文／北京大學(xué)人民醫(yī)院臨床營養(yǎng)科 劉欣然

在如今健康飲食的多元探索中，無麩質(zhì)飲食逐漸進入大眾視野。從超市貨架上的無麩質(zhì)食品，到餐廳菜單中的特別標注，“無麩質(zhì)”似乎成為健康和時尚的代名詞。那么，什么是麩質(zhì)？它與健康有何關(guān)聯(lián)？普通人是否適合長期選擇無麩質(zhì)飲食？

什么是麩質(zhì)

麩質(zhì)主要存在于小麥、黑麥、大麥等谷物中，是一類復(fù)雜的蛋白質(zhì)混合物，其中包含麥醇溶蛋白和麥谷蛋白等成分。麩質(zhì)賦予面團獨特的彈性與韌性，是制作各種烘焙食品和面食的關(guān)鍵成分。我們?nèi)粘Ｉ钪兴f的“面筋”，其實就是麩質(zhì)。

麩皮是谷物籽粒的外皮部分，富含膳食纖維、B族維生素及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，在促進腸道蠕動等方面有積極作用。麩皮和麩質(zhì)并不是同一種物質(zhì)，兩者在組成和功能上有顯著區(qū)別，不能混為一談。

麩質(zhì)可能引發(fā)的健康問題

大多數(shù)人是完全可以消化麩質(zhì)的，但對于特定人群來說，麩質(zhì)可能會引發(fā)健康問題。

乳糜瀉 乳糜瀉是一種自身免疫性疾病，患者的免疫系統(tǒng)會錯誤地攻擊小腸絨毛，導(dǎo)致腸道受損，出現(xiàn)營養(yǎng)吸收障礙等情況?；颊邥霈F(xiàn)慢性腹瀉、體重減輕、貧血、疲勞、乏力等癥狀。全球約有1%的人患有乳糜瀉，乳糜瀉患者對麩質(zhì)的耐受性極差，必須嚴格遵循無麩質(zhì)飲食。

非乳糜瀉性麩質(zhì)敏感 這是一種癥狀較為隱匿的身體狀態(tài)，雖然患者食用麩質(zhì)后可能出現(xiàn)腹痛、腹脹、疲勞等癥狀，但并不伴隨乳糜瀉的腸道損傷。該病的發(fā)病機制尚未完全明確，但無麩質(zhì)飲食可以緩解患者的癥狀。

谷物過敏 部分人群對谷物中的蛋白質(zhì)（包括麩質(zhì)）過敏，可能出現(xiàn)過敏反應(yīng)，如出現(xiàn)皮疹、呼吸困難，甚至過敏性休克等。

無麩質(zhì)飲食適合哪些人

無麩質(zhì)飲食要求避開所有含麩質(zhì)的食物，包括含有小麥、大麥、黑麥的食品，如面包、面條、餅干、麥片、啤酒和部分調(diào)味品。還要注意避開一些可能含有麩質(zhì)的燕麥制品，因為部分燕麥可能在種植、加工過程中受到麩質(zhì)污染。此外，含有麥芽和酵母提取物的食品，也可能含有麩質(zhì)。加工食品如湯料、醬汁、香腸等，可能添加了含麩質(zhì)的增稠劑或填充劑。

無麩質(zhì)飲食主要適合確診為麩質(zhì)相關(guān)疾病的患者群體，如乳糜瀉患者、非乳糜瀉性麩質(zhì)敏感者及谷物過敏者。其中，乳糜瀉患者必須終身嚴格遵循無麩質(zhì)飲食，防止小腸黏膜持續(xù)受損，進而出現(xiàn)嚴重的營養(yǎng)缺乏等。非乳糜瀉性麩質(zhì)敏感者堅持無麩質(zhì)飲食，能夠有效緩解胃腸道不適及其他不適癥狀，提高生活質(zhì)量。

但是，一般人群是否需要選擇無麩質(zhì)飲食，還需要綜合考慮自身情況，切勿自我診斷。

無麩質(zhì)飲食可以用來減重嗎

目前，并無確鑿的科學(xué)依據(jù)表明無麩質(zhì)飲食具有直接的減重功效。無麩質(zhì)飲食的減重效果更多取決于整體能量控制，而非簡單地避免麩質(zhì)。

很多無麩質(zhì)食品雖不含麩質(zhì)，但含有大量的糖分、脂肪和能量。例如，一些無麩質(zhì)餅干和面包不含小麥成分，但為了保持口感，常常添加更多的糖或其他高能量成分。如果一個人遵循無麩質(zhì)飲食卻沒有合理搭配食物和控制總能量，仍可導(dǎo)致體重增加。同時，無麩質(zhì)飲食可能導(dǎo)致膳食纖維和其他重要營養(yǎng)素攝入不足，影響新陳代謝和體重管理。

長期遵循無麩質(zhì)飲食有害嗎

沒有麩質(zhì)相關(guān)健康問題的人需要慎重考慮無麩質(zhì)飲食。健康人群若長期堅持無麩質(zhì)飲食，可能會面臨營養(yǎng)失衡的風(fēng)險。

首先，很多谷物是B族維生素（如硫胺素、核黃素、煙酸、葉酸等）的重要來源，無麩質(zhì)飲食限制了這些谷物的攝入，容易導(dǎo)致人體缺乏B族維生素，進而影響神經(jīng)系統(tǒng)功能、能量代謝及血細胞生成等。

其次，全谷物中的膳食纖維對于維持腸道正常蠕動、促進腸道內(nèi)益菌群生長具有關(guān)鍵作用，無麩質(zhì)飲食可能導(dǎo)致膳食纖維攝入不足，增加便秘、腸道憩室病等消化系統(tǒng)疾病的發(fā)生風(fēng)險。

再次，過度追求無麩質(zhì)食品可能導(dǎo)致飲食結(jié)構(gòu)單一，一些無麩質(zhì)替代食品經(jīng)過深加工，營養(yǎng)成分流失嚴重，且可能含有較多的添加劑，長期食用不利于身體健康，甚至可能因營養(yǎng)缺乏導(dǎo)致免疫力下降。

最后，無麩質(zhì)食品通常價格較高，增加了飲食開支。飲食選擇受限也可能影響個人社交和外出就餐體驗。對于普通人群，在沒有麩質(zhì)相關(guān)健康問題的情況下，長期堅持無麩質(zhì)飲食的益處較為有限。所以，普通人沒必要選擇無麩質(zhì)飲食，建議多吃天然全谷物，保證均衡飲食。對大多數(shù)人而言，均衡、多樣的飲食才是健康的基礎(chǔ)，不應(yīng)盲目跟風(fēng)選擇無麩質(zhì)食品。大家在追求健康飲食的過程中，應(yīng)基于科學(xué)認知，結(jié)合自身健康狀況，選擇適合自己的飲食模式。

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