酷暑天人們常選擇吃涼拌菜，用于開胃。愛美的女性還用來減肥。但吃涼拌菜也有講究，比如涼拌菜真的多吃不胖嗎？吃多了有沒有危害？哪些人不適合吃？今天我們來科普一下。

　　涼拌菜≠低熱量

　　能量是維持一切生命活動(dòng)的動(dòng)力，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上又被稱之為“熱能”或者“熱量”。

　　我們每天從吃的食物中獲取熱量，主要是由產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素來提供，包括蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物。

　　可見，一盤涼拌菜的熱量多少，主要取決于食材里產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素含量的高低。

　　以涼拌菜中素類食材為例，像含水量比較高的茄果、瓜菜和葉菜類，通常所含的熱量都比較低，比如按《中國(guó)食物成分表》(第六版)每100g西紅柿、黃瓜和西蘭花分別含熱量大約15kcal、16kcal和27kcal。

　　而含水量比較低、產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素含量比較高的豆類制品，比如腐竹和豆腐皮，每100g所含熱量分別達(dá)到461kcal和447kcal。

　　如果以100g米飯作為對(duì)比(含熱量約116kcal)，從熱量上看，吃一碗涼拌腐竹就相當(dāng)于吃4碗米飯。而且，加入涼拌菜中的調(diào)味品，如糖、香油、醬料等，也會(huì)影響熱量的高低。

　　所以，除了食材的選擇和搭配外，調(diào)味品的使用也是考慮熱量攝入的因素。

　　過量食用涼拌菜的潛在風(fēng)險(xiǎn)

　　涼拌菜的制作過程相對(duì)簡(jiǎn)單，比如常見的素類涼拌菜，一般只是短暫焯水(或不焯水)處理后，再加入調(diào)味品拌制而成。

　　和熱菜相比，涼拌菜大多缺乏高溫處理過程。即使食材經(jīng)過焯水處理，但為了保證口感，時(shí)間上也會(huì)非常短。

　　所以，從飲食安全的角度來看，涼拌菜的微生物風(fēng)險(xiǎn)更高。

　　有一項(xiàng)關(guān)于涼拌菜微生物污染狀況的調(diào)查，發(fā)現(xiàn)大腸埃希氏菌、沙門氏菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌都有一定的檢出率，而且夏季的檢出率要高于其他季節(jié)。所以，不宜過多食用涼拌菜，尤其是在夏季。

　　不建議食用涼拌菜的人群

　　通常，胃腸道消化不佳或處于胃腸不適狀況時(shí)，都不宜食用涼拌菜。

　　涼拌菜的熟制程度較低，相比熱菜更不容易被消化，還會(huì)增加消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)。而且，一些涼拌菜食材中含抗?fàn)I養(yǎng)因子，也不利于消化和吸收。

　　辛辣口味的涼拌菜更易刺激胃粘膜，從而引起胃部不適；而偏咸或偏甜口味，關(guān)注鹽攝入或關(guān)心體重的人群也不適合食用。

　　另外，隨著氣溫升高，腸道傳染病也進(jìn)入高發(fā)季節(jié)，對(duì)于機(jī)體抵抗力較弱的人群來說，更容易受到影響。

　　所以，老人、兒童和孕婦等特殊群體的人群不太適合食用或過多食用涼拌菜。

　　吃涼拌菜需要注意的事項(xiàng)

　　選擇涼拌菜，要注意以下幾個(gè)方面：

　　衛(wèi)生狀況盡量選擇以自制涼拌菜為主，減少外購次數(shù)，如需外購盡量選擇衛(wèi)生條件較好的。

　　原料選擇選用新鮮度比較高的食材去制作涼拌菜，降低食材儲(chǔ)存過程中腐敗微生物增殖所帶來的風(fēng)險(xiǎn)。

　　需要注意的是，有些食材制作涼拌菜風(fēng)險(xiǎn)更高。比如四季豆，它含有植物血細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)，需要熟透食用，否則容易因烹調(diào)不當(dāng)引發(fā)食物中毒。

　　新鮮的黃花菜含有一種生物堿(秋水仙堿)，容易對(duì)消化道造成刺激，引起胃腸道的一些反應(yīng)，如惡心、嘔吐、腹部不適等。

　　器具使用應(yīng)該使用處理熟食的砧板和刀具等用具加工涼拌菜，避免使用處理生食的用具，做到生熟分開，避免混用。

　　而且，盛放涼拌菜(包括沙拉)的碗、碟也最好也使用專用的，避免與熱菜的混用。

　　處理過程盡量提高熟制程度，有些豆類熟制后再?zèng)霭杼幚?，可以盡量消除不利于營(yíng)養(yǎng)素吸收的成分影響。有些食材經(jīng)過浸泡、清洗、焯水后，可以適當(dāng)降低農(nóng)殘、微生物的風(fēng)險(xiǎn)。

　　寧波晚報(bào)記者王元卓通訊員洪陽

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