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聞名天下的山西面食

來(lái)源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年08月08日 19:18

　　說(shuō)到面食，人們往往想到山西的面食，那么山西面食到底有哪些？它又有什么特色呢？

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　　俗話說(shuō)，“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西。”山西面食種類繁多，一般家庭主婦能用小麥粉、高粱面、豆面、蕎面、莜面做幾十種。到了廚師手里，更被做的花樣翻新，目不暇接，達(dá)到了一面百樣，一面百味的境界。就面食在山西按照制作工藝來(lái)講，可分為蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大類，具體有蒸、煎、烤、炒、燴、煨、炸、爛、貼、攤、拌、蘸、燒等多種手法。有據(jù)可查的面食在山西就有280種之多，如大拉面、刀撥面、撥魚、剔尖、河撈、貓耳朵其，名目繁多。其中尤以刀削面名揚(yáng)海內(nèi)外，被譽(yù)為中國(guó)著名的五大面食之一。下面就一些常見(jiàn)的制作工藝和面食種類逐一介紹。

　　一、蒸制面食

　　山西蒸制面食品種繁多，玉米面窩窩是過(guò)去最普通的主食。晉南晉中一帶產(chǎn)麥區(qū)則多吃饅頭。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁的莜面烤佬佬；忻州五臺(tái)的高粱面魚魚，另外還有包子、稍梅等等。

　　1、饅頭

　　饅頭是我國(guó)面食家族中的最大一支。它分為兩種，一種是無(wú)餡的白饅頭，一種是有餡的花色饅頭，又稱作包子。據(jù)《事物紀(jì)原》里記載，諸葛亮為了代替人頭祭瀘水而發(fā)明了饅頭，由此饅頭開(kāi)始成為宴會(huì)祭享的陳設(shè)品。

　　晉以后有一段時(shí)間，古人把饅頭也稱作“餅”.唐以后，饅頭的形態(tài)變小。宋時(shí)饅頭成為讀書人經(jīng)常食用的點(diǎn)心，自此就不再是人頭形態(tài)了。唐宋后，無(wú)論有餡無(wú)餡，饅頭一直擔(dān)負(fù)的是祭供用處。饅頭之稱謂，今天仍很混亂。如北方之無(wú)餡者，有稱作“饃”、“卷子”,也有稱作“包子”的。南方之有餡者，有稱作“面兜子”、“湯包”的。

　　饅頭有一個(gè)共同的特點(diǎn)，都是用發(fā)酵面粉為主料入籠蒸制而成。饅頭制作簡(jiǎn)單、攜帶方便，松軟可口，還可根據(jù)所需制成各種風(fēng)味。在山西，饅頭分為花卷、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬面饃等。尤是晉南人，每頓飯都必有饅頭下菜方才覺(jué)得肚子飽。

聞名天下的山西面食

　　2、高粱面魚魚

　　這在晉北的忻州、定襄、五臺(tái)、原平一帶是家常飯。主婦們將和好的面擠成棗樣大小的劑子，兩手同時(shí)從大案兩頭搓起，成細(xì)若香頭的小魚，蒸好澆上湯菜食之。若是時(shí)間緊，來(lái)不及搓魚，便捏成很薄的紅面殼殼。要么掰成塊加菜拌食、要么切條，用雞蛋、酸菜炒食，同樣令人垂涎。過(guò)去村里孩子玩餓了，取一個(gè)紅面殼殼，在里邊倒一點(diǎn)鹽醋，滴一點(diǎn)食油，從邊上掰一塊蘸點(diǎn)鹽醋吃，吃到最后，鹽醋、殼殼來(lái)個(gè)一口香，老百姓叫“油鹽蘸窩窩”.

　　3、稍梅（燒麥）

　　稍梅的制作工藝很是復(fù)雜，中餐的好吃在于各種作料的配合千變?nèi)f化，早放一刻，晚放一分都有不同味道。制作時(shí)將羊肉絞碎，放入盆內(nèi)，加花椒粉、鹽、白醬油、姜末、蒙子拌勻，再將西葫蘆、韭菜切細(xì)放入，加麻油拌成羊肉餡。最難的是做皮，老師傅們說(shuō)：“稍梅好吃難和面，皮薄包餡打花難”.

