斗轉(zhuǎn)星移，城頭變幻。而今，作為古代宮廷名菜的荊州魚糕，逐漸褪去“帝王”的外衣，不僅成了荊州地方特色飲食，還超越了單純的菜品，而成為獨(dú)具特色的地方民俗文化。
設(shè)宴無糕不成席
從誕生至今，歷經(jīng)4000余年，魚糕在繼承傳統(tǒng)烹調(diào)方法的基礎(chǔ)上，經(jīng)過廚師不斷研究改進(jìn)，逐漸成為風(fēng)味各異的特色菜肴。在荊州，逢年過節(jié)、婚喪嫁娶、喜慶宴會，魚糕都是宴請賓客必須有的頭道大菜，并有“無酒不成宴，無糕不成席”的說法。荊州魚糕，逐漸演化為人們體現(xiàn)喜慶、表達(dá)美好愿望與祝福的重要元素和載體，成了荊州八大菜肴之首。
除了烹飪魚糕，因加工制作魚糕而得名的“打魚糕”習(xí)俗也成為一種地方特色文化。每到年關(guān)，荊州人家家戶戶都會打魚糕，魚糕成為年夜飯上一道必不可少的菜。有的家庭還會把魚糕做成魚圓，配上清湯，放些許白醋和蔥花，便是一道團(tuán)圓湯了。老人們說，即使是在最困難的年代，春節(jié)的時候還是會想辦法做一些魚糕，那是極其誘人且奢侈的美味。
可以說，歷經(jīng)數(shù)千年發(fā)展演變，荊州魚糕已深入荊州尋常百姓的心底。在其發(fā)源地公安縣，公安魚糕是遠(yuǎn)近聞名的特色小吃。公安人喜歡吃魚，更會加工魚，不但能用魚做出眾多名菜，還把魚像面食一樣加工成各種各樣的“魚糕”。從前年開始，該縣連續(xù)舉辦了三屆魚糕節(jié)，備受矚目。
不光是荊州，放眼整個湖北，荊州魚糕的影響力也不遑多讓。聞名全國的湖北特色全魚宴中，魚糕便是必不可少的一道壓軸菜。
文化符號益成型
2009年，“荊沙魚糕”上榜第二批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄;
2012年，荊州魚糕入選全國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)博覽會;
2013年，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“荊州魚糕”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
作為荊州市民經(jīng)常食用的食品，為何能入選“非遺”項(xiàng)目并受到地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)?
“湖北是千湖之省，淡水魚資源豐富。吃魚的習(xí)慣早已融入荊楚文化幾千年傳承的過程中，‘怎么吃魚’就是最能代表荊楚文化的重點(diǎn)之一?！笔腥核囸^原館長、市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心原主任趙玉春說，“經(jīng)過幾千年的積淀，荊州魚糕已經(jīng)超越了單純的飲食習(xí)慣，成為一種獨(dú)具特色的地方民俗文化?！?/p>
誠然，近年來，荊州魚糕正日益成為荊州乃至整個荊楚的文化品牌和符號——“打魚糕”的習(xí)俗主要在湖北荊州一帶流傳，以及為何沒有“湖北魚糕”的說法，較好地詮釋了荊州魚糕的文化特質(zhì)。
應(yīng)該說，荊州魚糕成為文化符號和地理標(biāo)志，離不開獨(dú)特的人文地理環(huán)境。魚糕原料主要是產(chǎn)自流經(jīng)荊州市內(nèi)的長湖的青魚或鯇魚(草魚)，配以上等肥膘豬肉、雞蛋、姜汁和相關(guān)佐料制作而成。長湖生長的青魚或鯇魚(草魚)多以水體中的小魚小蝦及螺蚌為食，性情活潑、體形修長、肉質(zhì)優(yōu)良，制作成魚糜后水分揮發(fā)較少，制成魚糕后軟綿爽口、回味悠長、筋道韌性、對折不彎、色如羊脂、晶瑩剔透。這也從某種程度上，促成了其由單一菜品經(jīng)過幾千年的沉積升華，逐漸演變?yōu)橐环N薪火相傳、特色鮮明的文化。
魚糕作為菜肴，幾乎參與了荊州乃至荊楚地區(qū)人們的整個人生。人生的重大宴席都少不了它，年年春節(jié)也是如此，平常的宴席更是常見?？梢?，魚糕成為荊州人設(shè)宴待客不可或缺的“頭菜”這一概念背后，蘊(yùn)含著人們對于家鄉(xiāng)的認(rèn)同和文化的傳承。
流傳至今，荊州魚糕的獨(dú)特制造工藝完全改變了魚的制作方法，“食魚不見魚”“吃魚不見刺”成為荊州地方特色飲食文化的典型代表。魚糕，也因其諧音“余高”，寓意“年年有余，步步高升”而備受推崇。
產(chǎn)業(yè)壯大正當(dāng)時
荊州是水產(chǎn)大市，年產(chǎn)各類水產(chǎn)品130多萬噸，可供用于魚糕加工魚類50萬噸左右。按專家測算，每四斤魚打一斤魚糕，50萬噸魚就可以制作魚糕12.5萬噸，平均每斤按15元計(jì)算，魚糕加工產(chǎn)值可達(dá)到37.5億元。如果再加上刁子魚糕、財(cái)魚糕、豐乳糕、益智糕、補(bǔ)鈣糕以及包裝精美的禮品糕等營養(yǎng)產(chǎn)品、高端產(chǎn)品、旅游產(chǎn)品，荊州魚糕產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值可突破40億元。
目前，荊州魚糕工廠化加工企業(yè)有4、5家。此外，荊州魚糕手工作坊式的加工生產(chǎn)遍地開花，幾乎每個菜市場都有1-2個荊州魚糕銷售點(diǎn)。然而，由于歷史和制作工藝的原因，荊州魚糕市場價格較亂，且產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，加上產(chǎn)品貯藏期短，冷鏈運(yùn)輸不到位，魚糕產(chǎn)業(yè)的發(fā)展此前不夠壯大，致使荊州魚糕這樣一個好產(chǎn)品卻始終“養(yǎng)在深閨”走不出荊州。
2016年以來，市水產(chǎn)部門把荊州魚糕作為公用品牌加以打造，全力推動荊州魚糕產(chǎn)業(yè)發(fā)展，成立了荊州市荊州魚糕加工產(chǎn)業(yè)協(xié)會，注冊了“荊州魚糕”公用品牌商標(biāo)，完成了“荊州魚糕”公用品牌形象設(shè)計(jì)，制定了《荊州魚糕公用品牌管理辦法》，開展了荊州魚糕進(jìn)福州、北京、長沙等一系列活動，并多次亮相中國國際農(nóng)交會、武漢農(nóng)博會、成都農(nóng)博會等，深受參會的國內(nèi)外嘉賓好評。2年來，經(jīng)一系列的運(yùn)作，我們欣喜地看到，荊州魚糕產(chǎn)業(yè)正以前所未有的速度和規(guī)模日漸壯大。
我們有理由相信，只要繼續(xù)采用項(xiàng)目融資、企業(yè)重組、產(chǎn)業(yè)招商等資本運(yùn)作手段，對荊州魚糕的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)實(shí)行改造和升級，打造一批以“荊州魚糕”為特色和主營的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)企業(yè)，同時擴(kuò)大宣傳推廣力度，荊州魚糕的春天，就一定不會太遠(yuǎn)。
來源：荊州日報
編輯：胡宇返回搜狐，查看更多
