黑茶

黑茶是我國(guó)特有的茶類，其產(chǎn)量?jī)H次于紅、綠茶。以黑毛茶為原料經(jīng)壓制定型的緊壓茶，是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活中的必需品。黑茶產(chǎn)區(qū)有湖南湖北、廣西、四川和云南等五?。▍^(qū)）。

一、黑茶品質(zhì)特點(diǎn)

黑茶品種很多，有湖南黑茶、湖北老青茶、南路邊茶西路邊茶等，云南的普洱茶也列入黑茶范圍。這些種類的黑茶，品質(zhì)不盡一致，但它們有著共同的特點(diǎn)：鮮鮮葉原料一般較粗老，多系一芽五六葉甚至更老的茶樹枝葉，外形葉粗梗長(zhǎng)；制造中都有渥堆堆、發(fā)酵過程。毛茶的品質(zhì)特點(diǎn)是：色澤黑褐油潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)湯色橙紅，香味醇和不澀，葉底黃褐粗大。毛茶必須經(jīng)過壓制加工成各種緊壓茶才能供市場(chǎng)銷售。

二、黑茶加工技術(shù)

現(xiàn)以湖北老青茶為例，介紹黑茶的加工技術(shù)。老青茶的主要產(chǎn)地在鄂南的蒲圻、成寧、通通山、崇陽、通城等縣，老青茶經(jīng)壓制成青磚后再供市場(chǎng)銷售。

（一）老青茶的鮮葉原料和品質(zhì)特點(diǎn)

老青茶加工使用的鮮葉原料較粗大。按習(xí)慣每年采割兩次，第一次在6月份，第二次在9月上句，以采割當(dāng)年生葉為度，不能混入枯枝老葉。老青茶毛茶分三級(jí)。一、二級(jí)品質(zhì)要求條索緊結(jié)，色澤烏綠油潤(rùn)，茶烏頂白梗紅腳，不帶麻蒂；三級(jí)要求葉張折皺，色澤烏綠微花雜，茶梗以當(dāng)年新梢為度。

（二）老青茶加工技術(shù)中中

老青茶制造工藝要求面茶較精細(xì)，里茶較粗放。傳統(tǒng)的手工制法是，面茶三炒、三揉（一揉、兩捆倉(cāng)）、一篩兩曬；里茶一炒、一揉、一曬?，F(xiàn)已使用機(jī)械制造，面茶簡(jiǎn)化為兩炒、兩揉、兩曬、一渥堆；里茶為一炒、一揉、曬、一渥堆。

面茶的制造工序依次為：殺青、初揉、初曬、復(fù)炒復(fù)揉、渥堆、曬干。里茶的制造工序依次為：殺青、揉捻、渥堆、曬干。

1．殺青

一般使用鍋式茶葉殺青機(jī)殺青，鍋溫300～320℃，每鍋投葉量8～10千克，投葉后加蓋悶炒，約需6～8分鐘待青臭氣消除，發(fā)出香氣，葉色變?yōu)闉榘稻G，葉質(zhì)變得柔軟即可出茶。

2．初採(cǎi)

殺青葉必須趁熱揉捻。一般均采用機(jī)械揉捻，6CR－55型揉捻機(jī)每機(jī)可裝殺青葉20～25千克，揉捻加壓要由輕到重，逐步加加壓。初揉全程共需8～12分鐘，以揉至葉片卷皺，初具條形為適度。

3．初曬

初採(cǎi)葉要立即出曬，其作用是蒸發(fā)部分水分，使初揉形成的外形得以固定。出曬茶坯，要注意清潔衛(wèi)生，不能能曬在泥地上，一定要曬在清潔的水泥場(chǎng)上或曬在篾席上。在曬的過程中，要注意經(jīng)常翻動(dòng)。曬至茶條略感刺手，握之有爽手感，松手有彈性，即可收攏成堆，使葉間水分重新分布均勻，含水量在35％～40％。

4．復(fù)炒

復(fù)炒的目的是把初曬葉炒熱、回軟，以便復(fù)揉成條。復(fù)炒仍在殺青機(jī)中進(jìn)行，但鍋溫較低，約160～180℃。初曬葉下鍋后即加蓋悶炒1．5～2分鐘，待蓋縫冒出水汽，手握復(fù)炒葉柔軟，立即出鍋，趁熱復(fù)揉。

