1.本發(fā)明涉及辣木核桃蛋白能量棒制備技術領域，具體為一種辣木核桃蛋白能量棒的制備方法。

背景技術：

2.隨著人們生活品質的提高及飲食結構調整，為我國健康食品行業(yè)提供了廣闊的發(fā)展空間，能量棒作為一種新興的膳食營養(yǎng)食品，具有方便攜帶、營養(yǎng)全面、能快速補充能量等優(yōu)勢，能量棒是補充能量的棒狀食品，也叫能量運動營養(yǎng)食品，傳統(tǒng)的能量棒主要是由碳水化合物、蛋白質組成，既可以快速為人體提供所需能量、減緩疲勞、提高運動耐力，又有著便攜和食用簡潔的優(yōu)勢，隨著中國經(jīng)濟的迅速發(fā)展，人們對運動營養(yǎng)食品的種類和質量需求增加，使市場擴大，種類和產量不斷提高，但由于運動營養(yǎng)食品發(fā)展較晚且不夠全面，目前還處在初步階段，運動營養(yǎng)食品種類少，絕大部分還是依靠國外，而且傳統(tǒng)的能量棒雖能起到補充能量的作用，但其中成分大多以各種乳脂肪、碳水化合物和糖分組成，微量元素含量少，生物活性蛋白缺乏，攝入過多會在體內堆積脂肪，引起肥胖并發(fā)癥，且糖尿病患者不宜多吃。
3.對于既能有飽腹作用，又可以通過豐富的營養(yǎng)成分滿足機體所需并保持人體健康的能量棒比較少見，而具有藥用成分，可以保護心、肝，降血糖，抗癌等作用且便攜的能量棒更是少之又少，而對于這些問題，辣木核桃蛋白能量棒就可以很好的解決。
4.核桃作為世界四大干果之一，因其豐富的營養(yǎng)價值而受到國內外消費者的追捧，果仁香脆可口，香氣四溢且營養(yǎng)豐富，具有保健、藥用的功效，豐富的蛋白質、脂肪以及礦物質和維生素等，具有提神、延緩衰老、增強記憶力的功效，核桃還含有人體必需的亞油酸和亞麻酸，能有效排除雜質、提高身體機能，食用核桃能有效預防冠心病、降低心臟病發(fā)病幾率。
5.辣木原產地在印度、非洲等熱帶地區(qū)，含有豐富的營養(yǎng)成分和抗營養(yǎng)素，蛋白質、氨基酸、礦物質元素、微量元素、維生素等一應俱全，并且還含有一種抗菌成分，它除了是一種營養(yǎng)均衡的功能食品材料外，還是一種只需少量食用，就能維持足夠人體所需微量元素的食材，辣木葉采集方便，加工簡單，且營養(yǎng)成分和藥用成分兼具，具備保護心、肝，降血糖，抗癌等作用，辣木葉中的蛋白質是牛奶的4倍，而va、vb2和vc含量就達到了世界衛(wèi)生組織推薦0
?
5歲兒童和哺乳期婦女的每日攝入標椎，但目前市面上無法結合辣木和核桃仁進行能量棒的制備，制備方法上受限，導致營養(yǎng)價值不高的同時商品價值不高，為此，我們提出一種辣木核桃蛋白能量棒的制備方法。

技術實現(xiàn)要素：

6.本發(fā)明的目的在于提供一種辣木核桃蛋白能量棒的制備方法，以解決上述背景技術中提出的問題。
7.為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術方案：一種辣木核桃蛋白能量棒的制備方
法，能量棒制備所需要的材料為：
8.能量棒的制備原料為：巧克力、白砂糖、辣木葉粉、核桃、低聚果糖、大豆蛋白粉、花生蛋白粉、寒天粉、麥芽糊精、燕麥、β
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葡萄糖和堅果仁；
9.制備設備為：wt
?
20002電子天平、干燥箱、jm
?
l100小鋼磨、wb
?
2000水浴鍋、電烤箱、k35fk602蘇泊爾、szm
?
50型食品攪拌機、燒杯和模具。
10.辣木核桃蛋白能量棒加工研究方法為：
11.(1)工藝流程
12.核桃去殼
→
核桃仁脫皮
→
核桃仁脫脂
→
真空冷凍干燥聯(lián)合中短波紅外干燥
→
核桃仁磨粉
→
核桃仁粉與大豆蛋白粉、花生蛋白粉復配
→
添加復配低聚果糖、辣木葉粉
→
攪拌均勻
→
入模焙烤
→
冷卻
→
制作并敷上巧克力外皮
→
二次冷卻
→
成品；
13.(2)操作步驟
14.a、核桃仁脫皮：核桃去殼后，將帶皮核桃仁在0.4％氫氧化鈉溶液、90℃的熱水中熱燙3分鐘，進行脫皮，同時達到脫苦脫澀的效果；
15.b、核桃仁脫脂：采用液壓冷榨和超臨界co2萃取聯(lián)合脫脂；
16.c、聯(lián)合干燥：挑選新鮮去皮、脫脂核桃仁平鋪于托盤內，在70℃溫度下進行中短波紅外預干燥，干燥3h(期間每0.5h翻動一次)，之后停止干燥并分裝，
?
