一鍋食材多樣、鮮美清爽的好湯單獨(dú)喝暖胃營養(yǎng)，搭配其他菜肴和主食也相得益彰。不過，不少傳統(tǒng)湯品都是用肉類為底料，對于現(xiàn)在逐漸變暖的天氣，未免顯得有點(diǎn)油膩厚重，也不適合大家“三月不減肥，四、五、六、七月徒傷悲”的迫切需求。

但其實(shí)用一些素菜也能做出不輸雞湯、排骨湯的美味湯品，喝出輕盈與滋養(yǎng)的雙重滿足↓

01

高湯的“鮮味”秘訣

要制作一鍋美味的素湯，關(guān)鍵在于理解哪些要素塑造了湯的風(fēng)味。

盡管食材、烹飪火候及所用炊具在烹飪過程中各有其重要性，但食材無疑起著核心作用。食材內(nèi)含的多種成分不僅增添了湯的鮮美，還能優(yōu)化其口感、香氣及外觀，使湯品達(dá)到色香味俱佳的境界。

1

呈鮮味氨基酸和小分子肽給湯帶來鮮味

常見的鮮味氨基酸包括谷氨酸（與鹽結(jié)合形成味精的主要成分谷氨酸鈉）、天冬氨酸（也是味精的組成部分）、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等，這些成分在多種食物中普遍存在。水產(chǎn)品因其富含這類氨基酸，所以魚、蝦、貝類熬制的湯尤為鮮美。

此外，由谷氨酸、天冬氨酸等多種氨基酸構(gòu)成的小分子肽類——呈鮮味肽，同樣廣泛地存在于肉、蛋、果蔬等天然食材之中。

2

脂肪提供香味、口感和色澤

在加熱過程中，脂肪會分解產(chǎn)生醛、酮、酯類等揮發(fā)性香味成分，賦予湯以誘人的香氣，燉肉湯時(shí)初開鍋的撲鼻香味便是脂肪的貢獻(xiàn)。脂肪經(jīng)高溫作用溶解于水并逐漸乳化，賦予湯液順滑、醇厚的口感。大量脂肪乳化后，不僅湯面不見油花，還能使湯色呈現(xiàn)奶白色，這也是許多人喜愛奶白色魚湯的原因之一，因其色、香、味均十分誘人。

3

鹽既能增味，又能改善湯的狀態(tài)

鹽與呈鮮味氨基酸結(jié)合能顯著提升湯的鮮味，同時(shí)，適量的鹽還能促進(jìn)湯中蛋白質(zhì)的溶解，使湯更加濃郁。在脂肪含量較高的湯中，鹽有助于穩(wěn)定脂肪的乳化狀態(tài)，改善湯的色澤與質(zhì)地。

4

糖，湯品提鮮小秘訣

許多大廚在煲湯時(shí)會采用“加少許糖”的技巧來提升湯的風(fēng)味。雖然少量糖的添加不會讓湯變得過甜，但它能有效平衡和改善整體口感。糖能夠中和食材本身的酸澀味道（例如某些蔬菜的自然澀感），并且有助于激發(fā)氨基酸等鮮味成分，使湯的鮮甜味道更為突出。此外，糖與鹽的相互作用能微妙地調(diào)節(jié)咸度，使湯的味道更加柔和且層次分明。

02

用這些蔬菜

煮出鮮掉眉毛“素高湯”

知道了湯的“鮮味”來源，下面就讓我們來盤點(diǎn)下那些能煮出“素高湯”的蔬菜，其實(shí)很簡單——只要它們也富含呈鮮味氨基酸。

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“天然味精”類

你是否注意到，加入香菇、平菇、杏鮑菇、口蘑、金針菇、蟹味菇等菌菇，或是海帶、紫菜等藻類的素湯，往往格外鮮美？原因在于，這些菌菇類和菌藻類食材富含谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等多種呈鮮味氨基酸以及核苷酸。此外，菌菇中還含有一定量的可溶性糖，僅需少量鹽的加入，就能營造出清甜且鮮美的口感。

▼鮮蔬口蘑湯

材料：

口蘑100克、小青菜100克、食鹽、胡椒粉少許、食用油適量、蔥末、香芹碎。

做法：

1、口蘑清洗干凈，小青菜洗凈后切成段。

2、熱鍋加入少量油，將口蘑傘蓋朝下放置，煎至變軟后用鏟子切成小塊。

3、倒入足夠的清水，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉6至8分鐘。

4、加入青菜段，繼續(xù)煮3至5分鐘。

5、根據(jù)口味加入鹽和胡椒粉調(diào)味，出鍋前撒上蔥末和香芹碎即可。

2

酸甜可口輔助類

多種自帶酸甜味的蔬菜，如番茄、娃娃菜、南瓜和玉米，能夠?yàn)闇吩鎏眭r美與滋潤的口感。特別是番茄，因其富含有機(jī)酸、糖分和番茄紅素，不僅能帶來酸甜多層次的口味和鮮艷色彩，還含有豐富的谷氨酸，增強(qiáng)湯的鮮味。無論是搭配肉類還是素食，番茄都能展現(xiàn)出美味。

