秋天菊香蟹肥，是人們品嘗大閘蟹的最好時機。大閘蟹肉質(zhì)細嫩，滋味鮮美，營養(yǎng)豐富。每100克蟹肉約含蛋白質(zhì)15克，豐富的氨基酸，脂肪2.5克，同時還含有鈣、鐵、硒、鋅、鉀、維生素A、B族維生素等。學(xué)會科學(xué)吃蟹，人們在享受美味之時還能提供多種營養(yǎng)素，有助于促進組織細胞的修復(fù)與合成，提高免疫功能、促進健康。

吃蟹有講究，過度易致病蟹黃蟹膏，膽固醇高

雖然大閘蟹營養(yǎng)豐富，但最誘人的部位——蟹黃蟹膏，其膽固醇含量也最高，對人體健康存在隱患。據(jù)統(tǒng)計，每100克蟹膏中含有膽固醇466毫克，每100克蟹肉含有膽固醇65毫克。世界各地的流行病學(xué)調(diào)查都證實，膳食中膽固醇和飽和脂肪酸的攝入量過高，會使血液內(nèi)膽固醇和甘油三酯水平增加，結(jié)果提升患上心血管疾病、糖尿病的幾率。

世界衛(wèi)生組織建議，人體每天膽固醇的攝入量應(yīng)低于300毫克。依此看來，一只大閘蟹的膽固醇含量已超出每日推薦攝入量，吃蟹一定要節(jié)制。我們建議，吃蟹每次不超過1只，一周最多吃2至3次；如果一次吃了2至3只蟹，那么下次吃蟹須間隔一周。

有高脂血癥、高血壓、心腦血管疾病以及肥胖的人，吃蟹頻率還應(yīng)減少，最好選擇性地只吃蟹肉，少吃或不吃蟹黃蟹膏。為了避免攝取過量的脂肪與膽固醇，建議吃蟹時應(yīng)減少其他肉類、內(nèi)臟、蛋類的攝入量，同時多吃蔬菜水果，降低脂肪與膽固醇的吸收，促進代謝。

安全吃蟹，記住“三不”

不吃死蟹蟹死后體內(nèi)糖元分解乳酸增多，僵硬期和自溶期縮短，蟹體內(nèi)的寄生細菌迅速繁殖并擴散到蟹肉中，使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生組織胺。蟹死的時間越長，體內(nèi)積累的組織胺越多，毒性也就越大。即使死蟹煮熟煮透，這種毒素仍然不易被破壞，食用后會引起惡心嘔吐、面頰潮紅、心跳加速等。

不吃生蟹、醉蟹大閘蟹生長在江、河、湖底的泥溝里，并以動物尸體或腐殖質(zhì)為食物，因此含有各種病原微生物。活蟹體內(nèi)的肺吸蟲幼蟲囊蚴感染率、感染度很高，這種囊蚴的抵抗力很強，一般要在55℃的溫度下加熱30分鐘，或濃度為20%的鹽水浸泡48小時才能殺死。生蟹、醉蟹雖味道鮮美，但極易誘發(fā)肺吸蟲病，刺激或破壞肺組織引起咳嗽咯血；一旦侵入腦部，還會引起癱瘓。因此，吃蟹建議高溫蒸煮20至30分鐘，這樣才會把蟹內(nèi)的病菌和寄生蟲殺死。

不與濃茶、柿子同食濃茶、柿子、刺梨、山楂等食物含有大量的鞣酸，不宜與大閘蟹同時食用，否則會與蛋白質(zhì)結(jié)合，凝聚形成“胃柿石癥”，繼而出現(xiàn)腹痛、嘔吐等癥狀。吃蟹最理想的佐料是醋、姜、蔥等調(diào)味料，蒸煮時放一些紫蘇、黃酒以及少量鹽，可起到辛溫解表，增加鮮味、殺菌助消化的作用。

大閘蟹之名，緣何而來？

“九月圓臍十月尖，持螯飲酒菊花天”。這一句話，道出了吃蟹要有明顯的季節(jié)性。九雌十雄，也就是說，陰歷九月雌蟹飽滿，到了十月雄蟹有膏。因此，過了十月寒風(fēng)吹起，正是吃蟹的好時機。

那么，大閘蟹為啥叫做大閘蟹呢？坊間說法有三：一種是捕蟹時有草扎，故稱閘蟹，“大”只是為了強調(diào)大小而已；一種是蟹在洄游產(chǎn)卵過程中，要經(jīng)過一道道攔水堵潮的閘門，而能爬過那道閘的蟹，必定是身強力壯的；第三種說法，“閘”就是上海方言中的“煠”，意即“用水煮”，就像“白煮蛋”叫“白煠蛋”，“大”就是用大火煮的意思。由于“煠”字并非人人會寫，所以久而久之就變成了“大閘蟹”。

“四味”美蟹，食前切記四清除

蟹，自古就有“四味”之說。蟹的大腿肉，肉質(zhì)絲短纖細，味同干貝；小腿肉，絲長細嫩，美如銀魚；蟹身肉，潔白晶瑩，勝似白魚；至于蟹黃蟹膏，含大量人體需要的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等，營養(yǎng)豐富。

“四味”美蟹，食用前必須做到四清除。一清除蟹胃，蟹胃俗稱“蟹和尚”，即在背殼前緣中央一塊三角形的骨質(zhì)小包，內(nèi)有污沙；二清除蟹腸，即由蟹胃通到蟹臍的一條黑線；三清除蟹心，蟹心極寒，呈六角形，又叫“六角肉”，它在蟹的中央，一塊黑色膜衣下，食用時可拿一只蟹腳尖挑出；四清除蟹腮，即長在蟹腹部如同眉毛狀的兩排軟綿綿東西，又稱“蟹百葉”。上述部位既臟又無食用價值，切勿亂嚼一氣，以免引起食物中毒。

哪些人須慎吃蟹？

大閘蟹屬于高敏食物，也即民間說的“發(fā)物”。蟹肉中含有異性蛋白質(zhì)，通過通透性增高的腸壁進入人體，會誘發(fā)并加劇過敏反應(yīng)，引起胃腸平滑肌痙攣、血管性水腫、各種皮疹、哮喘、嚴重者更會引起過敏性休克。

以下五類人群，吃蟹時須謹慎：

對吃蟹有過敏史，或有蕁麻疹、過敏性哮喘、過敏性皮炎的人，尤其是過敏體質(zhì)的兒童、老人與孕婦，最好不要吃蟹。

膽囊炎、膽石癥、肝炎、急慢性胰腺炎以及嚴重心腦血管疾病的患者，盡量少吃或不吃蟹，更不能以酒伴蟹開懷暢飲，以免加重病情或引起上述疾病的急性發(fā)作。

腹瀉、胃痛、感冒、發(fā)燒或本身脾胃虛寒的人不宜吃蟹，因為大閘蟹屬寒性食物，蛋白質(zhì)脂肪含量高，不宜消化吸收，同時會加速脾胃不適，出現(xiàn)腹脹、腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀。

體質(zhì)寒涼虛弱的孕婦，不適合吃寒濕的大閘蟹，會有引起流產(chǎn)的可能。

嬰

幼兒

不宜吃大閘蟹，以免高蛋白加重肝腎臟負擔(dān)；學(xué)齡兒童每次吃蟹，以半只為宜。

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