你是否遇到過這樣的場(chǎng)景：下班回家，翻開冰箱，看到那杯已經(jīng)靜躺好幾天的酸奶，打開蓋子的一瞬間，腦海里卻浮現(xiàn)出一個(gè)問題——它還能喝嗎？
又或者是出差歸來，發(fā)現(xiàn)家中幾盒酸奶已經(jīng)超過了保質(zhì)期，卻沒有明顯變味、變色，到底還能不能喝？更有甚者，有人將喝剩的酸奶倒進(jìn)牛奶，打算自制酸奶，卻不知是否科學(xué)……
酸奶是怎么做成的？
酸奶是一種由乳酸菌發(fā)酵牛奶制成的發(fā)酵乳制品，主要通過將巴氏殺菌后的牛奶接種兩種菌種——嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）和保加利亞乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus）進(jìn)行發(fā)酵。這兩種菌相互促進(jìn)，能夠?qū)⑷樘寝D(zhuǎn)化為乳酸，從而使牛奶酸化、凝固，形成酸奶特有的稠厚質(zhì)地和酸香風(fēng)味。
在工業(yè)化生產(chǎn)中，牛奶通常會(huì)先加熱至85°C維持15–30分鐘以滅菌，再冷卻至42°C左右接種菌種，恒溫發(fā)酵約6–8小時(shí)，直到pH降至4.0–4.5。隨后酸奶會(huì)被冷卻至4°C以下，以抑制菌群過度生長(zhǎng)，保持品質(zhì)穩(wěn)定。
酸奶由牛奶發(fā)酵制成（圖片來源：作者拍攝）
根據(jù)加工方式不同，酸奶分為凝固型（直接在包裝內(nèi)發(fā)酵）與攪拌型（先發(fā)酵再攪拌包裝）。此外，市售產(chǎn)品還包括活菌型酸奶和滅菌型酸奶，前者含有活乳酸菌，有益于腸道健康，是目前更推薦的選擇。
密封的酸奶長(zhǎng)時(shí)間放到了室溫中，還能喝嗎？
雖然酸奶是由乳酸菌發(fā)酵而成，具有一定的抑菌能力，但這并不意味著它可以在常溫下無限久地保存。即便未開封，若長(zhǎng)時(shí)間處于高于8°C的環(huán)境，其內(nèi)部的微生態(tài)平衡可能被打破，有害細(xì)菌有可能繁殖。特別是在25°C以上的溫暖環(huán)境中，乳酸菌活性增強(qiáng)、酸化加劇，且包裝內(nèi)也可能因微生物產(chǎn)氣膨脹產(chǎn)生安全隱患。
研究表明，在22°C條件下，酸奶中即使接種有致病菌E. coli O157:H7，其數(shù)量也可在16小時(shí)內(nèi)被酸性環(huán)境抑制至無法檢測(cè)。然而，這并不能作為安全飲用的依據(jù)。因?yàn)榇祟愌芯炕跓o破損、無雜菌污染的實(shí)驗(yàn)條件，而現(xiàn)實(shí)中的運(yùn)輸、暴露、震蕩、微破損等因素都可能導(dǎo)致污染菌存活甚至繁殖。
冷藏保存的酸奶（左）常溫放置8小時(shí)的酸奶（右）（圖片來源：作者拍攝）
因此，根據(jù)食品安全通則，酸奶這類需冷藏保存的乳制品在室溫下（特別是高于20℃）放置超過2小時(shí)通常被認(rèn)為存在變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)盡早冷藏或丟棄。特別是在炎熱的夏季，細(xì)菌繁殖速度更快，風(fēng)險(xiǎn)更大。為了安全起見，酸奶應(yīng)始終保持在2–6°C的冷藏環(huán)境中。
出差回來，過期的酸奶還能喝嗎？
酸奶的保質(zhì)期指的是在標(biāo)示的儲(chǔ)存條件下，產(chǎn)品能維持其最佳品質(zhì)和安全性的時(shí)限。然而，這并不代表一過期就必須丟棄。研究顯示，在冷藏2°C或8°C條件下儲(chǔ)存3周，其中包括超過保質(zhì)期的一周，酸奶的pH和感官表現(xiàn)依然基本穩(wěn)定，只有乳酸菌數(shù)量有所下降[2]。
不過，能不能喝，不能只看日期，還要看儲(chǔ)存條件和狀態(tài)表現(xiàn)。正常的酸奶應(yīng)色澤潔白或微黃，質(zhì)地均勻細(xì)膩，具有柔和的乳酸香味。若酸奶在冷藏環(huán)境中始終未開封，包裝完好，未脹氣、無異味、無變色或霉斑，可適當(dāng)延后1–3天嘗試飲用（以成年人為限）。但一旦出現(xiàn)脹氣、分層嚴(yán)重、表面出現(xiàn)水漬甚至霉點(diǎn)、聞起來刺鼻或苦澀等異常，就說明已經(jīng)變質(zhì)，即便沒過期也應(yīng)棄用。
過期好久的酸奶分層現(xiàn)象（圖片來源：作者拍攝）
特別提醒，對(duì)于免疫力較弱者（如孕婦、老人、兒童或腸胃敏感人群），建議嚴(yán)格遵循保質(zhì)期，避免飲用任何過期乳制品。畢竟，微生物活性和食品安全往往在“看不見”的地方發(fā)生變化，寧可謹(jǐn)慎，不可僥幸。
如何科學(xué)地儲(chǔ)存酸奶？
酸奶屬于低溫冷藏類食品，其理想儲(chǔ)存溫度為2°C至6°C。在這個(gè)溫度區(qū)間內(nèi)，乳酸菌的活性得以穩(wěn)定，風(fēng)味與質(zhì)構(gòu)變化緩慢，微生物風(fēng)險(xiǎn)也被有效控制。
