今天的主角——腐乳，相信大家都不陌生。因其口感好、便攜、操作簡單等特點(diǎn)，一度成為大家的下飯神器。但與此同時(shí)，也成了大家的討論焦點(diǎn)。

關(guān)于腐乳的說法也是褒貶不一。一塊腐乳等于12g鹽？經(jīng)常吃腐乳有霉菌、會致癌？吃腐乳到底健康嗎？真的有霉菌會致癌？人間美味還是健康殺手，是時(shí)候知道真相了……

經(jīng)常吃腐乳真的會致癌？

腐乳因?yàn)閹Я藗€(gè)“腐”字和后期的腌制工序，民間有很多腐乳致癌的傳言。

確實(shí)，因?yàn)榇蠖鄶?shù)腐敗食物中由于存在的黃曲霉和亞硝酸鹽會產(chǎn)生黃曲霉毒素和亞硝胺會致癌，食用腐敗的食物是肝癌等某些癌癥的高風(fēng)險(xiǎn)因素。

然而，事實(shí)上，制作腐乳是以毛霉菌為主，也包括少量的經(jīng)過特定方法嚴(yán)選的酵母菌、曲霉、青霉，但這些都是經(jīng)過嚴(yán)選的有益食用菌，不會產(chǎn)生毒素，正是這些有益菌引起的生物化學(xué)變化，促使大豆中的蛋白質(zhì)水解、糖分發(fā)酵成乙醇和其他醇類及形成有機(jī)酸合成復(fù)雜的酯類，賦予腐乳特有的細(xì)膩、可口和柔糯的色香味體。臭味是蛋白質(zhì)分解中產(chǎn)生的二氧化硫揮發(fā)在空氣中的結(jié)果，所以，腐乳聞起來臭，吃起來香。

再者大豆中的亞硝酸鹽非常低，即使長達(dá)幾個(gè)月的發(fā)酵也不會帶來大量的亞硝酸鹽。

因此，不能把腐乳和鹽、腌菜混為一談。

此外，紅曲色素是紅曲菌產(chǎn)生的天然色素，對人體十分安全。毛霉和紅曲均不在世界衛(wèi)生組織發(fā)布的致癌物質(zhì)清單中。

所以，只要正確食用腐乳，不必?fù)?dān)心致癌的問題。

經(jīng)常聽到這種說法：“腐乳是腌制發(fā)酵品，對人體有害？”“一塊腐乳等于12g鹽？”，這是真的假的？

一塊腐乳等于12g鹽？

首先要知道，腐乳并不是大多數(shù)人認(rèn)為的豆腐加鹽腌制的高鹽加工食品，而是應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)釀制的豆制品。

腐乳制作工藝中會加入一定量的食鹽，然而腐乳加鹽并不僅僅是為了抑制微生物的生長和防腐變質(zhì)，而是因?yàn)樾纬瑟?dú)特工藝所需。

鹽可析出豆腐中的水分使豆腐塊兒變硬，有助于浸提毛霉菌絲上的蛋白酶，更好地調(diào)制腐乳的風(fēng)味和類型，但過多的鹽反而會影響腐乳的風(fēng)味。

所以，網(wǎng)傳“一塊腐乳等于12g鹽”并非事實(shí)！腐乳實(shí)際含鹽量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于這個(gè)水平。

根據(jù)《中國食物成分表（第二版）》可以看到，每100克不同風(fēng)味的腐乳，如白方（腐乳/醬豆腐）、青方（臭豆腐）和紅方（紅豆腐）鈉含量分別為2460毫克、2012毫克和3091毫克。

也就是說，如果每天食用一塊約10克的腐乳，相當(dāng)于攝入了0.5-0.7克的鹽（每克鹽含鈉400毫克）。

購買、儲存腐乳有哪些注意事項(xiàng)？

腐乳，由對健康無害的毛霉菌繁殖產(chǎn)生菌絲而形成，對人體而言是一種有益的調(diào)味品。

但畢竟是一種微生物發(fā)酵食品，如果保存不當(dāng)，可能存在雜菌污染或繁殖，或本身存在的微生物變質(zhì)等問題發(fā)生。

所以建議購買腐乳時(shí)，盡量選擇正規(guī)渠道、悠久歷史、規(guī)?；a(chǎn)的產(chǎn)品。

在家儲存時(shí)，注意用潔凈筷子叉勺取用，吃不完的腐乳及時(shí)擰緊瓶蓋并冷藏保存。

低溫環(huán)境下，菌群新陳代謝緩慢，使腐乳能保存時(shí)間久。

切記不要用酒、香油、白醋等倒入剩余的腐乳中保存，這樣可能會引起其他雜菌生長繁殖，甚至產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致食物中毒。

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