13食品安全管理
01
13.1設立食品安全管理機構(gòu)和配備人員
13.1.1餐飲服務企業(yè)應配備專職或兼職食品安全管理人員，宜設立食品安全管理機構(gòu)。
13.1.2中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者應設立食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全管理人員。
13.1.3其他特定餐飲服務提供者應配備專職食品安全管理人員，宜設立食品安全管理機構(gòu)。
13.1.4食品安全管理人員應按規(guī)定參加食品安全培訓。
02
13.2食品安全管理基本內(nèi)容
13.2.1餐飲服務企業(yè)應建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責任，強化過程管理。
13.2.2根據(jù)《餐飲服務預防食物中毒注意事項》（見附錄G）和經(jīng)營實際，確定高風險的食品品種和加工制作環(huán)節(jié)，實施食品安全風險重點防控。特定餐飲服務提供者應制定加工操作規(guī)程，其他餐飲服務提供者宜制定加工操作規(guī)程。
13.2.3制訂從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓考核及食品安全自查等計劃。
13.2.4落實各項食品安全管理制度、加工操作規(guī)程。
13.2.5定期開展從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓考核及食品安全自查，及時消除食品安全隱患。
13.2.6依法處置不合格食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。
13.2.7依法報告、處置食品安全事故。
13.2.8建立健全食品安全管理檔案。
13.2.9配合市場監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督檢查。
13.2.10食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全標準規(guī)定的其他要求。
03
13.3食品安全管理制度
13.3.1餐飲服務企業(yè)應建立從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進貨查驗記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案等。
13.3.2宜根據(jù)自身業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目、供餐對象、供餐數(shù)量等，建立如下食品安全管理制度：
a）食品安全管理人員制度；
b）從業(yè)人員培訓考核制度；
c）場所及設施設備（如衛(wèi)生間、空調(diào)及通風設施、制冰機等）定期清洗消毒、維護、校驗制度；
d）食品添加劑使用制度；
e）餐廚廢棄物處置制度；
f）有害生物防制制度。
13.3.3定期修訂完善各項食品安全管理制度，及時對從業(yè)人員進行培訓考核，并督促其落實。
04
13.4食品安全自查
13.4.1結(jié)合經(jīng)營實際，全面分析經(jīng)營過程中的食品安全危害因素和風險點，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃。
13.4.2根據(jù)食品安全法律法規(guī)和本規(guī)范，自行或者委托第三方專業(yè)機構(gòu)開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。
13.4.3食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項自查。
13.4.3.1制度自查
對食品安全制度的適用性，每年至少開展一次自查。在國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標準發(fā)生變化時，及時開展制度自查和修訂。
13.4.3.2定期自查
特定餐飲服務提供者對其經(jīng)營過程，應每周至少開展一次自查；其他餐飲服務提供者對其經(jīng)營過程，應每月至少開展一次自查。定期自查的內(nèi)容，應根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和本規(guī)范確定。
13.4.3.3專項自查
獲知食品安全風險信息后，應立即開展專項自查。專項自查的重點內(nèi)容應根據(jù)食品安全風險信息確定。
13.4.3.4對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標識的專門區(qū)域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等處理措施。對自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風險，應根據(jù)具體情況采取有效措施，防止對消費者造成傷害。
05
13.5投訴處置
13.5.1對消費者提出的投訴，應立即核實，妥善處理，留存記錄。
13.5.2接到消費者投訴食品感官性狀異常時，應及時核實。經(jīng)核實確有異常的，應及時撤換，告知備餐人員做出相應處理，并對同類食品進行檢查。
13.5.3在就餐區(qū)公布投訴舉報電話。
06
13.6食品安全事故處置
13.6.1發(fā)生食品安全事故的，應立即采取措施，防止事故擴大。
13.6.2發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品屬于不安全食品的，應立即停止經(jīng)營，采取公告或通知的方式告知消費者停止食用、相關(guān)供貨者停止生產(chǎn)經(jīng)營。
13.6.3發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風險，及發(fā)生食品安全事故的，應按規(guī)定報告。