儲(chǔ)存酸奶要放對(duì)冰箱位置（圖片來源：作者使用AI生成）
正確儲(chǔ)存酸奶，不僅要放進(jìn)冰箱，還要放對(duì)位置，應(yīng)將酸奶置于冰箱靠后部的冷藏層，避免放在冰箱門上——因?yàn)殚_關(guān)門頻繁，溫度波動(dòng)較大，容易造成菌群失衡。此外，酸奶取出后若長(zhǎng)時(shí)間暴露于室溫，應(yīng)避免再放回冰箱，以防冷熱交替促進(jìn)變質(zhì)。
開封后的酸奶應(yīng)盡快飲用，最好在24小時(shí)內(nèi)吃完。即使重新密封冷藏，也不應(yīng)超過48小時(shí)，因?yàn)殚_封后易被空氣中的雜菌污染，而乳酸菌也會(huì)快速衰退，導(dǎo)致品質(zhì)下降。對(duì)于需要長(zhǎng)期保存的需求，可選購小包裝、獨(dú)立分裝型產(chǎn)品，減少反復(fù)開關(guān)帶來的風(fēng)險(xiǎn)。
可以把喝剩的酸奶倒進(jìn)牛奶中讓它發(fā)酵變成酸奶嗎？
從微生物學(xué)角度來看，酸奶確實(shí)可以作為“菌種引子”，用于制作新的酸奶。因?yàn)槠渲泻谢钚缘娜樗峋?，在適宜溫度下能將牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，實(shí)現(xiàn)再發(fā)酵。不過，這種方式前提是：使用未開封、活菌含量高、保存得當(dāng)?shù)男迈r酸奶，并在潔凈、恒溫環(huán)境中進(jìn)行。
若使用的是喝剩的酸奶或已經(jīng)開封多天的產(chǎn)品，自制發(fā)酵則面臨嚴(yán)重風(fēng)險(xiǎn)。此類酸奶可能已被唾液、空氣或餐具污染，雜菌數(shù)量難以控制。在長(zhǎng)時(shí)間保溫發(fā)酵過程中，雜菌有可能比乳酸菌更快生長(zhǎng)，導(dǎo)致酸奶發(fā)酵失敗或產(chǎn)生有害代謝物，尤其對(duì)兒童、老人、免疫力低者更具潛在健康威脅。
因此，家庭自制酸奶并非不可為，但需謹(jǐn)慎操作。推薦使用市售酸奶菌粉或選擇品質(zhì)可靠、未開封的酸奶作引子，并配合酸奶機(jī)等控溫設(shè)備維持恒溫發(fā)酵。同時(shí)要確保器具消毒、過程無污染。否則，自制酸奶雖有趣，但更需科學(xué)護(hù)航，避免食物中毒。
總結(jié)
酸奶雖是“活的食物”，卻并非天生耐儲(chǔ)。它對(duì)溫度極為敏感，一旦離開冷藏環(huán)境，其微生物平衡便容易被打破，埋下變質(zhì)和安全隱患。無論是常溫放置一宿，還是超過保質(zhì)期的“看似正?！保疾荒軆H憑經(jīng)驗(yàn)判斷能否飲用。判斷酸奶是否安全，關(guān)鍵在于“冷藏條件是否始終達(dá)標(biāo)、包裝是否完好、是否出現(xiàn)異味異樣”。對(duì)于自制酸奶等民間做法，更應(yīng)避免隨意使用“剩酸奶”，而要遵循科學(xué)步驟與衛(wèi)生規(guī)范。掌握酸奶儲(chǔ)存與飲用的知識(shí)，不僅能吃得安心，也能避免因“省下一口”而帶來健康風(fēng)險(xiǎn)?？茖W(xué)吃酸奶，健康每一口。
作者：
Denovo科普?qǐng)F(tuán)隊(duì)（褚宏偉博士、湖南師范大學(xué)講師；楊超博士）
審核：
劉晨光博士、大連理工大學(xué)教授
阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任 中華預(yù)防醫(yī)學(xué)會(huì)健康傳播分會(huì)委員
參考文獻(xiàn)：
[1] Coggins, Patti C., et al. "Storage and temperature effects on appearance and textural characteristics of conventional milk yogurt." Journal of Sensory Studies 25.4 (2010): 549-576.
[2] Jakubowska, Ma?gorzata, and Tadeusz Karamucki. "The effect of storage time and temperature on the quality of natural yoghurt." Acta Scientiarum Polonorum Zootechnica 18.4 (2020): 29-38.
[3] Bachrouri, M., E. J. Quinto, and M. T. Mora. "Survival of Escherichia coli O157: H7 during storage of yogurt at different temperatures." Journal ofFood Science 67.5 (2002): 1899-1903.
