日本美食：精進(jìn)料理——開啟健康又美味的素食之旅！

“精進(jìn)料理”的來源

精進(jìn)料理（しょうじんりょうり）其實(shí)就是日本的素齋，源于中國的素食，是佛教信眾的特色飲食。

人們食素主要是為了避免殺生和佛教所說的“煩惱”。為此，精進(jìn)料理中主要避免使用兩大類食材，一個(gè)就是肉類食材，其中也包括魚肉和蛋類；另一種則是會(huì)帶來“煩惱”的“五葷”（也稱五辛），即大蒜、小蒜、興渠、慈蔥、茖蔥。

從精進(jìn)料理禁止肉食之中不難窺見，日本的佛教確實(shí)受到中國佛教很大的影響，因?yàn)椴⒎撬蟹鸾潭纪耆猓话銇碚f，除了漢傳佛教外都會(huì)允許食“三凈肉”。三凈肉指的是沒有看見、沒有聽可信人說、不懷疑為了自己而殺死的動(dòng)物之肉類。只有漢傳佛教是主張完全素食，即使是三凈肉也不吃。

這里的漢傳佛教指的是以漢字記載經(jīng)典或漢字文化圈的佛教，與南傳佛教、藏傳佛教形成世界上現(xiàn)存的三大佛教傳統(tǒng)。曾經(jīng)印度的上座佛教與大乘佛教經(jīng)西域傳入中原地區(qū)，之后形成的漢譯經(jīng)典逐漸再傳播至日本、朝鮮半島、越南等地。

素食的概念也隨著漢傳佛教的流傳進(jìn)入到了日本，這種素食菜肴在中國一般又稱“寺院菜”“素菜”。其最大特點(diǎn)在于不使用動(dòng)物性原料，烹飪主要以三菇六耳和豆制品為主。

精進(jìn)料理的特點(diǎn)

道元禪師開山所建的永平寺

據(jù)傳，當(dāng)年日本道元禪師入宋，拜在天童山曹洞宗如凈禪師門下，當(dāng)他將曹洞宗傳回日本時(shí)，也帶來了素食的烹飪方法。

日本的精進(jìn)料理和素食十分類似，它們的最大特征就是在其烹調(diào)時(shí)所采用的原材料上。精進(jìn)料理也主要使用蔬菜、豆制品、谷物、水果等植物性原料。雖然食材范圍有限，但可以在做法上下更多的功夫，做出各種各樣的精美料理。從準(zhǔn)備一餐料理開始，到食用中的章法禮儀，再到飯后的收拾等等，關(guān)于“食”的這一系列行動(dòng)都是佛教修行當(dāng)中相當(dāng)重要的一環(huán)。所以，修佛者之所以會(huì)花那么多時(shí)間精力在做一餐飯上，是因?yàn)榕胝{(diào)對(duì)于他們來說本身就是一種修行。

而這種復(fù)雜的做法也逐漸影響了除精進(jìn)料理外的其他日本料理，并且還衍生出了比如懷石料理等現(xiàn)在十分具有代表性的日本料理。

精進(jìn)料理常用食材及烹調(diào)方法

?蔬菜
精進(jìn)料理中常用一些應(yīng)季蔬菜，比如春天的時(shí)候就會(huì)用蜂斗菜、菜花、春季的包菜，夏天就用用青椒、番茄。常見的烹調(diào)方式有制作成天婦羅、醋拌涼菜、白醬拌涼菜等等。

?大豆制品
因?yàn)椴荒軘z入肉類，所以蛋白質(zhì)多從豆制品當(dāng)中獲取。豆腐、豆皮等豆制品就成了精進(jìn)料理當(dāng)中不可或缺的重要角色。常見的烹煮方式有豆腐燉菜、涼拌豆皮、芝麻拌豆腐等。這些菜聽起來簡單，不過通常步驟和調(diào)味都很講究，做起來十分費(fèi)工夫。

?仿肉類食物
日語里叫“もどき料理”（modoki-ryori），中文又叫“素肉”，是指以植物原料制作，模仿動(dòng)物肉的口感、味道或外觀的食物制品。雖然每個(gè)國家多多少少都有類似的食物，但每個(gè)國家的仿肉類食物又有著各自的特色。

煮“雁擬”

日本的仿肉類食物中最具代表性的應(yīng)該是“雁擬”（がんもどき/gan-modoki）。它是由豆腐、蔬菜、海帶切碎后揉在一起，再放入油鍋油炸制作而成的一種食物。有些地方又會(huì)叫它“龍飛頭”。除此之外還有用山藥、豆腐做成的素鰻魚（うなぎもどき/unagi-modoki），素金槍魚（マグロもどき/maguro-modoki）等十分具有日本特色的“仿魚肉”料理。

