原創(chuàng) 劉少偉教授 少偉教授話飲食

本文專家：娜音圖，華東理工大學(xué)食品研發(fā)方向碩士研究生

劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授、博士生導(dǎo)師，美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士，美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士后

最近的短視頻讓高粱飴火了一把。但是在我們的生活中卻很少能見(jiàn)到高粱的身影。今天就讓我們一起來(lái)了解一下吧！

高粱，在我們國(guó)家已經(jīng)種植和消費(fèi)了數(shù)千年，是十分重要的旱糧作物。它的種植面積及產(chǎn)量?jī)H次于小麥、玉米、水稻和大麥，還具有很多的優(yōu)良性狀：抗病蟲(chóng)害、抗高溫、抗寒冷，能夠在干旱、易澇、土壤貧瘠和鹽堿地區(qū)種植，被稱為“作物中的駱駝”。

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高粱最早起源于熱帶非洲，現(xiàn)在己被廣為栽培。從世界分布范圍來(lái)看，高粱主要分布在亞洲、非洲及北美洲的干旱－半干旱地區(qū)；在中國(guó)主要分布在黑龍江、山西、吉林、山東、遼寧、四川、內(nèi)蒙古等地區(qū)。隨著現(xiàn)代育種技術(shù)的快速發(fā)展，科技工作者培育出了許多高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的高粱新品種，高粱的品質(zhì)得到改良與優(yōu)化。按照性狀及用途可以將高粱分為四大類：谷物高粱、飼用高粱、糖用高粱與帚用高粱；按照谷物標(biāo)準(zhǔn)可將高粱分為：白高粱、紅高粱與黑高粱等。

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高粱除了可以作主食直接食用之外，高粱可以用作食品配料、釀酒原料和動(dòng)物飼料，還可以生產(chǎn)淀粉以及作為新能源原料生產(chǎn)燃料乙醇等。

高粱富含淀粉，其直鏈淀粉含量明顯高于其他谷物；多酚的含量也非常豐富，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他谷物。此外，高粱中的礦物質(zhì)元素含量也特別高，尤其是鐵元素，其含量相當(dāng)于小麥、玉米等的２到３倍；高粱中氨基酸不僅含量高，且種類多。高粱屬于粗糧，不產(chǎn)生面筋，因此有些國(guó)家用高粱代替了部分小麥粉應(yīng)用在烘焙食品、面制品等食品中，用來(lái)滿足面筋過(guò)敏人群的需求。

在我國(guó)，主要以高粱和高粱面為原料，用作釀酒原料，同時(shí)用來(lái)制作地方傳統(tǒng)食品，如米飯、窩頭及粘糕等。在國(guó)外，尤其是亞洲、非洲和部分中美洲地區(qū)，高粱也是重要的主食，主要以粥類和面餅為主。除此之外，高粱為原料的加工食品已十分豐富，如將高粱用于焙烤食品中，包括面包、蛋糕、小松糕、小甜餅、餅干和其它食品等。在墨西哥、非洲（特別是尼日利亞）和亞洲等國(guó)家和地區(qū)，通常用廉價(jià)的高粱替代大麥來(lái)釀造高粱啤酒。

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高粱的種類

（1）谷物高粱——粒用高粱

籽粒比較大，容易脫粒，莖稈不甜或稍有甜味。籽粒一般呈白、黃、紅或者橙色，我國(guó)大部分的品種和非洲的部分品種為褐色籽粒的果皮和種皮，它含有單寧和多種色素。

（2）糖用高粱

糖用的高粱植株比較高大，莖稈內(nèi)含有豐富的糖分，莖稈可供生產(chǎn)糖漿和酒精，籽粒較小，呈紅色或者白色，單寧含量高，因而澀味比較重。

（3）帚用高粱

主軸短，穗分支長(zhǎng)，植株高大，莖稈干凅堅(jiān)韌，中國(guó)的帚用高粱品種多為帚、粒兩用高粱，不但具有長(zhǎng)的穗分支，不但能制造優(yōu)質(zhì)的掃帚，而且大部分的帚、粒兩用高粱品種的籽粒比粒用高粱的籽粒大，品質(zhì)也比較好。這是我國(guó)帚用高粱的一大優(yōu)點(diǎn)。

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（4）飼用高粱

莖稈細(xì)小，葉片較窄，穗和籽粒也小，主要作為干草放牧用。

高粱的外層皮由非淀粉多糖，酚類化合物和類胡蘿卜素組成。胚乳則含有淀粉，蛋白質(zhì)，B 族維生素和礦物質(zhì)。胚芽是由礦物質(zhì)，脂質(zhì)，脂溶性維生素和 B 族維生素組成。高粱中具有大量與人類健康有關(guān)的生物活性化合物，所有高粱都含有酚酸，并且大多數(shù)都含有類黃酮。高粱擁有快速生長(zhǎng)和高糖分積累的特性，高粱籽粒的主要成分是淀粉，在所有高粱品種中，淀粉含量約為干物質(zhì)的 70%。在高粱的應(yīng)用中，高粱淀粉的質(zhì)量將極大地影響高粱的使用和產(chǎn)品質(zhì)量。通常，高粱中蛋白質(zhì)和淀粉的消化率相對(duì)較低，可以作為減肥食品或者作為減肥食品的原料。我們熟知的高粱飴，最初就是由高粱淀粉為原料制成的。這也是其名字的由來(lái)。

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但是隨著制作工藝的不斷變化，我們目前在市面上見(jiàn)到的高粱飴都采用玉米淀粉為原料制作了。除了高粱淀粉、玉米淀粉外，還可以采用紅薯淀粉、綠豆淀粉制作翡翠飴、珍珠飴等。

小tip:高粱飴雖然火爆，但是作為糖，其熱量相對(duì)較高，多食易發(fā)胖，因此大家也要避免過(guò)量食用，還要做到及時(shí)刷牙，否則長(zhǎng)期下去會(huì)造成齲齒的發(fā)生。

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原標(biāo)題：《高粱，你了解多少？》

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