20℃預凍12h，預干燥后的核桃仁放入真空冷凍干燥機內進行滿負荷干燥，腔內壓強3—4pa，低溫
?
80℃，連續(xù)干燥50h，水分含量達6％左右，得到中短波紅外聯(lián)合真空冷凍干燥核桃干制品，再將其放入小鋼磨中打粉，打粉時間控制在7到10s之內；
17.d、復配核桃粉的制備：核桃仁粉與核桃蛋白粉按比例2:1混合均勻；
18.e、復配低聚果糖的制備：將低聚果糖、麥芽糖漿、白砂糖按2:1:1比例混合均勻，放入燒杯，充分預融攪拌1分鐘，可在水浴溫度(50℃)下輔助進行混勻；
19.f、制備能量棒的夾心：將準備好的復配核桃粉、辣木葉粉、復配低聚果糖三類加入燒杯中，充分攪拌3分鐘，目的是讓三種成分混合均勻；
20.g、脫模：加入模具前，先在模具內壁均勻涂上一些黃油，防止夾心從烤箱取出后，出現(xiàn)脫模困難；
21.h、熟化殺菌：將物料置于80℃
?
100℃左右的烤箱中焙烤8分鐘，目的是進行熟化殺菌，將病原菌和絕大多數(shù)非病原菌殺死，防止微生物生長繁殖；
22.i、初次冷卻：通過冷庫使能量棒的夾心冷卻10分鐘，冷卻溫度為：4℃，目的是將其中分子的狀態(tài)穩(wěn)定，從而使物料處于固體狀態(tài)，提高口感，穩(wěn)固組織狀態(tài)；
23.j、包衣的制備：先將巧克力融化，再按2:1比例將寒天粉與巧克力攪拌混勻，攪拌時間為1分鐘，目的是促進巧克力包衣成形后有足夠的凝固性，同時提升包衣的感官質量；
24.k、二次冷卻：夾心敷上巧克力包衣后，因包衣溫度會高于夾心，導致整體狀態(tài)回軟，所以放入冷庫中4℃冷卻12分鐘，使成品保持更好的固體狀態(tài)。
25.辣木核桃蛋白能量棒的感官評定標準根據(jù)q/yjpz0010s
?
2017干果堅果制品中的相關方法進行，由10名同學組成評分小組進行，分別從組織狀態(tài)、色澤、口感、風味等四項指標對辣木核桃蛋白能量棒進行打分，采用百分制，其中，口感和組織狀態(tài)各占30分，色澤和風味各占20分，辣木核桃蛋白能量棒的感官評分標準如圖1所示。
26.結合圖1中的感官評定標準采用單一因素對辣木核桃蛋白能量棒的影響因素(復
配核桃粉的配比及添加量、辣木葉粉的添加量、復配低聚果糖的配比以及添加量、初次冷卻時間和二次冷卻時間)的實驗研究：
27.(1)復配核桃粉的配比及添加量對辣木核桃蛋白能量棒的影響
28.在固定辣木葉粉添加量10g，復配低聚果糖添加量80g(低聚果糖:白砂糖:麥芽糖漿2:1:1＝40g:20g:20g)，巧克力30g(寒天粉5g)，產品夾心冷卻時間為10min，包衣冷卻為12min的條件下，二者均在4℃條件下，研究不同配比的核桃粉(1:1:1、2:1:1、3:1:1、4:1:1、5:1:1)同時，在固定花生蛋白和大豆蛋白比例為1:1的情況下，篩選核桃蛋白的添加量對能量棒品質的影響，并通過感官評定篩選出適合的配比和添加量；
29.(2)辣木葉粉的添加量對辣木核桃蛋白能量棒的影響
30.在確定復配核桃粉添加比例(2:1:1)、復配低聚果糖添加比例(2:1:1)、巧克力30g(寒天粉5g)、產品夾心冷卻時間為10min且包衣冷卻時間為12min的條件下，二者均在4℃條件下，研究篩選辣木葉粉的最佳添加量；
31.(3)復配低聚果糖的配比以及添加量對辣木核桃蛋白能量棒的影響
32.在確定復配核桃粉的添加量為80g(2:1:1)，辣木葉粉的添加量為10g，巧克力30g(寒天粉5g)，產品夾心冷卻時間為10min，包衣冷卻時間為12min，且二者均在4℃條件下，篩選復配低聚果糖的配比(1:1:1、2:1:1、3:1:1、4:1:1)，同時在固定白砂糖與麥芽糖漿的比例為1:1時，篩選低聚果糖在(20g、40g、60g、80g)的添加量對產品的組織狀態(tài)以及風味、口感的影響。確定最適合的添加量以及配比；
33.(4)初次冷卻時間對能量棒夾心的影響
34.在確定復配核桃粉的添加量為80g(2:1:1)，辣木葉粉的添加量為10g，復配低聚果糖添加量80g(2:1:1)，在4℃的條件下，產品包衣冷卻時間為12min。巧克力添加量30g，而巧克力中添加劑寒天粉的添加量為5g時，篩選4℃下夾心冷卻時間對產品的組織狀態(tài)、風味、口感的影響，以此通過感官評分，確定夾心冷卻時間對能量棒夾心的影響；
35.(5)二次冷卻時間對巧克力包衣的影響
36.在確定復配核桃粉的添加量為80g(2:1:1)、辣木葉粉的添加量為10g、復配低聚果糖添加量80g(2:1:1)、在4℃的條件下、夾心的冷卻時間為10min且巧克力30g(寒天粉5g)的條件下，篩選4℃下二次冷卻時間的長短對巧克力包衣以及成品的影響。
37.根據(jù)單因素實驗設計結果，建立box
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behnkendesign中心組合實驗設計，通過單因素實驗設計得到的最優(yōu)配方，在固定復配低聚果糖添加量為80g，巧克力中寒天粉添加量為5g，以感官評分為響應值，選取復配核桃粉添加量、辣木葉添加量、復配低聚果糖添加量3個因素，進行3因素3水平的實驗設計，優(yōu)化辣木核桃蛋白能量棒的工藝配方，響應面分析因素及水平見圖2，并且辣木核桃蛋白能量棒產品理化衛(wèi)生指標測定方法參閱圖3，并且采用excel2013對實驗數(shù)據(jù)進行整理，利用design
