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第六章大豆制品生產(chǎn)工藝,第一節(jié) 概述 一:基本知識,二:發(fā)展問題,第二節(jié) 大豆的結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成,一:大豆的種子結(jié)構(gòu),二 大豆化學(xué)結(jié)構(gòu),大豆種子中大約含有38%的蛋白質(zhì),18%的脂肪,15%的碳水化合物,10%的水分,5%的纖維,4%的灰分.,蛋白質(zhì) 大豆中平均含有40的蛋白質(zhì)，其中有8088是可溶的，易被人體消化吸收。 組成大豆蛋白的氨基酸有18種之多，含有8種必需氨基酸，且比例比較合理，賴氨酸含量相對稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。,油脂 大豆油脂不含膽固醇而含大量的亞油酸和亞麻酸，故不僅不會造成血管壁上的膽固醇沉積，而且還對血管壁上沉積的膽固醇具有溶解作用。,大豆在加工過程中易產(chǎn)生豆腥味： 大豆中的脂類（不飽和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下發(fā)生氧化降解，形成氫過氧化物，它們極不穩(wěn)定，裂解后形成異味化合物。加工過程中經(jīng)常采用加熱、調(diào)整pH、閃蒸、添加還原劑和鐵離子絡(luò)和劑等方法脫除豆腥味。,大豆中的維生素主要是VB1 、VB2、煙酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。 大豆含鉀量高，可以緩沖肉類、魚、蛋、家禽等酸性食品的不良作用，維持人體的酸堿平衡。 大豆中約含25的碳水化合物，其特點是幾乎不含淀粉。,大豆中含有的能抑制機體對大豆營養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收和利用以及影響機體健康和動物體生產(chǎn)性能的物質(zhì)。,蛋白質(zhì)消化率下降 降低表觀代謝能 內(nèi)源性蛋白質(zhì)消耗 降低養(yǎng)分消化率 降低維生素利用率 降低礦物質(zhì)和微量元素利用率,抗營養(yǎng)因子,(一)蛋白質(zhì) 分類 根據(jù)蛋白質(zhì)的溶解特性,大豆蛋白可分 為二類: 清蛋白 球蛋白,根據(jù)蛋白質(zhì)的生理功能分 為二大類 貯存蛋白 生物活性蛋白,大豆蛋白的結(jié)構(gòu)特點 屬于結(jié)合蛋白質(zhì),絕大部分屬于糖蛋白,1.大豆球蛋白 分為 四個組分: 2S, 7S, 11S, 15S.,2.大豆乳清蛋白,3.大豆蛋白的氨基酸組成,4.大豆蛋白的溶解特性,大豆蛋白的溶解特性是發(fā)揮大豆蛋白機能的共同前提條件. 大豆蛋白的溶解度的含義: 在一定條件下,大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的百分比. 表達方式: 氮溶解度指數(shù) NSI%=水溶性氮量/樣品中總氮100% 蛋白質(zhì)分散度指數(shù) PDI%=水分散蛋白質(zhì)/樣品中總蛋白質(zhì)100%,5.影響大豆蛋白質(zhì)溶解度的因素,溫度 是一個重要影響因素,pH 對大豆蛋白質(zhì)的溶解度影響極大 將大豆或低溫脫脂大豆粉粉碎后,用足量的溶劑溶出可溶性物質(zhì),并將不溶物濾掉,定量測定溶出物中的氮含量,調(diào)整溶出液的pH 值,可觀察pH 對大豆蛋白質(zhì)溶解度的影響. 以溶出液的pH 值為橫坐標,氮的溶出率為縱坐標繪圖.,無機鹽 一般情況下,無論何種鹽,隨鹽濃度的升高,蛋白質(zhì)溶解度下降,當鹽濃度達到某一值時,溶解度達最低,繼續(xù)增加鹽濃度,溶解度又開始上升,并接近于對水的溶解度,6.