涼拌菜怎么做好吃又營(yíng)養(yǎng)

拌是把生的原料或晾涼的熟原料，經(jīng)切制成小型的丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調(diào)味品，調(diào)拌均勻的做法。拌制的菜肴具有清爽鮮脆的特點(diǎn)。拌菜的調(diào)味品主要是醬油、醋、香油等，取其清香爽口，也有根據(jù)口味需要，用蒜末、姜末、辣椒面、花椒面、芝麻醬、白糖等調(diào)味的。

拌制菜肴的方法很多，一般可分為生拌、熟拌和生熟混拌等。

1．生拌 生拌的主料是生的，經(jīng)切制后，加調(diào)味品，調(diào)拌均勻。

例1.賽香瓜

（原料） 鮮黃瓜、鴨梨、京糕（即山楂糕）。

（制法） 黃瓜、鴨梨均去皮，加工成段，粗細(xì)如筷子；京糕適量，加工成寸段。一起放容器內(nèi)，攪拌一下，稍置即可食用。

（特點(diǎn)） 此菜清香，猶如香瓜香味。

例2.香椿豆腐

（原料） 鮮香椿、豆腐、精鹽、香油。

（制法） 將香椿用沸水焯后，切成末；豆腐用開(kāi)水焯過(guò)，切成方丁。香椿放豆腐上，加香油少許、精鹽適量，稍攪拌即可食用。

（特點(diǎn)） 香椿鮮香異常。

2．熟拌 熟拌的主料是經(jīng)過(guò)烹制成熟后晾涼的，經(jīng)切制后，加入各種調(diào)味品，調(diào)拌均勻。

例如：拌三鮮

（原料） 水發(fā)海參、蝦肉、熟雞肉、黃瓜、香菜、香油、味精、醋、醬油、姜末。

（制法） 將海參抹刀片成片，蝦肉片成片，熟雞肉片成片，黃瓜切菱形片。海參、蝦片分別下開(kāi)水中汆燙一下，用涼開(kāi)水投涼，控凈水分，海參、蝦片、雞肉、黃瓜入盆。將調(diào)味品兌好，澆在上面，拌勻即可食用。

（特點(diǎn)） 脆嫩清鮮。

3．生熟混拌 生熟混拌是將生、熟原料分別制成各種形狀，然后按原料性質(zhì)和色澤碼放盤(pán)中，食用時(shí)澆上調(diào)味品拌勻。

例如：雞絲拌粉皮

（原料） 熟雞肉、粉皮、醬油、醋、香油、芥末。

（制法） 將熟雞肉撕成絲；粉皮用開(kāi)水焯過(guò)，晾涼切成6～7cm的細(xì)絲。將以上原料入盆，加入醬油、醋、香油、芥末拌勻。

（特點(diǎn)） 清爽鮮美。

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