首頁資訊中華老字號玉和醋發(fā)展歷史及現(xiàn)狀

中華老字號玉和醋發(fā)展歷史及現(xiàn)狀

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月30日 01:10

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南長沙 410128；2.食品科學(xué)與生物技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南長沙 410128；3.長沙玉和釀造有限公司，湖南長沙 410129）

摘要：醋是一種具有悠久歷史的調(diào)味料，醋在傳統(tǒng)的中醫(yī)中早就有入藥的記載，隨著研究的深入，醋在保健品中也得到驗(yàn)證和使用。玉和醋是南方特色米醋，不僅是中華老字號品牌，而且是湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。該文對玉和醋發(fā)展歷史、現(xiàn)有工藝狀況、存在的問題進(jìn)行了闡述，也從原料、工藝優(yōu)化、品質(zhì)控制、功能性挖掘方面為這一品牌做了進(jìn)一步分析和展望。

醋是使用得最為廣泛的調(diào)味品之一，是單獨(dú)或混合使用各種含有淀粉、糖的物料或酒精，經(jīng)微生物發(fā)酵釀造而成的液態(tài)調(diào)味品[1]。醋文化博大精深源遠(yuǎn)流長，據(jù)考證，中國使用醋已有2 000多年的歷史[2]，它是東方最古老的調(diào)味品之一。醋古稱為“酢”，別名“醯”，又稱苦酒和“食總管”，種類繁多，有米醋、白醋、香醋、麩醋、酒醋等?！侗静菥V目》中記載：醋不僅可作為調(diào)味品，還可入藥，如米醋，氣味酸、苦、溫、無毒，有消腫、散水汽、治口瘡等多種功效[3]。世界上比較著名的傳統(tǒng)醋有意大利傳統(tǒng)香脂醋、日本米醋、西班牙葡萄酒醋等[4]。由于原料、工藝、飲食習(xí)慣不同，醋在中國具有很強(qiáng)的地方性，如以山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧麩皮醋和福建永春紅曲醋為代表的典型的中國谷物醋[5]。傳統(tǒng)食醋在釀造工藝和原料等方面也面臨著一些如發(fā)酵環(huán)境溫度不可控制、原料利用率低等的難題。

長沙米醋具有悠久的加工歷史，而玉和米醋作為長沙食醋的典型代表，曾經(jīng)與山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋比肩。但“玉和”醋也面臨著與傳統(tǒng)食醋同樣的困境。該文主要對玉和醋的發(fā)展歷史以及釀造過程進(jìn)行了綜述，提出米醋產(chǎn)業(yè)存在的問題，并對傳統(tǒng)米醋發(fā)展進(jìn)行了展望。

1 食醋營養(yǎng)物質(zhì)組成及其保健功效

隨著健康食品產(chǎn)業(yè)的興起，近年來食醋不僅是作為日常烹飪的一種調(diào)味品，更是將其作為保健品走進(jìn)市場。很多國家（如中國[6]、意大利[7]、美國[8]）都記載過醋對人體保健作用以及醫(yī)療價(jià)值。食醋中含有豐富的營養(yǎng)成分，如有機(jī)酸、糖類、含氮化合物、無機(jī)物、維生素[9]、黃酮類[10]及多酚類等。有機(jī)酸包括醋酸、蘋果酸、琥珀酸、酒石酸、乳酸等成分[11]。糖類物質(zhì)包括葡萄糖、果糖、麥芽糖、核糖和木糖等[12]。風(fēng)味物質(zhì)包括醛類、醇類、酯類、酸類、酮類和雜環(huán)化合物，主要有鄰苯二甲酸乙丁酯、乙酸乙酯、乙酸異丁酯、乙酸異戊酯、3-羥基-2-丁酮等[13-14]。醋有助于消化、防治感冒和膽結(jié)石、利尿[15]、抗氧化[16]，且具有改善糖尿病、心血管疾病[17]、癌癥和微生物感染的潛力，在一定濃度下有抗菌、殺菌以及抗病毒的能力。醋還可以促進(jìn)血液循環(huán)、促進(jìn)心血管擴(kuò)張、增加冠狀動脈血流量，從而產(chǎn)生降壓效果[18]。食醋中的醋酸以及其他有機(jī)酸經(jīng)過焦性葡萄糖酸生成檸檬酸，并且通過三羧酸循環(huán)，分解引起肌肉疲勞的乳酸和丙酮酸，可以達(dá)到減緩疲勞的效果[19]。更有研究證明，每天飲用15 mL醋（含750 mg醋酸）可以改善與生活方式有關(guān)的疾病，如高血壓、高血脂以及肥胖癥[9]。

