我國是世界菌菇生產(chǎn)第一大國，占全世界總量的六成以上，菌菇已成為繼糧、棉、油、果、菜之后的第六大農(nóng)產(chǎn)品。菌菇味道鮮美，營養(yǎng)全面，有高蛋白、低脂肪的特點，還具有大量的多糖、氨基酸和維生素，在國際上被認為是最理想的蛋白質(zhì)和營養(yǎng)組合來源，是公認的“健康食品”。由于食用菌所含有的豐富呈味物質(zhì)，具有濃郁的鮮香風味，成為天然調(diào)味料開發(fā)的熱點，食用菌調(diào)味料的開發(fā)是食用菌深加工利用的重要方向。

一、生物酶水解（酶解）技術(shù)概念及特性

生物酶，作為一種高效、安全的生物催化劑, 已經(jīng)越來越廣泛地應用到食品工業(yè)的各個領(lǐng)域中, 發(fā)揮了其高效、溫和、多樣及活性可調(diào)節(jié)的生物學特性, 并給傳統(tǒng)的食品工業(yè)帶來了發(fā)展新思路。生物酶水解技術(shù)，是基于酶解作用選擇性破壞細胞壁的致密結(jié)構(gòu)，使細胞內(nèi)的成分更容易溶解、釋放出來，具有浸出率高、減少熱敏成分損失、降低能耗、減少污染、簡化工藝等優(yōu)勢，被廣泛應用于食品、調(diào)味品、保健品的生產(chǎn)加工中。

二、酶解菌菇粉生產(chǎn)原理及工藝

利用生物酶水解技術(shù)生產(chǎn)的菌菇粉，不僅可將大分子的菌菇蛋白水解為更易被人體吸收的小分子肽、呈味氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，保持了原有營養(yǎng)，提高了食品的品質(zhì)，保證了產(chǎn)品的衛(wèi)生安全，且水解物的菌香和菌鮮味更濃郁，鹽分含量低，口感回味更醇厚，更利于人體的消化吸收。酶解菌菇粉生產(chǎn)工藝流程如下：

原料→挑選→清洗→加水→破碎→磨漿→浸泡（升溫）→酶解→滅酶→干燥→菌菇提取物（粉末）→調(diào)配→酶解菌菇粉成品

以上工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品無需添加任何防腐劑、香精等化學制品，食用后不口干，卻有和味精雞精一樣的提鮮效果，與化學合成的菌菇香精相比，水解產(chǎn)物香氣更自然，口感更醇厚，回味持久，綠色安全，具有較強的市場競爭力。 

三、酶解菌菇粉的應用

酶解菌菇粉的可應用范圍非常廣泛，從普通家庭菜式烹飪到餐飲連鎖調(diào)湯提鮮，從食品工業(yè)的調(diào)味反應到保健品行業(yè)的提取純化，酶解食用菌粉均能發(fā)揮舉足輕重的作用，現(xiàn)從以下兩大方面對該產(chǎn)品進行重點介紹，以便大家了解這種天然健康的酶解菌菇粉（菌菇提取物)。

1. 產(chǎn)品應用范圍

（1）用于中西式菜式烹飪、肉類腌制、涼拌菜等的提鮮調(diào)味；

（2）用于菌菇火鍋調(diào)湯底；

（3）生產(chǎn)菌香、菌鮮風味調(diào)味品（如香菇醬油，香菇醬料，方便面料包等）；

（4）生產(chǎn)香菇餃子餡料、風味火腿、丸子等；

（5）生產(chǎn)菌菇風味味餅干、薯條、豆干等休閑食品；

（6）作為菌類香精美拉德反應底物；

（7）用于多糖（如香菇多糖）提取。

2. 產(chǎn)品應用特點及優(yōu)勢

（1）菌菇特征性成分含量高，主要體現(xiàn)在菌香濃郁，菌味醇厚，口感順滑，回味悠久。相比化學類的香精香膏，酶解菌菇粉更貼近天然的菌菇原料食材，菌味和口感更自然。

（2）通過生物酶水解菌菇蛋白，得到高含量的呈鮮美味肽和氨基酸。使產(chǎn)品鮮度高，口感豐富，且食用后不口干，可取代雞精味精作為輔料添加使用。

（3）通過生物酶破壁技術(shù)，菌菇細胞內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)得到充分的釋放和提取，產(chǎn)品因此營養(yǎng)價值豐富，含有大量的維生素、氨基酸等對人體有益的營養(yǎng)成分。

（4）酶解菌菇粉為天然菌菇提取物的干燥粉劑產(chǎn)品，菌菇特征性強，溶解性好，方便使用。在生產(chǎn)菌菇風味產(chǎn)品時使用量少（1.0%~3.0%），少許添加即可達到濃郁的自然菌菇風味效果；在生產(chǎn)中添加該產(chǎn)品能減少其他輔料助劑的用量，節(jié)約成本。

（5）有效活性成分含量高。菌菇多糖成分具有抗病毒、抗腫瘤、調(diào)節(jié)免疫功能和增強細胞膜的穩(wěn)定性，抑制細胞病變，促進細胞修復等功能，在醫(yī)療保健品行業(yè)應用非常廣泛。

目前在國內(nèi)，用生物酶水解技術(shù)生產(chǎn)菌菇粉（提取物）的企業(yè)并不多，業(yè)內(nèi)處理菌菇原料主要還是采取傳統(tǒng)粗加工和粗提的方式，雖然生產(chǎn)工藝簡單，成本低，但不利于儲藏、運輸，其食用菌類香味、鮮味物質(zhì)和營養(yǎng)成分沒有被充分釋放出來，其特征性風味不顯著，且有些產(chǎn)品中大多含有木質(zhì)化成分，其水溶性較差，品質(zhì)低。東恒華道酶制劑公司所開發(fā)的酶解菌菇粉（提取物）正好彌補了國內(nèi)市場的空白，產(chǎn)品水分含量少，易于保存，且菌味濃郁、美味肽含量豐富、營養(yǎng)價值高，在高溫下保持穩(wěn)定，且易溶于水，可廣泛的應用在飲料、休閑食品、調(diào)味品、保健食品、醫(yī)藥行業(yè)等領(lǐng)域，具有非常廣闊的市場前景。

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