5．復(fù)揉

復(fù)揉的目的是使茶條進(jìn)一步卷緊，揉出茶汁，以利渥堆。復(fù)揉仍在中小型揉捻機(jī)中進(jìn)行。復(fù)揉時(shí)間：小型揉捻機(jī)2～3分鐘，中型揉捻機(jī)4～5分鐘。加壓仍由輕到重，但以重壓為主。

6．渥堆

渥堆的目的是使葉內(nèi)多酚類化合物等物質(zhì)在水熱作用下繼續(xù)發(fā)生化學(xué)變化，消除青臭氣和澀味，形成湯色橙紅而濃、滋味醇和的特有品質(zhì)。足渥堆茶坯的含水率，面茶要求為26％，里茶要求為36％。各級(jí)茶坯應(yīng)分開渥堆，不能混合。渥堆一般進(jìn)行兩次，中間翻堆一次，具體做法是：用鐵粑將茶坯筑成長(zhǎng)方形小堆，邊緣部分要踩緊踩實(shí)，以利保溫，使茶堆溫度上升，進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化。經(jīng)3～5天，面茶堆溫達(dá)到50～55℃，堆頂布滿紅色水珠，葉色變?yōu)辄S褐色；里茶堆溫達(dá)到60～65℃，堆頂布滿豬肝色水珠，葉色變?yōu)樨i肝色茶梗變紅，即為第一次渥堆適度。這時(shí)需要進(jìn)行翻堆，用鐵耙將茶堆扒開，打散團(tuán)塊，將邊緣部分翻到中心，堆底部分翻到堆頂，重新筑堆，讓茶葉繼續(xù)進(jìn)行非酶性的自動(dòng)動(dòng)氧化。再經(jīng)3～4天，待茶堆重新新出現(xiàn)上述水珠和葉色，原有粗青氣已消失，含水率接近20％，手握有刺手感，即為渥堆適度，應(yīng)及時(shí)翻堆出曬。

7．曬干

老青茶干燥，一般采用曬干法。為避免泥沙和其他夾雜物混入茶內(nèi)，一律攤放在清潔的水泥場(chǎng)上或竹席上曬干切忌曬在泥地上，曬至梗折可斷，干燥刺手，含水率降到15％左右即可。

（三）湖北老青茶初制工藝

老青茶主產(chǎn)于湖北省成寧市赤壁、通通山、崇陽、通城等地，老青茶經(jīng)壓制成青磚后再供市場(chǎng)銷售。

1．老青茶的品質(zhì)特征

老青茶分面茶和里茶，用以壓制茶磚表層的茶坯叫“面茶”，壓制里層的茶坯叫“里茶”。面茶又有灑面和底面之分，品質(zhì)規(guī)格，在凈度上要求不含枯枝、老梗、麻梗、雞爪枝、病蟲爛葉及其他夾雜物。老青茶里茶外形卷皺多紅梗，含梗量為25％，色澤“烏巔白梗紅腳”，色烏綠油潤(rùn)，香味純正，湯色橙黃；底面茶外形條狀多紅梗，帶白梗，量為18％～20％，色澤欠潤(rùn)泛黃，內(nèi)質(zhì)香味帶粗澀，湯色橙黃。

2．老青茶的初制技術(shù)

老青茶面茶和里茶的加工工藝有所差異，面茶茶的加工工序?yàn)椋瑲⑶?、初揉、初曬、?fù)炒、復(fù)揉、渥堆、干燥。里茶的加工工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。

（1）殺青。殺青采用鍋式或滾筒殺青機(jī)，鍋溫300～320℃，當(dāng)葉色變?yōu)榘稻G色，葉質(zhì)柔軟，顯出清香時(shí)即為殺青適度，可下機(jī)趁熱揉捻。殺青時(shí)，應(yīng)注意高溫短時(shí)以悶炒為主，殺透殺勻，不生不焦。

（2）初揉。殺青后趁熱揉捻，一般采用用45型、55型中小型揉捻機(jī)，裝葉不可過多或過少，加壓先輕后重，逐步加壓，初揉時(shí)間812分鐘，當(dāng)茶汁揉出，葉片卷皺，初具條形，即可下機(jī)初曬。