2 “玉和”醋發(fā)展歷程、工藝特點(diǎn)

2.1 “玉和”醋的發(fā)展歷程

從清朝順治年間（1649—1661年）起，“玉和”就以“玉醋”馳名江南，當(dāng)時(shí)各地飲食店都用印壓有“玉”字封壇口之泥坨置于柜臺上做標(biāo)記，以招攬顧客，因此長沙曾流傳有“陳年老醋出壇香，玉字封泥走四方”的說法[20]。古城長沙醬園業(yè)的興起始于清初。到了17世紀(jì)中期，眾多蘇幫釀造技師先后來湘開設(shè)醬園[21]。其后，長沙醬園經(jīng)過幾度發(fā)展出現(xiàn)蘇（江蘇）、南（南京）、本（長沙）、浙（浙江）四大幫派，“玉和醬園”稱為蘇幫之首[22]。董玉和于清朝順治六年（1649年）來湘開設(shè)醬園，命名為“玉和醬園”[23]。據(jù)記載，“玉和醋”在醋系融合上，把湘蘇兩派的優(yōu)勢進(jìn)行了互補(bǔ)，形成了“玉醋”[24]?！坝窈汀眰鞒辛?28年，至清光緒二年（1876年），轉(zhuǎn)由蔡春霖經(jīng)營，改牌為蔡玉和[25]。玉和原址位于古城小西門正街（今坡子街），2003年舊址拆除，改在古潭街等處設(shè)臨時(shí)營業(yè)點(diǎn)。天心區(qū)原西起永湘新街，東止松柏里有一小巷，名“玉和園”，系玉和醬園作坊所在地。

數(shù)百年來，玉和醬園自創(chuàng)始人董玉和后幾易其主。1945年以前，由葉培生、徐銘笙、葉雨成、雷祖會（公產(chǎn)股）4股接頂，員工35人，改牌老玉和。1945年，葉培生拆股，改牌玉和，楊步云任經(jīng)理[26]。1956年公私合營，品牌未改變。1983年，玉和醬園更名為長沙玉和醋廠。1998年改制，長沙玉和醋廠及另外6家調(diào)味品企業(yè)合并成立長沙雙鳳實(shí)業(yè)有限公司，2002年成立長沙玉和釀造有限公司，2009年建立長沙玉和文化博物館。表1介紹了從1644—2006年期間玉和的發(fā)展。

表1 300年玉和歷史沿革及傳承[24]
Table 1 Historical evolution and inheritance of Yuhe in 300 years

時(shí)間傳承人店名或廠名1649年由于歷史原因資料不詳1876年1889年1911年1945年1958年由于歷史原因資料不詳2002年12月2006年12月董玉和不詳蔡春林沈萬山徐銘笙、葉雨成、葉培生、雷祖會楊步云徐鳳藻不詳龔修仁胡立東董玉和不詳蔡玉和沈玉和老玉和玉和玉和醬園不詳長沙玉和釀造有限公司長沙玉和釀造有限公司

