【菜例名稱與烹飪類別】

炸烹牛肉片 油熟類別 炸烹方法

【耗用原料與投放數(shù)量】

主料牛肉300g（要求質(zhì)地堅實、無結(jié)締組織和明顯的脂肪組織即可）

輔料蘭片、黃瓜、胡蘿卜各12g雞蛋1枚濕淀粉120g調(diào)料醬油10g精鹽2g鮮湯80g味精1g蔥8g姜6g蒜5g花椒水4g料酒6g油1000g（實耗約45g）香菜梗12g雞精1.5g刀工方法與烹調(diào)程序】

1.將牛肉頂纖維絲切成0.4cm厚的大片；蘭片、黃瓜、胡蘿卜洗凈后均切成邊長2.5cm的菱形薄片；蔥、姜切絲，蒜切片；香菜梗洗凈，切1cm長的小段。

2.雞蛋打入碗中，放入濕淀粉，調(diào)成蛋糊狀，將肉片放入抓勻，掛好糊。

3.用醬油、精鹽、鮮湯、味精、花椒水、料酒、雞精對成清味汁。

4.油倒入鍋中，熱至六七成時，將掛糊的肉片，雙手扯平，逐一下入油鍋中，炸至定型后撈出，待油溫升至七八成時，將肉片重新放入油鍋中復炸焦脆、色黃時撈出，瀝去余油。

5.另起鍋，放入底油約20g，熱時用蔥、姜、蒜炸鍋，投入輔料片煸炒幾下，烹上清味汁，燒旺火，迅速翻幾下鍋，淋入明油，撒香菜梗，出鍋即成。

【質(zhì)量標準與制作要點】

片狀整齊，外焦里嫩，色澤金黃，口味膻香，食后略有余汁。

有一道傳統(tǒng)菜肴叫“炸烹紫蓋”，但選用的主料面窄，必須是紫蓋，而這里選用主料的范疇可寬松些，只要是質(zhì)地堅實、纖維松嫩的牛肉均可。制作此肴同時用兩口鍋較為理想，當肉片從油鍋里撈出后，即刻入另鍋烹汁，其入味效果甚好，同時還能保證質(zhì)地的焦脆性。因此肴系“烹”菜，故汁水中不加淀粉。

【菜例名稱與烹飪類別】

水煮牛肉片 水熟類別 煮制方法

【耗用原料與投放數(shù)量】

主料牛里脊肉300g輔料芹菜150g蒜苗100g大蔥50g調(diào)料白糖15g蒜8g姜20g醬油10g精鹽3g干辣椒4只郫縣豆瓣醬25g料酒15g鮮湯500g味精1.5g雞精2g濕淀粉漿、胡椒面均適量油80g

【刀工方法與烹調(diào)程序】

1.將牛肉切成4cm長、3cm寬、0.3cm厚的片狀；芹菜、大蔥

（均需凈料）、蒜苗洗凈后切成6cm長段干辣椒去蒂、洗凈，切成小段，姜切絲，蒜切片。

2.牛肉片放入大碗內(nèi)，加上醬油、料酒、濕淀粉漿抓勻，上漿。

3.油放入鍋中，旺火燒熱后取出50待用，另30g仍在鍋中留用，放入胡椒面、辣椒段和豆瓣醬炸香，添湯，加醬油、料酒、精、，鹽、白糖、姜、蒜，燒開后放入芹菜蔥段和蒜苗，煮制斷生后撈出，裝在大碗內(nèi)。在湯沸的情況下，將牛肉片倒入湯中，煮制片刻，見變色時放味精、雞精，攪動均勻后，連湯帶肉一起取出，倒在菜碗中（湯汁不要淹沒肉片），另撒入蒜片和辣椒面，澆上事先取出的50g熱油即成。

【質(zhì)量標準與制作要點】

肉片鮮嫩，蔬菜爽脆，麻辣鮮咸，富有川味。

此肴屬川味煮法，與北方的氽制法相近，這里暫不作過細探究，但記住一點，原料在沸湯的情況下入鍋本品主料選擇易熟的牛里脊最為理想，其他部位不鮮嫩。肉片上漿不可過厚，只薄薄一層即可。

制作此肴時，各種主、輔、調(diào)料都要分次（別）下鍋，并且要求熱油封面，如果油過涼，那可放鍋中加熱后取出，倒入菜碗中。只有肴保證一定溫度，才能使成品有一定的味覺質(zhì)量。

【菜例名稱與烹飪類別】

時菜炒牛肉 油熟類別 滑炒方法

【耗用原料與投放數(shù)量】

主料牛里脊肉200g輔料時菜（即，隨季上市的時令蔬菜）100g干淀粉10g調(diào)料淺色醬油、深色醬油各5g啤酒100g精鹽3g味精1g白糖12g蔥7g姜6g蒜5g濕淀粉漿12g豆油750g（實耗約40g）