　　做皮就是將面粉加鹽和清水拌勻，揉透搓成條，摘成面劑子搟成片，用搟面杖把面片壓出花邊，放入盆內(nèi)蓋上濕布，然后用每張面片裹上些許羊肉餡包成形似梅花的稍梅，上籠用大火蒸約15分鐘可熟，取出即成，形似花瓣盛開(kāi)的雪梅，皮軟餡鮮，無(wú)腥膻味。稍梅難做，但味道好吃，皮子有薄又韌，餡料味美汁鮮。稍梅原來(lái)是山西農(nóng)村有錢人家用作喜慶筵席的點(diǎn)心，由于口音變異也叫為“燒麥”.現(xiàn)在想吃到地道的稍梅不容易了。

　　4、莜面栲栳栳

　　莜面栲栳栳是山西晉北、晉中、呂梁一帶家庭主婦的拿手戲。她們將一大塊熱水和好的面團(tuán)放于手背上，夾于中指食指中間，放置在一塊光潔石板上，隨手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一個(gè)個(gè)栲栳便整整齊齊地碼放在籠中，急火蒸10來(lái)分鐘出鍋后，澆上羊肉蘑菇臊子或蔥油鹽醋等，軟筋適口、濃香不絕。

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　　5、面塑

　　民間俗稱“面人”、“面羊”、“羊羔饃”、“花饃”等。用面粉塑制諸如人物、動(dòng)物、花卉、翎毛、瓜果等花樣繁多的面塑。山西面塑以上等的白面為原料，經(jīng)過(guò)揉面、造型、籠蒸、點(diǎn)色而成，造型夸張、生動(dòng)，用色明快、大方，風(fēng)格粗獷、樸實(shí)、簡(jiǎn)練，并富有雅拙的美感，具有鮮明的民間和地方特色。民間面塑主要包括兩類：花饃和禮饃。花饃是配合歲時(shí)節(jié)令祭禮或上供的饃。如“棗山”在祭祀神靈之中，還寓意“早生貴子”.又如，用于清明節(jié)的“飛燕”花饃，既是掃墳祭禮的用品，也表示春燕飛來(lái)，陽(yáng)光明媚。

　　禮饃，則是伴隨誕生、婚嫁、壽筵、喪葬等人生禮儀而制作的饋贈(zèng)物品。在山西晉南平原每當(dāng)嬰兒滿月時(shí)，姥姥家都要蒸一種又圓又大、中間空心的花饃饃，俗稱“囫圇”,婦女們把它用紅包袱裹起來(lái)，一手提著囫圇禮饃，一手拉著小孩，來(lái)往于鄉(xiāng)間小路，互贈(zèng)于親戚鄉(xiāng)里之間，傳遞著濃厚的鄉(xiāng)里鄉(xiāng)情。

　　二、煮制面食

　　山西煮制面食品種豐富，制作多樣，大體可分為五十余種，如細(xì)如發(fā)絲的拉面，刀飛面舞殷削面，游龍戲水的一根面等。制作方法有搟、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等幾十種，所用原料除小麥面外，還有高粱面、豆面、玉米面、蕎麥面、莜麥面等，調(diào)料上自雞、鴨、魚肉，下至油、鹽、醬、醋，不一而足，所以山西面食有“一樣面百樣做，一樣面百樣吃”的歷史。到山西做客一年365天，可以品嘗到天天不重樣的豐富美味的面食。

　　1、刀削面

　　山西的刀削面名揚(yáng)海內(nèi)外，同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔(dān)擔(dān)面，同稱為中國(guó)五大面食名品，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。被譽(yù)為我國(guó)著名的五大面食之一。家庭主婦們托起揉好的面團(tuán)，飛刀之下面條如流星落地，魚跳龍門，削出的面條又細(xì)、又薄、又長(zhǎng)。山西刀削面內(nèi)虛、外筋、柔軟、光滑，深受人們喜愛(ài)。

