摘要：

在 2025 年，全國各地針對食品生產(chǎn)企業(yè)的飛行檢查正如火如荼地展開。此次檢查范圍廣泛，涵蓋了食品飲料、糕點面包、乳制品、礦泉水、肉制品、調(diào)味品、保健食品、淀粉制品、方便食品、水果制品等多個領(lǐng)域。

數(shù)據(jù)顯示，近三年飛行檢查中微生物污染問題占比持續(xù)超過45%，食品微生物污染問題成為檢查重點，尤其是霉菌、芽孢以及生物膜等疑難微生物的防控，直接關(guān)系到食品的質(zhì)量安全和企業(yè)的生存發(fā)展。本文將深入探討食品微生物污染源分析步驟及解決方法，強調(diào)清潔消毒的重要性，給出生產(chǎn)前后消毒頻率及日常維護和定期消毒的建議，助力企業(yè)有效預(yù)防微生物污染，順利通過飛行檢查。

01

食品生產(chǎn)企業(yè)飛行檢查的深遠意義

食品生產(chǎn)企業(yè)飛行檢查是市場監(jiān)管部門采取的一種不預(yù)先通知的突擊檢查方式，具有隨機性、突然性和專業(yè)性的特點。其目的在于打破企業(yè)的僥幸心理，真實掌握企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營狀況，及時發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，確保食品安全。

從監(jiān)管層面來看，飛行檢查能夠有效彌補常規(guī)檢查的不足。常規(guī)檢查由于企業(yè)事先知曉檢查時間和內(nèi)容，可能存在臨時整改、掩蓋問題的情況，難以發(fā)現(xiàn)企業(yè)日常生產(chǎn)中存在的真實問題。而飛行檢查以 “四不兩直”（不發(fā)通知、不打招呼、不聽匯報、不用陪同接待，直奔基層、直插現(xiàn)場）的方式開展，能夠直接深入企業(yè)生產(chǎn)一線，全面、準(zhǔn)確地檢查企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境、工藝流程、質(zhì)量控制等環(huán)節(jié)，及時發(fā)現(xiàn)企業(yè)在食品安全管理方面存在的漏洞和隱患，提高監(jiān)管的針對性和有效性。

對于企業(yè)而言，飛行檢查是一次自我審視和提升的機會。通過飛行檢查，企業(yè)能夠及時發(fā)現(xiàn)自身在生產(chǎn)管理過程中存在的問題，如生產(chǎn)環(huán)境不達標(biāo)、消毒措施不到位、員工操作不規(guī)范等，并采取針對性的措施加以整改，從而完善企業(yè)的食品安全管理體系，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增強企業(yè)的市場競爭力。同時，飛行檢查也有助于企業(yè)樹立良好的品牌形象，贏得消費者的信任和認可。

從消費者角度出發(fā)，飛行檢查是保障食品安全的重要手段。食品安全直接關(guān)系到消費者的身體健康和生命安全，通過飛行檢查，能夠及時查處存在食品安全問題的企業(yè)，防止不合格食品流入市場，保障消費者的合法權(quán)益，讓消費者吃得放心、安心。

02

食品微生物污染源分析步驟

食品生產(chǎn)過程中微生物污染途徑多樣，可大致分為直接途徑和間接途徑。直接途徑包括食品原料、水等直接投入物料所攜帶的微生物；機械設(shè)備、工器具、包材表面等與物料直接接觸時帶來的污染；操作人員的手部或其他部位與食品的接觸污染。間接途徑有機器運行產(chǎn)生的灰塵；人流物流活動將加工環(huán)境中微生物傳播到加工環(huán)境中；蟲害在運動過程中帶入到原料、水、空氣中的微生物。了解這些污染途徑是進行污染源分析的基礎(chǔ)。

污染源分析步驟

生產(chǎn)線分段：根據(jù)生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品走向?qū)⒄麠l生產(chǎn)線合理分成幾段。例如，對于飲料生產(chǎn)企業(yè)，可以分為原料預(yù)處理段、調(diào)配段、灌裝段、包裝段等。

選取取樣點：在每段選取具有代表性的一個取樣點。取樣點應(yīng)能反映該段生產(chǎn)過程中的微生物污染情況，比如在原料預(yù)處理段，可以在原料暫存罐處取樣；在灌裝段，可在灌裝機出料口處取樣。

