張寶善(右二)正在和研究生一同觀察微生物。

“傳統(tǒng)食品既要傳承，也要?jiǎng)?chuàng)新，留住老味道和發(fā)展新工藝并不矛盾。”這是張寶善長(zhǎng)久以來(lái)秉持的信念。

9月25日，記者來(lái)到陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院的實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，看到這里除了實(shí)驗(yàn)器材外，還擺放著木耳、紅棗、魔芋等農(nóng)產(chǎn)品及各式各樣的食品。

“這些食品大多數(shù)都是我們自己加工的!”張寶善驕傲地對(duì)記者說(shuō)。談到食物和食品，他滔滔不絕、如數(shù)家珍。

“我做過(guò)紅棗醋、柿子醋、番茄醋等多種水果醋。柿子及其加工品比其他任何水果及其制品的抗氧化性能都強(qiáng)，最近幾年柿子價(jià)格很低，大量的柿子被加工成了附加值高的柿餅、柿子醋、柿子汁……最近我們正在為陜西海天制藥有限公司研發(fā)沙棘功能性飲料。”張寶善介紹。自從1998年在西北農(nóng)林科技大學(xué)果樹(shù)學(xué)專業(yè)獲得博士學(xué)位，進(jìn)入陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院后，他便一直致力于食品微生物學(xué)、食品發(fā)酵學(xué)、果蔬加工學(xué)的教學(xué)、科研與生產(chǎn)服務(wù)工作。

將科研融入生活的點(diǎn)點(diǎn)滴滴

原任陜西師范大學(xué)食品工程與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)學(xué)院副院長(zhǎng)、現(xiàn)任陜西省果蔬深加工工程技術(shù)研究中心主任的張寶善，近年來(lái)在國(guó)內(nèi)外學(xué)術(shù)刊物上發(fā)表論文40余篇，出版教材和專著共4部。多年來(lái)，他主持或參與了“秦巴山區(qū)食用菌質(zhì)量安全保障技術(shù)研究與示范”等多項(xiàng)國(guó)家科技部、陜西省科技廳的研究項(xiàng)目，幫助企業(yè)新建和改造食品加工生產(chǎn)線30多條，開(kāi)發(fā)新食品40多個(gè)，并榮獲第三屆陜西青年科技獎(jiǎng)、陜西省科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)、優(yōu)秀“三區(qū)”科技人才榮譽(yù)稱號(hào)等獎(jiǎng)勵(lì)；先后為本科生、碩士研究生主講果品蔬菜加工學(xué)、食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品發(fā)酵學(xué)等課程，培養(yǎng)碩士研究生60余名，榮獲“陜西師范大學(xué)教學(xué)質(zhì)量?jī)?yōu)秀獎(jiǎng)”“優(yōu)秀本科生導(dǎo)師”“陜西師范大學(xué)教學(xué)名師”等稱號(hào)。

張寶善熱愛(ài)科研工作，他將科研融入生活的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，致力于解決貼近大眾生活的各種食品問(wèn)題。

“喝酒傷身，錯(cuò)誤的解酒方法會(huì)對(duì)人體造成傷害?！睆垖毶普f(shuō)。為了減輕過(guò)量飲酒對(duì)身體造成的危害，他與企業(yè)進(jìn)行合作，主持完成了“基于醋酸菌功能的醒酒食品研發(fā)”項(xiàng)目，該項(xiàng)目在2018年陜西省科技工作者創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽中獲得了金獎(jiǎng)。

“目前大多數(shù)解酒制品主要以植物為原料，藥材資源少且價(jià)格昂貴，因此制備解酒產(chǎn)品的成本較高?！睆垖毶聘嬖V記者。醒酒食品以釀造食醋的微生物醋酸菌為原料，提取含有高活性乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶的混合物，添加一定的輔料加工成膠囊、沖劑等，食用后輔助胃腸道代謝酒精，從而降低由于過(guò)量飲酒導(dǎo)致的醉酒或其他傷害。

近年來(lái)，張寶善緊密結(jié)合生產(chǎn)需求，重點(diǎn)開(kāi)展了紅棗、澀柿、核桃、魔芋、木耳、黃花菜等果蔬深加工關(guān)鍵技術(shù)及高值化利用研究和推廣工作。他帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)已經(jīng)獲得了二十余項(xiàng)國(guó)家發(fā)明專利，“用紅棗制備酵母味素的方法”“用表面靜態(tài)發(fā)酵法制備紅棗果醋的方法”“真空油炸澀柿片的制備方法”等均在其中。通過(guò)食品深加工的方法，張寶善團(tuán)隊(duì)將人們最常見(jiàn)的各種農(nóng)產(chǎn)品加工成了果醋、運(yùn)動(dòng)飲料、保健品、面膜等別具特色的各類產(chǎn)品，在深挖農(nóng)產(chǎn)品最大營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，增加了農(nóng)民的收入。

