公共營養(yǎng)師培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃及教學(xué)大綱

第一章：培訓(xùn)計(jì)劃

一、培訓(xùn)對(duì)象：

從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。

二、培訓(xùn)目標(biāo)：

學(xué)員通過培訓(xùn)，系統(tǒng)的學(xué)習(xí)職業(yè)道德基本知識(shí)，醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，人群營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)，食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)知識(shí)，

食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)，膳食營養(yǎng)指導(dǎo)營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理基礎(chǔ)知識(shí)

及相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)，能成為餐館酒樓、快餐公司、營養(yǎng)餐公司，各

類食品、飲料、保健品公司，部隊(duì)、院校、廠礦、機(jī)關(guān)單位、民航、

鐵路、醫(yī)院、養(yǎng)老院等機(jī)構(gòu)提供科學(xué)的膳食設(shè)計(jì)或指導(dǎo)；從事食物選

擇、食譜編制、營養(yǎng)評(píng)價(jià)，營養(yǎng)教育和管理工作，開展?fàn)I養(yǎng)配餐工作，

提供咨詢，并傳授烹飪?cè)碇R(shí)、食品營養(yǎng)知識(shí)；從事公眾膳食營養(yǎng)

狀況的評(píng)價(jià)與指導(dǎo)、營養(yǎng)與食品知識(shí)傳播，促進(jìn)社會(huì)公眾健康的職業(yè)

技術(shù)人員。

三、培訓(xùn)內(nèi)容：

(1)醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)

(7)營養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備；

(8)營養(yǎng)食譜的制定：中國膳食結(jié)構(gòu)模式；不同人群的營養(yǎng)需

求及食譜設(shè)計(jì)；不同宴席的食譜設(shè)計(jì)；常見疾病飲食治療及飲食禁忌

等。

(9)營養(yǎng)餐的制作。

(10)膳后總結(jié)。

(11)營養(yǎng)計(jì)算軟件的應(yīng)用。

第二章：培訓(xùn)教學(xué)大綱：

一、學(xué)校公共營養(yǎng)師理論知識(shí)課程設(shè)置

上課

時(shí)間

課程設(shè)置

(一)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

基

礎(chǔ)

知

(二)

人群營養(yǎng)基礎(chǔ)

知識(shí)

識(shí)(三)

食品的營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)

(四)膳食營養(yǎng)

指導(dǎo)與疾病預(yù)防

理論要求

1、人體解剖理論基礎(chǔ)知識(shí)

3、不同人群生理特點(diǎn)

5、營養(yǎng)與健康關(guān)系

7、能量

9、脂類

11、礦物質(zhì)

13、水、膳食纖維

2、食物消耗吸收

4、營養(yǎng)學(xué)概念

6、國內(nèi)外學(xué)生營養(yǎng)發(fā)展史

8、蛋白質(zhì)

10、碳水化合物

12、維生素

1、孕婦營養(yǎng)2、母乳營養(yǎng)

3、嬰兒營養(yǎng)4、幼兒營養(yǎng)

5、學(xué)齡前兒童營養(yǎng)

6、學(xué)齡兒童、學(xué)生青少年?duì)I養(yǎng)

7、老年人營養(yǎng)

1、植物性食物營養(yǎng)價(jià)值3、調(diào)味品和其他食品營養(yǎng)價(jià)

值

2、動(dòng)物性食物營養(yǎng)價(jià)值4、營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品

5、常見的食品保藏與加工技術(shù)

1、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)和管理概念

2、膳食營養(yǎng)素參考攝入量攝入

3、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

相關(guān)知識(shí)授課教師課時(shí)備注

2

2

2

2

一膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)

一膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)

二、公共營養(yǎng)師技能知識(shí)課程設(shè)置

上課

時(shí)間

課程

設(shè)置

(一)食物攝入量

調(diào)查

(二)膳食營養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算

理論要求

1、估計(jì)食物份的重量和能用稱重法進(jìn)行食物攝入量稱重記錄P3

2、能設(shè)計(jì)回顧法和記賬法

3、能用記賬法進(jìn)入人群食物消耗量調(diào)查

4、能用24小時(shí)回顧法進(jìn)行食物攝入量調(diào)查

1、能使用食物成分表查食物營養(yǎng)素含量

2、能進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)和人日數(shù)換算

3、能用記賬法資料計(jì)算食物和營養(yǎng)素?cái)z入量

4、能用回顧法資料計(jì)算食物和營養(yǎng)素?cái)z入量

相關(guān)知識(shí)

1、食物可食部及生熟比計(jì)算方法

2、回顧法和記賬法表格設(shè)計(jì)要點(diǎn)

3、食物消耗量記錄要點(diǎn)

4、回顧法基本要求和技術(shù)要求

5、記賬法基本要求和技術(shù)要求

1、食物成分表基礎(chǔ)知識(shí)

2、食物攝入量計(jì)算

3、主要營養(yǎng)素?cái)z入量計(jì)算

4、人日數(shù)換算要點(diǎn)

5、進(jìn)餐人數(shù)登記要點(diǎn)和標(biāo)

準(zhǔn)人系數(shù)計(jì)算6、食物實(shí)際消耗量計(jì)算

7、能量和營養(yǎng)素?cái)z入量、來源分布計(jì)算要點(diǎn)

8、數(shù)據(jù)庫相關(guān)知識(shí)

授課教師課時(shí)備注

1

6

三、學(xué)校公共營養(yǎng)師技能知識(shí)課程設(shè)置

三

三膳食指導(dǎo)和評(píng)價(jià)

四、學(xué)校公共營養(yǎng)師技能知識(shí)課程設(shè)置

上課

時(shí)間

課程

設(shè)置

(一)

營養(yǎng)需要量和

食物種類確定

(二)

食譜編寫

理論要求

1、能確定成人營養(yǎng)需要

2、能進(jìn)行營養(yǎng)素來源識(shí)別和食物選擇

3、能確定兒童和青少年?duì)I養(yǎng)需要

4、能根據(jù)兒童和青少年的營養(yǎng)需要選擇食物

5、能確定兒童和青少年主食、副食供給量

1、能選擇主、副食類別和確定成人主、副食供給量

2、能編制成人一餐及一周食譜

3、能編制兒童和青少年食譜

4、能編制幼兒園食譜

5、針對(duì)學(xué)校用餐單位編制學(xué)生食譜

6、根據(jù)學(xué)生的勞動(dòng)強(qiáng)度和季節(jié)變化編制食譜

7、針對(duì)學(xué)生消瘦、超重和肥胖及維生素A、D、B⒉、C、鈣、鐵、鋅缺乏體征制定個(gè)性化的膳食方案

相關(guān)知識(shí)授課教師課時(shí)備注

1、成人營養(yǎng)素需要確定原

則

2、膳食平衡原則

3、食物能量的識(shí)別判斷方

法

4、勞動(dòng)分級(jí)8

5、不同性別、年齡的兒童

和青少年的營養(yǎng)需要

6、年齡組分類知識(shí)

7、兒童和青少年食物選擇

原則特點(diǎn)

1、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化

合物食物應(yīng)用知識(shí)

相關(guān)知識(shí)

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