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expert8.0.6進行響應面分析。
38.與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的有益效果是：
39.1.本發(fā)明產品以核桃為主要原料，輔以辣木葉粉、低聚果糖、大豆蛋白、花生蛋白進行能量棒的研究制作，采用液壓冷榨和超臨界co2萃取聯(lián)合技術、中短波紅外干燥聯(lián)合真空冷凍干燥技術，通過單因素實驗研究添加量及添加比例對產品的組織、氣味、口感、色澤的影響，再通過響應面分析，以感官評分作為響應值，優(yōu)化確定最優(yōu)配方，按成品體積的21.1％添加低聚果糖、核桃；巧克力11％、復配核桃粉加復配低聚果糖的添加量42％的條件
下，得到最優(yōu)的辣木葉粉添加量5.3％，產品熟化時間為10min，熟化溫度為100℃，采用辣木葉首先由于一百克辣木新鮮葉片葉中維他命e的含量約為9毫克，而干燥葉片中的含量約為16.2毫克，且蛋白質含量高，在此基礎上得到的辣木核桃蛋白能量棒感官評分值最高，設計該產品旨在為健康食品研究提供思路，同時為運動營養(yǎng)食品的開發(fā)提供科學依據(jù)；
40.2.本發(fā)明為了盡可能的減少核桃仁粉的色、香、味及營養(yǎng)成分損失，本研究對于核桃仁進行了多步處理，首先采用脫皮技術，達到脫苦脫澀的效果，其次采用液壓冷榨和超臨界co2萃取聯(lián)合技術對其脫脂，避免了核桃油脂氧化哈敗，產生對人體有害的物質，對核桃粉品質造成不良影響，并可進一步的延長產品的貯藏期，提高其商品價值，再次核桃粉的干燥采用了當下流行的聯(lián)合干燥技術，即中短波紅外聯(lián)合真空冷凍干燥，使物料在低溫真空狀態(tài)下進行脫水，特別適用于熱敏性高和極易氧化的物料干燥，真空冷凍干燥可以較好地保留產品的色澤、芳香以及營養(yǎng)物質，生產出來的產品質地好，口感佳，但干燥周期長，能源消耗大，產品成本高。中短波紅外干燥是新型的干燥方式，是以輻射能的形式傳遞到待干燥物料的表面，通過物料的分子振動而穿透內部產生熱量，從而使輻射的能量轉化為熱能來達到快速干燥的目的，該方式設備投資小、能耗較低，干燥速率快，但該方式較易破壞產品質構，為了更好地利用單一干燥的優(yōu)點，避免缺點，節(jié)約能耗，本研究將中短波紅外干燥與真空冷凍干燥相結合，可以顯著縮短干燥時間，節(jié)約能耗，提高干燥效率和核桃粉品質。與此同時，將核桃制作成核桃粉，是對核桃的充分利用，減少了資源的浪費。
附圖說明
41.圖1為本發(fā)明辣木核桃蛋白能量棒的感官評分標準；
42.圖2為本發(fā)明響應面分析因素及水平設計表；
43.圖3為本發(fā)明辣木核桃蛋白能量棒產品理化衛(wèi)生指標測定方法；
44.圖4為本發(fā)明復配核桃粉對辣木核桃蛋白能量棒感官評分影響表；
45.圖5為本發(fā)明復配核桃粉添加量對辣木蛋白能量棒的影響折線圖；
46.圖6為本發(fā)明辣木葉粉添加量對辣木核桃蛋白能量棒的影響折線圖；
47.圖7為本發(fā)明復配低聚果糖對辣木核桃蛋白能量棒感官評分影響表；
48.圖8為本發(fā)明復配低聚果糖配比和添加量對辣木核桃蛋白能量棒的感官影響折線圖；
49.圖9為本發(fā)明夾心冷卻時間對辣木核桃蛋白能量棒的影響折線圖；
50.圖10為本發(fā)明包衣冷卻時間對辣木核桃蛋白能量棒的影響折線圖；
51.圖11為本發(fā)明響應面分析方案及結果表；
52.圖12為本發(fā)明響應試驗設計回歸模型方差分析結果數(shù)據(jù)表；
53.圖13為本發(fā)明復配核桃粉添加量(x1)和辣木葉粉添加量(x2)之間交互作用對辣木核桃蛋白能量棒感官評分的影響圖；
54.圖14為本發(fā)明復配核桃粉添加量(x1)和辣木葉粉添加量(x2)響應面等高線圖；
55.圖15為本發(fā)明復配核桃粉添加量(x1)和復配低聚果糖添加量(x3)之間交互作用對辣木核桃蛋白能量棒感官評分的影響圖；
56.圖16為本發(fā)明復配核桃粉添加量(x1)和復配低聚果糖添加量(x3)響應面等高線圖；
57.圖17為本發(fā)明辣木葉粉添加量(x2)和復配低聚果糖添加量(x3)之間交互作用對辣木核桃蛋白能量棒感官評分的影響圖；
58.圖18為本發(fā)明辣木葉粉添加量(x2)和復配低聚果糖添加量(x3)響應面等高線圖；
59.圖19為本發(fā)明產品理化衛(wèi)生指標測定標準表。
具體實施方式
60.下面將結合本發(fā)明實施例中的附圖，對本發(fā)明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；诒景l(fā)明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
