新江蘇·中國(guó)江蘇網(wǎng)訊 （記者 孫駿 通訊員 王倩）蔬菜是富含膳食纖維和維生素的美味食材，建議經(jīng)常食用。近年來(lái)，很多健康人士都特別推崇生食蔬菜，認(rèn)為沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工的蔬菜更符合自然的風(fēng)味。那么，生吃蔬菜真的更健康嗎？東南大學(xué)附屬中大醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任金暉主任醫(yī)師給出建議。

在《中國(guó)居民膳食指南（2016）》中指出，每人每天應(yīng)該要進(jìn)食300-500克蔬菜，蔬菜可以補(bǔ)充人體所需的維生素（如維生素A，維生素C等）、營(yíng)養(yǎng)（如鉀、鈣、鈉等堿性礦物質(zhì)）、纖維質(zhì)。很多人都認(rèn)為蔬菜經(jīng)過(guò)烹調(diào)料理后，蔬菜中含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)流失，如水煮會(huì)使維生素流失，特別是水溶性維生素（維生素C等）；油炸會(huì)使蔬菜中的抗氧化成分含量降低。

但是，從完整的營(yíng)養(yǎng)吸收角度來(lái)說(shuō)，維生素只是其中的一部分，烹調(diào)的過(guò)程中確實(shí)會(huì)使蔬菜中的維生素有所破壞，但是從其他的營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看，蔬菜中最重要的是含有豐富的膳食纖維。無(wú)論是生吃還是加熱，蔬菜中的膳食纖維還是沒(méi)有太大差別的。即使蔬菜中的維生素被高溫破壞流失了，這其中的維生素也可以從其他飲食中獲得補(bǔ)充。專(zhuān)家指出，生吃、熟吃營(yíng)養(yǎng)區(qū)別并不大，生吃蔬菜并不會(huì)比煮熟了吃蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高出很多，而且通過(guò)更加科學(xué)的加工方式還會(huì)使兩者之間的區(qū)別縮小。

也有不少人常說(shuō)，生吃蔬菜可以排毒，專(zhuān)家表示這也有所牽強(qiáng)。人體攝入的食物經(jīng)過(guò)腸道營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收以后，一部分會(huì)變成殘?jiān)?，并通過(guò)人體的糞便排出體外。專(zhuān)家指出，只要保持人體腸道正常的狀態(tài)，體內(nèi)的毒素就能夠排掉。因此，無(wú)論是吃蔬菜還是其他的食物，只要保持每天人體生理機(jī)能的正常代謝，都可以排出人體的毒素。

需要注意的是，不僅生吃、熟吃在營(yíng)養(yǎng)上區(qū)別不大，還有些蔬菜是不能生吃的。常見(jiàn)的比如含草酸較多的蔬菜、薯類(lèi)蔬菜以及豆類(lèi)蔬菜。

含草酸較多的蔬菜比如菠菜、竹筍、茭白等，如果生吃的話(huà)，這類(lèi)蔬菜中的草酸在腸道內(nèi)會(huì)與鈣結(jié)合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對(duì)鈣的吸收。因此，即使是涼拌菠菜建議也要先用開(kāi)水焯一下，先除去其中大部分草酸。薯類(lèi)蔬菜包括土豆、山藥等，薯類(lèi)蔬菜生吃的話(huà)，會(huì)攝入有毒的苷類(lèi)物質(zhì)。比如淀粉含量很高的木薯塊根中含有生氰苷類(lèi)，如果不煮熟就食用容易引發(fā)氰氫酸中毒。這類(lèi)蔬菜中富含淀粉酶，淀粉酶的消化需要在一定的作用下，如果生吃會(huì)產(chǎn)生一些不良反應(yīng)。豆類(lèi)蔬菜包括毛豆、蠶豆、扁豆等。當(dāng)食用烹炒不透的這些蔬菜時(shí)，可能會(huì)引起惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至危及生命。但是豆類(lèi)蔬菜中所含有的有毒物質(zhì)在加熱后會(huì)失去活性，所以一定要炒熟、煮透后方可食用。

另外，還有不少人喜歡吃野菜。但是野菜生長(zhǎng)的過(guò)程中，如果周?chē)h(huán)境很差，可能會(huì)存在某些金屬、其他污染物超標(biāo)，因此不要一味追求生吃蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，野菜盡量減少生吃。

專(zhuān)家提醒，家庭烹飪的過(guò)程中，盡量采取水煮、清蒸、清炒等清淡的方式，同時(shí)在調(diào)味時(shí)，應(yīng)盡量做到“三減”，減少油的使用、減少放鹽、減少放糖。如果很喜歡生吃蔬菜，建議通過(guò)正規(guī)渠道進(jìn)行購(gòu)買(mǎi)。

2021-9-29【中國(guó)江蘇網(wǎng)】

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