公共營養(yǎng)師培訓教學計劃及教學大綱

第一章：培訓計劃

一、培訓對象：

從事或準備從事本職業(yè)的人員。

二、培訓目標：

學員通過培訓，系統(tǒng)的學習職業(yè)道德基本知識，醫(yī)學基礎(chǔ)知識，

營養(yǎng)學基礎(chǔ)知識，人群營養(yǎng)基礎(chǔ)知識，食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)知識，

食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識，膳食營養(yǎng)指導營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)知識

及相關(guān)法律法規(guī)知識，能成為餐館酒樓、快餐公司、營養(yǎng)餐公司，各

類食品、飲料、保健品公司，部隊、院校、廠礦、機關(guān)單位、民航、

鐵路、醫(yī)院、養(yǎng)老院等機構(gòu)提供科學的膳食設(shè)計或指導；從事食物選

擇、食譜編制、營養(yǎng)評價，營養(yǎng)教育和管理工作，開展營養(yǎng)配餐工作，

提供咨詢，并傳授烹飪原理知識、食品營養(yǎng)知識；從事公眾膳食營養(yǎng)

狀況的評價與指導、營養(yǎng)與食品知識傳播，促進社會公眾健康的職業(yè)

技術(shù)人員。

三、培訓內(nèi)容：

(1)醫(yī)學基礎(chǔ)知識

(7)營養(yǎng)配餐的準備；

(8)營養(yǎng)食譜的制定：中國膳食結(jié)構(gòu)模式；不同人群的營養(yǎng)需

求及食譜設(shè)計；不同宴席的食譜設(shè)計；常見疾病飲食治療及飲食禁忌

等。

(9)營養(yǎng)餐的制作。

(10)膳后總結(jié)。

(11)營養(yǎng)計算軟件的應(yīng)用。

第二章：培訓教學大綱：

一、學校公共營養(yǎng)師理論知識課程設(shè)置

上課

時間

課程設(shè)置

(一)營養(yǎng)學基礎(chǔ)

基

礎(chǔ)

知

(二)

人群營養(yǎng)基礎(chǔ)

知識

識(三)

食品的營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)

(四)膳食營養(yǎng)

指導與疾病預防

理論要求

1、人體解剖理論基礎(chǔ)知識

3、不同人群生理特點

5、營養(yǎng)與健康關(guān)系

7、能量

9、脂類

11、礦物質(zhì)

13、水、膳食纖維

2、食物消耗吸收

4、營養(yǎng)學概念

6、國內(nèi)外學生營養(yǎng)發(fā)展史

8、蛋白質(zhì)

10、碳水化合物

12、維生素

1、孕婦營養(yǎng)2、母乳營養(yǎng)

3、嬰兒營養(yǎng)4、幼兒營養(yǎng)

5、學齡前兒童營養(yǎng)

6、學齡兒童、學生青少年營養(yǎng)

7、老年人營養(yǎng)

1、植物性食物營養(yǎng)價值3、調(diào)味品和其他食品營養(yǎng)價

值

2、動物性食物營養(yǎng)價值4、營養(yǎng)強化與保健食品

5、常見的食品保藏與加工技術(shù)

1、膳食營養(yǎng)指導和管理概念

2、膳食營養(yǎng)素參考攝入量攝入

3、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

相關(guān)知識授課教師課時備注

2

2

2

2

一膳食調(diào)查和評價

一膳食調(diào)查和評價

二、公共營養(yǎng)師技能知識課程設(shè)置

上課

時間

課程

設(shè)置

(一)食物攝入量

調(diào)查

(二)膳食營養(yǎng)素攝入量計算

理論要求

1、估計食物份的重量和能用稱重法進行食物攝入量稱重記錄P3

2、能設(shè)計回顧法和記賬法

3、能用記賬法進入人群食物消耗量調(diào)查

4、能用24小時回顧法進行食物攝入量調(diào)查

1、能使用食物成分表查食物營養(yǎng)素含量

2、能進行標準人系數(shù)和人日數(shù)換算

3、能用記賬法資料計算食物和營養(yǎng)素攝入量

4、能用回顧法資料計算食物和營養(yǎng)素攝入量

相關(guān)知識

1、食物可食部及生熟比計算方法

2、回顧法和記賬法表格設(shè)計要點

3、食物消耗量記錄要點

4、回顧法基本要求和技術(shù)要求

5、記賬法基本要求和技術(shù)要求

1、食物成分表基礎(chǔ)知識

2、食物攝入量計算

3、主要營養(yǎng)素攝入量計算

4、人日數(shù)換算要點

5、進餐人數(shù)登記要點和標

準人系數(shù)計算6、食物實際消耗量計算

7、能量和營養(yǎng)素攝入量、來源分布計算要點

8、數(shù)據(jù)庫相關(guān)知識

授課教師課時備注

1

6

三、學校公共營養(yǎng)師技能知識課程設(shè)置

三

三膳食指導和評價

四、學校公共營養(yǎng)師技能知識課程設(shè)置

上課

時間

課程

設(shè)置

(一)

營養(yǎng)需要量和

食物種類確定

(二)

食譜編寫

理論要求

1、能確定成人營養(yǎng)需要

2、能進行營養(yǎng)素來源識別和食物選擇

3、能確定兒童和青少年營養(yǎng)需要

4、能根據(jù)兒童和青少年的營養(yǎng)需要選擇食物

5、能確定兒童和青少年主食、副食供給量

1、能選擇主、副食類別和確定成人主、副食供給量

2、能編制成人一餐及一周食譜

3、能編制兒童和青少年食譜

4、能編制幼兒園食譜

5、針對學校用餐單位編制學生食譜

6、根據(jù)學生的勞動強度和季節(jié)變化編制食譜

7、針對學生消瘦、超重和肥胖及維生素A、D、B⒉、C、鈣、鐵、鋅缺乏體征制定個性化的膳食方案

相關(guān)知識授課教師課時備注

1、成人營養(yǎng)素需要確定原

則

2、膳食平衡原則

3、食物能量的識別判斷方

法

4、勞動分級8

5、不同性別、年齡的兒童

和青少年的營養(yǎng)需要

6、年齡組分類知識

7、兒童和青少年食物選擇

原則特點

1、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化

合物食物應(yīng)用知識

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