自從1839年荷蘭化學(xué)家葛哈德?穆德勒發(fā)現(xiàn)含氮化合物開(kāi)始，蛋白質(zhì)就是所有營(yíng)養(yǎng)素中最受重視的成分，也被視為所有營(yíng)養(yǎng)素中最神秘的東西。直到今天，人們也常常帶著一種敬畏感來(lái)看待蛋白質(zhì)?？梢哉f(shuō)，這個(gè)神奇的名字貫穿于營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的歷史和今天。

專家的誤解

或許你想不到，獲得美國(guó)癌癥研究終生成就獎(jiǎng)的坎貝爾教授，早年也是個(gè)蛋白質(zhì)的忠實(shí)擁護(hù)者。從早期的農(nóng)場(chǎng)生活，直到研究生畢業(yè)，坎貝爾教授都沒(méi)有懷疑過(guò)那些有關(guān)蛋白質(zhì)的理論。他花了三年時(shí)間完成的博士課題，就是研究怎樣改進(jìn)高品質(zhì)蛋白的供給，讓牛羊生長(zhǎng)的效率更高，讓肉制品供給更充分。他一直堅(jiān)信：增加高品質(zhì)蛋白的攝入，特別是動(dòng)物來(lái)源蛋白的攝入，是項(xiàng)惠及人類的非常重要的任務(wù)。當(dāng)然，到了后來(lái)，坎貝爾教授醒悟過(guò)來(lái)，并成為健康飲食的倡導(dǎo)者。

貧窮的局限性

不僅西方如此肯定動(dòng)物性蛋白質(zhì)和肉食的作用，我國(guó)從古至今，特別是貧窮的人，也是一直追求著一種天天吃肉的生活，這與我國(guó)大部分時(shí)間經(jīng)濟(jì)水平落后，食物欠缺，人們吃不飽飯，因而夢(mèng)想著追求更多的肉食有關(guān)。

在我國(guó)絕大部分時(shí)候，老百姓生活窘迫，食物資源匱乏，能吃飽飯對(duì)普通人來(lái)說(shuō)就是件不容易的事。一般老百姓僅僅在過(guò)年、過(guò)節(jié)、辦喜事或者祭祀的時(shí)候，才能偶爾沾點(diǎn)葷腥，很多時(shí)候，普通老百姓沒(méi)有條件，也吃不起肉。同時(shí)在貧困時(shí)期，能吃得上肉的，往往是地主、有錢有勢(shì)的人家，所以人們往往通過(guò)一個(gè)人吃什么來(lái)衡量他的富裕程度和身份地位。

可以說(shuō)，重葷輕素民風(fēng)不僅僅反映了社會(huì)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平，同時(shí)這也可以看作是一種文化認(rèn)知偏見(jiàn)。其對(duì)人們的影響一直至今。

味覺(jué)的偏好

其實(shí)，人們認(rèn)為動(dòng)物性食物好，除了其含有足量的動(dòng)物蛋白、脂肪等高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外，也與其美味有關(guān)系。我們都知道，雞鴨魚(yú)肉等動(dòng)物性食物烹調(diào)起來(lái)更美味，如做雞湯時(shí)，即使不加味精，其味也鮮美無(wú)比！而蔬菜呢？如果就這么烹調(diào)，什么味精、雞精之類的增鮮劑都不加，很多人認(rèn)為那就是一鍋淡而無(wú)味的雜物罷了。相信對(duì)于普遍重口味，飽嘗美味的現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，可能很少有人愿意喝那種寡淡的菜湯水了。故人們都說(shuō)雞湯鮮美，沒(méi)有人認(rèn)為青菜湯美味的。因此大凡看一些大廚做美味羹湯，常常是用豬骨頭、雞肉、魚(yú)等葷食同鍋熬幾小時(shí)，然后再用這種鮮湯作為其他食物的湯底，食物那就美味可口了，沒(méi)有大廚反其道而行之，用蔬菜熬制鮮湯的。

古賢智慧：能甘淡薄才健康

現(xiàn)代人經(jīng)常品嘗各種重口味的美食佳肴，其味覺(jué)神經(jīng)早已麻痹，已經(jīng)感覺(jué)不出淡味的健康。

其實(shí)，古人早就對(duì)淡味的健康作用有所論述。陳繼儒的《養(yǎng)生膚語(yǔ)》道：“天地養(yǎng)人之本意，至味皆在淡中。今人務(wù)為濃厚者，殆失其味之正邪。”清代的《養(yǎng)小錄》也指出：“本然者淡也，淡則真?！闭J(rèn)為淡味乃是食物的真味和本味。“厚味傷人無(wú)所知，能甘淡薄是吾師，三千淡薄從此始，淡食多補(bǔ)信有之?！钡词怪赖吨茫闪?xí)慣了濃厚重味的現(xiàn)代人，又有多少人能夠接受寡淡之味呢？或許我們?cè)谪潏D美味的時(shí)候，并不知道重口味會(huì)損傷人體健康，而淡薄之味才具有真正的補(bǔ)益作用。

須知，素淡結(jié)合的飲食，對(duì)健康才是最有益的。返回搜狐，查看更多