61.請參閱圖1
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19，本發(fā)明提供一種技術方案：一種辣木核桃蛋白能量棒的制備方法，能量棒制備所需要的材料為：
62.能量棒的制備原料為：巧克力、白砂糖、辣木葉粉、核桃、低聚果糖、大豆蛋白粉、花生蛋白粉、寒天粉、麥芽糊精、燕麥、β
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葡萄糖和堅果仁；
63.制備設備為：wt
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20002電子天平、干燥箱、jm
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l100小鋼磨、wb
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2000水浴鍋、電烤箱、k35fk602蘇泊爾、szm
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50型食品攪拌機、燒杯和模具。
64.辣木核桃蛋白能量棒加工研究方法為：
65.(1)工藝流程
66.核桃去殼
→
核桃仁脫皮
→
核桃仁脫脂
→
真空冷凍干燥聯(lián)合中短波紅外干燥
→
核桃仁磨粉
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核桃仁粉與大豆蛋白粉、花生蛋白粉復配
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添加復配低聚果糖、辣木葉粉
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攪拌均勻
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入模焙烤
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冷卻
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制作并敷上巧克力外皮
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二次冷卻
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成品；
67.(2)操作步驟
68.a、核桃仁脫皮：核桃去殼后，將帶皮核桃仁在0.4％氫氧化鈉溶液、90℃的熱水中熱燙3分鐘，進行脫皮，同時達到脫苦脫澀的效果；
69.b、核桃仁脫脂：采用液壓冷榨和超臨界co2萃取聯(lián)合脫脂；
70.c、聯(lián)合干燥：挑選新鮮去皮、脫脂核桃仁平鋪于托盤內，在70℃溫度下進行中短波紅外預干燥，干燥3h(期間每0.5h翻動一次)，之后停止干燥并分裝，
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20℃預凍12h，預干燥后的核桃仁放入真空冷凍干燥機內進行滿負荷干燥，腔內壓強3—4pa，低溫
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80℃，連續(xù)干燥50h，水分含量達6％左右，得到中短波紅外聯(lián)合真空冷凍干燥核桃干制品，再將其放入小鋼磨中打粉，打粉時間控制在7到10s之內；
71.d、復配核桃粉的制備：核桃仁粉與核桃蛋白粉按比例2:1混合均勻；
72.e、復配低聚果糖的制備：將低聚果糖、麥芽糖漿、白砂糖按2:1:1比例混合均勻，放入燒杯，充分預融攪拌1分鐘，可在水浴溫度(50℃)下輔助進行混勻；
73.f、制備能量棒的夾心：將準備好的復配核桃粉、辣木葉粉、復配低聚果糖三類加入燒杯中，充分攪拌3分鐘，目的是讓三種成分混合均勻；
74.g、脫模：加入模具前，先在模具內壁均勻涂上一些黃油，防止夾心從烤箱取出后，出現(xiàn)脫模困難；
75.h、熟化殺菌：將物料置于80℃
?
100℃左右的烤箱中焙烤8分鐘，目的是進行熟化殺菌，將病原菌和絕大多數(shù)非病原菌殺死，防止微生物生長繁殖；
76.i、初次冷卻：通過冷庫使能量棒的夾心冷卻10分鐘，冷卻溫度為：4℃，目的是將其中分子的狀態(tài)穩(wěn)定，從而使物料處于固體狀態(tài)，提高口感，穩(wěn)固組織狀態(tài)；
77.j、包衣的制備：先將巧克力融化，再按2:1比例將寒天粉與巧克力攪拌混勻，攪拌時間為1分鐘，目的是促進巧克力包衣成形后有足夠的凝固性，同時提升包衣的感官質量；
78.k、二次冷卻：夾心敷上巧克力包衣后，因包衣溫度會高于夾心，導致整體狀態(tài)回軟，所以放入冷庫中4℃冷卻12分鐘，使成品保持更好的固體狀態(tài)；
79.辣木核桃蛋白能量棒的感官評定標準根據(jù)q/yjpz0010s
?
