“面包會有的”，這是我們經(jīng)常說的一句話。最近兩年，越來越多飄著奶香的面包屋，開在了大商場和鬧市區(qū)。面包，已經(jīng)取代了饅頭，當(dāng)仁不讓地成為很多家庭的早餐選擇。面對這些賣相黃澄澄、香氣撲面的面包，我們怎樣才能挑選到健康又美味的面包呢?

　　認(rèn)識面包

　　讀懂我們的面包

　　食品名稱：營養(yǎng)型切片面包

　　配料：高筋小麥粉、水、白砂糖、燕麥、起酥油、酵母、食用鹽、面包改良劑(淀粉、維生素C、單甘酯、淀粉酶)、丙酸鈣、食用香料

　　解讀：按照相關(guān)法規(guī)，配料表中第一位的原料就是添加數(shù)量最多的原料。因此，最大量的原料是高筋小麥粉，然后是白砂糖。“高筋”的意思是面筋蛋白含量高，這樣的小麥粉制作面包之后膨發(fā)體積大、彈性強(qiáng)、口感好。糖不僅能夠提供甜味，還能讓面團(tuán)柔軟，也能改善面包的口感和香氣。

　　添加“起酥油”(常常簡寫為“酥油”，有時(shí)候也用“麥淇淋”或“植物奶油”等類似原料，主要成分接近)，是用來增加面包的柔軟可口性。起酥油的主要原料之一是“部分氫化植物油”，因此，起酥油自然是少吃為妙?？紤]到普通切片面包中脂肪總量不多，少量一點(diǎn)起酥油還是可以接受的。

　　酵母和鹽是自古以來面包制作的必要原料。酵母是面包發(fā)酵產(chǎn)氣的根源，也是面包中香氣的重要來源。

　　要制作美味面包，“面包改良劑”也同樣必不可少。正規(guī)合格的改良劑家族有很多成員：淀粉和淀粉酶可以提高面包的柔軟度，維生素C增加面筋的韌性;單甘酯是一種乳化劑，是類似油脂的物質(zhì)，和油脂一樣在人體中正常消化吸收。它能讓面包放兩三天也不容易變干發(fā)硬，一直維持柔軟有彈性的狀態(tài)。

　　丙酸鈣是面包防霉劑，讓面包在兩三天時(shí)間內(nèi)不容易長霉。聽到“防霉劑”這名字似乎很可怕，其實(shí)它安全無毒，因?yàn)楸崾侨梭w腸道中的正常物質(zhì)之一，而鈣對人體也有營養(yǎng)作用。

　　食用香料呢，當(dāng)然是為了增加香氣，比如，明明沒有放真正的奶油，面包卻散發(fā)著濃郁的奶油香氣，誘惑人的食欲，多少有點(diǎn)誤導(dǎo)嫌疑……

　　選購雷區(qū)

　　四種面包要少吃

　　NO1·牛油面包

　　味道非常香的面包熱量肯定不低，因?yàn)檫@是脂肪特有的香味。牛油面包額外添加了牛油，雖然別有風(fēng)味，但脂肪含量極高，尤其是含有較多飽和脂肪酸，常吃對心腦血管系統(tǒng)健康不利，還容易發(fā)胖——吃此種面包時(shí)要記得只能吃正常量的三分之一。

　　購買時(shí)還可以觀察面包的表面和包裝，如果表面能看到明顯的油光，包裝袋和墊紙上也有油漬，這樣的面包熱量也很高，還是少買為妙。

　　NO2·蓬松大面包

　　看似蓬松柔軟的面包，用手一捏竟變成一個(gè)小面團(tuán)。如今，市場上不少小糕點(diǎn)房銷售的面包賣相雖好，但并非貨真價(jià)實(shí)，一塊小面團(tuán)就能做成大面包。特別松軟(體積很大，重量很輕)而又不乏韌性的面包，這往往是“低品質(zhì)面粉+大量面包改良劑”的結(jié)果。不久前，新聞曝出的廣州市質(zhì)監(jiān)局檢查發(fā)現(xiàn)面包含有違規(guī)面包改良劑中，此類面包問題最大。

　　業(yè)內(nèi)人士透露，蓬松度超過兩倍的面包可能不只使用了發(fā)酵粉，很可能加入了溴酸鉀等違禁改良劑，這類改良劑成本很低，對人體有致癌作用。

　　NO3·丹麥面包

　　含熱量最高的是丹麥面包，它又稱起酥起層面包，如同蘿卜酥一樣，外皮是酥狀的。它的特點(diǎn)是要加入20%-30%的黃油或起酥油，才能形成特殊的層狀結(jié)構(gòu)，常常做成牛角面包、葡萄干面包、巧克力酥包等。它口感酥香柔軟，非常美味，但因?yàn)轱柡椭竞蜔崃繉?shí)在太多，而且可能含有對心血管健康非常不利的“反式脂肪酸”。盡量少吃這樣的面包，最好一周不超過一個(gè)。

