麻辣燙的做法及配方
麻辣燙的做法主要分為四大步，分別為制作煮麻辣燙的湯底、準(zhǔn)備你要燙煮的食材、燙制食材和燙好的食材調(diào)味食用。其中重要的是麻辣燙湯底的制作，這一步也叫做制鹵水，綠水是由多種香料和調(diào)味料熬制而成。鹵水做的好壞直接影響麻辣燙的風(fēng)味。下面我們一起來看看麻辣燙的做法。

1、制鹵水

炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣（先剁細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。

2、準(zhǔn)備要燙煮的食物

將食材洗凈，肉類的食材切成小片，某些體積較大的蔬菜瓜果也切成片狀，然后用洗凈的竹簽，將食物穿成串。（食物可根據(jù)個人喜好調(diào)加，不過要注意燙的食物應(yīng)該選擇一些容易煮熟的食物）

3、燙煮食物

鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。

4、食材調(diào)味食用

燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽?，或多或少由自己決定。

小貼士：

1、麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用雞翅、雞爪、鴨掌等不容易燙熟的原料。燙制原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現(xiàn)不熟的問題了。

2、麻辣燙的制作其實并不復(fù)雜，重要的就是一個步驟炒料，料炒好了鍋底才能更香，成色更好，再配以上好的藥材提香，湯底更是讓人垂涎欲滴。

3、而真正提升口味的關(guān)鍵點則在油碟的配制上，麻辣燙的特色就在于此，光是油碟就要十多種材料調(diào)配，口感以咸香為主。

麻辣燙的制作技巧
麻辣燙的制作過程工序比較繁瑣，用料也比較多，制作起來必須掌握好技巧才能煮出香辣可口的麻辣燙。麻辣燙的制作技巧有哪些呢？

選料技巧：目前市面上很多的香辛料都會摻雜了一些其他的東西，用這樣的料做的麻辣燙口感差很多。做麻辣燙底料所用到香辛料在各大城市的中醫(yī)藥房都有，品質(zhì)上不成問題，但價格上比較貴。買東西一定要選對的，價格貴賤還在其次。

麻辣燙熬湯的時候要講究科學(xué)，制作過程要注意以下幾點：

1、各種骨頭原料必須提前洗凈斷塊，否則費火且營養(yǎng)物質(zhì)析出的少。

2、選用不銹鋼材質(zhì)的煮具，加熱快，湯色有保證。家庭做法也可以用高壓鍋，出油多但湯量小。

3、熬湯過程中，骨頭原料要經(jīng)過焯水，撇除血沫，冷水下鍋，水量還要一次加足加夠，不能中途添加，加入蔥、姜、料酒和少量的醋（便于骨頭里面的鈣質(zhì)更容易溶出到湯中），不要提前放鹽和味精，谷氨酸鈉在高溫情況下，會產(chǎn)生特殊的化學(xué)變化，鮮味隨即消失。

4、大火燒開，小火熬制（保持湯面微開，翻著細(xì)小水泡）；大火熬制出奶白湯，小火熬制出清湯，道理簡單說來，火大火小，蛋白質(zhì)乳化的效果不一樣所造成。

制作麻辣燙炒底料的時候要注意：

1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內(nèi)并無甜味。

2、使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些。

麻辣燙怎么吃才健康
麻辣燙在很多人心目中就是不健康的食物，皆因其價格低廉，常處于街邊小攤售賣，食材用料質(zhì)量都沒有保障而備受質(zhì)疑。同時也因為某些不良商家用變質(zhì)食物加工出售危害消費者的身體健康而讓麻辣燙從此在不健康食品的道路上越走越遠(yuǎn)。

如果能夠在食品安全方面把好關(guān)，并進(jìn)行合理的搭配，麻辣燙也是一種營養(yǎng)豐富的小吃，比煎炸燒烤食品要健康多了。麻辣燙怎么吃才健康呢？

1、購買新鮮食材，食材要清洗處理干凈。有時間的話，自己可以在家做，安全看得見，吃得也安心。

2、怕吃太辣會傷腸胃，那么可以少放放辣椒。也可以放些芝麻醬，它是非常健康的一種調(diào)料，富含鈣和維生素E。食用麻辣燙加入蒜汁，還有殺菌作用。

3、麻辣燙通常有多種綠葉蔬菜，有多種豆制品原料，有海帶等藻類，有蘑菇等菌類，有薯類，有魚類，有蛋類等等，相比之下，植物性原料品種占優(yōu)勢。只要合理搭配，它比一般的快餐菜肴更容易達(dá)到酸堿平衡的要求，也符合食物多樣化的原則。

4、涮菜的過程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亞硝酸鹽和農(nóng)藥，雖然損失一部分維生素，但也減少了抗?fàn)I養(yǎng)因素和有毒物質(zhì)。只要注意定期更換涮菜水，涮的過程中少加鹽，就是非常好的烹調(diào)方式。

5、麻辣燙的調(diào)料可以做到健康低脂。涮菜的時候不要放油，調(diào)拌的時候也可以減少放油量，總體來說，原料含脂肪少，熱量就低。

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