　　關(guān)于刀削面還有一個(gè)古老的傳說(shuō)。蒙古韃靼侵占中原后，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，他們將家家戶戶的金屬全部沒(méi)收，并規(guī)定10戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用后再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，讓老漢去取刀，結(jié)果刀被別人取走，老漢只好返回。在出韃靼的大門時(shí)，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來(lái)揣在懷里?；丶液螅侀_(kāi)得直響，全家人等刀切面條吃，可是刀沒(méi)取回來(lái)，老漢急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來(lái)說(shuō)：就用這個(gè)鐵皮切面吧！

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　　老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說(shuō)：“這樣軟的東西怎能切面條？”老漢氣憤地說(shuō)：“切不動(dòng)就砍?！薄翱场弊痔嵝蚜死掀?，她把面團(tuán)放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開(kāi)水鍋邊“砍”面，一片片面葉落入鍋內(nèi)，煮熟后撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說(shuō)：“好得很，好得很，以后不用再去取廚刀切面了?！?/p>

　　這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。后來(lái)，這種“砍面”流傳于社會(huì)小攤販，又經(jīng)過(guò)多次改革，演變?yōu)楝F(xiàn)在的刀削面。刀削面柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨(dú)特風(fēng)味。傳統(tǒng)的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開(kāi)水鍋里，其要訣是：“刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手平，手端一條線，一棱趕一棱，平刀是扁條，彎刀是三棱?！币f(shuō)吃了刀削面是飽了口福，那么觀看刀削面則飽了眼福。有贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢?！弊龅犊趁嫦扔妹?、水5∶3的比例和好面（水溫為冬熱、夏涼、春秋溫），然后用濕布蓋住，醒20分鐘。把醒好的面團(tuán)揉成橢圓形面塊放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一種特制帶把的刀，刀長(zhǎng)40厘米左右，刀寬6厘米左右，刀片很薄，刀的重量輕），用右手的四指握住刀把，用小拇指頂住刀柄頭，砍面時(shí)先從面塊的里端開(kāi)刀，第二刀接前部刀口，用前挑后砍的方式砍下一根根長(zhǎng)約30厘米的面條下入鍋。

　　普通刀削面做法是，先用面、水2∶1的比例和好面。將面加水打成面穗后揉成面團(tuán)，然后用濕布蒙住，醒半小時(shí)后揉勻、揉軟、揉光，揉成圓柱形后就可以削了。左手托住和好的面塊，削時(shí)由右至左一刀接一刀向前削入沸水鍋中。注意出力要平，用力要?jiǎng)颍@樣削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，熟練的廚師，每分鐘能削一百多刀，每條面葉的長(zhǎng)度，恰好都是六寸。

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　　3、包皮面

　　又稱夾心面。關(guān)于這種面也有一個(gè)傳說(shuō)，相傳古代晉中有位婆婆在家務(wù)活上經(jīng)常給兒媳婦出一些傷腦筋的“難題”.一天，她讓兒媳用白面和豆面搟面條，條件是不能將兩種面事先和勻，而在吃的時(shí)候要有均勻感。這位聰明的媳婦并沒(méi)有被婆婆的題目所難倒，做成了兩種面粉組成的包皮面。包皮面的做法：先將豆面和白面按1∶1的比例準(zhǔn)備好，用溫水將白面和豆面分別和好。然后將豆面團(tuán)揉成球狀，白面團(tuán)搟成餅狀。最后用餅狀的白面把球狀的豆面包住，搟成面條即可。食用時(shí)用芫荽香菜，酸湯、蔥絲辣調(diào)最佳。

　　4、拉面

　　又叫甩面、扯面、抻面，是山西城鄉(xiāng)獨(dú)具地方風(fēng)味的面食名吃。清末陜西人薛寶展著的《素食說(shuō)略》中說(shuō)，在陜西、山西一帶流行的一種“楨面條”的做法。其薄如韭菜，細(xì)似掛面，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。②這種楨條面就是現(xiàn)在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風(fēng)味。拉面的種類也很多，有大拉面、小拉面、龍須面及空心面等等。一般家庭做的為小拉面，大拉面多為面食技藝的表演，在太原街頭巷尾。