取樣檢測：在每個取樣點進行科學(xué)取樣，并運用合適的微生物檢測方法進行檢測。檢測項目通常包括細菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母菌等微生物指標(biāo)。

繪制檢測結(jié)果列表：將所有取樣點的檢測結(jié)果按產(chǎn)品工藝生產(chǎn)線順序繪制列表，以便直觀地觀察各段的微生物污染情況。

分析異常階段：對列表結(jié)果進行深入分析，找出微生物指標(biāo)出現(xiàn)異常的生產(chǎn)階段。例如，如果在灌裝段檢測出霉菌數(shù)量超標(biāo)，那么灌裝段就可能是存在問題的異常階段。

找出真正原因：運用魚骨頭圖等問題分析方法對異常生產(chǎn)段進行全面分析。以灌裝段霉菌超標(biāo)為例，可能的原因包括灌裝車間空氣凈化系統(tǒng)故障、設(shè)備清潔消毒不徹底、操作人員衛(wèi)生習(xí)慣不良等。

采取有效措施：針對找出的真正原因采取針對性的有效措施。如若是空氣凈化系統(tǒng)故障，應(yīng)及時維修或更換相關(guān)部件；若是設(shè)備清潔消毒問題，需優(yōu)化清潔消毒程序并加強監(jiān)督執(zhí)行。

不同微生物特性分析

細菌總數(shù)：當(dāng)細菌總數(shù)不正常時，由于細菌在水、營養(yǎng)、空氣和合適的溫度下易生長，所以一些不容易清洗干凈的地方，例如管道死角、設(shè)備縫隙等，就是需要重點關(guān)注的區(qū)域。

大腸菌群：大腸菌為兼性厭氧菌，最適生長溫度為 30℃ - 37℃，常見于腸道糞便、土壤、被污染的水和植物上。食品中大腸菌可作為常規(guī)細菌質(zhì)量控制的衛(wèi)生指標(biāo)。當(dāng)巴氏殺菌后在管道內(nèi)發(fā)現(xiàn)大腸菌，這意味著有可能是二次污染，即常規(guī)清洗和消毒方法需要改善。此外，還需關(guān)注水資源是否被人畜糞便所污染，員工是否按照衛(wèi)生規(guī)定便后洗手等。

霉菌：霉菌喜歡生長在陰暗潮濕的環(huán)境中。當(dāng)霉菌等微生物異常時，生產(chǎn)車間的角落、通風(fēng)不良的區(qū)域、水管附近等陰暗潮濕的地方就將成為關(guān)注重點。

03

食品飲料車間消毒頻率及日常維護與定期消毒建議（僅參考）

清潔消毒的重要性

清潔消毒是預(yù)防和控制食品微生物污染的關(guān)鍵措施。有效的清潔能夠去除生產(chǎn)設(shè)備、工器具、生產(chǎn)車間地面和墻壁等表面的污垢、食品殘渣等，減少微生物賴以生存的營養(yǎng)物質(zhì)。而消毒則可以直接殺滅這些表面以及空氣中的微生物，降低微生物污染食品的風(fēng)險。例如，在糕點面包生產(chǎn)車間，如果不進行定期有效的清潔消毒，殘留的面粉、糖分等物質(zhì)會為微生物提供豐富的養(yǎng)分，導(dǎo)致微生物大量繁殖，進而污染糕點面包產(chǎn)品，影響其質(zhì)量和保質(zhì)期。

（一）生產(chǎn)前消毒

在每次生產(chǎn)開始前，應(yīng)對車間進行全面的清潔消毒。首先，對地面進行清掃，去除雜物和灰塵，然后使用消毒劑進行拖地消毒，可選用含氯消毒劑或奧克泰士等高效消毒劑。對設(shè)備和工具進行拆卸清洗，確保無食品殘渣殘留，再使用消毒劑進行擦拭或浸泡消毒。對于空氣，可采用紫外線照射或臭氧消毒 30 分鐘以上，或使用奧克泰士進行霧化消毒 15 - 20 分鐘，以殺滅空氣中的微生物。