（3）初曬。將初揉后的茶坯攤放于潔凈的水泥地或者竹席上，利用太陽直曬，以蒸發(fā)部分水分，但要注意經(jīng)常翻動(dòng)，曬到茶條略有刺手感，茶坯含水量40％左右即可收堆，以使茶條梗葉的水分重新調(diào)整，分布均勻。

（4）復(fù)炒。將初曬后的茶坯放人鍋中加熱復(fù)炒，鍋溫160～180℃，并加蓋悶炒1．5～2分鐘，當(dāng)手握茶條感覺柔軟，即出鍋趁熱復(fù)揉。

（5）復(fù)揉。有小型或中型揉捻機(jī)，進(jìn)行復(fù)揉，揉3分鐘，以加重壓為主，達(dá)到進(jìn)一步緊條和破損部分葉細(xì)胞，使茶汁流出黏附于葉表，以增加茶湯濃度和增進(jìn)滋味。

（6）渥堆。將復(fù)揉后的茶坯按里茶和面茶分別筑成長(zhǎng)方形小堆，邊緣需筑緊壓實(shí)，以利于茶堆溫度逐步上升一般經(jīng)過3～5天，面茶堆溫可達(dá)50～55℃，里茶堆溫可達(dá)60～65℃，茶堆頂上布滿水珠，面茶葉片呈黃褐色，里茶則為豬肝色，茶梗為紅色。此時(shí)，需及時(shí)翻堆，用鐵耙將茶堆挖開，打散茶塊，將堆表、堆頂和堆底的茶坯翻至堆中心，再重新筑堆3～4天后，堆表又會(huì)出現(xiàn)水珠，青草氣消失，出現(xiàn)酸味，含水量達(dá)到20％左右，手握茶坯略有刺手感，即為渥堆結(jié)束，馬上翻堆出曬。5J時(shí)在此工藝過程中，值得注意是必須掌握渥堆前的含水量，酒面和二面茶的含水量宜為26％～28％，里茶含水量宜為36％

（7）干燥。老青茶的干燥一般采用太陽曬干的方法。為了減少泥沙和夾雜物混入，避免人畜踩踏，應(yīng)放在老青茶專用的水泥曬場(chǎng)或曬墊上曬。曬至手握茶坯感覺刺手茶梗一折就斷，含水量13％～15％即可。為適應(yīng)茶葉清潔化加工要求，提倡采用烘干機(jī)干燥。年音福柔茶的，老青茶初加工過程中，由于鄉(xiāng)、村、茶廠受條件限制無單獨(dú)的渥堆工藝，而是精制廠將收購(gòu)的曬青毛茶在精制前補(bǔ)加渥堆工藝處理，使其達(dá)到老青茶品質(zhì)規(guī)格，其工藝過程分為“成小堆”和“成大堆”兩步驟。出，

1）成小堆：成小堆是將購(gòu)進(jìn)的曬青毛茶按等級(jí)和含水量不同分別筑成高3米左右的長(zhǎng)方形，每堆約5噸茶坯，經(jīng)過3～5天，茶堆內(nèi)溫度上升至50～65℃，堆表凝聚大量水珠，面茶呈鳥綠色，里茶呈紫銅色，即需進(jìn)行翻堆，翻堆后重新筑堆，2～3天后，堆溫上升至50～60℃，手握茶坯有爽手感即可歸并成大堆。

2），成大堆：成大堆方法與與成小堆相同，不同的是此過程要到達(dá)自然干燥和進(jìn)一步塑造老青茶色、香、味的作用。每堆茶坯數(shù)量加到15～25噸，堆3～4天后堆表出現(xiàn)大量水珠，堆溫上升至50～60℃，茶香味濃，即可開溝通風(fēng)散熱，溝為“十”字形或“井”字形的主溝，兩側(cè)側(cè)挖支溝，主溝溝從堆底開到堆頂，支溝自底向上開2／3的涵洞，溝寬和洞寬約80厘米，溝壁與地面應(yīng)保持垂直，且上下寬度一致以免倒塌，同時(shí)應(yīng)使溝的兩端正對(duì)門窗，以有利于通風(fēng)干燥，一般經(jīng)過20～30天，當(dāng)茶坯含水量達(dá)到11％～13％時(shí)，即為適度。

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