怎么烹飪飲食有益老人健康

健康飲食才能帶來健康生活，那么到底什么樣的菜才能算上健康菜?如何在日常飲食中，為家人和自己烹飪出美味又健康的菜肴?本期，我們請來兩位烹飪大師教您如何從食材選擇到烹飪過程中，層層把關(guān)，做出美味的健康菜，為您的生活“加點(diǎn)味”。

目錄烹飪飲食常犯的八大錯誤怎么烹飪飲食有益老人健康零損失才是健康烹飪生活中有哪些飲食烹飪的小竅門六種食物烹飪方式需小心

1烹飪飲食常犯的八大錯誤

　　雖然人們經(jīng)常會把最新鮮、最有益健康的食品毫不猶如的放入購物籃，但很多人烹飪時(shí)，卻把我們真正需要的營養(yǎng)給白白扔掉了。為此，美國營養(yǎng)學(xué)家和食品安全專家，列舉了聰明主婦在烹飪方面也會常犯的8種錯誤，看看他們的飲食建議，會讓你餐桌上的食物會變得更加有益健康。

　　錯誤一：

　　一次采購過多蔬菜。紐約圣基斯科北方韋斯特切斯特醫(yī)院健康顧問格里·布魯斯特博士說：“從采摘的那一刻起，水果和蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)就開始減少了?！币簿褪钦f，你采購回來的蔬菜存儲時(shí)間越久，它們所含的營養(yǎng)就越少。研究發(fā)現(xiàn)，在冰箱保存大約一周后，菠菜中有一半的葉酸和40%的葉黃素會自然流失。格里博士建議每次采購食物不要過多，一周買三次最為合適。

　　錯誤二：

　　把食物貯藏在透明容器中。如果你現(xiàn)在喝的牛奶還是透明塑料袋裝奶，建議你考慮換成硬紙盒包裝的牛奶。比利時(shí)根特大學(xué)的研究人員指出，牛奶富含的核黃素暴露在日光下易發(fā)生損失。美國食品科學(xué)家為此建議，盡量避免將牛奶和谷物放在透明容器里，可以保留營養(yǎng)。

　　錯誤三：

　　快炒大蒜。美國癌癥研究協(xié)會營養(yǎng)學(xué)研究小組組長約翰·米爾納博士說：“把大蒜拍碎、切片，放上至少10分鐘后再烹飪。拍碎大蒜會引發(fā)一種酶的化學(xué)反應(yīng)，釋放出一種能抗癌的化合物;放上10分鐘再烹飪，就是要讓這種化合物有充足的時(shí)間全部形成?！?/p>

　　錯誤四：

　　少用調(diào)料。在不增加食用油和食鹽的情況下多用一些植物調(diào)料和香料，不僅能起到調(diào)味的作用，還能保護(hù)人們免受食物中毒之害。香港大學(xué)的研究人員在對20種常見調(diào)料所做的抗菌(包括大腸桿菌、葡萄球菌和沙門氏菌等)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，丁香、肉桂都具有很強(qiáng)的抗菌能力。發(fā)表在美國《農(nóng)業(yè)和食品化學(xué)雜志》上的另外一項(xiàng)研究成果稱，迷迭香、百里香、肉豆蔻和月桂樹葉也富含抗氧化劑。每次烹飪多加半匙調(diào)料，既安全又健康。

　　錯誤五：

　　給水果多剝幾層皮。發(fā)表在美國《營養(yǎng)研究雜志》上的研究發(fā)現(xiàn)，多數(shù)水果表皮中進(jìn)行的抗氧化活動比水果果肉中進(jìn)行的要高出2—27倍。營養(yǎng)學(xué)家建議，土豆和胡蘿卜的皮只要輕輕刮掉一層就夠了。如果有些果蔬必須剝皮才能入口，去掉盡可能薄的一層皮就可以。