▼鮮蔬玉米湯

材料：

番茄2個(gè)、白玉菇100克、玉米粒100克（新鮮或冷凍）、鹽、胡椒粉適量、食用油適量、蒜末、蔥花、香菜少許

做法：

1、番茄洗凈切塊，白玉菇洗凈，玉米粒備用。

2、熱鍋加油，炒香蒜末，加入白玉菇翻炒至出水。

3、加入番茄塊炒至軟爛，倒入清水煮沸。

4、放入玉米粒，煮3-5分鐘。

5、調(diào)味加鹽和胡椒粉，撒上蔥花、香菜即可。

南瓜湯則以其醇厚口感著稱，同時(shí)富含對視力有益的類胡蘿卜素。娃娃菜不僅味道清甜，還含有豐富的呈鮮味氨基酸，煮軟后釋放出的谷氨酸、天冬氨酸等，使娃娃菜豆腐湯、蘑菇湯或皮蛋湯等既美味又健康。

▼娃娃菜豆腐玉米湯

材料：

娃娃菜1棵、玉米粒60克（新鮮或冷凍）、老豆腐1塊、鹽、胡椒粉適量、食用油適量、蒜末、蔥花少許

做法：

1、娃娃菜洗凈摘片，豆腐切塊，玉米粒備用。

2、熱鍋加油，炒香蒜末。

3、加入清水和娃娃菜，煮5分鐘。

4、放入豆腐和玉米粒，繼續(xù)煮3-5分鐘。

5、調(diào)味加鹽和胡椒粉，撒上蔥花即可享用。

3

營養(yǎng)升級豆制品類

豆制品如豆腐、豆干、豆皮，相較于其他素菜，擁有高蛋白和高鈣的營養(yǎng)價(jià)值。在燉煮過程中，豆類蛋白質(zhì)會分解產(chǎn)生谷氨酸、天冬氨酸等鮮味物質(zhì)，與菌菇等食材搭配能顯著提升湯的風(fēng)味。值得注意的是，豆干和豆皮本身含鹽量較高，因此在烹制湯品時(shí)應(yīng)適當(dāng)減少食鹽的使用量。

此外，豆芽也是煲湯的理想選擇。研究顯示，豆類在發(fā)芽過程中，谷氨酸和天冬氨酸等鮮味氨基酸的含量會增加，成為豆芽鮮美味道的主要來源。豆芽與豆腐、菠菜等搭配制成的湯品，如豆芽豆腐湯、豆芽菠菜湯，不僅清爽可口，而且鮮美異常。

4

增香調(diào)味點(diǎn)睛類

在煮湯時(shí)，有些人偏好加入香菜、羅勒、薄荷等調(diào)味菜品，這些食材含有豐富的醇類、醛類、萜類揮發(fā)性香味物質(zhì)，能為素湯增添清新宜人的風(fēng)味。而另一些人則更喜歡用洋蔥和大蒜來提升湯的濃郁口感。盡管個(gè)人口味偏好各異，但這些調(diào)味菜品都富含多酚類、黃酮類及有機(jī)硫化物等抗氧化成分，對健康具有積極影響。

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時(shí)令野菜類

時(shí)令野菜如薺菜、莼菜、馬齒莧等，同樣含有一定量的氨基酸，用它們煮湯是順應(yīng)季節(jié)的鮮美享受，例如莼菜豆腐湯便是江南地區(qū)的特色佳肴。然而，這類野菜具有較強(qiáng)的時(shí)令性，并非四季皆可得。

上述素菜煲湯不僅風(fēng)味上佳，與肉湯相比，它們還具有低脂肪、低嘌呤的顯著優(yōu)勢。只要避免在烹制前使用過多油脂炒菜，這些素湯的脂肪含量便能保持在較低水平。至于嘌呤含量，雖然菌菇類和豆芽相對較高，但其他大部分素菜均屬于低嘌呤食物，適合日常安心享用。

資料丨科普中國

編輯丨李玲

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原標(biāo)題：《這些蔬菜簡直是“天然味精”，加水煮=鮮掉眉毛的“素高湯”》

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