大豆蛋白質(zhì)的變性 大豆蛋白質(zhì)的變性是指利用物理,化學(xué)的方法引起大豆蛋白內(nèi)部結(jié)構(gòu)的改變,符合食品加工需要的性質(zhì).,熱變性,在加熱過程中,大豆蛋白質(zhì)要發(fā)生變性,變性后,主要表現(xiàn)在溶解度的降低和黏度的增加. 變性溫度是熱變性的關(guān)鍵 熱變性程度除與加熱溫度和時間有關(guān)外,還與水極其它物質(zhì)的存在與否密切相關(guān).,凍結(jié)變性,將大豆蛋白質(zhì)的浸出液在-1-5 的條件下凍結(jié),解凍后,同樣可以發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)的冷凍變性現(xiàn)象. 大豆蛋白質(zhì)的凍結(jié)變性,能使蛋白質(zhì)的凝膠韌性提高.,化學(xué)因素與蛋白質(zhì)變性,有機溶劑變性,酸堿變性,無機鹽變性,7.大豆蛋白的功能特性,大豆蛋白的功能特性是指:蛋白質(zhì)在加工中,如制取,配制,加工,烹調(diào),儲藏和銷售過程中所表現(xiàn)的理化特性的總稱.,乳化性,吸油性,水合性,2019/8/5,19,可編輯,.發(fā)泡性,粘性,凝膠性,其他特性 組織形成性;結(jié)團性;調(diào)色性,(二)脂類,大豆中脂類總含量為21.3%, 包括 甘油脂 磷脂類 固醇 糖脂 脂蛋白,(三)碳水化合物,大豆中約含25%的碳水化合物,其特點為: 幾乎不含淀粉 在所有碳水化合物中除蔗糖外,都難以被人體消化吸收. 大豆中的碳水化合物分為 可溶性 不溶性,(四) 酶類 大豆中已發(fā)現(xiàn)了30多種酶類,與加工有關(guān)的主要是: 脂肪氧化酶,脂肪酶,淀粉酶,蛋白酶. 脂肪氧化酶的活性很高,其氧化降解物中許多成分與大豆腥味有關(guān).高頻電子脫腥法是大豆深加工領(lǐng)域中的重大突破.,(五)大豆中的微量成分,1.礦物質(zhì) 總含量一般在4.0%4.5%,種類約十 幾種. 其中K含量最高,P含量次之. 2.維生素 3.植酸 4.皂角苷 5.有機酸 6.異黃酮,第三節(jié) 大豆制品生產(chǎn)技術(shù),一 : 豆乳粉生產(chǎn)技術(shù),1.生產(chǎn)原理,2.工藝流程,二 大豆蛋白制品生產(chǎn)工藝,包括:大豆粉, 發(fā)泡大豆粉, 大豆?jié)饪s蛋白, 大豆分離蛋白, 大豆組織蛋白等. 大豆蛋白生產(chǎn)工藝流程圖,1.大豆蛋白粉,包括:全脂豆粉和脫脂豆粉,全脂豆粉: 用脫皮大豆粉粉碎而成,脂肪含量一般在18%以上,蛋白質(zhì)含量不低于40%,細度在20目以上. 用途:主要作為食品的原料和添加劑,脫脂豆粉: 用脫脂大豆粉碎而成,脂肪含量一般底于1%,蛋白質(zhì)含量高50%. 用途: 食用和深加工制濃縮蛋白,2.大豆?jié)饪s蛋白生產(chǎn)工藝,概念: 用一定的工藝方法除去脫脂大豆中可溶性的糖, 無機鹽等成分,從而使蛋白質(zhì)含量達到70%左 的大豆蛋白制品.,生產(chǎn)方法: 稀酸沉淀法, 乙醇洗滌沉淀法, 濕熱水洗法,生產(chǎn)原理: 利用大豆蛋白質(zhì)溶解度的特性.,3.大豆分離蛋白生產(chǎn)工藝,概念: 是一種含蛋白質(zhì)高達90%的大豆蛋白制品.,生產(chǎn)原理: 利用pH對大豆蛋白溶解度的影

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網(wǎng)址: 課件：不飽和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下發(fā)生氧化降解.ppt http://www.u1s5d6.cn/newsview343073.html