07
13.7公示
13.7.1將食品經(jīng)營許可證、餐飲服務食品安全等級標識、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等公示在就餐區(qū)醒目位置。
13.7.2網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務提供者應在網(wǎng)上公示餐飲服務提供者的名稱、地址、餐飲服務食品安全等級信息、食品經(jīng)營許可證。
13.7.3入網(wǎng)餐飲服務提供者應在網(wǎng)上公示菜品名稱和主要原料名稱。
13.7.4宜在食譜上或食品盛取區(qū)、展示區(qū)，公示食品的主要原料及其來源、加工制作中添加的食品添加劑等。
13.7.5宜采用“明廚亮灶”方式，公開加工制作過程。
08
13.8場所清潔
13.8.1食品處理區(qū)清潔
13.8.1.1定期清潔食品處理區(qū)設施、設備。
13.8.1.2保持地面無垃圾、無積水、無油漬，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。
13.8.2就餐區(qū)清潔
13.8.2.1定期清潔就餐區(qū)的空調(diào)、排風扇、地毯等設施或物品，保持空調(diào)、排風扇潔凈，地毯無污漬。
13.8.2.2營業(yè)期間，應開啟包間等就餐場所的排風裝置，包間內(nèi)無異味。
13.8.3衛(wèi)生間清潔
13.8.3.1定時清潔衛(wèi)生間的設施、設備，并做好記錄和展示。
13.8.3.2保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內(nèi)外無污物、無積垢、沖水良好，衛(wèi)生紙充足。
13.8.3.3營業(yè)期間，應開啟衛(wèi)生間的排風裝置，衛(wèi)生間內(nèi)無異味。
14人員要求
01
14.1健康管理
14.1.1從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的從業(yè)人員，下同）應取得健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查取得健康證明，必要時應進行臨時健康檢查。
14.1.2食品安全管理人員應每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查?；加邪l(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應主動向食品安全管理人員等報告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。
14.1.3手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。
14.1.4患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
02
14.2培訓考核
餐飲服務企業(yè)應每年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核，特定餐飲服務提供者應每半年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核。
14.2.1培訓考核內(nèi)容為有關(guān)餐飲食品安全的法律法規(guī)知識、基礎知識及本單位的食品安全管理制度、加工制作規(guī)程等。
14.2.2培訓可采用專題講座、實際操作、現(xiàn)場演示等方式?？己丝刹捎迷儐枴⒂^察實際操作、答題等方式。
14.2.3對培訓考核及時評估效果、完善內(nèi)容、改進方式。
14.2.4從業(yè)人員應在食品安全培訓考核合格后方可上崗。
03
14.3人員衛(wèi)生
14.3.1個人衛(wèi)生
14.3.1.1從業(yè)人員應保持良好的個人衛(wèi)生。
14.3.1.2從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時，應穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。
14.3.1.3食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，應戴清潔的工作帽，工作帽應能將頭發(fā)全部遮蓋住。
14.3.1.4進入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。
14.3.2口罩和手套
14.3.2.1專間的從業(yè)人員應佩戴清潔的口罩。
14.3.2.2專用操作區(qū)內(nèi)從事下列活動的從業(yè)人員應佩戴清潔的口罩：
a）現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；
b）果蔬拼盤加工制作；
c）加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；
d）對預包裝食品進行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供應的；
e）調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料；
f）備餐。
14.3.2.3專用操作區(qū)內(nèi)從事其他加工制作的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。
14.3.2.4其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。
14.3.2.5如佩戴手套，佩戴前應對手部進行清洗消毒。手套應清潔、無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應定時更換手套，出現(xiàn)14.4.2條款要求的重新洗手消毒的情形時，應在重新洗手消毒后更換手套。手套應存放在清潔衛(wèi)生的位置，避免受到污染。
