1、學(xué)齡兒童與青少年食譜設(shè)計(jì)同學(xué)們，大家好，今天我們一起來學(xué)習(xí)學(xué)齡兒童與青少年食譜設(shè)計(jì) 學(xué)齡兒童與青少年的年齡跨度為 6-18 歲，包括學(xué)齡期 （6-1 歲） 及青少年期 （12-18 歲）。人在 12-18 歲進(jìn)入青春發(fā)育期，在心理和生理上將發(fā)生系列變化， 各個(gè)器官逐漸發(fā)育成熟，思維能力活躍，是一生中長身體長知識(shí)的最主要時(shí)期。 青春期生長速度、 性成熟程度、 學(xué)習(xí)能力、 運(yùn)動(dòng)能力和勞動(dòng)效率都與營養(yǎng)狀況有 密切關(guān)系。 （此處可插入圖片）首先我們來了解下合理營養(yǎng)對(duì)兒童與青少年的重要性 兒童與青少年時(shí)期是人類對(duì)能量和營養(yǎng)素需要最多的時(shí)期， 對(duì)能量營養(yǎng)素缺 乏或不足也最為敏感。這個(gè)階段人群的生長發(fā)育、身

2、體健康和智力發(fā)展及學(xué)習(xí)、 運(yùn)動(dòng)成績等都會(huì)受營養(yǎng)的影響。 （可插入圖片）一般來說，這個(gè)時(shí)期， 對(duì)營養(yǎng)反應(yīng)最明顯的指標(biāo)是體重， 營養(yǎng)對(duì)身體影響是 長期的，而且是較慢的，但留下后果是嚴(yán)重的，往往持續(xù)終生。因此，應(yīng)高度重 視兒童與青少年的營養(yǎng)問題。下來，我們共同來學(xué)習(xí)學(xué)齡兒童和青少年食譜編制遵循什么原則 首先，我們來看，學(xué)齡兒童食譜編制需要遵循什么原則？ 第一、需要合理安排三餐，保證充足的能量和營養(yǎng)素 早餐和午餐的營養(yǎng)素供給應(yīng)分別達(dá)到全天推薦供給量的 30%和 40%，每天供 給至少 300ml 牛奶。尤其要保證吃好早餐， 學(xué)生上午學(xué)習(xí)任務(wù)較緊張， 要做大量 腦力勞動(dòng)，而學(xué)習(xí)效率的高低，取決于大腦細(xì)胞

3、能否獲得穩(wěn)定血糖供應(yīng)的能量， 早餐對(duì)血糖的供應(yīng)起著重要作用。 經(jīng)常不吃早餐不僅影響學(xué)習(xí)成績， 還會(huì)對(duì)健康 產(chǎn)生危害。 不吃早餐到中午時(shí)， 會(huì)出現(xiàn)強(qiáng)烈的空腹感和饑餓感， 吃起飯來狼吞虎 咽，多余能量在身體內(nèi)轉(zhuǎn)成脂肪堆積在皮下，易使人體發(fā)胖；也可引起胃炎、膽 結(jié)石等疾病。第二、養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣 學(xué)齡兒童應(yīng)在老師協(xié)助下，繼續(xù)進(jìn)行良好生活和衛(wèi)生習(xí)慣培養(yǎng)，少吃零食， 飲用清淡飲料，控制糖的攝入量。第三、需增加體力性運(yùn)動(dòng)因城市兒童生活習(xí)慣改變， 看電視等安靜休閑活動(dòng)時(shí)間過長， 體力運(yùn)動(dòng)減少，加上飲食不平衡， 導(dǎo)致超重和肥胖發(fā)生率上升， 應(yīng)該提倡兒童多進(jìn)行體力性活動(dòng) 第四、合理選擇食物對(duì)學(xué)齡兒童，每天應(yīng)供

4、給 1-2 個(gè)雞蛋，其他動(dòng)物性食物如魚類、 禽肉或瘦肉 100g-150g，以提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，同時(shí)提供豐富的卵磷脂、維生素A及鐵等礦質(zhì)元素；谷類及豆類食物供給250g/d-400g/d,以提供足夠能量及適量B族維生素。其次，我們來看青少年食譜編制遵循的原則 第一，提供充足的能量，保證生長突增的需要 谷類主食要吃足，谷類應(yīng)該選用加工較為粗糙、保留大部分B族維生素或強(qiáng) 化 B 族維生素的谷類。在南方食米地區(qū)，面粉攝入量至少占谷類的33%，以提高飲食中 B 族維生素水平，應(yīng)適當(dāng)選擇雜糧及豆類。第二，保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給 魚類、禽類、肉類、蛋類、奶類及豆類是蛋白質(zhì)的主要來源，其中雞蛋除含 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)外