2.2 玉和醋釀造工藝

2.2.1 原料的選擇

“玉和醋”以糯米作為主料，紫蘇、花椒、茴香、食鹽為輔料，以節(jié)米炒焦為著色劑。糯米又稱為江米，含有淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、維生素B1（vitamin B1，VB1）、VB2、煙酸等營養(yǎng)成分，根據(jù)支鏈淀粉的含量不同分為秈糯和粳糯[27]，前者的支鏈淀粉含量要低于后者。糯米的主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)，兩者含量分別約為91%和9%[28]，與其他非糯性谷物相比，糯米富含支鏈淀粉，而且含量占總淀粉的98%～99%[27]。支鏈淀粉含量越高的谷物釀出來的米酒的醇厚感越濃，感官品質(zhì)也會越好[29]，酒的好壞可直接影響到后期醋酸發(fā)酵產(chǎn)生醋的品質(zhì)好壞。

在釀造行業(yè)中，人們普遍知道糯米是很適合釀酒和釀醋的，并且具有很長的歷史。但是，糯米究竟為什么適合釀造以及關(guān)于糯米的相關(guān)重要數(shù)據(jù)和文獻(xiàn)是貧乏而模糊的。有研究表明，產(chǎn)地對糯米的粗蛋白、粗脂肪、灰分等含量具有較大影響，不同品種和產(chǎn)地的糯米的各項(xiàng)糊化指標(biāo)的差異也十分顯著。所以在選擇用來釀醋的糯米應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品醋的品質(zhì)要求立足于糯米淀粉及淀粉糊的這些物化性質(zhì)差異來選取合適的糯米作為加工原料[30]。

2.2.2 工藝流程

醋在中國烹飪歷史上有著非常悠久的歷史，食醋的釀制過程也是眾多微生物參與的生物演替過程，在傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)中發(fā)酵狀態(tài)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵通常有糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵三個(gè)階段，液態(tài)發(fā)酵一般包括酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵兩個(gè)階段[4]?！坝窈汀钡尼劥准妓囀峭ㄟ^液態(tài)靜面發(fā)酵釀醋法（老法制醋），在前期采用固態(tài)淀粉糖化以及酒精發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，后期加水進(jìn)行醋酸發(fā)酵。這樣可以充分利用富集、繁殖在物料上的不同微生物在發(fā)酵中各個(gè)不同階段的協(xié)同作用，并且這樣生產(chǎn)出來的醋具有獨(dú)特的風(fēng)味。在整個(gè)釀造過程中，還需要多次進(jìn)行攪拌，可以使其發(fā)酵更加充分。

首先將糯米進(jìn)行泡米處理，按照時(shí)節(jié)的變化各不相同，如在每年的二、三季度一般浸泡20 h，在第一、四季度浸泡16 h，泡好的物料經(jīng)過清洗瀝干后待大汽上足后再蒸10 min，至糯米熟透，沒有夾生米且呈粒狀，使得淀粉充分粘稠，再經(jīng)過冷水沖淋降溫，這樣有利于微生物的繁殖[26]。然后濾去多余水分后入缸，再用長耙將物料塊打散，每缸分兩次拌勻[31]，直至物料與酒曲完全混合，使淀粉糖化制成酒醅，然后開塘搭窩，窩形呈“斗”狀，這種形狀便于足夠的空氣進(jìn)行培菌、升溫以及散熱。然后進(jìn)行糖化與酒精發(fā)酵，當(dāng)酒精度和總酸處于相對穩(wěn)定時(shí)，接入品質(zhì)優(yōu)良的醋母作為醋酸菌種。當(dāng)醋酸發(fā)酵基本完成時(shí)，液態(tài)靜面發(fā)酵米醋會散發(fā)特有的香味，醋液澄清，略帶米黃色或淡玫瑰紅色[32]。經(jīng)過21 d的發(fā)酵，再經(jīng)過一個(gè)多月的脂化，將成熟的酸液及時(shí)提取出來進(jìn)行米醋特殊的調(diào)配、滅菌，然后陳釀。以下是玉和釀醋工藝流程：

泡米→洗凈→瀝干→蒸煮→淋飯冷卻→入缸→加曲→拌飯→飯粒分離→開塘搭窩→蓋草蓋→酒精發(fā)酵→接種醋酸菌→加水→醋酸發(fā)酵→滅菌→冷卻過濾→調(diào)配→成品