　　錯誤六：

　　把維生素和礦物質(zhì)慢慢燉掉。一般人認(rèn)為，煮食是一種簡單的烹飪方法，不用加油，又不損失營養(yǎng)。但實(shí)際上，這種烹飪方法最多可導(dǎo)致90%的營養(yǎng)成分流失。美國癌癥研究協(xié)會營養(yǎng)顧問卡倫·科林斯博士說，“鉀和可溶性的維生素等混入水中就會溢出?！奔尤肷倭康乃疅踔?，用微波爐慢煮或爆炒，可減少營養(yǎng)成分的流失。爆炒則適用于深綠色或橙色的蔬菜。

　　錯誤七：

　　有些食物該洗不洗。吃李子或草莓的時(shí)候，我們都會先清洗一下。但吃香蕉、桔子或芒果的時(shí)候，很少有人把它們放進(jìn)水沖洗。清洗剝皮吃的食物聽起來有些奇怪，但停留在食物表面的有害細(xì)菌可能會沾染到手上，切開水果時(shí)甚至?xí)秩胨麅?nèi)部。手拿剝皮水果前用肥皂或溫水洗手至少20秒，可有效防止細(xì)菌蔓延。

　　錯誤八：

　　食物搭配不當(dāng)，營養(yǎng)減半。很多人感到渾身乏力整天沒精打采時(shí)，才想到給身體補(bǔ)鐵。補(bǔ)鐵應(yīng)注意不同食物間的科學(xué)搭配，吃豆類和綠葉食物時(shí)，同時(shí)吃一些含維生素C豐富的食物，如辣椒、土豆、草莓等，會增加鐵的吸收率。相反，吃飯時(shí)喝茶或咖啡，最多可抑制人體對60%的鐵的吸收。沒有徹底吃完飯，最好不要喝茶和咖啡。

2怎么烹飪飲食有益老人健康

　　1、注意飲食衛(wèi)生：平時(shí)一定要講究飲食衛(wèi)生，不吃不干凈的食物，不喝不干凈的水。飯前，便后要洗手，進(jìn)餐時(shí)最好餐具單用或用公筷。

　　2、要細(xì)嚼慢咽：老年人多牙齒不好，咀嚼能力差，加之胃腸消化能力減退，更應(yīng)細(xì)嚼慢咽，以減輕胃腸負(fù)擔(dān)。

　　3、常吃蔬菜和粗糧：經(jīng)常吃一些富含纖維的蔬菜和粗糧，可以增加胃腸蠕動，防止便秘，有利于維護(hù)胃腸的健康、減少腸癌的發(fā)生。

　　4、進(jìn)餐要有規(guī)律、宜定時(shí)定量：每餐定時(shí)定量，可形成條件反射，有助于消化腺的分泌，有利于對食物的消化吸收。

　　5、少吃油炸、煎炒的食品：由于這類食物難以消化，吃多了自然會加重胃腸道的負(fù)擔(dān)，甚至?xí)霈F(xiàn)消化不良。

　　6、少吃生冷和刺激性強(qiáng)的食品：生冷和刺激性強(qiáng)的食物，對消化道黏膜具有較強(qiáng)的刺激作用，容易引起腹瀉或消化道炎癥，或使原有的消化道疾病加重，應(yīng)盡量少吃。

　　7、少吃熏烤、腌制食品：這些食品中含有較多的鹽類以及某些可能致癌的物質(zhì)，所以不宜多吃或常吃。

　　8、少飲酒、要戒煙：煙、酒會損害消化道黏膜，并使消化能力減退?對健康極不利。

　　9、少吃高脂肪、高蛋白食物：如果進(jìn)食脂肪、蛋白質(zhì)過多，容易出現(xiàn)消化不良。

3零損失才是健康烹飪

　　食材選擇是健康菜關(guān)鍵

　　餐飲業(yè)國家級評委中國藥膳大師焦明耀指出，不同的季節(jié)吃不同的東西，這樣才比較健康，比如夏天吃一些鴨子、鴿子等清涼的食物。冬天吃狍子、鹿肉、狗肉這些熱性食物。不過，焦明耀也同時(shí)表示，反季食物也并非完全不能食用，只要科學(xué)搭配，反季食物適量吃也可以。如果夏天想吃羊肉，要配合涼瓜冬瓜這類食物。正所謂要遵循“涼則熱之，熱則涼之”這樣一個標(biāo)準(zhǔn)，一定要注意平衡。

