文‖宋健華

世界上調(diào)味品成千上萬，醬油堪稱中國對人類文明的一大貢獻。東西方調(diào)味品風味迥然不同，而醬油則是東方調(diào)味品的一面旗幟，故有“西方的沙司、東方的醬油”之說。如今市場上的調(diào)味品成千上萬，而醬油仍然是中國人廚房里的主角。

“兒子”勝過醬“老子”

我國醬油歷史悠久，一查其“歷史檔案”，醬油是從醬衍生和嬗變而來的，先有醬后有醬油， 卻“出于醬勝于醬”。大約三千年前的西周，我國已經(jīng)發(fā)明了發(fā)酵調(diào)味品——醬。后來人們在制醬的同時，發(fā)現(xiàn)醬的汁液具有一種特殊的香味，味道更加鮮美。當時，制醬主要是以動物蛋白為原料的，屬于奢侈品，所以肉和醬，包括醬油都只是貴族們的專利 。到了西漢，人們開始用大豆、小麥為原料制醬油。唐代發(fā)明的“全部制曲”工藝，極大地提高了原料的利用率，同時也成為普通家庭亦可釀制的、簡便易行的民間方式， 從此醬油走進尋常百姓家。就這樣，中國醬油“日曬夜露”傳統(tǒng)工藝，手工勞作的前店后廠式傳統(tǒng)“醬園”，承續(xù)了一千余年。

醬油在不同的朝代有著不同的名稱。東漢時期，有人開始特意從醬中抽取醬汁而食，并開始有了自己的名字，稱為“抽油”（今天的老抽或生抽可能最早出典于此）或“清醬”。在北魏的《齊民要術(shù)》中，被稱為“豆醬清”、“醬清”或“豆醬油”，唐朝稱為“醬汁”?！搬u油”這個大名，第一次出現(xiàn)是在宋朝，并且一直叫到今天。到了元代又稱“醬料”；明朝稱”豆油”。另外還有不少小名，如豉油、豉汁、淋油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等；甚至今天在黃河流域一帶農(nóng)村仍然稱為“清醬油”，福建地區(qū)仍然喜歡稱為豉油。

到了清代，各種醬油作坊猶如雨后春筍，已有包括香覃醬油、蝦子醬油在內(nèi)的各種醬油，并且開始有了紅醬油、白醬油之分。醬油的提取也開始稱“抽”。本色者稱“生抽”，在日光下復曬使之增色、醬味變濃者稱“老抽”。

中國傳統(tǒng)的醬油生產(chǎn)上千年來一直是天然發(fā)酵，手工作業(yè)，質(zhì)量不穩(wěn)定，衛(wèi)生也沒有保證，所以醬園有句行話叫“無蛆不成醬”。這種狀況一直延續(xù)到解放后1950年代末期?？赡苡械闹欣夏耆诉€記憶猶新， 1960年代市場上的醬油只有兩種，一種為2角4分500毫升的白醬油，一種是2角7分500毫升的紅醬油。這些醬油大部分是散裝的，“一斤醬油兩吊提”，所以買醬油又叫做“拷醬油”，商店營業(yè)員用吊提（用竹筒做的，并有一根長長的竹提柄，一般為250毫升的容量）從甕里舀出醬油，倒入漏斗，灌進瓶里，或者直接倒入碗中。

醬油的獨特作用和療效

醬油在烹飪中具有賦味、增色、增香和除異解膩四大作用。醬油可賦予食物咸味、鮮味及較弱的甜昧。鮮味來自黃豆和麥類蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的一些肽類和谷氨酸，甜味來源于葡萄糖、果糖等，而醬油中的氨基酸與食鹽發(fā)生作用，生成谷氨基酸鈉鹽（即味精），能使菜肴產(chǎn)生鮮美的滋味。醬油還含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多種復雜的香氣成分。氨基酸與糖發(fā)生化學反應能產(chǎn)生一種誘人的香氣，使菜肴味美適口，具有獨特的醬香風味。醬油中還含有乙醇、醋酸、糖類等物質(zhì)，與原料一起加熱后，可去除臊腥異味，解除油膩。