　　5、龍須面

　　龍須面是流行太原一帶的傳統(tǒng)面食，以其獨(dú)特的風(fēng)味和精湛的制作工藝，馳名中外。它原是宮廷的一種食品后來(lái)傳到民間。傳說(shuō)“龍須”是古代皇帝的賜名，可能因?yàn)檫@種拉面細(xì)如須發(fā)，不絕如縷的原因。由于抻面姿勢(shì)優(yōu)美，猶如交織在一起的龍須，入口香軟可口，故而得此名。在山西，人們壽誕生辰、聚友團(tuán)圓時(shí)，常常要吃這種面，以示長(zhǎng)壽和喜慶。

　　龍須面配料精細(xì)，制作講究，其制作方法過(guò)去曾被認(rèn)為是絕招，秘而不傳。如今是各大飯店表演，比試的功夫。面團(tuán)被抻開(kāi)，卷起，再抻開(kāi)，再卷起，如此數(shù)扣之后，師傅們將拉好的面放在撒滿面粉的幾案上抖開(kāi)，而后兩手像搭毛線般地將面抻開(kāi)并抖動(dòng)著。整個(gè)景象就如碧綠的瀑布嘩嘩瀉下一般，蔚為壯觀。片刻之后走上前去，拉好的面已如絲般纖細(xì)，一根針可以穿過(guò)23根龍須面。

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　　6、八姑（拔姑）

　　相傳在唐朝貞觀年間，八百里秦川天旱三年，顆粒不收，于是皇上李世民下旨百姓向綿山求雨，果然大雨傾盆而下，救活了莊稼，為此李世民特帶領(lǐng)滿朝文武赴綿山朝圣，隨同前往的還有他的叔妹世姑。豈料世姑到達(dá)綿山后即拜五龍圣母為師，不愿再返長(zhǎng)安。

　　一日，她為一老婆婆做飯，但她自幼生長(zhǎng)在皇宮，對(duì)做飯一概不知。所以和面時(shí)，面干了加水，水多了加面終久和成了稀面，實(shí)在無(wú)法下鍋。于是順手拿了一只筷子向鍋里撥面，但是怎么撥也撥不斷，結(jié)果便撥成了長(zhǎng)面，老婆婆吃飯時(shí)，順口問(wèn)了一聲：“孩子，這叫什么？”可是世姑卻因心慌將“這”字誤聽(tīng)為“你”字，此時(shí)她已身入空門，不愿再說(shuō)真名，只好將乳名說(shuō)了出來(lái)：“叫八姑”.從此，介休便有了“八姑”這種面食。做“八姑”時(shí)先用面、溫水5∶3的比例和好面，然后不斷加水，不斷揣面，直至水面適中后，再用濕布蓋在面上，約醒放半小時(shí)置于碗內(nèi)或盤中，下鍋的時(shí)候左手端碗，右手用削尖的筷子沿碗邊向沸鍋中撥出，煮好后撈出，澆上澆頭即可。

　　7、揪片

　　揪片也是晉中民間傳出的一種家常面。當(dāng)?shù)厝酥v究在婚嫁時(shí)男女雙方在啟程前必吃此面，名謂“歲數(shù)掐疙瘩”.結(jié)婚時(shí)的年齡為多少就吃多少片。這里的“片”是指半成品而言的，即用一小瓢面和好后搟成圓形，切開(kāi)對(duì)折，然后根據(jù)歲數(shù)先切成大片，再將大片用手分別揪入沸水鍋內(nèi)，撈出后約半飯碗。吃此飯有歲歲平安之意。做揪片需先用面、水2∶1的比例和好面，蓋濕布稍醒。把面團(tuán)揪成若干小面團(tuán)，用拇指和食指將面團(tuán)掐薄，揪成指甲蓋大小的片。為使揪片不粘鍋，不粘手，可蘸少許清水或食油。

　　8、剔尖

　　剔尖又叫撥魚，是“八姑”演變而成的，做法同“八姑”大致相同，但和的面沒(méi)有“八姑”那么稀。做時(shí)先用面、水5∶3的比例加少許食鹽和好面，然后用手蘸上水在面上拍好后置于碗內(nèi)或鐵板上醒放15分鐘。下鍋時(shí)一手將盛面的鐵板向鍋邊傾斜，使面流向碗沿，另一手用專用的鐵筷將碗沿的面往鍋里撥，撥成兩頭尖，中間粗的小魚形。