　　對于健康菜，國際烹飪聯(lián)合會理事高級烹飪技師詹瑞臣則表示，健康菜要建立在保證食品安全的基礎(chǔ)上，對食物進(jìn)行科學(xué)、合理的加工和烹調(diào)，而達(dá)到人體組織更新和物質(zhì)代謝的過程。如果不安全，就很失敗。

　　飲食結(jié)構(gòu)對于菜品是否健康也很關(guān)鍵，詹瑞臣表示，現(xiàn)代人的飲食結(jié)構(gòu)很不合理，飲食過量，高熱量的飲食很盲目，不科學(xué)地選擇食物，只是滿足了口欲和色香味。

　　詹瑞臣認(rèn)為，健康菜首先從選料角度，是有機(jī)食品，沒經(jīng)過污染的。第二就是購買國家相關(guān)行政部門檢驗(yàn)合格并指定銷售食品，杜絕無照經(jīng)營的小商販販賣的食品。第三是合理的加工，合理加工前提是合理烹飪，加工原材料的大小對食物的營養(yǎng)素都會造成流失，而且選材清洗次數(shù)的多少也會導(dǎo)致高營養(yǎng)素流失。水溶性營養(yǎng)素流失多，脂肪流失的少，那么水溶性的就是微量和宏量的兩種，比如b族、礦物質(zhì)。在烹飪中，不科學(xué)的烹飪方法，比如烤、熏這些方法。雖然飲食發(fā)展到今天，對食物烹飪時(shí)，只是為了達(dá)到口欲，隨著觀念更新，從營養(yǎng)健康菜品角度來說，首先選料、加工、烹飪，最后才談到色香味形，具有營養(yǎng)。味其先養(yǎng)其后，味其外，養(yǎng)其內(nèi)。

　　營養(yǎng)素科學(xué)配比才健康

　　對于現(xiàn)在流行的麻辣菜肴，詹瑞臣表示，麻辣的菜肴含辣椒素，促進(jìn)脂肪燃燒。麻辣菜較刺激，但從營養(yǎng)學(xué)角度來講有的人就不適合辛辣的食物，比如口腔潰瘍、咽喉炎、腸道有疾病、胃消化功能低的，所以營養(yǎng)是針對不同人，有針對性地選擇食物，健康食品是在這個基礎(chǔ)之上，不能只要口味與感覺不要營養(yǎng)。

　　人能夠保持體力就需要攝入不同比例的營養(yǎng)素，例如熱能比、葷素比、酸堿比。孔子說：“廣食者，美食也，雜食者，營養(yǎng)也”。所以詹瑞臣強(qiáng)調(diào)，健康菜品是要建立在中國營養(yǎng)學(xué)會制定的膳食寶塔的基礎(chǔ)上，比如一天要攝入多少豆類食品、攝入多少油多少鹽，多少蔬菜，多少肉類等等。如果盲目地?cái)z取高熱量飲料，糖類、巧克力、肉類、脂肪過量，容易造成酸性體質(zhì)，不利于健康。如果涉及藥材問題，衛(wèi)生部有一個新的規(guī)定，只有87種藥材可以入膳，還有一個最大用量規(guī)定。規(guī)定很明確地指出：人參、冬蟲夏草都不能在藥膳中出現(xiàn)，主要還是從安全角度來考量的，因此在食用時(shí)需格外謹(jǐn)慎。