附料蘇打適量

【刀工方法與烹調(diào)程序】

1.將牛肉切成薄片；時菜經(jīng)初步加工后洗凈，切成3cm長段；蔥、姜切絲，蒜切片。

2.牛肉片放入大碗內(nèi)，加上蘇打、淺色醬油、40g啤酒、干淀粉攪勻，上面覆蓋一層豆油，腌漬1小時左右。

3.鍋內(nèi)燒開水，將時菜放入水鍋中汆一下，撈出瀝水。

4.另起鍋，倒入豆油，熱至四五成時，放入上漿的肉片，劃散后撈出，瀝去余油。

5.再另起鍋，放適量底油，熱時用蔥、姜、蒜炸鍋，接著放入肉片和時菜，邊炒邊放深色醬油、啤酒、精鹽、味精、白糖，開后用濕淀粉漿勾芡，見成熟的芡汁包裹主、輔料時，淋明油，出鍋即成。

【質(zhì)量標準與制作要點】

咸鮮醇香，柔嫩爽口，汁短芡薄。

肉片中加入蘇打腌漬是為了起嫩化作用但不宜放的過多，否則，不僅大量破壞營養(yǎng)素，而且成品有堿味。主料沒有里脊也可以選用其他較嫩的部位所代替，而輔料可選用含水量少，質(zhì)地脆嫩者為好。本品回鍋炒制時要求急火速成，而且芡汁不宜過厚，否則與“滑熘”菜肴相近了。

【菜例名稱與烹飪類別】

干煸牛肉絲 油熟類別 干煸方法

【耗用原料與投放數(shù)量】

主料牛肉300g輔料芹菜柄50g紅干辣椒6只調(diào)料醬油12g精鹽2.5g白糖5g醋6g花椒水4g（或胡椒粉0.5g）蔥8g姜6g蒜4g味精1g雞精1.5g熟豆油40g

【刀工方法與烹調(diào)程序】

1.將牛肉斜絲切成4~5cm長、0.4cm粗細的絲；芹菜柄洗凈后，切成3cm長段；干辣椒去蒂、除籽，洗凈后，順切細絲；蔥、姜均切絲，蒜切片。

2.鍋內(nèi)放入豆油30g，熱時放入辣椒絲，炸香出紅油時撈出，接著放入蔥、姜、蒜炸鍋，再放肉絲煸炒變色后逐漸放油，加入芹菜，繼續(xù)煸炒，邊炒邊放醬油、精鹽、白糖、醋、花椒水（或胡椒粉），見肉絲、芹菜都成熟后放辣椒絲、味精、雞精，淋入明油，出鍋即成。

【質(zhì)量標準與制作要點】

色澤紅亮，肉質(zhì)爽韌，干香鮮辣。

牛肉的切制是否順著或斜著纖維絲，主要看其嫩度如何。按一般規(guī)律，肉質(zhì)越嫩，其斜度越小，相反則大這樣便于烹調(diào)和食用。就本品講，還是斜度小些為好，原因是肉絲在鍋中炒制時間較長，而且在炒制過程中要不斷地進行翻動，若斜度太大，則成熟時容易斷裂。

炸辣椒絲不要過火變黑，影響成品色澤此肴的主料不著粉、不掛糊、不上漿，成品不勾芡，沒有湯汁。

舉報/反饋

相關(guān)知識

多吃牛肉身體壯！推薦4種美味做法，嫩滑鮮香無腥味，開胃又解饞
6種美味雞蛋蛋白食譜，健康元氣滿滿
十二道美味牛肉食譜，健康又滿足！?
鮮牛肉怎么做好吃又嫩？你一定要試試這幾道牛肉的做法，太香了！
清晨營養(yǎng)啟航！30款健康早餐，讓你元氣滿滿！
鮮牛肉怎么做好吃又嫩？你一定要試試這幾道牛肉的做法，太香了
這才是雞胸肉最好吃的做法,外焦里嫩,吃上一口滿嘴留香（噴香的爆炒雞胸肉,教你個小竅門,肉粒個個外焦里嫩）
五道養(yǎng)氣又健康的美食，讓你元氣滿滿！
【步驟圖】Granola 元氣滿滿的格蘭諾拉麥片的做法
牛肉這樣做太好吃了，教你6道家常做法，鮮嫩多汁又香又辣超下飯

網(wǎng)址: 教你做牛肉片，美味又香嫩可口，吃了元氣滿滿的 http://www.u1s5d6.cn/newsview1710570.html