2.2.3 玉和醋的發(fā)酵

（1）酒精發(fā)酵

酵母菌屬于兼性厭氧菌，在有氧狀態(tài)下將葡萄糖分解成水和酒精，在缺氧的狀態(tài)下分解成二氧化碳和酒精。食醋發(fā)酵過程的第一步就是在厭氧的條件下，酵母菌經(jīng)過糖酵解（embden-meyerhof-parnas，EMP）途徑將葡萄糖發(fā)酵為乙醇和二氧化碳。糯米經(jīng)過蒸煮糊化，主要由霉菌將淀粉水解成葡萄糖，酵母菌則可以利用霉菌糖化淀粉所產(chǎn)生的糖，將其酵解為酒精[33]。為了提供發(fā)酵適宜的溫度，在冬春季節(jié)將發(fā)酵缸周圍填充滿谷殼或者麻袋進(jìn)行保溫，夏秋季節(jié)則通風(fēng)散熱，發(fā)酵室內(nèi)的溫度以25～30℃最宜。物料入缸后經(jīng)過12 h，微生物逐漸繁殖起來，24 h后有輕微的酒香，36 h后酒液從物料中逐滲透出來，液汁呈甜中帶酸，這說明糖化完全并且酒化正常，由于天氣溫度等不定因素，酒精發(fā)酵一般持續(xù)在3～4 d，酒精度可達(dá)到8.0%vol以上且保持穩(wěn)定即視為酒精發(fā)酵結(jié)束，此時(shí)酸度在0.1～1.0左右。

（2）醋酸發(fā)酵

醋酸發(fā)酵中的物質(zhì)變化具體過程為：乙醇在乙醇脫氫酶的催化下，氧化成乙醛，通過吸水形成水化乙醛，再由乙醛脫氫酶氧化成乙酸。在傳統(tǒng)工藝下的醋發(fā)酵，要每隔3d倒一次缸提供醋酸菌有氧的環(huán)境，有利于醋酸菌的繁殖。在酒精發(fā)酵結(jié)束后接入醋酸菌，2～3 d后液面開始有菌膜出現(xiàn)，證明醋酸菌膜形成，醋酸發(fā)酵開始，直至醋酸發(fā)酵開始后30 d可形成3～5 cm厚的菌蓋，此時(shí)酸度可達(dá)到5.5～6.0左右。由于醋酸菌含有乙酰輔酶A合成酶[34]，能氧化乙酸為CO2和H2O，所以在醋酸發(fā)酵后期，發(fā)現(xiàn)總酸不在上升時(shí)，即加入食鹽，可抑制醋酸菌的進(jìn)一步發(fā)酵，以防止乙酸的分解。

3 “玉和”醋產(chǎn)業(yè)鏈存在的問題

中國傳統(tǒng)調(diào)味品具有上千年的釀造歷史，如“玉和”醋等由傳統(tǒng)工藝釀造醋的品牌已被列為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。近年來市場對調(diào)味品的需求逐年增加，但是目前傳統(tǒng)發(fā)酵的調(diào)味品由于產(chǎn)業(yè)化低，大部分產(chǎn)品由小作房生產(chǎn)無法供應(yīng)巨大的市場需求而處于劣勢，并且傳統(tǒng)發(fā)酵調(diào)味品的品質(zhì)提升以及現(xiàn)代化生產(chǎn)也存在著很多問題[31]。而“玉和”醋一直以來以傳統(tǒng)發(fā)酵的玉醋名傳三湘，歷史悠久，醋的風(fēng)味也十分濃郁，但也存在一些由于其發(fā)酵周期長，受環(huán)境因素影響大而導(dǎo)致的產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定[35]，存在微生物污染[36]、低產(chǎn)量[37]等問題。