（二）生產(chǎn)過程中消毒

在生產(chǎn)過程中，應(yīng)根據(jù)實際情況定期對設(shè)備和操作區(qū)域進行清潔消毒。對于直接接觸食品的設(shè)備表面，如輸送帶、包裝機等，每 2 - 4 小時進行一次擦拭消毒；操作臺面每小時進行一次清潔消毒。同時，要及時清理灑落的食品原料，避免其滋生微生物。對于人員手部，應(yīng)在操作過程中定期進行消毒，如每操作 1 - 2 小時進行一次手部消毒。

（三）生產(chǎn)結(jié)束后消毒

生產(chǎn)結(jié)束后，必須對車間進行徹底的清潔消毒。將設(shè)備中的剩余物料清理干凈，對設(shè)備進行全面拆卸清洗，使用高壓水槍沖洗設(shè)備內(nèi)部，然后用消毒劑進行浸泡或噴淋消毒。對車間地面、墻壁、天花板等進行全面清掃和消毒，可采用噴霧消毒的方式，確保消毒無死角。對空氣進行再次消毒，可選用臭氧消毒或奧克泰士霧化消毒，消毒時間不少于 30 分鐘。

（四）日常維護

除了嚴格按照消毒頻率進行消毒外，日常維護也至關(guān)重要。保持車間的通風(fēng)良好，定期更換空氣過濾器，確?？諝鈨艋到y(tǒng)的正常運行。對設(shè)備進行定期維護保養(yǎng)，檢查設(shè)備的密封性能、管道連接是否良好等，防止設(shè)備故障導(dǎo)致微生物污染。同時，要注意車間的溫濕度控制，避免溫濕度不適宜為微生物生長創(chuàng)造條件。

（五）定期消毒

每周應(yīng)對車間進行一次深度清潔消毒，對設(shè)備進行全面的維護和消毒，包括對設(shè)備內(nèi)部的管道、閥門等進行拆卸清洗和消毒。每月應(yīng)對車間的微生物污染情況進行檢測，根據(jù)檢測結(jié)果調(diào)整消毒方案。每季度應(yīng)對車間的空氣凈化系統(tǒng)、水處理系統(tǒng)等進行全面檢查和維護，確保其正常運行，有效防控微生物污染。

04

例如：食品內(nèi)包車間霉菌污染的嚴峻挑戰(zhàn)

霉菌是一類廣泛存在于自然界的真菌，具有極強的生存能力和繁殖能力。在食品生產(chǎn)過程中，霉菌可以通過空氣、人員、物料、設(shè)備等多種途徑進入內(nèi)包車間，一旦環(huán)境條件適宜，霉菌孢子就會迅速萌發(fā)、生長，導(dǎo)致食品污染。

霉菌孢子極其微小，能夠長時間漂浮在空氣中，難以被徹底清除。當(dāng)內(nèi)包車間的溫度、濕度等環(huán)境條件適宜時，這些孢子就會附著在食品表面、包裝材料或設(shè)備表面，并開始生長繁殖。

霉菌在生長過程中會分泌各種酶和毒素，不僅會導(dǎo)致食品變質(zhì)、變色、變味，降低食品的品質(zhì)和營養(yǎng)價值，還可能產(chǎn)生黃曲霉毒素等強致癌物質(zhì)，對消費者的健康造成嚴重威脅。

常規(guī)的消毒方式在應(yīng)對霉菌污染時往往效果不佳。

a紫外線消毒雖然操作簡便，但穿透能力有限，只能對物體表面進行消毒，無法有效殺滅隱藏在縫隙、角落或包裝內(nèi)部的霉菌孢子；

b臭氧消毒對霉菌有一定的殺滅作用，但臭氧具有強氧化性，容易對設(shè)備和包裝材料造成損害，且殘留的臭氧可能會影響食品的口感和品質(zhì)；酒精、季銨鹽等消毒劑對霉菌的殺滅效果有限，難以徹底清除霉菌污染；

c二氧化氯等含氯消毒劑雖然能在一定程度上殺滅霉菌，但毒性較高，腐蝕性很強，不僅對操作人員的健康存在威脅，還會腐蝕設(shè)備和管道，縮短設(shè)備使用壽命，同時，含氯消毒劑在高溫環(huán)境下消毒效力會減弱，難以滿足食品生產(chǎn)車間的實際需求；

d過氧乙酸對霉菌具有殺滅作用，但未分解情況下有毒，且具有強烈刺鼻氣味，對金屬、絲織物等具有強烈腐蝕性，使用時存在較大的安全隱患；單純過氧化氫殺菌效力不算太強，如提高使用濃度則會產(chǎn)生劇烈的腐蝕性和安全性問題。這些常規(guī)消毒方式的局限性，使得食品生產(chǎn)企業(yè)在霉菌污染防控方面面臨巨大挑戰(zhàn)。