品嘗精進(jìn)料理

如果想要品嘗精進(jìn)料理，可以直接到烹調(diào)精進(jìn)料理的專門店內(nèi)感受一次！以下是幾家較為有名的店鋪，可供參考。

?いと正（itoshyou）
這家店坐落于日本東京十分繁華的市區(qū)之中，繼承了傳統(tǒng)飛驒高山的精進(jìn)料理店“角正”的味道，摘得了米其林3星。需要提前預(yù)定位置。在這家店里，可以品嘗到以應(yīng)季蔬菜為主角，佐以豆腐、菌類、芋頭等烹調(diào)出來的兼具創(chuàng)意和傳統(tǒng)的精進(jìn)料理。

地址：港區(qū)麻布十番3-4-7
營業(yè)時(shí)間：11:30～13:30 17:30～21:30

精進(jìn)料理餐廳「いと正」（圖片來源：http://koyuriri.blog.fc2.com/blog-entry-315.html）

?泉竹
東京的泉竹繼承了創(chuàng)業(yè)于明治4年（1871年）的京都精進(jìn)料理店的名字和傳統(tǒng)，讓這份美味在東京都市內(nèi)一座幽靜的帶庭小院中重生。除了精進(jìn)料理之外，食客們也能在泉竹品嘗到茶懷石料理、會(huì)席料理這兩種同樣具有日本特色的傳統(tǒng)料理。

地址：東京都練馬區(qū)櫻臺(tái)6-43-3 圓照院內(nèi)
營業(yè)時(shí)間：11:30～20:00

泉竹（圖片出處：ikyu.com）

?大本山 高尾山 藥王院
這是一座建在高尾山上的真言宗的寺院。真言宗是日本佛教的主要流派之一，源自印度，經(jīng)由中國，借由空海（弘法大師）傳至日本?？蘸＜仁顷悇P歌的電影《妖貓傳》中出現(xiàn)的僧人。在這里，香客們可以體驗(yàn)到最為地道的精進(jìn)料理，除此之外還能體驗(yàn)到日本佛教的傳統(tǒng)修行方式之一的“水行”，還有“寫經(jīng)”等。

地址：八王子市高尾町2177
營業(yè)時(shí)間：2月中旬~12月上旬，只提供中飯，必須提前預(yù)定。
相關(guān)鏈接：https://www.takaosan.or.jp/shojin/

?矢尾治
矢尾治創(chuàng)業(yè)于明治元年（1868年），常年為多家寺院提供精進(jìn)料理，如南禪寺、東福寺、西本愿寺等等。也為一般游客品嘗到正宗的精進(jìn)料理提供了一個(gè)窗口。但它只有外送，如果在京都附近住宿的話，可以考慮讓它外送至住宿的地方。

地址：京都市下京區(qū)高辻堀川町358
官網(wǎng)：https://yaoji-kyoto.com/spirits/

在家也可以做的“素鰻魚”

靜岡縣浜松市方広寺的“精進(jìn)鰻魚套餐”（圖片出處：https://hamamatsu-daisuki.net/pickup/2019/10/post-20.html）

即便不是佛教信徒，平時(shí)對(duì)自己也沒有飲食上的特別限制，也可以為了體驗(yàn)品嘗一次精進(jìn)料理。細(xì)致卻不會(huì)過于濃郁的調(diào)味，健康的食材，不論是早中晚什么時(shí)候來上一餐都會(huì)覺得清新爽口。所以近年來，精進(jìn)料理也逐漸開始走入日本普通人家的廚房，一些簡單的精進(jìn)料理正逐漸攀上“人氣家庭料理”排行榜。

像是前文提及的“素鰻魚”其實(shí)在家中也可以嘗試料理。所需的食材不多，只需準(zhǔn)備木棉豆腐、山藥、櫻花蝦、海苔即可。烹飪步驟為：

1、先用廚房紙巾吸取木棉豆腐的多余水分；
2、山藥去皮，磨成泥；
3、將櫻花蝦捻成末；
4、將前面處理好的豆腐、山藥泥和櫻花蝦末放在一起，加入淀粉、少許鹽攪拌均勻；
5、將海苔放在烘焙紙上，并將混合好的東西均勻平鋪在海苔上；
6、連同烘焙紙一起，將鋪好豆腐泥的海苔放入160℃的油鍋油炸；
7、油炸完成后可加入市面上購買的烤鰻魚醬，一道素鰻魚就做好了！

喜歡自己動(dòng)手烹飪的朋友，不妨在閑暇之余嘗試看看！

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