　　此外，詹瑞臣還表示，此次由本報(bào)與中國勁酒聯(lián)合舉辦的“中國勁酒杯——北京人最喜愛的健康菜評選”活動非常有意義，因?yàn)榘傩招枰ㄟ^這樣的活動來為身邊的健康餐桌獲取指導(dǎo)意見，引導(dǎo)百姓認(rèn)知并打破一些飲食的誤區(qū)，讓百姓的生活更加健康。長期以來，人們對健康食品的理解有偏差，有人認(rèn)為健康食品是一道有藥材成分加入其中的或者是清淡且味道難以保證的菜品。其實(shí)不然，健康飲食是中餐的一個高級階段。實(shí)際上，正確理解健康飲食就是把不健康的東西用健康的方式來置換。舉個例子，比如紅燜魚翅，它的濃湯過去用雞油，現(xiàn)在用胡蘿卜汁和南瓜汁來代替，同樣色味達(dá)到一樣效果，但是它的蛋白質(zhì)、膽固醇極大地降低了，這也是一種健康飲食的標(biāo)志。人們在生活和實(shí)踐中不斷地把一些很有名的菜，用人們喜歡的，或者植物來代替。

　　健康菜并非與美味“絕緣”

　　選對了食材，還要掌握科學(xué)的烹飪方法才能做出健康菜。焦明耀表示，科學(xué)烹調(diào)就是最小程度地減少原料中營養(yǎng)成分的損失，并且把不必要的，有異味的元素清除出去，就是保留好的，清除不好的，包括保留好的味道。

　　詹瑞臣提示，從烹飪角度講，下鍋要快，減少營養(yǎng)素流失，快炒，青菜可以勾兌一點(diǎn)淀粉，防止?fàn)I養(yǎng)素和水分的流失。有時(shí)候菜并不好吃，但菜汁非常有味道。淀粉屬于多糖，可以保護(hù)水分，防止流失。

　　當(dāng)然，健康菜科學(xué)烹飪并非就意味著與美味無關(guān)了。焦明耀表示，不管什么菜，只要是食物，一定要以美味為基礎(chǔ)。比如，麻辣的不一定是不好的食物，麻辣可以加快血液循環(huán)，祛濕去熱，但是要適合不同地域，因此要因時(shí)而異、因地而異。目前流行的養(yǎng)生菜追求的也是口味多樣性，包括藥膳。藥膳不一定就是菜品加藥膳。廚師有目的，有選擇地去搭配，人們有選擇地去吃，科學(xué)營養(yǎng)膳食。比如百合和西芹加起來，的確清熱降脂，增加肺的活力。

　　此外，很多人覺得東西用油炸了就不健康了。焦明耀表示，實(shí)際上油炸不一定增加了油，比如老雞的雞腿，皮下有很多油，如果加一些東西去煸炒就可以把油都炒出來。紅燒肉，過過油，里面的很多脂肪都可以出來。用油先煸和直接拿水燉出的油是不一樣的。先煸出很多油，可以撇出去不吃。直接燉的話蛋白質(zhì)變質(zhì)了，不能溶在水中，這種肉就是脂肪特別多。此外，用油不一定就能讓人吃到大量油，有些東西可以通過油炸把動物性原料本來的油炸出來，所以不能說油炸是不科學(xué)的烹調(diào)方法。

　　詹瑞臣還特別強(qiáng)調(diào)，清洗食材的方式也很重要。他表示，經(jīng)過試驗(yàn)，長時(shí)間清洗蔬菜，造成大概百分之五十到六十的營養(yǎng)素流失，切的時(shí)候不能太細(xì)，包餃子的時(shí)候切菜再加鹽，把水分都?xì)⒊鰜?，水分流失營養(yǎng)素流失，等于吃到嘴里的是殘?jiān)?/p>

