揉面方法技巧之一：手掌推揉法

推揉法是使用最多、也是最基本的方法。主要靠手腕與手臂的力度，結(jié)合手掌向前推揉的方法，用力適當(dāng)。

案板上撒一層薄粉，將面團(tuán)放在案板上。
兩手掌握住面團(tuán)，用力往外推揉面團(tuán)。
兩手再將面團(tuán)卷起，向身體這邊拉回卷揉。如此反復(fù)幾次。左手掌按住面團(tuán)的一端，右手掌用力將另一端向外推揉。左手掌按住面團(tuán)的一端，右手掌用力將另一端向身體這邊卷揉回來。左手掌按住面團(tuán)的一端，右手掌用力將卷揉回來的面團(tuán)再向外推揉。左手掌按住面團(tuán)的一端，右手掌再用力將另一端向身體這邊卷揉回來。左手掌按住面團(tuán)的一端，右手掌再用力將卷揉回來的面團(tuán)再向外推揉。如此反復(fù)重復(fù)以上步驟，直至面團(tuán)呈光滑。 揉面方法技巧之二：拳頭搗面法 這種方法適宜于加工勁力大的硬面團(tuán)，要求搗遍，搗透至面團(tuán)上勁。
和好的面團(tuán)放在案板上。
右手五指握成拳頭狀，在面團(tuán)各處用力向下?lián)v壓。
面團(tuán)被搗壓成扁圓形。
用手握著扁圓形面團(tuán)的一段，向上提起。
中間折回，折成合頁狀。
右手五指握成拳頭狀，在折回的合頁狀面團(tuán)各處用力向下?lián)v壓。
合頁狀面團(tuán)被搗壓扁，重復(fù)以上步驟，把面團(tuán)搗透上勁。
左右手分別握住搗好面團(tuán)的兩端，向后彎曲，并把后面的結(jié)合部位用手捏緊。使面團(tuán)呈現(xiàn)凸出的橢圓形狀。
橢圓形狀的面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度，左右手各握住橢圓形狀面團(tuán)的兩端，向后彎曲，并把后面的結(jié)合部位用手捏緊。面團(tuán)就成為表面光滑的面團(tuán)。
面團(tuán)放在案板上，蓋一塊濕布靜置30分鐘就可以用了。 揉面方法技巧之三：水扎面法

扎面的過程也就是揣面或打面，適宜于把硬面團(tuán)變軟，也適宜于讓面團(tuán)更有筋性。用手指背蘸水在面團(tuán)上用力扎，讓面團(tuán)吸收水分變軟更有筋性。也適宜于剛玩面團(tuán)的新手操作，新手朋友剛開始玩面團(tuán)都擔(dān)心放水量太多，面團(tuán)粘手不好和面，我們可以先把面粉和成稍微硬一點的面團(tuán)，再用此方法把面團(tuán)變軟，這樣就可解除新手玩面團(tuán)的隱患。還有許多朋友問面團(tuán)怎么和的軟一點，也可以用這種方法，只要不斷的用水扎面團(tuán)，直到自己想要的軟硬程度就可以。如果想要非常軟的面團(tuán)，就一直把面團(tuán)筋性扎出來，面團(tuán)會變得粘手，這時，只要把面團(tuán)放在一邊餳15～30分鐘，面團(tuán)就變光滑，也不粘手了。的但要注意的是，所用的水必須是冷水，這樣扎面團(tuán)的時候，面團(tuán)利落不粘手。

和好的面團(tuán)放在案板上。
碗里放適量的冷水，右手的四指微曲，在水里蘸一下。依舊四指微曲，用力在面團(tuán)的各處扎遍。反復(fù)扎幾次，把面團(tuán)扎開扎成薄餅狀。
用手把面餅向中間折合，形成合頁狀。
右手的四指微曲，在水里蘸一下。依舊四指微曲，用力在合頁狀面團(tuán)的各處扎遍。
反復(fù)扎幾次，合頁狀面團(tuán)扎開扎成薄餅狀。
重復(fù)以上步驟，直到面團(tuán)吸收水分筋性十足就可以。 揉面方法技巧之四：摔打推擦法可以根據(jù)面團(tuán)的不同軟硬度及品種要求，用力摔打面團(tuán)，采用摔打推擦摔打相結(jié)合的方法，把面團(tuán)摔打成光滑不粘手的面團(tuán)。此方法適用于制作西點類的面團(tuán)如面團(tuán)加了黃油后，要把面團(tuán)揉成擴展階段。
揉好的面團(tuán)放在案板上。
用手握住面團(tuán)的一端。
把面團(tuán)拿起遠(yuǎn)離案板。
力把面團(tuán)摔打在案板上，可以反復(fù)摔打幾次。摔打的同時，用手掌按在面團(tuán)上，以手掌根向前推擦面團(tuán)。面團(tuán)被推成靠近身體部位的面團(tuán)一端卷曲，面團(tuán)中間成凹槽形狀。把面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度。
用手掌按在面團(tuán)上，以手掌根向前推擦面團(tuán)，推成靠近身體部位的面團(tuán)一端卷曲，面團(tuán)中間成凹槽形狀。用手握住面團(tuán)的一端，拿起面團(tuán)遠(yuǎn)離案板，用力把面團(tuán)摔打在案板上，可以反復(fù)摔打幾次。采用摔打推擦摔打相結(jié)合的方法，把面團(tuán)摔打成光滑不粘手的面團(tuán)。
揉面方法技巧之五：手掌推擦法 此方法是用手掌根將面團(tuán)一層層向前邊推邊擦的方法。主要適用于加工油酥面團(tuán)、澄面面團(tuán)和米粉類的面團(tuán)。
以澄面粉為例作說明，一般超市都有賣，可以用來制作水晶餃子。適量澄面面粉放在碗里，加入適量的熱開水，用筷子把澄面面粉和開水?dāng)嚢璩筛泶駹?。疙瘩狀的面團(tuán)放在案板上。手掌放在疙瘩狀面團(tuán)上，用手掌根將面團(tuán)向前推擦。疙瘩狀面團(tuán)就被推成表面光滑的片狀，但邊緣有裂痕。再把手掌放在疙瘩狀面團(tuán)上，用手掌根將面團(tuán)向前推擦。
直到疙瘩狀面團(tuán)就被推成表面光滑的片狀，邊緣無裂痕。用手把面團(tuán)揉合在一起，形成表面光滑的面團(tuán)。 揉面方法技巧之六：手掌滾搓法此方法適用于制作如包餃子或包包子、做餡餅的面劑子，具體做法是手掌心輕輕按壓在面團(tuán)上，來回滾動面團(tuán)，讓面團(tuán)在手掌的帶動下，搓成表面光滑的長條狀。這樣的方法，也是大家在菜譜里看到的將面團(tuán)搓成長條的方法，玩面團(tuán)的新手朋友要注意：這里的搓不是兩只手握著面團(tuán)搓條，那樣搓出來的面條，表面不光滑，如果力度太大，面團(tuán)表面還會有類似線條狀的痕跡出項；而是放在案板上滾搓 。
和好的面團(tuán)放在案板上。兩手掌心輕輕按壓在面團(tuán)上，來回滾動面團(tuán)。
面團(tuán)在手掌的帶動下，搓成表面光滑的長條。（如果搓動的過程面團(tuán)粘手，可以在案板上撒少許面粉做面撲，再放上面團(tuán)搓動，就不粘手了）

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