荊州魚糕是湖北荊州的一道名菜，以“吃魚不見魚，魚含肉味，肉有魚香，清香滑嫩，入口即溶” 被人稱道。

【 傳承 】

荊州魚糕于我們家卻有不一樣的家傳淵源。

父親的曾祖輩在當?shù)厮闶羌揖掣蛔愕牡刂麟A級，因地處湖南與湖北的交界地帶，對于兩省的文化和特產(chǎn)都有一定的研究和積累。因家距荊州不到一百公里，荊州地區(qū)的一些美食也就是在那個時候傳到家中。作為富足的人家，一盤荊州魚糕，是唯有過年過節(jié)或是貴客盈門的時候才會有的主菜。

到了老爺子父輩，多年戰(zhàn)亂后解放，爺爺沒有得到任何祖輩資產(chǎn)，卻是憑一己之力，重新建立起了家庭。店小二的印象中，祖父好像是萬能的，主廚、婚喪嫁娶主理、熬糖、竹藝、木工、草藥……到了父親這一代，幾兄弟各自遺傳了祖父的一些技能，父親的主攻方向就是餐飲，因此當?shù)靥厣牟穗?、小吃都成了父親的技藝支柱。

最早的荊州魚糕與現(xiàn)在所出品的略有不同。解放前后，因農(nóng)村條件艱苦，平時油水不足，到了過年過節(jié)，充足的油份是家境富裕的象征。因此，最初的荊州魚糕土豬肥肉的含量更高。經(jīng)過社會的變遷，人們對于健康飲食的要求日益增強，老爺子在幾十年的餐飲生涯中逐漸調(diào)整了各種主材的配比，在確保色香味的基礎上，更加提升了魚糕的健康配比。

【 真材 】

適合做魚糕的季節(jié)在寒冬臘月，最好的食材是花鰱魚配上農(nóng)家年豬肉。

老家的水庫給老爺子制作荊州魚糕提供了一個得天獨厚的條件，水庫里野生的花鰱魚為這道美食提供了最優(yōu)質(zhì)的食材。每年冬臘月，水庫都會下網(wǎng)撈魚，因水庫面積巨大，一網(wǎng)得經(jīng)歷一整天，收網(wǎng)的時候，整個水灣的沸騰讓人心生雀躍。

最好是5斤到10斤重的花鰱魚，肉質(zhì)最好，魚味最足，同時，魚骨也最好分離。這個過程必須非常有經(jīng)驗的師傅手工剔除。

當然，這個季節(jié)另一個好的條件就是十里八鄉(xiāng)的農(nóng)戶，每天都會有人家宰殺年豬，挑選合適的年豬肉作為主要配料，是荊州魚糕非常關鍵的因素，對于口感和出品的控制至關重要。

豬肉的作用在于保證荊州魚糕的滑糯，同時提升出品的肉香，一份好的荊州魚糕，魚和肉的香味應該是相得益彰的。

同時，還必須配以相應比例的土雞蛋、食鹽、自制淀粉等，以確保魚糕的完整性和口感。

【 技藝 】

制作過程非常簡單，卻也異常困難。

簡單在于一句話即能說完，即把所有材料剁碎并進行充分攪拌混合，蒸熟即可。

困難在于，

首先，必須保證食材的顆粒大小，太大會造成不均勻魚和肉口味分離，同時容易油膩，太小，則不容易形成完美的口感。

其次，每一種材料添加的次序、攪拌的力道，混合后的手感等等，都需要非常有經(jīng)驗才能控制好。

【 原生 】

火候的掌握是重中之重，老爺子還是采用了原始的做法，用土灶上鍋蒸，對于尋常人家來說，土灶的火勢是不容易控制的。但是老爺子卻特別鐘情于此，可能這就是他的特色所在。

首先，大火能夠使荊州魚糕迅速成形，同時能夠充分使豬肉融化滲透，達到完美的交融。接下來，小火蒸一個小時，讓魚糕熟透、緊固。此時荊州魚糕便基本完成了，出鍋前，刷上土雞蛋黃，讓魚糕表面形成一層充滿誘惑的金黃色。

出鍋后，需要經(jīng)歷長達四五個小時的自然冷卻才可以切塊打包。

這是老爺子的家傳技藝——荊州魚糕的制作過程，也是湘北地區(qū)，荊楚腹地美食文化的一個重要傳承，記錄于此，感恩先輩們的智慧結晶。