一套完整的、幾乎無懈可擊的“理論”就這樣產(chǎn)生了。

可實(shí)際情況是怎么樣呢?吃酸性(堿性)食物真的能使人體的內(nèi)環(huán)境變酸性(堿性)嗎?根據(jù)生理學(xué)常識(shí)，這是很難發(fā)生的。因?yàn)槿说难褐写嬖谥妓猁}、磷酸鹽及蛋白質(zhì)等三種緩沖系統(tǒng)，使血液的酸堿性保持相對(duì)恒定，pH值(衡量酸堿性的指標(biāo)，7為中性，小于7為酸性，大于7為堿性)保持在7.35~7.45之間。臨床上，只有發(fā)生嚴(yán)重嘔吐，丟失大量胃酸，攝入大量堿性藥物，或呼吸系統(tǒng)功能異常時(shí)，才會(huì)發(fā)生酸中毒或堿中毒。食物的酸堿性對(duì)血液酸堿性的影響如果有，也是很小的，那種想通過酸性或堿性食物來改變(即使是慢性改變)血液酸堿性的努力是沒有任何根據(jù)的。同樣，那種把酸性體質(zhì)看成“萬病之源”的說法也是沒有根據(jù)的。目前支持堿性食品比酸性食品對(duì)健康更有利的唯一證據(jù)僅僅是“人的血液是偏堿性的”，除此而外，我們沒有看到更多深入的學(xué)術(shù)研究，不管是流行病學(xué)調(diào)查還是實(shí)驗(yàn)室研究都很少，更別說干預(yù)試驗(yàn)。

受傳統(tǒng)文化的影響，民俗醫(yī)學(xué)在中國通常會(huì)有相當(dāng)旺盛的生命力。民俗醫(yī)學(xué)最大的特點(diǎn)就是輕理論重實(shí)踐，酸性食物和堿性食物的說法也是如此。在很少試驗(yàn)檢測(cè)食物酸堿性(檢測(cè)食物的酸堿性并不是一件很容易的事情)的情況下，我們看到大量“推理”出來的知識(shí)：酸性(堿性)食物又被分為強(qiáng)酸(堿)性、中酸(堿)性和弱酸(堿)性食物;更離譜的是一份注明來自“錦州記憶研究會(huì)”的食物酸堿中和表，把食物的酸性和堿性進(jìn)行了量化，比如吃100克大米飯(酸性)需要100克土豆(堿性)來中和，或者用10克海帶來中和，還可以用200克黃瓜來中和，真不知道他們是怎么“算”出來的。再說，血液里根本也不會(huì)發(fā)生酸堿中和反應(yīng)!讓人哭笑不得的是，這份糟糕的資料居然被正式的《營(yíng)養(yǎng)配餐員培訓(xùn)教材》堂而皇之地引用!

缺少必要的實(shí)測(cè)研究，不但導(dǎo)致酸性食物和堿性食物的歸類不一致，還導(dǎo)致在推薦比例上的眾說紛紜，有人建議酸堿性食物的比例應(yīng)以1∶3為宜;也有人建議1∶4;還有建議3∶7的。這些比例，尤其是前兩個(gè)和中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)膳食指南(寶塔)中推薦的各類食物數(shù)量的比例明顯不符，因此用食物的酸堿性來指導(dǎo)人們的飲食是靠不住的。因此，中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)今年1月份發(fā)布的《中國居民膳食指南(2007)》(中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)編著，西藏人民出版社出版第10頁)明確指出：“從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來看，這些說法(酸性食物堿性食物以及酸性體質(zhì)等)缺乏科學(xué)依據(jù)，因而不值得提倡”。

小結(jié)：

食物是有酸堿性的，因?yàn)槿梭w是中性偏堿的，所以堿性食物可能比酸性食物更有利于健康。不過，堿性食物的好處和酸性食物的壞處都不能夸大，到了“食必稱酸堿”的程度就走過頭了。所以中國營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、國家食物與營(yíng)養(yǎng)咨詢委員會(huì)副主任委員、中國學(xué)生營(yíng)養(yǎng)健康促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)葛可佑說：“其實(shí)，說食物會(huì)破壞人體酸堿平衡是不對(duì)的。因?yàn)槿梭w的自我調(diào)節(jié)機(jī)制很強(qiáng)，不是一個(gè)簡(jiǎn)單的化學(xué)反應(yīng)器。人只有在代謝發(fā)生障礙的時(shí)候，才可能導(dǎo)致酸堿失衡。一個(gè)正常的人，不可能因?yàn)槭澄锏膯栴}，而導(dǎo)致酸堿失衡?！?/p>

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