為了可以做成美味的食品，一般我們可以通過(guò)不同的烹飪方法來(lái)調(diào)整菜式的口味和最大限度地保留食物的營(yíng)養(yǎng)，而最大限度地保留食物營(yíng)養(yǎng)的問(wèn)題，就要通過(guò)學(xué)會(huì)一些食品營(yíng)養(yǎng)與烹飪方法。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家推薦了食品營(yíng)養(yǎng)與烹飪方法，希望對(duì)大家有用。

　　食品營(yíng)養(yǎng)與烹飪方法

　　快炒

　　快炒，常用于炒菜中，特別是炒綠葉蔬菜，這樣烹飪流失的營(yíng)養(yǎng)比較少，食材中水溶性維生素的損失通常少于用燉煮的方法來(lái)烹飪?？斐?，最重要的調(diào)料當(dāng)然就是油了，而合理的控油也是快炒的竅門(mén)。油放多了會(huì)大幅增加菜品的脂肪含量，同時(shí)造成類胡蘿卜素的損失。

　　烹飪小技巧：

　　*快炒突出“快”，適合快炒的是質(zhì)地脆嫩、容易熟的食材。如果食材質(zhì)地老硬，可以先將其切成薄片或小塊，或者預(yù)先焯燙一下。

　　*油溫的把控，等油溫升高但還沒(méi)有冒煙的時(shí)候放菜最好。檢驗(yàn)油溫方法：把筷子立在鍋中，周?chē)俺鲚^多小泡時(shí)，說(shuō)明油溫合適。

　　蒸

　　蒸，可能是幾大烹飪方法中最容易操作的了，蒸的最大優(yōu)勢(shì)是幾乎保留了食材的全面營(yíng)養(yǎng)，油煙較少，且不必?fù)?dān)心油脂過(guò)多。

　　烹飪小技巧：

　　雖然是簡(jiǎn)單的操作，還是要注意蒸時(shí)盡量將食材平鋪。葷菜、素菜都可以用來(lái)蒸。蒸綠葉菜要控制時(shí)間才能保持翠綠的顏色。應(yīng)該把菜攤放在瓷盤(pán)、漏籃或草編蒸籠上，盡量鋪平一些以便蒸汽接觸，放進(jìn)上汽的蒸鍋中，按菜量多少，火力大小，調(diào)整蒸的時(shí)間，一般幾分鐘即可。

　　微波爐加熱

　　相較其他烹調(diào)方式，微波爐更適用于加熱食物，尤其是富含水分的食物例如粥、湯、面、牛奶、豆?jié){等。微波烹調(diào)時(shí)，加熱效率高，烹調(diào)時(shí)間相應(yīng)縮短，因此維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較小，而且?guī)缀鯖](méi)有溶水損失的問(wèn)題，也不會(huì)在菜肴中增加過(guò)多的油脂。用微波爐來(lái)烹調(diào)的唯一缺點(diǎn)是：食物香味不夠濃。

　　烹飪小技巧：

　　用微波爐烹調(diào)應(yīng)選水分較多的食物，而油脂多、水分少的食物，如奶酪、堅(jiān)果、五花肉等;帶殼的食物，如雞蛋;干燥的食物;表面脆爽的食物;嬰兒輔食等都不適合放微波爐。

　　烤制

　　家里喜歡做烘焙的媽媽?xiě)?yīng)該對(duì)這種烹飪方法非常熟悉，除了做蛋糕、餅干、面包等零食外，烤箱還可以用來(lái)烘烤蔬菜、肉片等，做出來(lái)的食物別有一番滋味。值得注意的是，用烤箱烤制食物是比較健康的，而用明火炭燒則不夠健康，例如燒烤串，明火炭燒的烹調(diào)方法由于溫度過(guò)高，破壞了許多營(yíng)養(yǎng)，還會(huì)產(chǎn)生許多致癌物質(zhì)，對(duì)身體有害，所以這類燒烤少吃，孩子們應(yīng)該不吃。

　　生吃

　　生吃一般用于涼拌菜、沙拉或者生魚(yú)片的做法，雖然說(shuō)生吃蔬菜可以保留100%的維生素和礦物質(zhì)以及多種活性保健因子，但是由于現(xiàn)在生蔬菜可能存在致病菌和寄生蟲(chóng)污染、農(nóng)藥殘留、草酸過(guò)多等問(wèn)題，所以并不建議讓孩子生吃蔬菜。給孩子吃的肉類、海鮮類食物更是要徹底煮熟才能食用。水果是可以生吃的，但其他食物不建議生吃。