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　　9、貓耳朵

　　介休人訂婚時(shí)，丈母娘一般以貓耳朵招待女婿，其意是讓姑爺聽(tīng)話。做貓耳朵前，先用面、水2∶1的比例和好面（冬溫、夏涼），揉勻后蓋濕布稍醒。將和好的面團(tuán)搟成約半厘米厚的面片，撒上面撲后，切成1厘米大小的面丁。然后雙手拇指壓住小面丁向前推；也有將面用刀切成3厘米寬的長(zhǎng)條，然后左手執(zhí)面片，面片頭端朝上，右手食指和拇指揪下指頭肚大小的面丁，反方向搓捻，使面丁成為貓耳朵形。

　　10、饸饹

　　饸饹是山西民間常做的一種家常面。也叫河撈，做法簡(jiǎn)單，先把和好的面放入特制的饸饹床（當(dāng)?shù)厝私小稗喟炎印保﹥?nèi)，反復(fù)泵壓手柄，器具壓迫使面條從饸饹床下方的許多小孔壓出，待壓到一定長(zhǎng)度后用刀或薄鐵片把面條截?cái)?，下進(jìn)鍋里煮熟后配上各種澆頭或打鹵食用。起面速度快，味道可口，而且頗具觀賞性。

　　11、手搟面

　　傳統(tǒng)的山西手搟面是用一根一米多長(zhǎng)的搟杖，富有韻律地把面團(tuán)一推一壓搟出來(lái)，搟成薄薄的一片，然后運(yùn)用細(xì)膩的刀功把面團(tuán)切成面條，切出來(lái)的面粗細(xì)勻稱，寬窄適中，用手提起輕輕一抖，綿長(zhǎng)纏繞，千絲萬(wàn)縷，粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短一致，口感筋韌。

　　12、擦尖兒

　　制作“擦尖”的擦子的框子一般是木制的，在框上鑲嵌的鐵皮上打著孔。其孔有圓形的，扁形的，有寬型的，也有窄型的，擦尖的制作其實(shí)很簡(jiǎn)單，那就是不要著急和面，提前十分鐘用溫水把面和好就行了。面可以是純白面的，也可以參攪點(diǎn)雜糧，諸如，紅的高粱面，黃的玉米面，白的蕎麥面，還有黃豆面，綠豆面等等，這樣做的面食口感爽口，嚼咀有味，和的面最好硬點(diǎn)，這樣好擦，還利手。擦尖面制做的關(guān)鍵還在調(diào)面小料。冬天的話，水煮胡蘿卜是必須的，再加把菠菜，辣椒油炒酸菜，澆上兩勺秋天就炒好的，加上西紅柿醬，再調(diào)上一勺小炒肉和香醇陳醋，那味道真是美極了。要是夏天，那就水煮豆角角或白菜，澆上香菜炒西紅柿醬，調(diào)上小炒肉，油烹麻角角。春天的話，用韭菜，白菜，豆角，雞蛋，豬肉，海帶粉條打的鹵調(diào)面也不錯(cuò)。

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　　三、烹制面食

　　烹制面食中，有很多各具特色、別有風(fēng)味的煎烤制面食，如烙餅、煎餅、鍋貼水煎包、燜面、燜餅等，還有炸制類食品，如麻花、油糕。

　　1、炸糕

　　行家對(duì)山西面食作了這樣的概括：“晉南的饃、晉中的面、晉北的糕”.在雁北，蓋房要吃上梁糕，喬遷要吃搬家糕，婚嫁要吃鑼鼓糕，逢年過(guò)節(jié)要吃節(jié)日糕……雁北炸糕有“素糕”、“毛糕”、“脆炸糕”三種。素糕是把黍子去皮磨面，蒸成的糕，也叫“黃糕”;連皮磨面做成的糕為“毛糕”;將素糕包上餡兒，入油鍋炸出的，就叫“脆炸糕”.做油糕最講究做完糕后要留“糕根”,即在包完糕之后要剩一塊素糕，把它捏成豬頭狀，即為“糕根”.預(yù)示有永遠(yuǎn)吃不完的糕。“好吃不過(guò)油炸糕”,可見(jiàn)這炸糕在晉北百姓生活中的地位。