　　NO4·奶油夾心面包

　　如果你喜歡把奶油面包、蛋糕類當(dāng)早餐，這絕非是好的飲食習(xí)慣。人造奶油是氫化植物油，它是由普通植物油通過“氫化”處理后，使植物油從液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)或半固態(tài)的油脂。由于它在人體內(nèi)逗留時(shí)間非常長，直接后果就可能導(dǎo)致或加劇肥胖。更嚴(yán)重的是，反式脂肪很“傷心”，過多攝入會導(dǎo)致血管變“酥”，失去彈性，進(jìn)而引起心血管疾病。

　　從健康角度看，反式脂肪攝入越少越好。世界衛(wèi)生組織建議，每人每天攝入的反式脂肪不應(yīng)超過2克。別小看這2克，實(shí)際上吃兩個(gè)面包或奶油蛋糕時(shí)就可能已經(jīng)超標(biāo)。

　　挑面包

　　選面包跟著新鮮健康走

　　面包要選“硬、淡、粗”

　　雖然健康的面包應(yīng)該遵循“硬、淡、粗”三個(gè)原則，但是中國人選面包，普遍還是喜歡“軟、甜、細(xì)”。對于日?？梢再I到的面包，俄羅斯大列巴是首選，其中的脂肪含量非常低，而膳食纖維又很豐富，非常適合“平時(shí)吃得太好”的人。

　　其次，全麥吐司、白吐司也不錯(cuò)。口感細(xì)軟，老人和小孩都可以接受。其中，全麥吐司又比白吐司更勝一籌。還有一些添加了紅棗、芝麻、玉米等成分的吐司面包，味道更多元，但營養(yǎng)和普通吐司相差不多。

　　再次，可選擇各種夾餡白面包，比如果醬餐包、奶油餐包等。這類面包的質(zhì)地和白吐司差不多，但是其中的夾餡如果含糖量很高、奶油中反式脂肪含量很高，兒童、老人以及肥胖、糖尿病、高血壓患者都不適合多吃。還有一種叫做菠蘿包的面包，上部有一層美味的“菠蘿皮”，是用黃油、糖和面粉混合而成的，熱量也比較高。

　　全麥面包要“打假”

　　全麥面包算是面包中的“健康明星”，因?yàn)樗缓w維，能幫助人體打掃腸道垃圾，還能延緩消化吸收，有利預(yù)防肥胖。2歲以上的孩子就可以開始嘗試吃全麥面包，以培養(yǎng)愛吃“粗”食的好習(xí)慣。

　　全麥面包是指用沒有去掉外面麩皮和麥胚的全麥面粉制作的面包。它的特點(diǎn)是顏色微褐，肉眼能看到很多麥麩的小粒，質(zhì)地比較粗糙，但有香氣。白面粉的缺點(diǎn)是，精制后只保留小麥胚乳，含淀粉、蛋白質(zhì)，但是缺乏維生素、礦物質(zhì)。然而整顆小麥中，營養(yǎng)價(jià)值最高的部分是胚芽，含有豐富維生素B群、E、礦物質(zhì)鈣、鐵等，但不飽和油脂含量高，容易酸敗，微生物特別喜歡它，所以比普通面包更容易生霉變質(zhì)。

　　可是大家要注意的是，顏色發(fā)褐，未必表明產(chǎn)品是全麥面包。有些企業(yè)為了讓消費(fèi)者更愛吃，會用白面粉來做面包，只是外面裝扮一下而已。比如加入少量焦糖色素染成褐色，只添加10%-20%的全麥面粉，或者在面包皮上加燕麥片，雖然面包看起來顯得有點(diǎn)“暗”，但本質(zhì)上仍然是白面包。這時(shí)，我們最好仔細(xì)觀察一下面包是否有足夠多的麥麩碎片，同時(shí)注意看一下配料表就能識破商家的小伎倆，如果排在第一位的是面包粉，第二三位才是全麥粉，那肯定不是真正的全麥面包。

　　面包別放冰箱冷藏室

　　新鮮的面包買回家后放在哪兒?很多人的答案是冰箱冷藏室。其實(shí)，面包冷藏后容易變干、變硬、掉渣兒，營養(yǎng)和口感還不如常溫下保持的好。一項(xiàng)研究表明，21℃-35℃是最適合面包的保存溫度。買回的面包最好2天內(nèi)吃掉，常溫下只需把袋口封嚴(yán)即可。如果要存放一周以上，應(yīng)當(dāng)包嚴(yán)實(shí)放到冷凍室內(nèi)，拿出來之后用微波爐化凍到室溫，吃起來口感很新鮮。

　　另外，過了保質(zhì)期的面包也不意味著就要扔掉，如果不在乎干硬口感，只要面包沒有霉味，表面沒有明顯的霉斑，就還能吃。

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