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無麩質(zhì)飲食，你需要嗎？

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2025年08月21日 20:03

原創(chuàng) 劉少偉教授少偉教授話飲食

本文專家：娜音圖，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向碩士研究生

劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授、博士生導(dǎo)師，美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國堪薩斯州立大學(xué)博士后

近年來，無麩質(zhì)飲食越來越流行，國際上也有許多學(xué)者潛心于研發(fā)無麩質(zhì)產(chǎn)品。許多追求健康的食客們經(jīng)常追求食品中不含“麩質(zhì)”。那么，麩質(zhì)是什么東西？它有什么營養(yǎng)或者危害？什么是無麩質(zhì)飲食？為什么要追求“無麩質(zhì)”？你需要“無麩質(zhì)”飲食嗎？今天我們就來一一揭秘吧！

麩質(zhì)：它是存在于谷物中的一種蛋白質(zhì)，特別是在小麥中多見。它由兩種貯藏蛋白質(zhì)組成——醇溶性的麥醇溶蛋白和溶于酸堿麥谷蛋白，比例大約是1：1。

因此麩質(zhì)是一個(gè)“復(fù)合物”。除了在小麥中常見外，它還存在于大麥、黑麥等谷物中。

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麩質(zhì)使得面團(tuán)堅(jiān)固、有彈性。如果面粉中沒有麩質(zhì)，面粉就不可以形成面團(tuán)這樣的彈性的結(jié)構(gòu)，也不能夠形成發(fā)酵面團(tuán)。

說到這里，大家可能都想起了我們常說的“面筋”。沒錯(cuò)，麩質(zhì)就是我們熟悉的“面筋”。它還能夠賦予面團(tuán)吸水性、粘彈性，含有麩質(zhì)的食品吃起來也會(huì)更加有“嚼勁”。

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麩質(zhì)有什么營養(yǎng)嗎？

我們都知道，蛋白質(zhì)被我們攝入體內(nèi)后，經(jīng)過消化作用會(huì)被水解成單個(gè)的氨基酸，然后氨基酸經(jīng)過吸收作用進(jìn)入血液，成為營養(yǎng)成分。然而，麩質(zhì)蛋白，卻不能夠被分解為單個(gè)氨基酸，它經(jīng)過水解后，還會(huì)保留一些小分子的片段，就是我們常說的“多肽”。正是這些多肽，對大部分人來說是很普通的多肽，可是對于一些特殊人群，如果攝入，可能會(huì)對人體造成危害。

那么麩質(zhì)會(huì)導(dǎo)致哪些人群患上疾病，又會(huì)導(dǎo)致什么樣的疾病呢？

根據(jù)發(fā)病的時(shí)間、發(fā)病的機(jī)制，這些疾病可以分為三類：

1.自身免疫性疾病

有研究表示，麩質(zhì)蛋白相關(guān)的自身免疫性疾病發(fā)病時(shí)間是攝入含有麩質(zhì)蛋白制品后的幾周、甚至幾年不等。主要體現(xiàn)為乳糜瀉、皰疹樣皮炎等。乳糜瀉表現(xiàn)為嘔吐、腹脹、慢性腹瀉、便秘等消化系統(tǒng)紊亂相關(guān)癥狀，從而導(dǎo)致兒童患者營養(yǎng)不良。而成人的表現(xiàn)是嗜睡、容易疲勞、關(guān)節(jié)病等癥狀。目前對于乳糜瀉并沒有特效的治療方法，唯一的最有效、最快速的辦法就是避免食用麩質(zhì)，降低飲食中麩質(zhì)的水平，也就是要終身進(jìn)行無麩質(zhì)飲食。

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2.過敏

含有麩質(zhì)較多的小麥，等谷物，是國際上最早關(guān)注的食品過敏原，也是目前唯一被規(guī)定食品含量閾值的過敏原成分。它的過敏癥狀包括癥狀包括蕁麻疹，濕疹，口腔發(fā)癢等。

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3.非乳糜瀉麩質(zhì)敏感性疾病

這類疾病的機(jī)制目前還不清楚，有研究顯示：還有一種免疫介導(dǎo)性疾病谷蛋白共濟(jì)失調(diào)，進(jìn)行無麩質(zhì)飲食也是一種治療辦法。

什么是無麩質(zhì)飲食？

顧名思義，無麩質(zhì)飲食，就是將飲食中的麩質(zhì)除去，也就是排除含有谷蛋白的食物，用不含麩質(zhì)的純天然原料按照相關(guān)操作流程和食品規(guī)范生產(chǎn)的食品。除小麥外，還有大麥、黑麥、全麥面粉、面粉、小麥制成的啤酒等。一些被谷蛋白交叉感染的食物、餐具、砧板等也會(huì)造成谷蛋白進(jìn)入無麩質(zhì)食品中。

除了谷物食品及其制品之外，一些醬類食品也有可能含有谷蛋白，這是由于肉醬、沙拉醬等在制作時(shí)會(huì)加入小麥、大麥或黑麥作為增稠劑、著色劑。

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有什么制品不含谷蛋白呢？

生活中常見的天然無麩質(zhì)食品如肉類、堅(jiān)果、蛋、海鮮、一些含有淀粉的食品如玉米、燕麥、蕎麥、藜麥、大米、小米、高粱、扁豆、馬鈴薯，酒類如用高粱、玉米等釀造的酒、乳制品、脂肪制品如黃油、植物油、豬油等等都屬于無麩質(zhì)食品。

無麩質(zhì)食品健康嗎？

現(xiàn)在，無麩質(zhì)食品越來越受推崇，有很多健康的食客也在追求無麩質(zhì)飲食，甚至一些運(yùn)動(dòng)員在嘗試了無麩質(zhì)飲食后，將成績歸功于此類飲食模式。但是目前并沒有明確的理論可以證實(shí)無麩質(zhì)飲食對其他慢性病有治療作用。不僅如此，無麩質(zhì)食品還有一些小缺陷。

由于無麩質(zhì)，為了增加無麩質(zhì)食品的口感，其中的脂肪含量和碳水化合物含量都比較高。并且已經(jīng)有研究表明：長期食用無麩質(zhì)食品，血糖指數(shù)和血糖負(fù)荷普遍高于正常飲食人群，并且維生素和礦物質(zhì)如維生素D、葉酸等的攝入量也較低。無麩質(zhì)的焙烤食品，由于無谷蛋白形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，水分無法保持，食品結(jié)構(gòu)容易塌陷，很難成型。制作成本高也使得無麩質(zhì)飲食的費(fèi)用高出正常飲食費(fèi)用兩倍。

總的來說，無麩質(zhì)飲食并不是一種適合所有人群的飲食模式，我們在日常生活中請勿隨便跟風(fēng)。在了解了這些小知識(shí)之后，如果還想嘗試無麩質(zhì)飲食，請?jiān)谧稍冞^醫(yī)生之后享用吧！

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