3.1 原料利用率低

理論上每50 kg糯米可產(chǎn)250 kg醋，但是用傳統(tǒng)方法想要釀出優(yōu)質(zhì)的醋卻達(dá)不到理想的產(chǎn)量，大多數(shù)傳統(tǒng)發(fā)酵醋廠為達(dá)到生產(chǎn)量，在醋酸發(fā)酵期間加入過量的水，但是在酒精發(fā)酵原本就不徹底的情況下這樣發(fā)酵出來的醋會出現(xiàn)達(dá)不到GB 18187—2000規(guī)定的總酸值（總酸以乙酸計(jì)，≥3.50 g/100 mL）等各種情況，這是因?yàn)榄h(huán)境因素影響大以及工業(yè)化程度不高等多種因素互相作用導(dǎo)致的原料利用率低，發(fā)酵不徹底。如在冬季，由于發(fā)酵環(huán)境氣溫太低，使得酒精發(fā)酵過程中酵母菌繁殖受到抑制而使得發(fā)酵不徹底，會導(dǎo)致酒精產(chǎn)生過少，醋酸菌賴以發(fā)酵生成醋酸的原料不足，最終造成醋液酸度過低不足以抑制雜菌生長使醋敗壞或者釀造的醋達(dá)不到所要求的總酸值等問題。

3.2 環(huán)境因素影響大

食醋在發(fā)酵期間的狀況以及醋最后的品質(zhì)都極大的受到天氣、溫度、濕度、光照等關(guān)鍵因素的影響。如“玉和醋”類似的傳統(tǒng)發(fā)酵的發(fā)酵場所直接暴露于自然環(huán)境中，且處于發(fā)酵環(huán)境溫度和微生物種群不可控的條件下。無法使各個(gè)發(fā)酵階段皆處于最適的發(fā)酵溫度下，也容易受到細(xì)菌污染、霉菌性污染[38]。眾多不確定因素最終會導(dǎo)致最終生產(chǎn)的成品質(zhì)量不一，不同時(shí)期生產(chǎn)的醋差異較大等問題。

3.3 米醋功能性研究少

米醋有多種，根據(jù)釀造米醋的原料不同有小米醋、黑米醋、大米醋、糯米醋等，不同原料釀制的米醋有不同的功能。米醋中的重要保健物質(zhì)主要是多酚[39]，具有抗癌、抗衰老以及抗輻射和清除人體自由基如1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH[40]）等藥理功能。近幾年研究人員增加了對米醋中的川芎嗪（ligustrazine）以及類黑精的研究，川芎嗪不僅是食醋中重要的香氣成分也是中藥川芎的主要活性物質(zhì)，對心臟、冠脈循環(huán)、血壓調(diào)節(jié)均有作用[41]。類黑精是美拉德反應(yīng)重要的產(chǎn)物之一，有助于改善食品的物理性能比如顏色、香味和質(zhì)地[42]。目前，國內(nèi)外研究熱點(diǎn)集中高酸度醋和果醋的研究，如山楂醋、獼猴桃醋等新型保健醋的開發(fā)，但關(guān)于米醋的功能性的基礎(chǔ)研究略顯不足，對于各類米醋生理功能的主要活性成分尚不太明確[43]。

3.4 工業(yè)化生產(chǎn)程度低

在整個(gè)醋的發(fā)酵過程中一般不需要進(jìn)行管理和數(shù)據(jù)的分析，只會采取簡單的攪動、拌勻、觀察等[44]，無法統(tǒng)一精確到最優(yōu)數(shù)值對發(fā)酵進(jìn)行有效的管理，醋的品質(zhì)在這樣的情況下在很大程度上取決于釀造技術(shù)工人的經(jīng)驗(yàn)，可直接影響醋的質(zhì)量好壞與否[45]。如在酒精發(fā)酵后期時(shí)，酒精度達(dá)到多少最適宜接入醋母繼續(xù)醋酸發(fā)酵，在傳統(tǒng)發(fā)酵醋的工藝中是很難做到的，也不能做到每批的醋母保持一致，那么每一缸醋的品質(zhì)也難以達(dá)到一致。