　　高壓鍋烹調(diào)

　　經(jīng)過(guò)高壓鍋烹調(diào)的食物比較軟爛，特別是冬天，高壓鍋的使用頻率更高。家用壓力鍋烹調(diào)溫度并不超過(guò)120攝氏度，不產(chǎn)生任何致癌物質(zhì)，因此非常健康、便捷。對(duì)于常壓烹調(diào)需要較長(zhǎng)時(shí)間燉煮的食材，如牛肉、雜糧和豆類，維生素?fù)p失相當(dāng)或略少。

　　煮

　　水煮也是家庭中常用的烹調(diào)方式，尤其到了冬天，像煲湯、煲菜這樣熱乎乎的菜式更受大家喜愛(ài)。水煮烹調(diào)包括煮、煲、焯燙等，靠水來(lái)給食物傳熱。水煮的溫度是100攝氏度，雖然不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，但水煮過(guò)程中會(huì)有大量可溶性物質(zhì)溶入水中，如維生素C、維生素B2和葉酸等。如果不連湯喝掉，這些營(yíng)養(yǎng)素的損失較大。

　　烹飪小技巧：

　　燉煮時(shí)可以減少水量，連湯一起利用。焯燙綠葉蔬菜時(shí)必須在水滾沸的狀態(tài)下入鍋，開(kāi)大火，再次沸騰后立刻撈出。菜量大時(shí)宜分批焯燙，盡量縮短加熱時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

　　煎炸

　　幾乎沒(méi)有哪個(gè)孩子不愛(ài)吃煎炸的食物，炸雞翅、炸薯?xiàng)l，煎炸的食物更香更脆口，不過(guò)炸食品不僅含油量高、熱量高，嚴(yán)重破壞維生素和抗氧化物質(zhì)，而且油溫較高難免產(chǎn)生致癌物。特別是外賣(mài)的煎炸食品在制作時(shí)，煎炸油往往反復(fù)使用，會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)，極其不利健康。所以應(yīng)該讓孩子少吃煎炸的食物，不吃外賣(mài)的煎炸食品。

　　如果要煎，建議改用水煎代替油煎。放少量油把原料烤熱，然后放入水蓋上鍋蓋，利用蒸汽把原料蒸熟，水分蒸發(fā)后，少許油留在鍋底，把原料的底部煎脆，達(dá)到上軟下脆、外香里嫩的效果。

　　烹飪小技巧：

　　盡量少用油炸法烹調(diào)食物，可以用水煎法代替。偶爾油炸食品時(shí)要注意控制油溫，煎炸油不反復(fù)使用。

　　.蔬菜的營(yíng)養(yǎng)烹飪方法

　　蔬菜含有豐富的水溶性B族維生素、維生素C和無(wú)機(jī)鹽，如烹調(diào)加工方式不當(dāng)，很容易被破壞而損失。比如，把嫩黃瓜切成薄片涼拌，放置2小時(shí)，維生素?fù)p失33-35%;放置3小時(shí)，損失41-49%。

　　炒青菜時(shí)若加水過(guò)多，大量的維生素溶于水里，維生素也會(huì)隨之丟失。包餛飩時(shí)，我們總是把青菜先煮一下，擠出菜汁后再拿來(lái)拌餡兒，維生素和無(wú)機(jī)鹽的損失則更為嚴(yán)重。

　　菠菜中含有大量的草酸，溶于水進(jìn)入體內(nèi)后，易形成不溶于水的草酸鈣，妨礙人體對(duì)鈣的吸收?？茖W(xué)的吃菠菜的方法，應(yīng)將菠菜加水稍煮后，把湯倒掉，再?zèng)霭柚浴?/p>

　　胡蘿卜含有大量的β-胡蘿卜素。但它們只存在于細(xì)胞壁中，必須經(jīng)過(guò)切碎、煮熟及咀嚼等方式，才能加以利用。另外，β-胡蘿卜素是一種脂溶性物質(zhì)，因此生吃或者燒湯都不能加以吸收。最科學(xué)的烹調(diào)方式是切塊和肉一起燉20分鐘左右。

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