第 二 章 食品中的化學性危害與預防控制 化學性危害的類型 食品中的天然有害物質(zhì) 包括河豚毒素、組胺等 農(nóng)藥殘留 獸藥 重金屬 濫用食品添加劑和加工助劑 食品包材、容器及其污染物 放射性污染 其它 化學性危害的來源 化學性危害的來源 原生環(huán)境與食品安全 次生環(huán)境與食品安全 大氣污染對食品安全性的影響 大氣就其組分的含量變動情況可分為恒定組分、可變組分和不定組分三種。 恒定組分指N2、O2和Ar；可變組分指空氣中的CO2和水蒸氣；不定組分指煤煙、塵埃、硫氧化物、氮氧化物及一氧化碳等，大氣污染主要是由不定組分造成的。 水體污染對食品安全性的影響 水體污染物 1、病原體污染物 　 2、需氧物質(zhì)污染物??? 3、有毒化學物質(zhì)：（1）重金屬（2）酚和氰?（3）多環(huán)芳烴、有機氯化合物及部分有機氮化合物　　　　　　??? 4、酸、堿物質(zhì)和鹽類??? 5、石油類污染??? 土壤對食品安全性的影響 土壤污染概述 土壤污染大致可以分為：重金屬污染、農(nóng)藥和有機物污染、放射性污染、病原菌污染等多種類型。 食物中存在的天然有害物質(zhì)及其危害 食物中存在的天然有害物質(zhì)主要包括毒素和食物過敏源 天然毒素主要有河豚毒素、組胺、雪卡毒素、氰苷和棉酚等 河豚毒素 河豚的肝、腎、卵巢、卵子、睪丸、皮膚以及血液、眼球等均含有河豚毒素，其中以卵巢最多，肝臟次之。 河豚或名鏈鲅魚，產(chǎn)于我國沿海各地及長江中下游。 河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻礙神經(jīng)傳導。 河豚毒素耐熱，120℃,20-60min才可破壞，一般家庭烹調(diào)方法難以去除，謹防誤食中毒。 組胺 組胺是組氨酸的分解產(chǎn)物，組胺中毒多發(fā)生于魚類，因海產(chǎn)魚類含有較多的組氨酸，當發(fā)生腐敗變質(zhì)時微生物所產(chǎn)生的脫羧霉會使組氨酸脫羧形成組胺。 預防措施：防止魚類腐敗變質(zhì)。 雪卡毒素 食用某些貝類如貽貝、蛤類、螺類、牡蠣等引起。 中毒特點為神經(jīng)麻痹，故稱麻痹性貝類中毒。 一般烹調(diào)方法不能將其破壞，116 ℃加熱的罐頭只能去除50%毒素。 預防重點是進行預防性監(jiān)測。 氰苷 氰苷是苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁和木薯的有毒成分，為含有氰基（-CN）的苷類，可在酶和酸的作用下釋放出氫氰酸。 由于苦杏仁含氰苷最多，亦稱為苦杏仁苷。 氫氰酸為原漿毒，使呼吸酶失去活性，窒息是其中毒表現(xiàn)。 預防措施：“加強宣傳教育，不要生吃各種核仁，尤其是苦杏仁。加熱可使苦杏仁苷水解形成氫氰酸揮發(fā)。 棉酚 粗制生棉籽油中有毒物質(zhì)主要有棉酚、棉酚紫和棉酚綠三種。 棉酚可損害人體肝、腎、心等器官，并影響生殖系統(tǒng)。 加強預防和嚴格執(zhí)行國家標準。 動植物中的天然有毒物質(zhì) 思考： 大豆中含有哪些有毒物質(zhì)？如何通過加工除去？ 食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么？ 黃花菜為何最好食用干制品？ 河豚味美，但我國相關法律規(guī)定：“河豚不得流入市場銷售”，為什么？ 食用發(fā)生“赤潮” 海域的貝類會導致食物中毒，為什么？ 食物中獸藥的殘留 獸藥 用于預防和治療獸禽疾病的藥物。 種類：抗生素類藥、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲藥、激素類 獸藥殘留：指給動物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動物性食品中的獸藥及其代謝物。 獸藥殘留的來源： 1）使用禁藥；2）不按規(guī)定執(zhí)行休藥期； 3）超標使用藥物；4）加工過程中受到污染 ; 5）用藥方法錯誤 ; 6）屠宰前使用獸藥 . 食物中常見獸用藥的殘留 1.抗生素類 用途：預防和治療動物臨床疾??； 殘留食品中常見種類：四環(huán)素、土霉素、金霉素等。 危害：生態(tài)環(huán)境、食用動物及人群中細菌的耐藥性造成影響。 2.磺胺類藥物 用途：廣譜抗菌活性的化學藥物； 殘留食品中常見種類：磺胺嘧啶、磺胺醋酰； 危害：增強細菌的耐藥性，人體腸道菌群失調(diào)。 食物中常見獸用藥的殘留 3.激素類藥物 用途：促進動物生長、提高飼料轉(zhuǎn)化率 殘留食品中常見種類：種類較多，固醇或類固醇類、多肽或多肽衍生物等。如：鹽酸克倫特羅（俗稱“瘦肉精”）是一種激素類藥物，在飼料中禁用。 危害：激素的副作用。 4.抗寄生蟲類藥物 用途：驅(qū)除動物體內(nèi)的寄生蟲、促進動物生長。 殘留食品中常見種類：苯并咪唑類（丙硫咪唑、丙氧咪唑、噻苯咪唑、甲苯咪唑和丁苯咪唑） 危害：持久殘留于肝內(nèi)，對動物有致畸性與致突變性 農(nóng)藥殘留 農(nóng)藥是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動植物和調(diào)節(jié)植物生長的藥物。 按用途分九種： 殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑、殺軟體動物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長調(diào)節(jié)劑。 農(nóng)藥污染食品的途徑 食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性 1.有機磷農(nóng)藥 有機磷農(nóng)藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯： 對硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（1059）、馬拉硫磷（4049）、樂果、敵百蟲、敵敵畏。 食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性 2.氨基甲酸酯類

相關知識

11.《噪聲的危害與防治》PPT課件.ppt
化學性危害
常見的食品化學危害
《第18課 體育與健康基礎知識：肥胖的原因及控制》PPT課件(安徽省市級優(yōu)課).ppt
4.3 食品生物污染及其預防.ppt
醫(yī)學預防醫(yī)學概論.ppt
中國疾病預防控制中心
電磁輻射的危害及預防
怎樣預防室內(nèi)噪聲污染對人體健康的危害？.docx
《第18課 體育與健康基礎知識：肥胖的原因及控制》教學設計(湖南省市級優(yōu)課).doc

網(wǎng)址: 食品中化學性危害及預防控制.ppt http://www.u1s5d6.cn/newsview222929.html