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“低脂飲食”就等于健康飲食？

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月03日 16:34

        2016年初，美國膳食指南專家委員會發(fā)布了新的膳食指南，其中對膽固醇的平反引起了不小的反響。那么與膽固醇息息相關(guān)的脂肪是否也是個冤大頭呢？
        脂肪成為“大反派”
        從上世紀(jì)50年代開始，來自美國明尼蘇達(dá)州的生理學(xué)家Ancel Keys與他的妻子Margaret，一位生物化學(xué)家，試圖尋找心臟病的根源。他們第一次訪問尼泊爾時，聽說那里的產(chǎn)業(yè)工人患心臟病的機(jī)率大大低于那里的上層階級。通過對他們飲食習(xí)慣的比較，Ancel Keys將心臟病與脂肪的攝入關(guān)聯(lián)了起來 [1]。
        在隨后的研究中，Keys等科學(xué)家發(fā)現(xiàn)脂肪中的一種——飽和脂肪與膽固醇，乃至與心臟病的關(guān)聯(lián)。于是飽和脂肪成了罪魁禍?zhǔn)?，?0年代開始，美國膳食指南正式建議減少對飽和脂肪的攝入。
        因?yàn)轱柡椭局饕嬖谟谌獭⒓t肉和一些加工食品中，而植物中提煉出的脂肪主要含不飽和脂肪，于是食品工業(yè)開始用植物油代替動物油加工食品，典型的例子就是人造黃油的流行。
        不同于來源于奶制品的黃油，人造黃油來源于植物油，人造黃油比黃油要便宜，保存時間長，飽和脂肪含量也低，因此在相當(dāng)長的時間里，人造黃油都是健康黃油的代名詞而被廣泛應(yīng)用。
        但由于植物油通常延展性差，做成黃油不容易被涂抹，所以植物油要先被氫化，改變一下結(jié)構(gòu)才能成為人造黃油，而這個過程中一些多不飽和脂肪被轉(zhuǎn)變成了反式脂肪。待科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)了反式脂肪的真面目，人造黃油又被打入冷宮，需要被重新改造去除反式脂肪才能再使用。
        正因?yàn)轱柡椭竞头词街据喎茉嵅?，脂肪背上了萬千罪名，這也使得低脂飲食深入人心?？墒堑椭嬍车慕】禈?biāo)簽真的那么美妙嗎？

        低脂飲食真的“完美”嗎？
        從上世紀(jì)90年代開始，哈佛公共健康學(xué)院以及世界各地的科學(xué)家們就開始撰寫報告，對低脂飲食的推崇提出異議：飽和脂肪并非罪大惡極，低脂飲食既不能降低患心臟病和癌癥的風(fēng)險，也不能有效地控制體重。[2-4]
        而更重要的是，那些減低了的脂肪并不意味著增多了健康。
        任何一種食品都需要有一定的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)才能被人們接受和食用，脂肪就是一種提供風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)的完美載體。食品中減掉脂肪，還需要保持同等的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)，食品加工就只能靠加入碳水化合物來抵沖影響。所以食品包裝上告訴你，脂肪被減低了，卻沒有告訴你，碳水化合物含量增高了，后者會被身體更快地分解成糖，讓你血糖上升更快，更容易餓，也更容易多吃 [5]。這樣加了糖的低脂其實(shí)是一種更“甜”的苦啊。
        膽固醇與脂肪一波三折的命運(yùn)其實(shí)只是眾多食品元素的縮影。
        家中領(lǐng)導(dǎo)就跟我開玩笑：“你們這些食品科研工作者們總喜歡忽悠人，今天一個調(diào)調(diào)，明天又一套理論，搞得老百姓都不知道該聽誰的”。
        作為從事食品科研的老百姓，我只能說，的確，科學(xué)研究需要過程和時間，需要實(shí)驗(yàn)和實(shí)踐?？茖W(xué)認(rèn)知的反復(fù)本也是探索的必然，膳食指南被修正也無可厚非。只是在那些被光速傳播的聳人聽聞的食品報道面前，我們拿什么耐心等待科學(xué)研究的新發(fā)現(xiàn)呢？
        我們吃食物
        這幾年在美國有一個名叫Michael Pollan的作家，出書、上電視，打響了一場食品保衛(wèi)戰(zhàn)。我且不評價他所倡導(dǎo)的飲食理念，他有一個觀點(diǎn)我覺得可以很好地回答上面一段的問題：無論膳食指南怎么反復(fù)，科學(xué)研究如何進(jìn)展，我們吃什么？
        我們吃食物！