2017干果堅果制品中的相關方法進行，由10名同學組成評分小組進行，分別從組織狀態(tài)、色澤、口感、風味等四項指標對辣木核桃蛋白能量棒進行打分，采用百分制，其中，口感和組織狀態(tài)各占30分，色澤和風味各占20分，辣木核桃蛋白能量棒的感官評分標準如圖1所示；
80.結合圖1中的感官評定標準采用單一因素對辣木核桃蛋白能量棒的影響因素(復配核桃粉的配比及添加量、辣木葉粉的添加量、復配低聚果糖的配比以及添加量、初次冷卻時間和二次冷卻時間)的實驗研究：
81.(1)復配核桃粉的配比及添加量對辣木核桃蛋白能量棒的影響
82.在固定辣木葉粉添加量10g，復配低聚果糖添加量80g(低聚果糖:白砂糖:麥芽糖漿2:1:1＝40g:20g:20g)，巧克力30g(寒天粉5g)，產品夾心冷卻時間為10min，包衣冷卻為12min的條件下，二者均在4℃條件下，研究不同配比的核桃粉(1:1:1、2:1:1、3:1:1、4:1:1、5:1:1)同時，在固定花生蛋白和大豆蛋白比例為1:1的情況下，篩選核桃蛋白的添加量對能量棒品質的影響，并通過感官評定篩選出適合的配比和添加量；
83.(2)辣木葉粉的添加量對辣木核桃蛋白能量棒的影響
84.在確定復配核桃粉添加比例(2:1:1)、復配低聚果糖添加比例(2:1:1)、巧克力30g(寒天粉5g)、產品夾心冷卻時間為10min且包衣冷卻時間為12min的條件下，二者均在4℃條件下，研究篩選辣木葉粉的最佳添加量；
85.(3)復配低聚果糖的配比以及添加量對辣木核桃蛋白能量棒的影響
86.在確定復配核桃粉的添加量為80g(2:1:1)，辣木葉粉的添加量為10g，巧克力30g(寒天粉5g)，產品夾心冷卻時間為10min，包衣冷卻時間為12min，且二者均在4℃條件下，篩選復配低聚果糖的配比(1:1:1、2:1:1、3:1:1、4:1:1)，同時在固定白砂糖與麥芽糖漿的比例為1:1時，篩選低聚果糖在(20g、40g、60g、80g)的添加量對產品的組織狀態(tài)以及風味、口感的影響。確定最適合的添加量以及配比；
87.(4)初次冷卻時間對能量棒夾心的影響
88.在確定復配核桃粉的添加量為80g(2:1:1)，辣木葉粉的添加量為10g，復配低聚果糖添加量80g(2:1:1)，在4℃的條件下，產品包衣冷卻時間為12min。巧克力添加量30g，而巧克力中添加劑寒天粉的添加量為5g時，篩選4℃下夾心冷卻時間對產品的組織狀態(tài)、風味、口感的影響，以此通過感官評分，確定夾心冷卻時間對能量棒夾心的影響；
89.(5)二次冷卻時間對巧克力包衣的影響
90.在確定復配核桃粉的添加量為80g(2:1:1)、辣木葉粉的添加量為10g、復配低聚果糖添加量80g(2:1:1)、在4℃的條件下、夾心的冷卻時間為10min且巧克力30g(寒天粉5g)的條件下，篩選4℃下二次冷卻時間的長短對巧克力包衣以及成品的影響；
91.根據(jù)單因素實驗設計結果，建立box
?