　　2、一窩酥

　　一窩酥，是太原近代著名的風(fēng)味小吃，它是由晉陽(yáng)飯店特一級(jí)面點(diǎn)師胡世年老先生于1958年在龍須面的基礎(chǔ)上改進(jìn)創(chuàng)新、烤制而成，成為筵席中的一道佳點(diǎn)。一窩酥的做法其實(shí)比較簡(jiǎn)單，將稍醒的面團(tuán)上案，按照拉面方法，上下晃勻拉條，最后拉成10扣的拉面（1024根）。然后均勻放在案子上，在面條上刷勻植物油，再順長(zhǎng)卷起后，剁成20個(gè)小段，旋成圓餅坯，擺在烤盤里，入烤爐用文火烤至金黃色即成。一窩酥現(xiàn)在已發(fā)展為夾裹豆沙、棗泥、蓮蓉、果料等餡心的系列食品。

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　　3、甩餅

　　上黨潞城的傳統(tǒng)小吃，據(jù)傳，是清末民初由潞城南流村的呼國(guó)珠師傅制成。因風(fēng)味鮮美，逐漸流傳。民間流傳：“要想真解饞，咱到甩餅攤，飽飽吃一頓，如同小過(guò)年?！焙退︼灻鏁r(shí)有個(gè)技巧，熱天要用冷水，冷天用溫水。沾水把面扎勻，蓋上籠布稍醒。將醒好的面揪劑子搟開(kāi)，撒上蔥花、椒鹽并卷起，盤成圓形，再邊搟邊甩成圓形薄餅。烙的時(shí)候以中火為宜。

　　4、鍋貼

　　鍋貼，一種與餃子有聯(lián)系又有區(qū)別的食品，言簡(jiǎn)意賅地說(shuō)，就是一種煎制的露餡的餃子。煎制，是說(shuō)烹飪方法不同于餃子，不用水，而用油，不用深缽，而用淺鍋。露餡，是說(shuō)餃子的兩邊不封口。

　　5、麻花

　　稷山麻花是運(yùn)城地區(qū)的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。據(jù)說(shuō)，麻花原是宮廷食品，傳到民間是兩股面條粘在一起的。清朝乾隆年間，稷山瞿店西位村的一位商人把它帶回家鄉(xiāng)運(yùn)城，并制作銷售，并不斷改進(jìn)技術(shù)，把原來(lái)的兩股變成三股，擰在一起，炸成金黃色，細(xì)絲花紋很是喜人?，F(xiàn)在的稷山麻花花樣越來(lái)越多，有的麻花粘上瓜子仁、芝麻、冰糖、花生仁等，風(fēng)味更佳。至今晉南民間仍將麻花作為饋贈(zèng)親朋的禮品，過(guò)節(jié)時(shí)也缺不了麻花，往往是一盤花生、瓜子和糖，一盤麻花放在炕桌上來(lái)待客。有時(shí)候，以麻花作主食，就上湯，也是一頓晚餐?？梢?jiàn)麻花在百姓生活中還扮演著重要的角色。

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　　6、鍋魁

　　鍋魁是原平市的傳統(tǒng)吃食，原名“鍋饋”,是一家面餅鋪的學(xué)徒偶然創(chuàng)制出來(lái)的。一日店主和師傅出去辦事，徒弟便把做月餅剩下的面粉，加了點(diǎn)油酥，包點(diǎn)糖餡，壓成鞋底樣的餅子放入烤爐。師傅回來(lái)，見(jiàn)徒弟咬著個(gè)黃澄澄、香噴噴的餅子吃，拿來(lái)一嘗，酥脆香甜，味道妙極。此后，便按徒弟的做法制餅，上市銷售，生意興隆。取饋贈(zèng)之意，叫“鍋饋”.光緒二十六年，八國(guó)聯(lián)軍侵占北京，慈禧逃難路經(jīng)原平時(shí)，縣官邢夏林準(zhǔn)備的筵席上就有“鍋饋”.慈禧食之津津有味，聽(tīng)說(shuō)此食叫“鍋饋”,就信口贊道：“不錯(cuò)，不錯(cuò)，爐食之魁嘛！”從此把“鍋饋”就改名“鍋魁”了。

