秋夜?jié)u長(zhǎng)，饑作祟，一杯山藥進(jìn)瓊糜。陸游筆下的一碗山藥粥，鮮明地描繪出人們對(duì)山藥的偏愛。從北宋的《東京夢(mèng)華錄》到蘇轍的詩(shī)篇，山藥的身影貫穿了歷史長(zhǎng)河，可今天，面對(duì)市場(chǎng)上琳瑯滿目的山藥，我們究竟該如何挑選？你知道嗎？市面上常見的山藥其實(shí)分為兩種：麻山藥和鐵棍山藥。許多人對(duì)這兩者之間的區(qū)別卻仍一無(wú)所知。接下來(lái)，讓我們一起揭開這兩種山藥的神秘面紗，以后再也不怕買錯(cuò)了！

一、外形的區(qū)別

若把山藥比作人，麻山藥活脫脫是個(gè)“糙漢子”。它不僅粗壯，直徑普遍在4厘米以上，表皮光滑少須，宛如田間地頭樸實(shí)無(wú)華的莊稼漢。而鐵棍山藥則完全相反，像個(gè)“大家閨秀”，身形細(xì)長(zhǎng)如鉛筆桿，皮膚布滿細(xì)密的褐色斑點(diǎn)，毛須又多又密，看上去像根沾滿泥土的細(xì)木棍。切開后更是明顯：麻山藥的果肉發(fā)黃，接觸空氣后很快氧化變深，鐵棍山藥的斷面則雪白如玉，放置半小時(shí)也不變色。

二、手感的區(qū)別

麻山藥的手感極其高水含量，稍微一折就會(huì)“咔嚓”而斷，斷口粗糙，甚至能感受到一絲黃瓜般的脆爽口感。相較之下，鐵棍山藥則如同硬骨頭，質(zhì)地緊致細(xì)膩，想要掰斷得費(fèi)點(diǎn)勁，斷面是光滑如鏡面。值得一提的是，這種差別源于兩者的黏液含量，麻山藥的黏液多而稀，鐵棍山藥則黏液少而濃稠，由此也直接影響了烹飪效果。麻山藥適合短時(shí)間炒制，黏液較少，廚房不容易粘鍋；而鐵棍山藥的黏液富含多糖，適合慢燉，越燉越稠，湯汁自然掛勺。這直接導(dǎo)致了鐵棍山藥中黏液蛋白的含量是麻山藥的2.3倍，如同天然增稠劑，燉的小米粥更是細(xì)膩動(dòng)人。

三、烹飪的區(qū)別

麻山藥相對(duì)適合短時(shí)間的烹飪方式，簡(jiǎn)單焯水即可，使其保持口感的脆嫩。如果將它切片涼拌，配上木耳、胡蘿卜淋上花椒油，清爽又解膩；如果切條后猛火急炒，口感比竹筍還要利落。而鐵棍山藥則需文火慢燉，時(shí)間至少需要1.5小時(shí)以上，燉雞湯時(shí)放幾段，吸飽油脂后入口柔軟，香醇得讓人陶醉。飯店里那些藍(lán)莓山藥甜品，所用的全是鐵棍山藥泥，這要是換成麻山藥，那簡(jiǎn)直是“鼠目寸光”。這里還有小竅門：麻山藥削皮后要立即放入含醋的水中浸泡，而鐵棍山藥則帶皮蒸能減少17%的營(yíng)養(yǎng)損失。

四、歷史的區(qū)別

歷史上，麻山藥在明代《救荒本草》中被記載為救饑作物，而鐵棍山藥在清代《溫縣志》中則作為貢品被詳細(xì)描述。這兩類山藥，甚至在1914年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上也被歸入不同品類，展現(xiàn)了它們各自的歷史與地位。

五、保存小技巧

如何保存山藥也是一門學(xué)問(wèn)。未切割的麻山藥在陰涼處可以存放長(zhǎng)達(dá)15天，切開后則需要用保鮮膜包裝冷藏。而鐵棍山藥，則在紙箱內(nèi)包裹報(bào)紙置于10℃左右的環(huán)境中，能保鮮兩個(gè)月。此外，還有一個(gè)簡(jiǎn)單的測(cè)試法，相同體積的山藥，鐵棍山藥的手感相對(duì)更沉重。

總結(jié)一下，麻山藥和鐵棍山藥各有千秋，適合不同的烹飪需求和食用場(chǎng)合。無(wú)論是做成山藥粥、涼拌菜，還是燉湯、做甜品，懂得品質(zhì)與特性的你，才能真正體會(huì)到山藥的魅力！在下次去市場(chǎng)上選購(gòu)時(shí)，相信這些小技巧會(huì)對(duì)你大有幫助。如果你有自己的挑選技巧或經(jīng)驗(yàn)，不妨在評(píng)論區(qū)分享一下哦！返回搜狐，查看更多