behnkendesign中心組合實驗設計，通過單因
素實驗設計得到的最優(yōu)配方，在固定復配低聚果糖添加量為80g，巧克力中寒天粉添加量為5g，以感官評分為響應值，選取復配核桃粉添加量、辣木葉添加量、復配低聚果糖添加量3個因素，進行3因素3水平的實驗設計，優(yōu)化辣木核桃蛋白能量棒的工藝配方，響應面分析因素及水平設計表見圖2，并且辣木核桃蛋白能量棒產品理化衛(wèi)生指標測定方法參閱圖3，并且采用excel2013對實驗數(shù)據(jù)進行整理，利用design
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expert8.0.6進行響應面分析。
92.基于實驗結果進行綜合性分析：
93.(1)復配核桃粉中核桃蛋白粉比例及添加量的確定
94.核桃蛋白粉的比例和添加量對辣木核桃蛋白能量棒的口感和組織狀態(tài)有直接影響，比例小，能量棒無明顯核桃的風味和氣味，且色澤不佳。比例大，則容易引起細小微粒和結塊，風味、感官隨之變差，故以核桃:花生:大豆蛋白比例為(1:1:1、2:1:1、3:1:1、4:1:1、5:1:1)，其他因素不變，以此通過感官評分確定最優(yōu)比例及最優(yōu)添加量，實驗結果參閱圖4，根據(jù)圖4的實驗數(shù)據(jù)繪制復配核桃粉添加量對辣木蛋白能量棒的影響折線圖，請參閱圖5，能夠得出：隨著復配核桃粉配比和添加量的變化，在配比1:1:1到2:1:1這段期間，感官評分呈現(xiàn)一個上升趨勢，說明可以通過增加核桃的添加量，來讓成品的風味、口感提高，并且無異味，在2:1:1添加量為40g時，達到最高的評分，說明配比中核桃的添加量合適，制作出的能量棒無結塊、無異味、核桃風味適宜、口感適宜，選用核桃作為主材料是因為：1.核桃有開胃、補氣血的功效；2.營養(yǎng)豐富，是一種含有蛋白質、脂肪、礦物質以及維生素、微量元素的食品；3.適量的核桃油可以幫助機體補充熱量，還能起到滋潤皮膚的作用，根據(jù)圖5得知：隨著配比不斷增加、核桃的添加量不斷增加，感官評分開始出現(xiàn)下降，由60g開始下降，到100g感官評分最低，原因可以歸為：1.由于核桃的增加，使得組織狀態(tài)和口感、氣味發(fā)生變化；2.核桃的風味太重，掩蓋住了大豆蛋白和花生蛋白的風味；3.隨著核桃添加量的不斷增加，核桃本身的油性也在累加，間接影響產品，使其有異味；4.核桃成分的增加，使得幾種蛋白無法混合均勻，導致產生蛋白粒和結塊。因此，復配核桃粉中核桃的添加量為40g時，為核桃的最優(yōu)添加量；
95.(2)辣木葉粉添加量的確定
96.辣木葉粉的添加量對于產品成形后的口感和風味有著重大影響，添加量少，成品中辣木葉粉占比就少，無法體現(xiàn)辣木的特色，添加量多，會導致辣木的風味掩蓋住其他成分的風味、口感，并無法中和辣木葉粉的辣味，影響感官評分，故確定其他因素不變，以此對辣木葉粉的添加量進行感官評定，篩選最優(yōu)添加量，且辣木葉粉添加量對辣木核桃蛋白能量棒的影響見圖6，由圖6可知，隨著辣木葉粉的添加量逐漸增加，呈穩(wěn)定的上升趨勢，在辣木葉粉添加量為10g時，評分最高，但又呈現(xiàn)下降的趨勢，雖然營養(yǎng)成分增加了，但因為添加量的逐步增加，導致辣木的氣味和口感無法被低聚果糖中和消除，影響了感官評分，因此辣木葉粉添加量在10g時為最適合的添加量；
97.(3)復配低聚果糖中低聚果糖比例和添加量的確定
98.低聚果糖甜度適中，還能增加食品的香氣和色澤，粘性較大，是一種食品中常用的粘合劑，此外低聚果糖易溶，能控制糖結晶體變小，有利于產品成形，便于食用，從而防止出現(xiàn)組織狀態(tài)過軟或過硬造成斷棒，提高成品率。故以低聚果糖、白砂糖、麥芽糖漿的比例為變量,其他因素不變，以此通過感官評分確定低聚果糖的最優(yōu)比例及最優(yōu)添加量，實驗結果見圖7，根據(jù)圖7的實驗數(shù)據(jù)繪制復配低聚果糖配比和添加量對辣木核桃蛋白能量棒的感官
影響折線圖，請參閱圖8，由圖8可知：低聚果糖對產品感官評分的影響，是由添加量直接影響，當?shù)途酃翘砑恿繌?0g到40g時，感官評分有一個上升趨勢。而之所以選擇低聚果糖是因為：1、低聚果糖易溶復配糖漿中；2、能量低、甜度低、不易被吸收且不會導致發(fā)胖；3、低聚果糖具有不增加血糖水平、降低血清膽固醇的作用；4、低聚果糖還具有強化體質耐力的作用，有益人體健康；而選擇在復配低聚果糖中加入麥芽糖漿和白砂糖是為了：1、可以通過麥芽糖漿增加保質期；2、提升口感、風味；3、且在高溫環(huán)境下不變性；4、起到增香、助甜的作用；但隨著添加量的增加，感官評分開始降低。而添加量到100g時，感官評分到達最低值，推測原因是添加量的增加導致無法很好的與復配低聚果糖中其他糖類結合，使得產品的口感、風味以及組織狀態(tài)產生不良反應，引起風味和口感不適，包括甜度和氣味，這些對感官評分的影響尤為顯著。故復配低聚果糖中低聚果糖的配比為：2:1:1，添加量為40g時，為最優(yōu)配比添加量；