　　7、煮餅

　　說(shuō)到山西的名吃聞喜煮餅，大家早已非常熟悉，它有著山西“餅點(diǎn)之王”的美譽(yù)。煮餅在明末就已有名氣。從清朝嘉慶年間至抗日戰(zhàn)爭(zhēng)前的300年間，聞喜煮餅不僅暢銷于天津、北京、西安、濟(jì)南、太原等內(nèi)地城市，而且聞名于上海、廣州、海南等地。晉南的一些縣城和大集鎮(zhèn)，一般經(jīng)營(yíng)食品的店里，都掛著“聞喜煮餅”的幌子，作為招攬顧客的名牌。魯迅先生在小說(shuō)《孤獨(dú)者》中有“我提著兩包聞喜產(chǎn)的煮餅去看友人”的字句，可見(jiàn)聞喜煮餅確實(shí)聲名遠(yuǎn)播。煮餅是一種油炸的點(diǎn)心。在晉南民間把“炸”就叫“煮”,炸油條都叫作“煮油條”.聞喜煮餅形似圓月，由于外皮粘滿白芝麻，所以外觀是月白色。掰開(kāi)兩半，外皮可拉出3-6厘米的一窩金絲，吃到嘴里，酥沙松軟，不皮不粘，甜而不膩，食后回味，有一種松柏的余香。聞喜煮餅至今仍是老少皆宜的一種大眾食品，在雙合成等餅店都很常見(jiàn)。

聞名天下的山西面食

　　8、炒小米

　　炒小米，類似于揚(yáng)州炒飯，就是把大米換成小米蛋炒飯，蛋絲、蔥絲、火腿粒，樣樣不缺，小米較大米細(xì)小得多且有嚼頭，黃澄澄的色澤很誘人。

　　9、孟封餅

　　清徐縣孟封村的傳統(tǒng)名食，以香、酥、軟、甜、涼聞名，是太原、清徐一帶逢年過(guò)節(jié)、探親訪友的饋贈(zèng)佳品。孟封餅創(chuàng)制于清光緒十年，距今已有100多年的歷史。當(dāng)時(shí)南里旺村有一姓馮的財(cái)主，雇傭孟封村的趙晉山做飯。馮家財(cái)大氣粗，苛求每天吃飯不重樣，頓頓要調(diào)劑花樣。盡管趙廚師手藝高超，也經(jīng)不住這頓頓變樣，技藝已經(jīng)到了山窮水盡的地步。一天，偶用面粉與油、糖炒成油酥面和面粉加水混在一起和成面團(tuán)，不料面團(tuán)過(guò)稀，無(wú)法做餅，只好一塊塊堆在鏊子上，自然攤成餅形。熟后一嘗酥軟香甜。擺到桌上，財(cái)主一吃，非?？煽冢瑔?wèn)這叫什么餅，趙廚師因家住孟封，隨口道：“孟封鍋塊”.后來(lái)趙晉山回到孟封，自己經(jīng)營(yíng)起餅鋪，“孟封鍋塊”又改稱孟封餅。如今，在超市或面包店，孟封餅仍很常見(jiàn)，而且做得也更精細(xì)。

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　　山西地處黃河中游，是世界上最早最大的農(nóng)業(yè)起源中心之一，也是中國(guó)面食文化的發(fā)祥地。居住在這一方土地上的人民，盡管日子算不上富足，但在“吃”的方面卻并不淺薄，其歷史之悠久，內(nèi)涵之豐富，積淀之深厚當(dāng)令世人矚目。大自然情有獨(dú)鐘的造化，使三晉大地成為世界上生長(zhǎng)雜糧品種最全的地域，有著諸多與“吃”有關(guān)的物產(chǎn)和特產(chǎn)，為山西成為面食之鄉(xiāng)奠定了客觀現(xiàn)實(shí)的基礎(chǔ)，再加上民間智慧幾千年的積淀和演變，使山西面食不僅名揚(yáng)國(guó)內(nèi)，而且香飄四海，以致有“世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西”之盛譽(yù)，且日益成為重要的旅游資源。研究和探討山西面食文化對(duì)中國(guó)飲食文化的發(fā)展有及其重要的意義。

　　看了這么多的山西面食，你是不是也愛(ài)上了它？

　　聞名天下的山西面食

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