是的，就這么簡單。

        當(dāng)一個雞蛋放在你面前，你想的是：雞蛋，食物，吃掉；而不是：蛋白質(zhì)是好的，膽固醇是不好的，我是吃還是不吃？
        在這里，食物是紅燒肉、蘋果、米飯和面條，不是脂肪、維生素、纖維和那些拗口的DHA、飽和/不飽和/多不飽和脂肪酸等等。每一種食物都有其營養(yǎng)價值，而那些組成食物的元素，它們屬于營養(yǎng)學(xué)。
        每一個人都應(yīng)該可以搭配自己的飲食，可吃的都吃點(diǎn)，但都不要貪吃。而營養(yǎng)學(xué)，那是科學(xué)家們的工作，用來幫助普通人提供建議，更合理地搭配飲食，但如果沒病沒特殊需要，也就沒有必要刻意教條地遵循指南。
        吃不應(yīng)該成為一種認(rèn)知的負(fù)擔(dān)。

        “食品科學(xué)”知多少
        上大學(xué)的時候，在每次回家或返校的火車上總會遇到一些熱心的陌生人詢問我的專業(yè)，而當(dāng)我報出“食品科學(xué)”四個字的時候，絕大部分人都會重復(fù)問我一遍“什么科學(xué)？食品科學(xué)？”，然后我的專業(yè)就會被自發(fā)地解釋成：烤面包的、炸油條的、釀醬油的……之后我就會被各種充滿同情的質(zhì)疑包圍：“做個吃的也需要念大學(xué)搞科學(xué)？”
        過了幾年，我突然發(fā)現(xiàn)自己的待遇明顯被提高了。不說親朋好友，就連火車上的陌生人也開始對我的專業(yè)充滿善意：“你是做食品營養(yǎng)的？有錢途，保健品熱賣啊！”“你搞食品安全？你趕快給我們說說現(xiàn)在還能吃什么放心?。　薄笆称房茖W(xué)？太深奧了！什么時候能開發(fā)出養(yǎng)生大補(bǔ)？”
        這種態(tài)度的轉(zhuǎn)變源于大家對食品營養(yǎng)安全的重視，對養(yǎng)身健體的熱衷，本是件大好事。但遺憾的是，當(dāng)食品科學(xué)和營養(yǎng)學(xué)遭遇利益綁架：
        因?yàn)锳類原花青素，蔓越莓成了預(yù)防和治療婦科疾病的良藥，即使這種成分的含量并不能達(dá)到實(shí)現(xiàn)臨床意義上的防治尿路感染的量，且不論這種成分在產(chǎn)品加工過程中被遭到破壞而失效；
        因?yàn)樗^的抗菌活性物質(zhì)-甲基乙二醛(MGO)，麥盧卡蜂蜜賣上了天價，即使這種活性成分的含量遠(yuǎn)不足1%，且無視蜂蜜不過是一種以糖為主的食品……
        這樣的例子數(shù)不勝數(shù)。一條不負(fù)責(zé)任的新聞報道，一場夸大其辭的廣告宣傳，就足以讓一種食品成為過街老鼠或者頭號功臣。吃什么成了被商業(yè)操縱的困惑，而脫離了科學(xué)研究的初衷。
        小結(jié)
        在這里我想借膽固醇的平反告訴讀者們：
        脂肪不是大壞蛋，低脂飲食也沒有你想的那么美好。說穿了，食物都是營養(yǎng)元素的平衡體，不應(yīng)該被禁錮在類似于吃蛋黃還是蛋白，選全脂奶還是低脂奶的選擇題里。
        吃絕沒有那么玄乎。
        健康君編輯 | miffyyz
        文內(nèi)圖片來自作者

        參考文獻(xiàn)：
        Michael Pollan, 2009. In defense of food: An easter’s manifesto.
        2.Hu, F.B., J.E. Manson, and W.C. Willett, Types of dietary fat and risk of coronary heart disease: a critical review. J Am Coll Nutr, 2001. 20(1): p. 5-19.
        3.DeirdreKTobias etc., 2015. Effect of low-fat diet interventions versus other diet interventions on long-term weight change in adults: a systematic review and meta-analysis. The Lancet Diabetes & Endocrinology .Vol. 3, No., 12, p968-979
        4.Howard BV, Van Horn L, Hsia J, et al. Low-fat dietary pattern and risk of cardiovascular disease: the Women’s Health Initiative Randomized Controlled Dietary Modification Trial. JAMA. 2006; 295
        5.Hu, F.B., Are refined carbohydrates worse than saturated fat? Am J Clin Nutr, 2010. 91(6): p. 1541-2.

《中國臨床營養(yǎng)網(wǎng)》編輯部

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