99.(4)夾心初次冷卻時間的確定
100.冷卻是為了能更好的幫助產品成形，抑制產品中分子的運動，穩(wěn)固辣木核桃蛋白能量棒中夾心的組織狀態(tài)，并找到合適的強度，冷卻時間過短，會導致產品強度不夠，組織狀態(tài)松軟，冷卻時間過長，則會使產品凝固強度過高、過硬，影響口感和風味，故對夾心的冷卻時間進行感官評定，借此篩選4℃下夾心的冷卻時間，夾心冷卻時間對辣木核桃蛋白能量棒的影響折線圖請參閱圖9，由圖9得知：冷卻時間從4min開始，感官評分出現(xiàn)上升趨勢，在10min時評分最高，之后隨著冷卻時間的逐漸增加，評分開始下降，這是因為在冷庫4℃條件下冷卻的時間越長，其產品的硬度會越來越高，組織狀態(tài)越來越硬，導致口感下降，風味丟失，評分降低，因此夾心的冷卻時間為10min時，為最優(yōu)的冷卻時間；
101.(5)包衣二次冷卻時間的確定
102.二次冷卻是為了讓巧克力包衣能更好的起到增加色澤、改善外觀、豐富口感的作用，所以對包衣的冷卻時間也有所要求，二次冷卻時間過長，同樣會導致成品風味丟失、口感過硬；時間短則無法有一個良好的組織狀態(tài)，故通過感官評分篩選4℃下巧克力包衣的二次冷卻時間，以此確定最優(yōu)數(shù)值，包衣冷卻時間對辣木核桃蛋白能量棒的影響折線圖請參閱圖10，由圖10得知：二次冷卻時間對巧克力包衣的影響很大，當二次冷卻時間為12min時，評分最高，隨著時間的增加，感官評分下降的趨勢明顯，時間越長，成品的風味丟失的越多，口感越硬，感官質量下降，引起不適，此類原因影響了感官評分，因此巧克力包衣的冷卻時間在4℃條件下為12min時，是最優(yōu)包衣冷卻時間。
103.響應試驗設計：根據(jù)單因素實驗設計結果，利用box
?
behnkendesign中心組合設計試驗模型，通過單因素實驗設計得到的最優(yōu)配方，以感官評分為響應值，選取復配核桃粉添加量、辣木葉添加量、復配低聚果糖3個因素，進行3因素3水平的響應面實驗，實驗結果見圖11，然后利用design
?
expert8.0.6軟件對圖11中的試驗數(shù)據(jù)進行多元回歸擬合，得到辣木核桃蛋白能量棒感官評分值、復配核桃粉添加量、辣木葉添加量、復配低聚果糖的二次方程模型為：
104.y1＝84.67
?
0.59x1+0.77x2+1.36x3?
3.03x1x2?
0.63x1x3?
0.99x2x3?
5.77x
12
?
2.68x
22
?
105.3.96x
32
106.其中，y1是感官評定綜合得分，x1為復配核桃粉添加量，x2為辣木葉粉添加量，x3為復配低聚果糖，回歸模型方差分析的結果數(shù)據(jù)請參閱圖12，其中，注：*差異顯著，p＜
0.05；**差異極顯著，p＜0.01，由圖12中的方差分析得知：辣木核桃蛋白能量棒感官評分的回歸模型顯著性檢驗p＝0.0082＜0.01，說明模型極顯著；回歸模型失擬性檢驗p＞0.05，感官評分回歸模型失擬性檢驗p＝0.0745>0.05，說明感官評分二次回歸模型與實際試驗擬合性充分，模型失擬不顯著，表明此模型可用于試驗擬合，辣木核桃蛋白能量棒的回歸診斷表明，當決定系數(shù)r2＝0.9024，信噪比adeqprecisior＝6.779，表明模型的擬合度和可信度均較高，c.v定義為標準差與均值的比值，表示實驗本身的精確度，c.v值越高，說明偏離均值越高，實驗的可靠性越低，感官評分擬合c.v值為2.84％；綜述，模型擬合程度良好，實驗誤差小，適合用來對辣木核桃蛋白能量棒進行分析和預測，由回歸系數(shù)顯著性表明，在所取因素水平范圍內，各因素對感官評分的影響順序為：復配核桃粉添加量＞辣木葉添加量＞復配低聚果糖；