05

食品內(nèi)包車間霉菌污染的自查自糾與預(yù)防措施

（一）自查自糾要點

生產(chǎn)環(huán)境檢查

：定期檢查內(nèi)包車間的溫濕度、空氣質(zhì)量等環(huán)境指標(biāo)，確保溫濕度控制在適宜范圍內(nèi)（一般溫度控制在 18 - 25℃，濕度控制在 45% - 65%），避免為霉菌生長創(chuàng)造有利條件。檢查車間的通風(fēng)換氣系統(tǒng)是否正常運行，空氣過濾器是否堵塞，及時更換老化或損壞的過濾器，防止空氣中的霉菌孢子進入車間。同時，要注意車間的清潔衛(wèi)生，檢查地面、墻壁、天花板等是否存在積塵、污垢，角落、縫隙等容易藏污納垢的地方是否清潔到位。

設(shè)備與工具檢查

：對生產(chǎn)設(shè)備、包裝機械、操作臺等進行全面檢查，查看設(shè)備表面是否有殘留的食品殘渣、污垢，設(shè)備內(nèi)部的管道、閥門等是否存在堵塞、泄漏現(xiàn)象。對于容易滋生霉菌的部位，如傳送帶的縫隙、包裝機的封口處等，要重點檢查和清潔。此外，還要檢查生產(chǎn)工具，如刀具、模具、容器等是否清潔衛(wèi)生，是否定期進行消毒處理。

人員操作檢查

：檢查員工是否嚴格遵守生產(chǎn)操作規(guī)程和衛(wèi)生管理制度，是否正確穿戴工作服、口罩、手套、帽子等防護用品，是否定期進行手部消毒。觀察員工在生產(chǎn)過程中的操作行為，如是否存在隨意觸摸食品、未及時清理灑落的食品原料等不規(guī)范操作，及時糾正員工的不良操作習(xí)慣，防止人員將霉菌帶入生產(chǎn)車間。

物料管理檢查

：對進入內(nèi)包車間的原輔料、包裝材料等進行嚴格檢查，查看物料的包裝是否完好，是否存在破損、受潮現(xiàn)象，檢查物料的保質(zhì)期和儲存條件是否符合要求。定期清理倉庫，防止物料積壓，避免因儲存時間過長而導(dǎo)致霉菌滋生。同時，要對物料的供應(yīng)商進行評估，選擇信譽良好、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，從源頭上控制霉菌污染的風(fēng)險。

（二）預(yù)防措施

加強環(huán)境管理

：建立嚴格的環(huán)境衛(wèi)生管理制度，每天對車間進行清潔和消毒，定期對車間進行深度清潔和消毒。采用有效的空氣凈化設(shè)備，如高效空氣過濾器、空氣凈化器等，降低空氣中的霉菌孢子含量。在車間門口設(shè)置風(fēng)淋室、鞋底消毒池等設(shè)施，阻止人員和物料將霉菌帶入車間。

優(yōu)化消毒方案

：選擇高效、安全、環(huán)保的消毒劑，如奧克泰士德國進口消毒劑。奧克泰士采用復(fù)合型成分，具有多重殺菌機理，能夠有效殺滅霉菌、芽孢等高抗性微生物。它無色無味、無殘留、無毒無害，經(jīng)過德國與歐盟生態(tài)認證以及國內(nèi)第三方實驗室的殺菌效力和安全性檢測，對設(shè)備和包裝材料的兼容性良好，基本無腐蝕，不會影響食品的品質(zhì)和口感。在實際應(yīng)用中，可以根據(jù)車間的不同區(qū)域和需求，選擇合適的消毒方式，如對空間環(huán)境采用霧化消毒，對設(shè)備表面和操作臺采用擦拭消毒，確保整個車間得到全面、徹底的消毒。

強化人員培訓(xùn)