其實，釀造醬油還具有一般人不太了解的營養(yǎng)和功效。釀造醬油含有9種維生素和多種營養(yǎng)元素，包括18種氨基酸，其中8種人體必需氨基酸齊全，所以是一種營養(yǎng)豐富的調(diào)味品。中醫(yī)認為醬油有健脾開胃、清熱解毒的功效，可以治療食欲不振、暑熱、燙傷、毒蟲傷、手指疼痛、食物中毒等癥?，F(xiàn)代研究還發(fā)現(xiàn)，釀造醬油具有5大療效：

1.促進消化、胃液分泌

醬油中含有一種生理活性物質(zhì)——縮氨酸型荷爾蒙，對胃液的分泌有促進作用，可調(diào)節(jié)消化功能。

2.降低血壓

日本科學家發(fā)現(xiàn)醬油中含有一種物質(zhì)，可以降低血壓；另有一種叫作ACE（血管緊張素轉(zhuǎn)換酶）的活性物質(zhì)可以阻斷氨酸的多肽降解，對降低血壓也有輔助作用。

3.預防、消除放射線誘發(fā)疾病

第二次世界大戰(zhàn)期間，美國曾在日本的長崎實施了核爆，當時躲避在長崎市醬油廠和豆醬倉庫附近醫(yī)院的人們被迫以豆醬和醬油充饑。事后發(fā)現(xiàn)，這些人罹患原子病害相對較少。

4.防止老年褐斑

在醬油廠工作的工人雙手白皙如玉，哪怕是到了退休年齡，也沒有老年褐斑。研究結(jié)果表明，工人在操作過程中，會接觸到一種曲霉酸代謝物質(zhì)，這種物質(zhì)對人體皮膚產(chǎn)生褐色素酪氨酸脂有抑制作用，從而防止老年褐斑的形成 。

5.抗腫瘤

美國威斯康星大學食品研究所的博萊斯教授發(fā)現(xiàn)，中國人常用的醬油，所含的多肽以及美拉德反應的產(chǎn)物——黑色素都有很強的抗氧化成分，提高了抗癌效果。

新加坡國立大學生物化學教授認為，醬油抗癌的主要機理在于它含有一種天然的抗氧化成分，因此有助于減少自由基對人體的損害。據(jù)推算，其效用要比維生素C、維生素E等抗氧化劑高十幾倍，因而受世人矚目。

日本東京全國癌癥研究中心曾花費17年時間對26.5萬人進行了觀察研究后寫出報告：常吃以發(fā)酵的大豆、面團做的醬湯，同時吃些青菜，能減少發(fā)生胃癌的風險。

釀造醬油和配制醬油

目前我國市面上，醬油品種豐富多彩，有蟹子醬油、蝦子醬油等動物風味醬油；有香菇醬油、草菇醬油等植物風味醬油；還有特鮮醬油、海鮮醬油、蒸魚醬油、宴會醬油、五香醬油、營養(yǎng)醬油等專門風味醬油；有鐵強化醬油、薄鹽醬油、無鹽醬油、海帶醬油、蠶蛹醬油、大蒜醬油、藥膳醬油、有機醬油等功能醬油；還有生抽、頭抽、生抽王、金標生抽王、原汁、老抽、優(yōu)質(zhì)老抽醬油等等。但是萬變不離其宗，所有醬油產(chǎn)品按國家標準規(guī)定，只分為釀造醬油和配制醬油兩大類。

釀造醬油是以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成，具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品?，F(xiàn)代釀造工藝都程度不同地縮短發(fā)酵時間，因此產(chǎn)品風味總比傳統(tǒng)要差些。從釀造醬油原料來看，采用原粒黃豆釀造出來的醬油比榨油后的豆粕釀造的醬油含有更豐富的物質(zhì)，香氣更濃，醇香更豐富。

配制醬油則由釀造醬油和酸水解植物蛋白質(zhì)調(diào)味液組成，國標規(guī)定配制醬油中，釀造醬油含量不應少于總重50％。配制醬油只是制作工藝上有差異，只要符合國家的標準，產(chǎn)品也是合格安全的。

國標中又明確規(guī)定氨基酸態(tài)氮每100毫升不得低于0.4克，有些調(diào)味汁、醬汁產(chǎn)品看似醬油，其實與醬油完全是兩碼事，因為不屬于醬油標準范疇，其內(nèi)在質(zhì)量不執(zhí)行醬油標準，基本不含氨基酸態(tài)氮。

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