107.響應面優(yōu)化：圖13和圖14分別表示復配核桃粉添加量(x1)和辣木葉粉添加量(x2)之間交互作用對辣木核桃蛋白能量棒感官評分的影響以及響應面等高線圖，圖15和圖16分別表示復配核桃粉添加量(x1)和復配低聚果糖添加量(x3)之間交互作用對辣木核桃蛋白能量棒感官評分的影響以及響應面等高線圖，圖17和圖18分別表示辣木葉粉添加量(x2)和復配低聚果糖添加量(x3)之間交互作用對辣木核桃蛋白能量棒感官評分的影響以及響應面等高線圖，從而通過觀察各圖中響應面的變化情況和等高線的稀疏程度可直觀地反映復配核桃粉添加量(x1)、辣木葉粉添加量(x2)、復配低聚果糖添加量(x3)之間交互作用對辣木核桃蛋白能量棒感官評分的影響，響應面等高線圖可以直觀反映出兩因素相互作用的強弱，綜合參閱圖12、13、14、15、16、17和18，可知：隨著復配核桃粉中核桃蛋白粉添加量和辣木葉粉添加量的增加，感官評分呈先上升后下降趨勢，與單因素實驗結果一致；根據(jù)圖12中方差分析顯示，p＝0.0306＜0.05，說明復配核桃粉添加量與辣木葉粉添加量交互作用顯著；隨著復配核桃粉添加量與復配低聚果糖的增加，感官評分呈先上升后下降的趨勢，根據(jù)圖12中方差分析顯示，p＝0.5946＞0.05，說明復配核桃粉添加量與復配低聚果糖交互作用不顯著；隨著辣木葉粉添加量和復配低聚果糖添加量的增加，感官評分同樣呈先上升后下降的趨勢。與單因素實驗結果一致，根據(jù)圖12方差分析顯示，p＝0.4054＞0.05，說明辣木葉粉添加量與復配低聚果糖添加量的交互作用不顯著；二次回歸模型擬合結果顯示，復配核桃粉中核桃蛋白粉添加量38.6g，辣木葉粉添加量為11.04g，復配低聚果糖約為39.2g時，感官評分響應曲面出現(xiàn)最高點，感官評分預測值84.67；
108.最佳條件的確定和回歸模型的驗證：回歸模型通過響應面法得到最優(yōu)辣木核桃蛋白能量棒的工藝條件為復配核桃粉中核桃蛋白粉添加量為38.6g，辣木葉粉添加量為11.04g，復配低聚果糖約為39.2g時，考慮實際操作情況與設備參數(shù)狀況，確定辣木核桃蛋白能量棒的工藝條件為：復配核桃粉中核桃蛋白粉添加量為39g，辣木葉粉添加量為11g，復配低聚果糖為40g。辣木核桃蛋白能量棒的感官評分預測值85.59，并且產品理化衛(wèi)生指標測定標準請參閱圖19.
109.綜上所述：研究試驗得到辣木核桃蛋白能量棒的最佳工藝為：去皮核桃仁
→
烘干(24h)
→
磨粉(核桃、大豆蛋白粉、花生蛋白粉＝2:1:1)
→
復配低聚果糖(低聚果糖、白砂糖、麥芽糖漿＝2:1:1)
→
加入辣木葉粉
→
攪拌均勻
→
倒入模具
→
焙烤(100℃/10min)
→
夾心冷卻(4℃
?
10min)
→
寒天粉、巧克力充分融化
→
敷外皮
→
包衣二次冷卻(4℃
?
12min)
→
成品，并通過單因素試驗和響應面優(yōu)化得到的最佳辣木核桃蛋白能量棒的工藝配方為：復配核桃
粉中核桃蛋白粉的添加量為39g，辣木葉粉的添加量為11g，復配低聚果糖為40g，能量棒夾心的冷卻時間為10分鐘，巧克力包衣的冷卻時間為12分鐘，且二者均在4℃條件下。制作出的辣木核桃蛋白能量棒理化衛(wèi)生指標為：蛋白質為14.5g/100g、脂肪為7.4g/100g、碳水化合物為21.6g/100g、能量為1028千焦、水分為11.2g/100g，優(yōu)化復配核桃粉按2:1:1、復配低聚果糖按比例2:1:1、辣木葉粉添加量10g、在4℃下時，能量棒夾心的冷卻時間為10min、包衣冷卻時間為12min的工藝為條件，經(jīng)單因素及響應面實驗優(yōu)化后，制作出的能量棒風味迷人，口感獨特新穎，且咀嚼性和組織狀態(tài)均良好無異常；有較濃郁的巧克力和核桃香氣，且安全健康，色香味俱佳，且相關理化衛(wèi)生指標均達標，適宜廣大年齡段人群食用，并為能量棒類型制品的開發(fā)提供參考，同時為運動營養(yǎng)食品的開發(fā)提供科學依據(jù)。
110.該產品具有如下優(yōu)勢：
111.一是辣木中微量元素含量豐富，可避免因礦物質攝入不足而導致的病癥；
112.二是傳統(tǒng)能量棒其中的成分大多是以各種乳脂肪組成，辣木中的脂肪是植物脂肪，能代替乳脂肪作為機體所需的能量，避免了脂肪過多堆積在體內，引起肥胖并發(fā)癥；
113.三是核桃中的鈣元素對人體至關重要，不僅關系到骨骼健康，還具有維持心腦血管功能正常工作的作用；
114.四是核桃蛋白、大豆蛋白是其他堅果類蛋白質含量的兩倍以上，且具有生物活性蛋白，能起到調節(jié)體質、增加免疫力的作用；
115.五是能量棒雖具有健脾胃、補中氣、養(yǎng)陰生津的功效，但糖尿病患者不宜多吃。
116.盡管已經(jīng)示出和描述了本發(fā)明的實施例，對于本領域的普通技術人員而言，可以理解在不脫離本發(fā)明的原理和精神的情況下可以對這些實施例進行多種變化、修改、替換和變型，本發(fā)明的范圍由所附權利要求及其等同物限定。

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