3.5 米渣的回收利用率比較低

隨著目前人們對醋的需求越來越大，在釀醋過程中產(chǎn)生的米渣也越來越多。酵母及醋母參與的醋酸代謝是碳代謝過程[46]，兩者均不能直接利用蛋白質(zhì)成分，所以米渣中含有大量的蛋白質(zhì)成分，米渣的干物質(zhì)主要是蛋白質(zhì)、粗淀粉、粗脂肪，其中蛋白質(zhì)含量占63.83%[47]，但是大部分的米渣并沒有發(fā)揮其有效的作用而是被簡單干燥后處理為廉價(jià)的飼料出售[48]，造成了蛋白質(zhì)資源的極大浪費(fèi)。目前關(guān)于對米醋釀造后醋渣的高效利用上逐漸重視，如利用米渣部分代替豆粕用于醬油的生產(chǎn)、栽培基質(zhì)、鮮味劑原料等。

4 建議與展望

傳統(tǒng)發(fā)酵米醋由于是自然發(fā)酵，有多種微生物共同參與，賦予了其特有的香氣、質(zhì)地、色澤以及口感，使很多米醋具有地方特色，不可復(fù)制和具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和獨(dú)特的保健價(jià)值?，F(xiàn)代發(fā)酵米醋為了增加產(chǎn)量、縮短發(fā)酵時(shí)間，整個(gè)發(fā)酵過程只需要根據(jù)每種發(fā)酵產(chǎn)品的特性進(jìn)行環(huán)境的控制，菌群比較簡單，但是不同的廠家可能采用的曲種都是一樣的，因此口感單一，不具有獨(dú)特風(fēng)味。就傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)來說，可以在發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)發(fā)酵方式的基礎(chǔ)上，采用現(xiàn)代生物分離技術(shù)分離、選育、改良發(fā)酵菌株，人為控制菌種比例和添加量可有效控制發(fā)酵期間的微生物種群，還可以采用恒溫、濕度等手段控制發(fā)酵環(huán)境使得醋在發(fā)酵的全過程中處于一個(gè)可控的范圍，使得產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定以及縮短發(fā)酵的時(shí)間[49]。大多數(shù)的傳統(tǒng)發(fā)酵醋廠都處于達(dá)到產(chǎn)量達(dá)不到國標(biāo)規(guī)定的總酸值或者是達(dá)到總酸值又滿足不了產(chǎn)量的一個(gè)困境，建議可以保持發(fā)酵過程中加入水的總量不變的條件下，在熟料入缸時(shí)加入物料質(zhì)量百分之兩百的水以促進(jìn)淀粉的水解生成葡萄糖，一定程度上增加葡萄糖的生成量，以下是淀粉水解公式：[（C6H10O5）n]+nH2O→nC6H12O6，即酵母菌可利用發(fā)酵為酒精的底物增多，則酒精產(chǎn)量增多，最終醋的總酸度也會相應(yīng)增加。

就食醋發(fā)展而言，目前我國與日本相比在食醋的消費(fèi)水平相對較低[50]，推廣醋尚存在著很大的提升空間。應(yīng)在充分認(rèn)識和挖掘傳統(tǒng)發(fā)酵食品中的功能因子及其益生的作用，以及對食醋的發(fā)酵菌進(jìn)行深入的研究[51-52]等方面作出努力，將有利于人們用科學(xué)的方式來推動傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。從食醋行業(yè)的發(fā)展趨勢來看，行業(yè)的集中度低，未來將面臨著整合中小企業(yè)，發(fā)揮集團(tuán)化和規(guī)?；膬?yōu)勢，隨著各種現(xiàn)代控制理論和技術(shù)的不斷進(jìn)步，推動制醋行業(yè)的自動化發(fā)展是未來必然趨勢。

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網(wǎng)址: 中華老字號玉和醋發(fā)展歷史及現(xiàn)狀 http://www.u1s5d6.cn/newsview915495.html