斗轉(zhuǎn)星移，城頭變幻。而今，作為古代宮廷名菜的荊州魚(yú)糕，逐漸褪去“帝王”的外衣，不僅成了荊州地方特色飲食，還超越了單純的菜品，而成為獨(dú)具特色的地方民俗文化。

設(shè)宴無(wú)糕不成席

從誕生至今，歷經(jīng)4000余年，魚(yú)糕在繼承傳統(tǒng)烹調(diào)方法的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)廚師不斷研究改進(jìn)，逐漸成為風(fēng)味各異的特色菜肴。在荊州，逢年過(guò)節(jié)、婚喪嫁娶、喜慶宴會(huì)，魚(yú)糕都是宴請(qǐng)賓客必須有的頭道大菜，并有“無(wú)酒不成宴，無(wú)糕不成席”的說(shuō)法。荊州魚(yú)糕，逐漸演化為人們體現(xiàn)喜慶、表達(dá)美好愿望與祝福的重要元素和載體，成了荊州八大菜肴之首。

除了烹飪魚(yú)糕，因加工制作魚(yú)糕而得名的“打魚(yú)糕”習(xí)俗也成為一種地方特色文化。每到年關(guān)，荊州人家家戶戶都會(huì)打魚(yú)糕，魚(yú)糕成為年夜飯上一道必不可少的菜。有的家庭還會(huì)把魚(yú)糕做成魚(yú)圓，配上清湯，放些許白醋和蔥花，便是一道團(tuán)圓湯了。老人們說(shuō)，即使是在最困難的年代，春節(jié)的時(shí)候還是會(huì)想辦法做一些魚(yú)糕，那是極其誘人且奢侈的美味。

可以說(shuō)，歷經(jīng)數(shù)千年發(fā)展演變，荊州魚(yú)糕已深入荊州尋常百姓的心底。在其發(fā)源地公安縣，公安魚(yú)糕是遠(yuǎn)近聞名的特色小吃。公安人喜歡吃魚(yú)，更會(huì)加工魚(yú)，不但能用魚(yú)做出眾多名菜，還把魚(yú)像面食一樣加工成各種各樣的“魚(yú)糕”。從前年開(kāi)始，該縣連續(xù)舉辦了三屆魚(yú)糕節(jié)，備受矚目。

不光是荊州，放眼整個(gè)湖北，荊州魚(yú)糕的影響力也不遑多讓。聞名全國(guó)的湖北特色全魚(yú)宴中，魚(yú)糕便是必不可少的一道壓軸菜。

文化符號(hào)益成型

2009年，“荊沙魚(yú)糕”上榜第二批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄;

2012年，荊州魚(yú)糕入選全國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)博覽會(huì);

2013年，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“荊州魚(yú)糕”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。

作為荊州市民經(jīng)常食用的食品，為何能入選“非遺”項(xiàng)目并受到地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)?

“湖北是千湖之省，淡水魚(yú)資源豐富。吃魚(yú)的習(xí)慣早已融入荊楚文化幾千年傳承的過(guò)程中，‘怎么吃魚(yú)’就是最能代表荊楚文化的重點(diǎn)之一?！笔腥核囸^原館長(zhǎng)、市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心原主任趙玉春說(shuō)，“經(jīng)過(guò)幾千年的積淀，荊州魚(yú)糕已經(jīng)超越了單純的飲食習(xí)慣，成為一種獨(dú)具特色的地方民俗文化。”

誠(chéng)然，近年來(lái)，荊州魚(yú)糕正日益成為荊州乃至整個(gè)荊楚的文化品牌和符號(hào)——“打魚(yú)糕”的習(xí)俗主要在湖北荊州一帶流傳，以及為何沒(méi)有“湖北魚(yú)糕”的說(shuō)法，較好地詮釋了荊州魚(yú)糕的文化特質(zhì)。

應(yīng)該說(shuō)，荊州魚(yú)糕成為文化符號(hào)和地理標(biāo)志，離不開(kāi)獨(dú)特的人文地理環(huán)境。魚(yú)糕原料主要是產(chǎn)自流經(jīng)荊州市內(nèi)的長(zhǎng)湖的青魚(yú)或鯇魚(yú)(草魚(yú))，配以上等肥膘豬肉、雞蛋、姜汁和相關(guān)佐料制作而成。長(zhǎng)湖生長(zhǎng)的青魚(yú)或鯇魚(yú)(草魚(yú))多以水體中的小魚(yú)小蝦及螺蚌為食，性情活潑、體形修長(zhǎng)、肉質(zhì)優(yōu)良，制作成魚(yú)糜后水分揮發(fā)較少，制成魚(yú)糕后軟綿爽口、回味悠長(zhǎng)、筋道韌性、對(duì)折不彎、色如羊脂、晶瑩剔透。這也從某種程度上，促成了其由單一菜品經(jīng)過(guò)幾千年的沉積升華，逐漸演變?yōu)橐环N薪火相傳、特色鮮明的文化。