：定期對員工進行食品安全知識和衛(wèi)生操作規(guī)范培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括霉菌污染的危害、預(yù)防措施、消毒方法等方面，使員工了解霉菌污染的嚴重性，掌握正確的操作方法和消毒技能，自覺遵守生產(chǎn)操作規(guī)程和衛(wèi)生管理制度。

完善質(zhì)量控制體系

：建立健全食品生產(chǎn)質(zhì)量控制體系，加強對生產(chǎn)過程的監(jiān)控和檢測。在關(guān)鍵控制點設(shè)置監(jiān)測點，定期對食品、環(huán)境、設(shè)備等進行微生物檢測，及時發(fā)現(xiàn)霉菌污染的跡象，并采取相應(yīng)的措施進行處理。同時，要對檢測結(jié)果進行分析和總結(jié)，不斷優(yōu)化生產(chǎn)工藝和質(zhì)量控制措施，提高食品的質(zhì)量安全水平。

06

奧克泰士解決食品行業(yè)霉菌污染的成功案例

（一）烘焙品控 - 面包內(nèi)包車間霉菌污染

某知名烘焙企業(yè)的面包內(nèi)包車間曾頻繁出現(xiàn)霉菌污染問題，導(dǎo)致面包保質(zhì)期縮短，客戶投訴率上升。企業(yè)嘗試了多種常規(guī)消毒方式，但效果均不理想。引入奧克泰士后，根據(jù)車間的實際情況制定了個性化的消毒方案：每天對車間進行常規(guī)的擦拭和噴霧消毒，每周進行一次霧化消毒，同時對生產(chǎn)設(shè)備、包裝材料等進行定期消毒。

經(jīng)過一段時間的使用，車間內(nèi)的霉菌數(shù)量明顯減少，面包的霉菌超標(biāo)問題得到有效解決，產(chǎn)品保質(zhì)期延長，客戶滿意度大幅提高。

（二）乳制品車間霉菌酵母菌污染控制

一家乳制品生產(chǎn)企業(yè)的車間在夏季高溫潮濕季節(jié)，經(jīng)常受到霉菌和酵母菌的污染，導(dǎo)致乳制品出現(xiàn)異味、變質(zhì)等問題。企業(yè)采用奧克泰士進行消毒處理，對車間的空間環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、管道系統(tǒng)等進行全面消毒。奧克泰士的高效殺菌性能和良好的穩(wěn)定性，使其在高溫潮濕環(huán)境下依然能夠發(fā)揮強大的殺菌作用，有效控制了霉菌和酵母菌的污染，保障了乳制品的質(zhì)量安全。

（三）淀粉制品，珍珠晶球車間芽孢霉菌污染控制

淀粉制品和珍珠晶球在生產(chǎn)過程中也容易受到芽孢霉菌污染。淀粉為芽孢和霉菌提供了豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，而車間的溫濕度條件又適宜它們的生長繁殖。芽孢霉菌污染會導(dǎo)致淀粉制品和珍珠晶球變質(zhì)、發(fā)霉，影響產(chǎn)品的外觀和口感，降低產(chǎn)品的市場競爭力。

為了控制淀粉制品和珍珠晶球車間的芽孢霉菌污染，企業(yè)要加強車間的衛(wèi)生管理，保持車間清潔干燥。對生產(chǎn)設(shè)備進行定期清洗和消毒，使用奧克泰士等高效消毒劑殺滅芽孢和霉菌。在生產(chǎn)過程中，嚴格控制原材料的質(zhì)量和水分含量，避免為微生物生長提供有利條件。同時，加強員工的培訓(xùn)，提高員工的微生物防控意識，確保生產(chǎn)過程的規(guī)范操作。

（四）保健食品潔凈區(qū)霉菌預(yù)防，避免成品霉菌超標(biāo)

某保健食品生產(chǎn)企業(yè)為了預(yù)防潔凈區(qū)的霉菌污染，保障成品的質(zhì)量安全，選擇使用奧克泰士進行日常消毒和預(yù)防。奧克泰士的高效殺菌和安全環(huán)保特性，為保健食品的生產(chǎn)提供了可靠的保障，使企業(yè)在飛行檢查中順利通過微生物指標(biāo)檢測，產(chǎn)品質(zhì)量得到客戶的高度認可。

作者聲明：作品含AI生成內(nèi)容

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