5、，還含有維生素 A、維生素E2及卵磷脂等營養(yǎng)素。奶類除含優(yōu)質(zhì)蛋 白質(zhì)外，還是維生素A及鈣的良好來源。魚類、禽類、肉類、蛋類每天供給量為 200g-250g. 奶類不低于 300ml/d。第三，保證蔬菜水果的供給蔬菜水果是獲得胡蘿卜素、維生素 C礦物質(zhì)及食物纖維的主要來源。其中 有色蔬菜，尤其是綠葉蔬菜富含胡蘿卜素、維生素 C,應(yīng)該多選用。每天蔬菜總 供給量約為500g，其中綠葉菜不低于300g。第四，調(diào)整復(fù)習(xí)考試期間飲食復(fù)習(xí)、 考試期間，大腦活動(dòng)處于高度緊張狀態(tài)，大腦對(duì)氧和某些營養(yǎng)素需 要比平時(shí)增多，如蛋白質(zhì)、磷脂、碳水化合物、維生素 A、維生素C、維生素B、 維生素B、維生素B6.維生素PP

6、以及鐵消耗均有所增加。因此，要注意多補(bǔ)充這 些營養(yǎng)素。第五，食物多樣，三餐分配合理上午學(xué)習(xí)任務(wù)比較重， 營養(yǎng)豐富的早餐有助于提高學(xué)習(xí)效率。 晚上不要睡得 太晚，以免早上起不來，沒時(shí)間吃早餐。午餐不要湊合，要盡量豐盛，晚餐不要 過于油膩。第六，注意飲食衛(wèi)生不買街頭小攤食物， 少吃或不吃生、冷食物和飲料，以免引起胃腸疾病， 影響復(fù)習(xí)和考試。 白開水是解渴消暑的最好飲料， 家中自制綠豆湯等也是理想的 飲料。第七、選用易消化食物少吃或不吃含糖和脂肪高的食物， 如糖果和油炸食物。 此類食物不但會(huì)降低 食欲，還會(huì)因多吃而不利于消化吸收。下來我們共同學(xué)習(xí)如何編制青少年食譜。例如，請(qǐng)為某學(xué)校初中學(xué)生制定一份營

7、養(yǎng)午餐食譜。該校共有學(xué)生 600 名， 12 歲、13 歲、 14歲男、女學(xué)生各 100名，身體健康。首先確定設(shè)計(jì)營養(yǎng)午餐食譜的基本原則 第一，午餐提供的能量應(yīng)為每日膳食總能量的 40%左右。第二，每份午餐提供的蛋白質(zhì)不應(yīng)低于 30g,其中動(dòng)物性食物和大豆及其制 品提供的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)達(dá)到總攝入蛋白質(zhì)的40%以上。第三，油脂以植物油為主， 保證有一定量動(dòng)物脂肪的攝入， 但飽和脂肪酸不 超過 1/3 。第四，盡可能多的提供富含鈣的食物和飲料， 以增加鈣的攝入量， 每份午餐 提供的鈣不應(yīng)低于400mg.（可插入圖片或動(dòng)畫）第五，限制食鹽的攝入量，每份午餐應(yīng)限制食鹽含量在3g以下。第六，正餐不得以糕點(diǎn)

8、、甜食取代主副食。 第七，保證一定量的蔬菜和水果的供應(yīng)， 深色蔬菜中含維生素和礦物質(zhì)較多， 因此蔬菜中應(yīng)有一半為綠色或其他有色的葉菜類。 （可插入圖片或動(dòng)畫）其次，設(shè)計(jì)營養(yǎng)食譜具體步驟第一步，確定一份營養(yǎng)午餐應(yīng)提供的能量從中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013版）可知，12歲、13歲、14 歲男、女學(xué)生應(yīng)平均每日通過膳食攝取的能量和營養(yǎng)素為：能量2150kal-2850kcal、蛋白質(zhì)55g-75g，脂肪提供的能量占全天總能量的 20%-30%碳水化 合物提供能量占總能量的 50%-65%。根據(jù)午餐能量和營養(yǎng)素供應(yīng)量應(yīng)占全天總能 量的 40%左右的原則，一份營養(yǎng)午餐應(yīng)提供能量860kcal-1

9、140kcal, 蛋白質(zhì)22g-30g。第二步，確定一份營養(yǎng)午餐應(yīng)有的蛋白質(zhì)、 脂肪和碳水化合物的重量及提供 的能量蛋白質(zhì)：22g 30g，其中應(yīng)包括8.8g 12g以上的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。脂肪 : 假如午餐提供能量按照 967kcal 供應(yīng)，由脂肪提供的能量為 20%-30%， 每克脂肪可提供能量約 9kcal, 所以脂肪含量應(yīng)為 22g-32g。計(jì)算方法如圖：脂肪含量=967kcal X 20%/9=22 或 脂肪含量=967kcal X 30%/9=32碳水化合物：提供一份營養(yǎng)午餐 50%-65%（483kcal-629kcal） 的能量，每克 碳水化合物可提供能量約 4kcal ，所以需要碳

