正宗東北大醬

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總有朋友問我東北大醬的做法，這次整個(gè)的做醬過程都拍了圖片，也用文字詳細(xì)整理了做法，想自己做東北大醬的朋友可以先存著。東北大醬從開始炒豆子做醬塊到能吃到做好的醬一般需要4~6個(gè)月，東北大醬有的人喜歡直接煮豆子做醬塊稱為盤醬，我是將豆子炒熟再做大醬，味道更香，按照自己喜歡的去做吧；東北人老規(guī)定到了臘月就可以做醬塊子，一直到農(nóng)歷四月初八前都可以，發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng)大醬里有人特別喜歡的那種特殊的霉味越重，可以根據(jù)自家的喜好在此期間決定做醬塊的時(shí)間，像我家就喜歡基本沒有霉味的，所以一般選擇農(nóng)歷二月初三到初八之間炒豆做醬塊，醬胚發(fā)酵好后在農(nóng)歷的四月初八，十八，二十八這三天選一天做醬。選在農(nóng)歷時(shí)間來做，都是民間留下的習(xí)慣。 沒有任何添加劑的大醬，吃起來味道很香，而且因人的手法不同，每個(gè)人做出來的大醬味道都有差別。 大醬發(fā)酵起源于我國(guó)已有幾千年的歷史。經(jīng)研究表明，大醬不僅具有豐富的蛋白質(zhì)，脂肪和碳水化合物等起營(yíng)養(yǎng)作用的食品第一功能，和獨(dú)特色香味的食品。第二功能，也具有人體生理調(diào)節(jié)作用的食品。第三功能，具有良好的抗血栓、抗氧化、抗疲勞，抗癌等生理作用。

用料

正宗東北大醬的做法步驟

步驟 1

挑選優(yōu)質(zhì)的黃豆

步驟 2

將挑好的黃豆放在鍋中炒熟，注意以黃豆裂開一個(gè)口，為熟了的標(biāo)準(zhǔn)?？诟写啻嗟模ㄏ矚g醬的顏色深一點(diǎn)的就炒稍微火大一點(diǎn)）然后將炒好的黃豆沖洗干凈。

步驟 3

放在鍋里加水大火煮開后改文火煮大約需要1-2小時(shí)左右將豆子煮軟爛即可(根據(jù)你做的量自己掌握時(shí)間)。水的量抹過豆子為宜，水太多做醬胚時(shí)要放棄，里面有黃豆的汁丟掉可惜了，加水時(shí)不要放太多，(水量沒在配方內(nèi))用各種你自己的辦法將煮好的豆子碾碎。我喜歡攪成泥，所以我用攪刀子攪的。水分不要太多，多了醬塊不成形。

步驟 4

將碾碎的豆子堆成大約25ⅹ15ⅹ8這樣的醬塊(大約)每個(gè)醬塊要多摔一會(huì)，結(jié)實(shí)些好發(fā)酵。一個(gè)醬塊不要超過三斤豆子為宜醬塊太大容易傷熱，太小容易失水發(fā)不透，發(fā)不透就沒有油，做出來的醬不香。醬塊放在陰涼通風(fēng)處3-5天經(jīng)常翻面等3-5天四周干裂。用食品包裝紙包好，放在陰涼通風(fēng)處。紙縫無需太嚴(yán)，可以自然透氣。如果你用烘焙紙，烘焙紙不透氣，得扒開一條小縫兒。

步驟 5

無論你是臘月還是二月里做好的醬塊，發(fā)酵好后黃綠的曲就是米曲霉(行業(yè)里的學(xué)名叫做醬油曲精)專門做醬和醬油的曲子，米曲霉是讓醬后期發(fā)酵的魔術(shù)師，其主要產(chǎn)蛋白酶，糖化酶等，大醬發(fā)酵過程就利用各種酶系才能分解大豆里面的蛋白質(zhì)，淀粉等，轉(zhuǎn)化成我們能吸收的小分子物質(zhì)(氨基酸、葡萄糖)。米曲霉，也就是表面的黃綠色菌絲比較旺盛，放到醬缸里面才會(huì)發(fā)酵，有這家伙了，做大醬100％會(huì)成功。

步驟 6

到了農(nóng)歷四月選初八、十八、二十八中的一天做醬吧。去掉包裝，將醬塊放在流水下沖洗刷掉表面的毛毛，切成小塊放在陽光下曬干準(zhǔn)備一個(gè)醬杵子。

步驟 7

將缸(陶瓷罐)洗干凈用陽光曬干，不要有生水，防止有雜菌。曬干后的碎醬塊子放入缸內(nèi)，將750克鹽加水燒開融化，去掉臟沫沫，等涼了倒入缸中，繼續(xù)加水至10千克(20斤)這才是配方中的水量。用白棉布蓋好，捆住。我也按照老傳統(tǒng)，系了紅繩(民間傳統(tǒng))放在陽臺(tái)上能被陽光曬到的地方，這樣才能發(fā)酵。住樓房的就不用擔(dān)心被雨淋到了，住磚瓦房的還有露天陽臺(tái)的醬缸在外面就要在下雨的時(shí)候加個(gè)不透雨的蓋子了，注意一定不要讓雨水進(jìn)入醬缸，會(huì)有雜菌進(jìn)入的。

步驟 8

用醬杵子自下而上，從外向內(nèi)畫圓搗醬，每天分兩次每次不低于200下，撇去浮沫，過程中不要帶入生水。天熱的話3-4天就開始冒泡發(fā)酵了，醬塊越搗越碎，一個(gè)月發(fā)酵好了就不用每天再搗了。

步驟 9

這是前期大醬隨著時(shí)間往后水分蒸發(fā)大醬會(huì)越粘稠，如圖上一樣。

正宗東北大醬的小貼士

1 隨著量的減少，我將大醬都轉(zhuǎn)到小的容器內(nèi)(陶瓷罐或者小缸)重要的事情說三遍注意不要帶入生水，不要帶入生水，不要帶入生水…… 2 食物味道是否正宗和好吃水很重要從洗醬胚開始，一直到每次往外盛醬，不要有生水帶入，否則會(huì)生蟲。 3 醬一定要發(fā)酵透才能吃; 4 陶瓷容器不要用洗潔精清洗。

菜譜創(chuàng)建時(shí)間：2017-05-04 23:58:41

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