人們現(xiàn)在吃飯已經(jīng)不再單講色香味形了，隨著科學(xué)營(yíng)養(yǎng)膳食的普及，越來(lái)越多的人選擇在家做飯，第一可以保證食材新鮮，吃得好。第二可以節(jié)省開(kāi)支。那如何能保證菜的營(yíng)養(yǎng)成分不破壞呢，主要通過(guò)幾個(gè)方面說(shuō)下：
第一、油溫的把握
營(yíng)養(yǎng)師?表示說(shuō)??，正確的炒菜油溫應(yīng)該控制在110℃~120℃之間。油溫時(shí)保證食材營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞的首要關(guān)注點(diǎn)。
油有一定的熔點(diǎn)，植物油的熔點(diǎn)比較低，在37℃以下，動(dòng)物油的熔點(diǎn)稍高，約在45℃～50℃之間。如果油溫太高了，油的油脂氧化加速，導(dǎo)致其中的必需脂肪酸以及脂溶性維生素都會(huì)遭到不同程度的破壞，最好使用菜籽油。
營(yíng)養(yǎng)師道?，“油溫過(guò)高?會(huì)?嚴(yán)重破壞了菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?！比绻吹氖乔嗖耍嗖酥泻乃苄陨攀忱w維不耐高溫，會(huì)被高溫的油破壞?！扒嗖酥v究急火快炒，并非旺火快炒，旺火會(huì)破壞青菜中的維生素C等。
第二、注意烹飪方式方法
除了注意油的熔點(diǎn)外，我們還要關(guān)注一個(gè)詞叫“煙點(diǎn)”，一般炒菜油的溫度過(guò)高達(dá)到煙點(diǎn)就會(huì)冒煙。這是個(gè)烹調(diào)方法和技術(shù)的問(wèn)題，爆炒的溫度在200°C以上，一般精煉食用植物油的煙點(diǎn)在230~240°C，動(dòng)物油和初榨油煙點(diǎn)都在200°C以下。所以將食材迅速爆炒出鍋，自然無(wú)煙。就算是使用無(wú)煙鍋的，如果你熱油猛火長(zhǎng)時(shí)間地炒，一樣會(huì)冒煙。
熗鍋在烹飪術(shù)語(yǔ)中又稱(chēng)“炸鍋”或“煸鍋”，是指將姜、蔥、辣椒或其他帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時(shí)下菜料的一種方法。但大多都是在油溫達(dá)到高值下完成食材的烹飪的，認(rèn)為這樣出鍋的菜更有鍋氣，熟不知菜是挺好吃的，但不健康又丟失了營(yíng)養(yǎng)。
現(xiàn)在對(duì)熗鍋有了三種不同的熗法，傳統(tǒng)的熱熗多用于爆炒類(lèi)菜品；第二，熱鍋涼油過(guò)程中加入蔥姜蒜，使味道慢慢散發(fā)，稱(chēng)為冷熗，多用于熘菜類(lèi)；最后就是水熗，熱鍋冷油下入蔥姜蒜，隨即加入水，慢慢炒制，過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生水汽把味道滲透到油里，味道最濃郁，適合燉炒類(lèi)。
營(yíng)養(yǎng)師提出了2個(gè)小秘訣。將油倒入鍋中，發(fā)現(xiàn)油冒出一點(diǎn)點(diǎn)小氣泡時(shí)，將菜放下去就可以了，這時(shí)的油溫基本上在110℃~120℃。另外一個(gè)秘訣是研究江浙一帶人的飲食習(xí)慣，將菜勾芡來(lái)做。營(yíng)養(yǎng)師說(shuō)，菜勾芡了以后，淀粉將菜內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分包裹起來(lái)，能夠避免菜內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素遭受高溫的破壞。
第三、鍋的選擇也很重要
炒菜時(shí)用的飲具，最好選鐵鍋?，F(xiàn)在一般家庭都喜歡用不銹鋼的鍋炒菜，主要是為了方便清洗。其實(shí)，炒菜用鐵鍋是最好的選擇。鐵鍋可以彌補(bǔ)人對(duì)鐵微量元素的吸收。
現(xiàn)在最多使用的是不粘鍋，它所謂的“不粘”其實(shí)是涂層的作用，涂層一掉還是會(huì)粘，而且長(zhǎng)期在高溫環(huán)境下使用對(duì)身體是有害的。
不粘鍋的鍋體是鋁合金或者不銹鋼材質(zhì)（以鋁合金為主），這兩種材質(zhì)的導(dǎo)熱率快但是儲(chǔ)熱能力不行。所以不粘鍋上經(jīng)常出現(xiàn)的問(wèn)題，是“熱量不均衡”。容易出現(xiàn)“鍋底滾燙但鍋邊是涼的”的問(wèn)題，以至于鍋底的菜已經(jīng)糊了，兩邊還沒(méi)熟。
千萬(wàn)不要用鋁制鍋，特別是老一輩的爺爺奶奶喜歡用鋁鍋。據(jù)證實(shí)，長(zhǎng)期使用鋁鍋，容易誘發(fā)老年癡呆的風(fēng)險(xiǎn)。
最后選購(gòu)鐵鍋時(shí)，千萬(wàn)別貪便宜，可能是廢鐵做成的，含重金屬和有毒物質(zhì)。鍋體厚度要掌握好，0.5cm以下的不要買(mǎi)。材質(zhì)上要注明是“熟鐵鍋”，不能是“鑄鐵鍋”，鑄鐵鍋的特點(diǎn)與熟鐵鍋完全不同，更類(lèi)似于砂鍋，不能用來(lái)長(zhǎng)期炒菜。
掌握了以上小常識(shí)后，趁著中秋國(guó)慶雙假期，做點(diǎn)好吃的給家人吧。