魚(yú)糕作為菜肴，幾乎參與了荊州乃至荊楚地區(qū)人們的整個(gè)人生。人生的重大宴席都少不了它，年年春節(jié)也是如此，平常的宴席更是常見(jiàn)?？梢?jiàn)，魚(yú)糕成為荊州人設(shè)宴待客不可或缺的“頭菜”這一概念背后，蘊(yùn)含著人們對(duì)于家鄉(xiāng)的認(rèn)同和文化的傳承。

流傳至今，荊州魚(yú)糕的獨(dú)特制造工藝完全改變了魚(yú)的制作方法，“食魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)”“吃魚(yú)不見(jiàn)刺”成為荊州地方特色飲食文化的典型代表。魚(yú)糕，也因其諧音“余高”，寓意“年年有余，步步高升”而備受推崇。

產(chǎn)業(yè)壯大正當(dāng)時(shí)

荊州是水產(chǎn)大市，年產(chǎn)各類(lèi)水產(chǎn)品130多萬(wàn)噸，可供用于魚(yú)糕加工魚(yú)類(lèi)50萬(wàn)噸左右。按專(zhuān)家測(cè)算，每四斤魚(yú)打一斤魚(yú)糕，50萬(wàn)噸魚(yú)就可以制作魚(yú)糕12.5萬(wàn)噸，平均每斤按15元計(jì)算，魚(yú)糕加工產(chǎn)值可達(dá)到37.5億元。如果再加上刁子魚(yú)糕、財(cái)魚(yú)糕、豐乳糕、益智糕、補(bǔ)鈣糕以及包裝精美的禮品糕等營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品、高端產(chǎn)品、旅游產(chǎn)品，荊州魚(yú)糕產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值可突破40億元。

目前，荊州魚(yú)糕工廠化加工企業(yè)有4、5家。此外，荊州魚(yú)糕手工作坊式的加工生產(chǎn)遍地開(kāi)花，幾乎每個(gè)菜市場(chǎng)都有1-2個(gè)荊州魚(yú)糕銷(xiāo)售點(diǎn)。然而，由于歷史和制作工藝的原因，荊州魚(yú)糕市場(chǎng)價(jià)格較亂，且產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，加上產(chǎn)品貯藏期短，冷鏈運(yùn)輸不到位，魚(yú)糕產(chǎn)業(yè)的發(fā)展此前不夠壯大，致使荊州魚(yú)糕這樣一個(gè)好產(chǎn)品卻始終“養(yǎng)在深閨”走不出荊州。

2016年以來(lái)，市水產(chǎn)部門(mén)把荊州魚(yú)糕作為公用品牌加以打造，全力推動(dòng)荊州魚(yú)糕產(chǎn)業(yè)發(fā)展，成立了荊州市荊州魚(yú)糕加工產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)，注冊(cè)了“荊州魚(yú)糕”公用品牌商標(biāo)，完成了“荊州魚(yú)糕”公用品牌形象設(shè)計(jì)，制定了《荊州魚(yú)糕公用品牌管理辦法》，開(kāi)展了荊州魚(yú)糕進(jìn)福州、北京、長(zhǎng)沙等一系列活動(dòng)，并多次亮相中國(guó)國(guó)際農(nóng)交會(huì)、武漢農(nóng)博會(huì)、成都農(nóng)博會(huì)等，深受參會(huì)的國(guó)內(nèi)外嘉賓好評(píng)。2年來(lái)，經(jīng)一系列的運(yùn)作，我們欣喜地看到，荊州魚(yú)糕產(chǎn)業(yè)正以前所未有的速度和規(guī)模日漸壯大。

我們有理由相信，只要繼續(xù)采用項(xiàng)目融資、企業(yè)重組、產(chǎn)業(yè)招商等資本運(yùn)作手段，對(duì)荊州魚(yú)糕的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)實(shí)行改造和升級(jí)，打造一批以“荊州魚(yú)糕”為特色和主營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)企業(yè)，同時(shí)擴(kuò)大宣傳推廣力度，荊州魚(yú)糕的春天，就一定不會(huì)太遠(yuǎn)。

來(lái)源：荊州日?qǐng)?bào)

編輯：胡宇返回搜狐，查看更多