04
14.4手部清洗消毒
14.4.1從業(yè)人員在加工制作食品前，應洗凈手部，手部清洗宜符合《餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法》（見附錄I）。
14.4.2加工制作過程中，應保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時，應重新洗凈手部：
a）加工制作不同存在形式的食品前；
b）清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設備、餐廚廢棄物、錢幣、手機等）后；
c）咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后。
14.4.3使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后，應重新洗凈手部。
14.4.4加工制作不同類型的食品原料前，宜重新洗凈手部。
14.4.5從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前應洗凈手部并進行手部消毒，手部清洗消毒應符合《餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法》（見附錄I）。加工制作過程中，應保持手部清潔。出現(xiàn)下列情形時，應重新洗凈手部并消毒：
a）接觸非直接入口食品后；
b）觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后；
c）14.4.2條款要求的應重新洗凈手部的情形。
05
14.5工作服
14.5.1工作服宜為白色或淺色，應定點存放，定期清洗更換。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服宜每天清洗更換。
14.5.2食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi)生間前，應更換工作服。
14.5.3工作服受到污染后，應及時更換。
14.5.4待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)。
14.5.5清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應有明顯的顏色或標識區(qū)分。
14.5.6專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時，應脫去專間專用工作服。
15文件和記錄
01
15.1記錄內(nèi)容
15.1.1根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和本規(guī)范要求，結(jié)合經(jīng)營實際，如實記錄有關(guān)信息。
15.1.1.1應記錄以下信息：從業(yè)人員培訓考核、進貨查驗、原料出庫、食品安全自查、食品召回、消費者投訴處置、餐廚廢棄物處置、衛(wèi)生間清潔等。存在食品添加劑采購與使用、檢驗檢測等行為時，也應記錄相關(guān)信息。
15.1.1.2餐飲服務企業(yè)應如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄。宜采用電子方式記錄和保存相關(guān)內(nèi)容。
15.1.1.3特定餐飲服務提供者還應記錄以下信息：食品留樣、設施設備清洗維護校驗、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用。
15.1.1.4實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，各門店也應建立并保存收貨記錄。
15.1.2制定各項記錄表格，表格的項目齊全，可操作。填寫的表格清晰完整，由執(zhí)行操作人員和內(nèi)部檢查人員簽字。
15.1.3各崗位負責人應督促執(zhí)行操作人員按要求填寫記錄表格，定期檢查記錄內(nèi)容。食品安全管理人員應每周檢查所有記錄表格，發(fā)現(xiàn)異常情況時，立即督促有關(guān)人員采取整改措施。
02
15.2記錄保存時限
15.2.1進貨查驗記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。其他各項記錄保存期限宜為2年。
15.2.2網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者和自建網(wǎng)站餐飲服務提供者應如實記錄網(wǎng)絡訂餐的訂單信息，包括食品的名稱、下單時間、送餐人員、送達時間以及收貨地址，信息保存時間不得少于6個月。
03
15.3文件管理
特定餐飲服務提供者宜制定文件管理要求，對文件進行有效管理，確保所使用的文件均為有效版本。
16其他
01
16.1燃料管理
16.1.1盡量采購使用乙醇作為菜品（如火鍋等）加熱燃料。使用甲醇、丙醇等作燃料，應加入顏色進行警示，并嚴格管理，防止作為白酒誤飲。
16.1.2應嚴格選擇燃料供貨者。應制定火災防控制度和應急預案，明確防火職責，定期組織檢查，定期檢測設備，及時更換存在安全隱患的老舊設備。宜安裝有效的通風及報警設備。
16.1.3應加強從業(yè)人員培訓，使其能正確使用煤氣、液化氣、電等加熱設備，防止漏氣、漏電；安全進行燃料更換（木炭、醇基燃料等），防止燙傷。
02
16.2消費提示
16.2.1鼓勵對特殊加工制作方式（如煎制牛排、制作白切雞、烹制禽蛋、自行烹飪火鍋或燒烤等）及外賣、外帶食品等進行消費提示。
16.2.2可采用口頭或書面等方式進行消費提示。
03
16.3健康促進
16.3.1鼓勵實行科學營養(yǎng)配餐，對就餐人群進行健康營養(yǎng)知識宣傳，更新飲食觀念。
16.3.2鼓勵對成品的口味（甜、咸、油、辣等）進行差異化標示。返回搜狐，查看更多
