文／北京大學(xué)人民醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科 劉欣然

在如今健康飲食的多元探索中，無(wú)麩質(zhì)飲食逐漸進(jìn)入大眾視野。從超市貨架上的無(wú)麩質(zhì)食品，到餐廳菜單中的特別標(biāo)注，“無(wú)麩質(zhì)”似乎成為健康和時(shí)尚的代名詞。那么，什么是麩質(zhì)？它與健康有何關(guān)聯(lián)？普通人是否適合長(zhǎng)期選擇無(wú)麩質(zhì)飲食？

什么是麩質(zhì)

麩質(zhì)主要存在于小麥、黑麥、大麥等谷物中，是一類復(fù)雜的蛋白質(zhì)混合物，其中包含麥醇溶蛋白和麥谷蛋白等成分。麩質(zhì)賦予面團(tuán)獨(dú)特的彈性與韌性，是制作各種烘焙食品和面食的關(guān)鍵成分。我們?nèi)粘Ｉ钪兴f(shuō)的“面筋”，其實(shí)就是麩質(zhì)。

麩皮是谷物籽粒的外皮部分，富含膳食纖維、B族維生素及礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，在促進(jìn)腸道蠕動(dòng)等方面有積極作用。麩皮和麩質(zhì)并不是同一種物質(zhì)，兩者在組成和功能上有顯著區(qū)別，不能混為一談。

麩質(zhì)可能引發(fā)的健康問(wèn)題

大多數(shù)人是完全可以消化麩質(zhì)的，但對(duì)于特定人群來(lái)說(shuō)，麩質(zhì)可能會(huì)引發(fā)健康問(wèn)題。

乳糜瀉 乳糜瀉是一種自身免疫性疾病，患者的免疫系統(tǒng)會(huì)錯(cuò)誤地攻擊小腸絨毛，導(dǎo)致腸道受損，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)吸收障礙等情況?；颊邥?huì)出現(xiàn)慢性腹瀉、體重減輕、貧血、疲勞、乏力等癥狀。全球約有1%的人患有乳糜瀉，乳糜瀉患者對(duì)麩質(zhì)的耐受性極差，必須嚴(yán)格遵循無(wú)麩質(zhì)飲食。

非乳糜瀉性麩質(zhì)敏感 這是一種癥狀較為隱匿的身體狀態(tài)，雖然患者食用麩質(zhì)后可能出現(xiàn)腹痛、腹脹、疲勞等癥狀，但并不伴隨乳糜瀉的腸道損傷。該病的發(fā)病機(jī)制尚未完全明確，但無(wú)麩質(zhì)飲食可以緩解患者的癥狀。

谷物過(guò)敏 部分人群對(duì)谷物中的蛋白質(zhì)（包括麩質(zhì)）過(guò)敏，可能出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng)，如出現(xiàn)皮疹、呼吸困難，甚至過(guò)敏性休克等。

無(wú)麩質(zhì)飲食適合哪些人

無(wú)麩質(zhì)飲食要求避開所有含麩質(zhì)的食物，包括含有小麥、大麥、黑麥的食品，如面包、面條、餅干、麥片、啤酒和部分調(diào)味品。還要注意避開一些可能含有麩質(zhì)的燕麥制品，因?yàn)椴糠盅帑溈赡茉诜N植、加工過(guò)程中受到麩質(zhì)污染。此外，含有麥芽和酵母提取物的食品，也可能含有麩質(zhì)。加工食品如湯料、醬汁、香腸等，可能添加了含麩質(zhì)的增稠劑或填充劑。

無(wú)麩質(zhì)飲食主要適合確診為麩質(zhì)相關(guān)疾病的患者群體，如乳糜瀉患者、非乳糜瀉性麩質(zhì)敏感者及谷物過(guò)敏者。其中，乳糜瀉患者必須終身嚴(yán)格遵循無(wú)麩質(zhì)飲食，防止小腸黏膜持續(xù)受損，進(jìn)而出現(xiàn)嚴(yán)重的營(yíng)養(yǎng)缺乏等。非乳糜瀉性麩質(zhì)敏感者堅(jiān)持無(wú)麩質(zhì)飲食，能夠有效緩解胃腸道不適及其他不適癥狀，提高生活質(zhì)量。