10、水化合物 121g-157g。計(jì)算方法如圖：碳水化合物含量=967kcal X 50%/4=121或 碳水化合物含量=967kcal X 65%/4=157第三步，根據(jù)不同食物中營養(yǎng)素種類及數(shù)量確定各類食物重量 首先我們來確定谷薯類的量 ： 根據(jù)碳水化合物重量確定谷薯類的量。午餐主食設(shè)計(jì)為蕓豆飯一份（大米80g，蕓豆20g）、棗饅頭（特一粉50g, 大棗5g）。每份蕓豆飯可提供碳水化合物75g,每份棗饅頭可提供碳水化合物42g。 可提供碳水化合物合計(jì)為117g，其余碳水化合物可以由水果等提供。午餐主食設(shè)計(jì)為蕓豆飯一份（大米80g，蕓豆20g）、棗饅頭（特一粉50g, 大棗5g）.。每份嘗豆飯可

11、提供碳水化合物75g，每份棗饅頭可提供碳水化合物42g。可提供碳水化合物合計(jì)為117g，其余碳水化合物可以由水果等提供。（此處可將這些文字列表，方便看清）其次，確定豆類和動(dòng)物性食物的量。 根據(jù)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的量確定豆類和動(dòng)物性 食物的量。16克優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)可由豆制品、瘦豬肉提供，也可由其他動(dòng)物性食物如雞蛋、 牛肉或牛奶提供。中學(xué)生應(yīng)保證每天一袋鮮牛奶或100g-200g酸奶，這不僅可獲 得適量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（7.5g蛋白質(zhì)/250g牛奶），還可獲得豐富的鈣。本午餐確定為： 豬肉（后臀尖）25g，牛肉（腑肋）25g，南豆腐100g，酸奶125g。可提供優(yōu)質(zhì)蛋 白質(zhì)合計(jì)為 16g。16克優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)可由豆制品

12、、瘦豬肉提供，也可由其他動(dòng)物性食物如雞蛋、牛肉或牛奶提供。中學(xué)生應(yīng)保證每天一袋鮮牛奶或100g-200g酸奶，這不僅可獲 得適量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（7.5g蛋白質(zhì)/250g牛奶），還可獲得豐富的鈣。本午餐確定為： 豬肉（后臀尖）25g，牛肉（腑肋）25g，南豆腐100g，酸奶125g。可提供優(yōu)質(zhì)蛋 白質(zhì)合計(jì)為16g。（此處可將這些文字列表，方便看清）第三，確定蔬菜、水果的量。根據(jù)中國居民平衡膳食寶塔和中小學(xué)生飲食特點(diǎn)，中學(xué)生每日應(yīng)保證300g-500g新鮮蔬菜和水果，一份營養(yǎng)午餐應(yīng)提供150g-250g的蔬菜和100g水果。本午餐確定為：青椒100g，油菜100g，香菇50g，西瓜100g.第四，確定

13、純能量食物的量。每份營養(yǎng)午餐脂肪含量應(yīng)控制在 32g以下，其 中動(dòng)物脂肪合計(jì)13g,植物脂肪應(yīng)為16g左右。植物脂肪主要來源于谷薯類、豆 類和植物油，谷薯類和豆類提供的脂肪分別為1g和2g，因此每份營養(yǎng)午餐烹調(diào)用油供應(yīng)量為10g-12g。每份營養(yǎng)午餐脂肪含量應(yīng)控制在 32g以下，其中動(dòng)物脂肪合計(jì)13g,植物性 脂肪應(yīng)為16g左右。植物性脂肪主要來源于谷薯類、 豆類和植物油，谷薯類和豆 類提供的脂肪分別為1g和2g，因此每份營養(yǎng)午餐烹調(diào)用油供應(yīng)量為 10g-12g。（此處可將這些文字列表，方便看清）第四步，制定食譜制定的食譜見表5-10。fts-w申學(xué)生午值譜1禽砒稱原料品種和就M1=犬來飯蕓豆加￡4粉50廠大“甘穆IBS* （SFnffit神勒沏堆泗mao和書菇別陰臨物構(gòu)虹maw豐囪綁.粗醜妍懾.西砥long因配餐的能量目標(biāo)是取600人的平均值，因此折合人數(shù)應(yīng)為600人，貝夠食 譜在實(shí)際采購時(shí)食物重量應(yīng)均乘以 600,計(jì)算得到采購單如圖：青椒肉片：青椒60kg,豬后臀尖15kg，植

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