中國(guó)傳統(tǒng)八大菜系之一的粵菜，以其食材選料之廣雜精細(xì)、烹飪技藝之海納百川、口感風(fēng)味之清淡新鮮而聞名世界。根據(jù)相關(guān)史書(shū)記載，粵菜依托發(fā)源地廣州，經(jīng)由古代海上絲綢之路，將源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的嶺南飲食文化傳播至五湖四海。

原廣州市民間文藝家協(xié)會(huì)主席曾應(yīng)楓，多年來(lái)一直關(guān)注嶺南廣府文化的傳承與發(fā)展，在具有悠久歷史的粵菜文化研究中頗有建樹(shù)。她眼中的粵菜是世界飲食文化的瑰寶，粵菜餐館早已遍至全球各地，為海外華僑華人提供了一抹家鄉(xiāng)的味道?；洸说囊蛔桃晃?，不僅蘊(yùn)藏著舌尖上的本地風(fēng)味，也寄托著嶺南人的家鄉(xiāng)眷戀。

原廣州市民間文藝家協(xié)會(huì)主席曾應(yīng)楓

一碗老火靚湯，撫慰生活百態(tài)

說(shuō)起粵菜，曾應(yīng)楓認(rèn)為它擁有“鮮活生猛”的深刻基因。不僅在用料上注重食材新鮮，烹調(diào)方式也極致追求鮮美口味。

在曾應(yīng)楓看來(lái)，粵菜的這般“鮮”可以用一碗廣式煲湯完美詮釋?！霸趶V東，寧可食無(wú)菜，不可食無(wú)湯。廣東人對(duì)湯的執(zhí)著，體現(xiàn)了對(duì)時(shí)令食材的鮮味追求，譬如木棉花、霸王花、五指毛桃等這類(lèi)季節(jié)性食材經(jīng)過(guò)瓦罐細(xì)火慢熬，呈現(xiàn)鮮美滋潤(rùn)的風(fēng)味?！彼蛉さ匦稳轀趶V東人心中的地位，若是一頓飯沒(méi)有湯，這頓飯就不完整。

廣東人對(duì)湯的執(zhí)著，體現(xiàn)了對(duì)時(shí)令食材的鮮味追求

“從小到大，只要到外地出差或旅行，第一時(shí)間縈繞腦海的一定是粵式靚湯。”曾應(yīng)楓感慨，年紀(jì)越大就越能明白，無(wú)論什么瓊漿玉露都比不上一碗老火靚湯，更能撫慰人的心靈。

一道白切雞，演繹粵式創(chuàng)新

雞，是曾應(yīng)楓心中最能夠代表粵菜的一道菜。一方面是因?yàn)殡u肉味道本身鮮美，生猛又有營(yíng)養(yǎng)；另一方面是嶺南地區(qū)廣袤豐盛，擁有適合養(yǎng)雞的自然環(huán)境。

“雞”在廣州的飲食文化中有著獨(dú)特的地位

白切雞

“我個(gè)人最中意的是白切雞，也稱(chēng)白斬雞?！痹鴳?yīng)楓認(rèn)為，白切雞遵循粵菜講求的原汁原味，是一道令人難忘且十分美味的經(jīng)典粵菜，是粵菜守正創(chuàng)新的最佳縮影。比如目前已經(jīng)列入?yún)^(qū)級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄的市師雞，通過(guò)調(diào)味烹飪將白切雞的肉質(zhì)變得愈加鮮甜，受到了食客的認(rèn)可，真正做到了在創(chuàng)新的同時(shí)留住粵菜的文化底蘊(yùn)。

市師雞是廣州傳統(tǒng)名菜，承傳了白切雞的爽、嫩、滑

曾應(yīng)楓說(shuō)，守正創(chuàng)新是粵菜永恒的主題。自有嶺南文化以來(lái)，不論是廚師還是食客，粵菜的傳統(tǒng)一直都被粵人所遵循。如今，粵菜也由原來(lái)傳統(tǒng)普通的烹飪方式，發(fā)展成為根據(jù)大眾需求、時(shí)代變化、食材需要等多維度創(chuàng)新的新式風(fēng)味。

砂鍋碌雞

一味家鄉(xiāng)美饌，走向五湖四海

在歷史長(zhǎng)河中，粵菜是廣州連接海內(nèi)外的重要窗口。近年來(lái)，依托“食在廣州”“粵菜師傅”等金字招牌，粵菜正逐步走向全國(guó)、走向世界，讓愈來(lái)愈多的食客認(rèn)識(shí)粵菜、熱愛(ài)粵菜。

啫啫黃鱔

曾應(yīng)楓介紹，粵菜在口味上具有的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)是其發(fā)揚(yáng)光大的關(guān)鍵因素?！盎洸丝傮w口味清淡，講求四季風(fēng)味流轉(zhuǎn)，夏秋偏向清淡，冬春偏向濃郁。這種隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化的烹飪方式，不僅符合嶺南人的生活習(xí)性，滿(mǎn)足在地食客的味蕾需求，一定程度上也和西方追求原汁原味的烹飪理念不謀而合。因此，粵式風(fēng)味正逐步名揚(yáng)四海?！?/p>

如意吉祥炒澳帶

“熟悉粵菜發(fā)展歷史的人都知道，它既是一部中原文化與嶺南文化相互交融的歷史，也是一部中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化與現(xiàn)代餐飲業(yè)相互促進(jìn)的歷史?！痹鴳?yīng)楓表示，隨著粵菜文化在全世界的影響力進(jìn)一步擴(kuò)大，一道道聞名中外的粵菜在身上烙印了獨(dú)特的嶺南標(biāo)識(shí)，其身上承載著的嶺南文化讓廣東飲食文化走得更遠(yuǎn)。

文｜記者 黃士 徐煒倫
圖｜記者 黃士 王敏
視頻 | 記者 徐煒倫 黃士 陳秋明 馬思泳

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