松花蛋又名皮蛋、變蛋，其原料是以鴨蛋為主，再用純堿、生石灰、黃丹粉、茶葉末、草木灰和食鹽等加上調(diào)和稀泥，包裹加工而成。因撥開蛋殼后膠凍狀的蛋白中常有松針狀的結(jié)晶或花紋而得名。

加工過程中，鴨蛋會產(chǎn)生一系列化學(xué)變化，如蛋白質(zhì)和脂肪水解，鈣和碳水化合物增加，蛋黃變稀，蛋白凝結(jié)為有彈性的琥珀狀膠凍。松花蛋的發(fā)明是我國品加工史，也是我國化學(xué)史上的一個重要事件。

【營養(yǎng)功效】

1.松花蛋中氨基酸的含量比新鮮的鴨蛋高11倍，而且氨基酸的種類也更多，但劣質(zhì)松花蛋中的這些營養(yǎng)成分就會被破壞。

2.松花蛋的礦物質(zhì)含量較鴨蛋明顯增加，脂肪含量有所降低，總熱量也稍有下降。

3.松花蛋中的蛋白質(zhì)進行分解，會產(chǎn)生氨和硫化氫。它們使松花蛋具有獨特風(fēng)味，能刺激消化器官，增加食欲，使?fàn)I養(yǎng)易于消化吸收，并有中和胃酸、清涼、降壓的作用。

4.中醫(yī)認為，松花蛋性涼，可治眼痛、牙痛、高血壓、耳鳴、眩暈等疾病。

【飲食宜忌】

1.每次以半個為宜。

2.松花蛋有一股堿澀味，加入適量姜醋汁后，姜汁中的萎辣素和醋中的有機酸可以中和皮蛋中的堿性物質(zhì)，既能消除堿澀味，去掉腥氣，又能解毒、殺菌，幫助消化。

3.松花蛋不宜多食。松花蛋中含有極微量的鉛，長期食用會受鉛毒之害，導(dǎo)致智力呆滯、生長發(fā)育遲緩、失眠、貧血、好動、缺鈣。

4.盡量選擇鉛含量低的松花蛋。

【保存方法】

不要將松花蛋冷凍保存。蛋內(nèi)飽含水分，在低溫條件下會逐漸結(jié)冰，改變松芘蛋原有風(fēng)味，低溫還會使松花蛋色澤變黃。保存松花蛋最好的方法，是把松花蛋放在塑料袋內(nèi)密封保存，保質(zhì)期可達3個月。

干凈的松花蛋蛋殼上只有400-500個細菌，而受污染的松花蛋蛋殼上則有1.4億-4億個細菌，這些細菌可通過蛋殼的孔隙進入蛋內(nèi)，人吃了受污染的松花蛋就會中毒。

【中毒反應(yīng)】

松花蛋中毒的癥狀是惡心、嘔吐、頭疼、頭暈、腹痛、腹瀉。若出現(xiàn)上述癥狀，應(yīng)立刻去醫(yī)院治療。

【保健菜譜】

松花蛋大白菜

原料：白菜，火腿，蔥，姜，蒜，松花蛋，蘑菇，海米，雞蛋。

做法：白菜取中心部位切成寬條，將火腿、蒜、姜切片，蔥切花，松花蛋切丁，蘑菇切絲。

坐鍋點火加底油，放入蔥、姜、蒜煸至金黃，放人海米炒散，隨后加入雞蛋翻炒幾下后放人蘑菇絲，加適量水，大火燒 3-5分鐘，加鹽、料酒，放人白菜煮熟后取出，放人松花蛋、火腿，煮開后倒在白菜上即可。

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