脂肪氧化酶（LOX）是一種含非血紅素鐵的蛋白質(zhì)，專一催化具有順、順-1,4-戊二烯結(jié)構(gòu)的多元不飽和脂肪酸加氧反應(yīng)，氧化生成具有共軛雙鍵的過氧化氫物。它廣泛存在于高等植物體內(nèi)，與植物的生長發(fā)育、植物的衰老、脂質(zhì)過氧化作用和光合作用、傷反應(yīng)及其他脅迫反應(yīng)等有關(guān)。

自從1932年Andre和Hou首次提出Lox的存在后, 脂氧酶研究取得了長足發(fā)展, Theorell等首次從大豆種子中獲得了Lox1的結(jié)晶, Christopher等隨后又報道了Lox2和Lox3的存在。研究發(fā)現(xiàn), Lox在成熟的大豆種子中含量很高(占種子蛋白質(zhì)含量的1% ～2%) , 可催化不飽和脂肪酸的加氧反應(yīng), 形成過氧化氫衍生物等揮發(fā)性物質(zhì), 能直接與食品中的蛋白質(zhì)和氨基酸結(jié)合, 產(chǎn)生豆腥味和苦澀味, 降低食品的風(fēng)味和營養(yǎng)價值, 而且破壞了上述幾種人體必需脂肪酸, 是大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子。目前, 降低甚至徹底消除豆腥味已成為育種家們改善大豆品質(zhì)的一個重要方面。

脂肪氧化酶是一個非常大的基因家族，圍繞這個家族曾開展過大量的基因進(jìn)化研究。

脂肪氧化酶

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