秋夜?jié)u長，饑作祟，一杯山藥進瓊糜。陸游筆下的一碗山藥粥，鮮明地描繪出人們對山藥的偏愛。從北宋的《東京夢華錄》到蘇轍的詩篇，山藥的身影貫穿了歷史長河，可今天，面對市場上琳瑯滿目的山藥，我們究竟該如何挑選？你知道嗎？市面上常見的山藥其實分為兩種：麻山藥和鐵棍山藥。許多人對這兩者之間的區(qū)別卻仍一無所知。接下來，讓我們一起揭開這兩種山藥的神秘面紗，以后再也不怕買錯了！

一、外形的區(qū)別

若把山藥比作人，麻山藥活脫脫是個“糙漢子”。它不僅粗壯，直徑普遍在4厘米以上，表皮光滑少須，宛如田間地頭樸實無華的莊稼漢。而鐵棍山藥則完全相反，像個“大家閨秀”，身形細長如鉛筆桿，皮膚布滿細密的褐色斑點，毛須又多又密，看上去像根沾滿泥土的細木棍。切開后更是明顯：麻山藥的果肉發(fā)黃，接觸空氣后很快氧化變深，鐵棍山藥的斷面則雪白如玉，放置半小時也不變色。

二、手感的區(qū)別

麻山藥的手感極其高水含量，稍微一折就會“咔嚓”而斷，斷口粗糙，甚至能感受到一絲黃瓜般的脆爽口感。相較之下，鐵棍山藥則如同硬骨頭，質地緊致細膩，想要掰斷得費點勁，斷面是光滑如鏡面。值得一提的是，這種差別源于兩者的黏液含量，麻山藥的黏液多而稀，鐵棍山藥則黏液少而濃稠，由此也直接影響了烹飪效果。麻山藥適合短時間炒制，黏液較少，廚房不容易粘鍋；而鐵棍山藥的黏液富含多糖，適合慢燉，越燉越稠，湯汁自然掛勺。這直接導致了鐵棍山藥中黏液蛋白的含量是麻山藥的2.3倍，如同天然增稠劑，燉的小米粥更是細膩動人。

三、烹飪的區(qū)別

麻山藥相對適合短時間的烹飪方式，簡單焯水即可，使其保持口感的脆嫩。如果將它切片涼拌，配上木耳、胡蘿卜淋上花椒油，清爽又解膩；如果切條后猛火急炒，口感比竹筍還要利落。而鐵棍山藥則需文火慢燉，時間至少需要1.5小時以上，燉雞湯時放幾段，吸飽油脂后入口柔軟，香醇得讓人陶醉。飯店里那些藍莓山藥甜品，所用的全是鐵棍山藥泥，這要是換成麻山藥，那簡直是“鼠目寸光”。這里還有小竅門：麻山藥削皮后要立即放入含醋的水中浸泡，而鐵棍山藥則帶皮蒸能減少17%的營養(yǎng)損失。

四、歷史的區(qū)別

歷史上，麻山藥在明代《救荒本草》中被記載為救饑作物，而鐵棍山藥在清代《溫縣志》中則作為貢品被詳細描述。這兩類山藥，甚至在1914年巴拿馬萬國博覽會上也被歸入不同品類，展現(xiàn)了它們各自的歷史與地位。

五、保存小技巧

如何保存山藥也是一門學問。未切割的麻山藥在陰涼處可以存放長達15天，切開后則需要用保鮮膜包裝冷藏。而鐵棍山藥，則在紙箱內包裹報紙置于10℃左右的環(huán)境中，能保鮮兩個月。此外，還有一個簡單的測試法，相同體積的山藥，鐵棍山藥的手感相對更沉重。

總結一下，麻山藥和鐵棍山藥各有千秋，適合不同的烹飪需求和食用場合。無論是做成山藥粥、涼拌菜，還是燉湯、做甜品，懂得品質與特性的你，才能真正體會到山藥的魅力！在下次去市場上選購時，相信這些小技巧會對你大有幫助。如果你有自己的挑選技巧或經驗，不妨在評論區(qū)分享一下哦！返回搜狐，查看更多