但是，一般人群是否需要選擇無(wú)麩質(zhì)飲食，還需要綜合考慮自身情況，切勿自我診斷。

無(wú)麩質(zhì)飲食可以用來(lái)減重嗎

目前，并無(wú)確鑿的科學(xué)依據(jù)表明無(wú)麩質(zhì)飲食具有直接的減重功效。無(wú)麩質(zhì)飲食的減重效果更多取決于整體能量控制，而非簡(jiǎn)單地避免麩質(zhì)。

很多無(wú)麩質(zhì)食品雖不含麩質(zhì)，但含有大量的糖分、脂肪和能量。例如，一些無(wú)麩質(zhì)餅干和面包不含小麥成分，但為了保持口感，常常添加更多的糖或其他高能量成分。如果一個(gè)人遵循無(wú)麩質(zhì)飲食卻沒(méi)有合理搭配食物和控制總能量，仍可導(dǎo)致體重增加。同時(shí)，無(wú)麩質(zhì)飲食可能導(dǎo)致膳食纖維和其他重要營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，影響新陳代謝和體重管理。

長(zhǎng)期遵循無(wú)麩質(zhì)飲食有害嗎

沒(méi)有麩質(zhì)相關(guān)健康問(wèn)題的人需要慎重考慮無(wú)麩質(zhì)飲食。健康人群若長(zhǎng)期堅(jiān)持無(wú)麩質(zhì)飲食，可能會(huì)面臨營(yíng)養(yǎng)失衡的風(fēng)險(xiǎn)。

首先，很多谷物是B族維生素（如硫胺素、核黃素、煙酸、葉酸等）的重要來(lái)源，無(wú)麩質(zhì)飲食限制了這些谷物的攝入，容易導(dǎo)致人體缺乏B族維生素，進(jìn)而影響神經(jīng)系統(tǒng)功能、能量代謝及血細(xì)胞生成等。

其次，全谷物中的膳食纖維對(duì)于維持腸道正常蠕動(dòng)、促進(jìn)腸道內(nèi)益菌群生長(zhǎng)具有關(guān)鍵作用，無(wú)麩質(zhì)飲食可能導(dǎo)致膳食纖維攝入不足，增加便秘、腸道憩室病等消化系統(tǒng)疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

再次，過(guò)度追求無(wú)麩質(zhì)食品可能導(dǎo)致飲食結(jié)構(gòu)單一，一些無(wú)麩質(zhì)替代食品經(jīng)過(guò)深加工，營(yíng)養(yǎng)成分流失嚴(yán)重，且可能含有較多的添加劑，長(zhǎng)期食用不利于身體健康，甚至可能因營(yíng)養(yǎng)缺乏導(dǎo)致免疫力下降。

最后，無(wú)麩質(zhì)食品通常價(jià)格較高，增加了飲食開支。飲食選擇受限也可能影響個(gè)人社交和外出就餐體驗(yàn)。對(duì)于普通人群，在沒(méi)有麩質(zhì)相關(guān)健康問(wèn)題的情況下，長(zhǎng)期堅(jiān)持無(wú)麩質(zhì)飲食的益處較為有限。所以，普通人沒(méi)必要選擇無(wú)麩質(zhì)飲食，建議多吃天然全谷物，保證均衡飲食。對(duì)大多數(shù)人而言，均衡、多樣的飲食才是健康的基礎(chǔ)，不應(yīng)盲目跟風(fēng)選擇無(wú)麩質(zhì)食品。大家在追求健康飲食的過(guò)程中，應(yīng)基于科學(xué)認(rèn)知，結(jié)合自身健康狀況，選擇適合自己的飲食模式。

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