將傳統(tǒng)美食與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)相結(jié)合

在長(zhǎng)期的研究過(guò)程中，張寶善發(fā)現(xiàn)，一些傳統(tǒng)美食雖然好吃，但多以高糖、高脂為主。近年來(lái)，他與團(tuán)隊(duì)發(fā)掘出許多新型食品天然材料，并將其融入傳統(tǒng)食品中，將人體營(yíng)養(yǎng)學(xué)和現(xiàn)代化加工技術(shù)融合到傳統(tǒng)美食的生產(chǎn)中，走出了一條傳統(tǒng)美食現(xiàn)代化和營(yíng)養(yǎng)化之路。

“吃得美味，吃得健康，是現(xiàn)代人的飲食理念。在吃出老味道的同時(shí)，人們也想吃出新意?！睆垖毶普f(shuō)，“以酒為例，從前的釀酒技術(shù)是從蒸、煮技術(shù)發(fā)展而來(lái)的，比如老百姓家自己做的稠酒、酒廠里做的黃酒等，而現(xiàn)在比較流行的是果酒?！?/p>

紅棗酒是張寶善團(tuán)隊(duì)的主攻方向之一。在張寶善看來(lái)，紅棗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，深受人們的歡迎，但長(zhǎng)久以來(lái)，除了干棗以外并沒(méi)有別的紅棗深加工產(chǎn)品。

“紅棗在采摘完后如果不及時(shí)進(jìn)行干燥處理，很快就會(huì)變爛、發(fā)霉?！睆垖毶普f(shuō)，“這幾年連綿的陰雨導(dǎo)致榆林市佳縣的很多紅棗來(lái)不及干燥就爛在了地里，這給農(nóng)民帶來(lái)了不小的經(jīng)濟(jì)損失?！睘榇?，他與團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)實(shí)地考察與研究后得出結(jié)論：可以將這些棗進(jìn)行深加工，制作成紅棗酒。

張寶善告訴記者，科研過(guò)程中也遇到過(guò)困難與質(zhì)疑，不少人曾問(wèn)他：“用紅棗做酒會(huì)不會(huì)浪費(fèi)原料？”其實(shí)恰恰相反，將過(guò)量生產(chǎn)的紅棗加工成酒，價(jià)值會(huì)比原來(lái)更高。

據(jù)介紹，紅棗酒保留了紅棗補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神的藥理特性，長(zhǎng)期飲用有良好的食療功效。發(fā)酵紅棗酒是以紅棗為原料，經(jīng)過(guò)洗凈、消毒、破碎、加曲、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾等一道道工序，顏色全黃，晶瑩透亮，飲之醇厚柔和，酒精度一般在15度至17度。發(fā)酵紅棗酒經(jīng)過(guò)蒸餾后就會(huì)變成蒸餾紅棗酒，其酒精度可達(dá)50度至60度。

除紅棗酒外，以柿子為原料的柿子酒也在張寶善團(tuán)隊(duì)的研究行列中，柿子酒是將柿子搗碎，拌以酒曲，發(fā)酵或蒸餾而成的。

張寶善介紹，柿子中含有很多還原糖，這些糖經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用可以形成酒精。適度飲用柿子酒具有清熱潤(rùn)肺、生津止渴的作用，柿子酒中含有的有機(jī)酸和豐富的膳食纖維能夠很好地促進(jìn)人體腸胃消化，具有潤(rùn)腸通便的功效。

目前，張寶善團(tuán)隊(duì)主要圍繞陜西省農(nóng)副產(chǎn)品，尤其針對(duì)銷售困難、收購(gòu)價(jià)格低且容易浪費(fèi)的產(chǎn)品進(jìn)行研究?！拔覀冏罱鼛啄曜呦颉a(chǎn)、學(xué)、研’相結(jié)合的道路，致力于推動(dòng)科研成果轉(zhuǎn)化，指導(dǎo)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者種出優(yōu)質(zhì)果實(shí)。這不僅給企業(yè)帶來(lái)了經(jīng)濟(jì)效益，解決了柿子、紅棗等‘賣果難’的問(wèn)題，也大大提升了農(nóng)產(chǎn)品附加值，幫助農(nóng)民脫貧致富。” 張寶善告訴記者，科研之路，他從未停下過(guò)腳步。從臨潼區(qū)番茄醋的制作研究、柞水木耳的病蟲(chóng)害防治，到安康魔芋的精深加工等，這些都在張寶善的研究范圍當(dāng)中。

“今后，我與團(tuán)隊(duì)將繼續(xù)在新型功能性食品開(kāi)發(fā)、傳統(tǒng)食品走現(xiàn)代化之路上下功夫，為保障人民群眾‘舌尖上的安全’貢獻(xiàn)力量。”張寶善說(shuō)。

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