　　■美味自己做

　　專家推薦冬季健康菜

　　一年四季，飲食都不一樣。人要做最簡單最健康自然的事情。冬季應(yīng)該溫補(bǔ)，吃陽氣比較旺的，養(yǎng)肝養(yǎng)肺，滋陰。

　　鯽魚燉羊肉：羊肉加魚是很鮮的。把羊肉燉到一定火候，再加上燙過去了皮的鯽魚，這時(shí)候這個湯是非常鮮的，而且沒有腥味，不需要加任何作料。過去有個魚咬羊，就是把魚的骨頭去掉，里頭放上羊肉餡，一起蒸。

　　蔬菜汁烤鹿肉串：西芹榨汁，把鹿肉清除血水，切成塊泡在西芹汁里，然后串起來根據(jù)喜歡的口味烤，或者炸，這樣的東西都很適合秋冬。鹿肉能量最高。實(shí)習(xí)記者 曲增萍 記者 朱瑞娟

4生活中有哪些飲食烹飪的小竅門

　　我們?nèi)粘ｏ嬍撑腼冎?，有不少小竅門，可以使我們的食物更美味，也可以解決一些小麻煩。下面我和大家分享幾個飲食烹飪的小竅門。

　　怎樣煮飯不溢出 在煮稀飯時(shí)往鍋里滴兩滴芝麻香油，開鍋后用小火慢慢煮，這樣粥就不會溢出來的;或者先淘好米，等到鍋大半開時(shí)，再把米下到鍋里，就可以防止鍋里的米湯往外溢了

　　怎樣煮飯不溢出

　　在煮稀飯時(shí)往鍋里滴兩滴芝麻香油，開鍋后用小火慢慢煮，這樣粥就不會溢出來的;或者先淘好米，等到鍋大半開時(shí)，再把米下到鍋里，就可以防止鍋里的米湯往外溢了。用電飯煲煮米飯時(shí)，只要提前把米洗凈，放在適量的水中浸泡2—3個小時(shí)，再煮一會兒就能避免米湯溢出來了。

　　和面加鹽防結(jié)團(tuán)

　　在和面的時(shí)候，經(jīng)常會碰到面結(jié)成一小一小團(tuán)，和起面來不僅費(fèi)力，而且很不容易。有一個小妙招就是在用水和面的時(shí)候，同時(shí)加入少許一點(diǎn)鹽混在一起拌和，那么干面就不易結(jié)成團(tuán)了。那樣和起面來，也非常順手省力，蒸出的饅頭也格外香。

　　巧泡海蜇絲

　　海蜇絲好吃，但特別難洗，洗不好海蜇絲的澀味很難除掉，影響口味。有一個小方法可以除去海蜇絲的澀味。就是在洗海蜇絲前先用滾開水把海蜇絲沖泡一下，然后再把海蜇絲迅速放進(jìn)涼開水里浸泡一些時(shí)間，經(jīng)過這樣浸泡的海蜇絲不僅不會縮，而且味道鮮美爽口，再沒有澀味。

　　生活中有不少飲食烹飪的小竅門，只要多留意，多總結(jié)，可以使我們的生活更美好，更香甜。

5六種食物烹飪方式需小心

　　很多蔬菜的我們每天必須進(jìn)的食物，蔬菜是滋補(bǔ)身體的極品。在日常生活中，很多人吃蔬菜的方法都是錯誤的，并且有些蔬菜及飲食在沒有煮熟的情況下，存在很重的毒素，吃了有致命的可能，所以在生活中一定要注重細(xì)節(jié)，下面小編為各位特別介紹7種食物，如果未煮熟就吃，會比砒霜還毒!大家可要睜大眼睛看清楚。

　　1、生豆?jié){

　　【致命毒素】皂素

　　【致使機(jī)理】由于生大豆中含有毒成分，因此，如果豆?jié){未煮熟時(shí)就食用，也可引起食物中毒。特別是將豆?jié){加熱至80℃左右時(shí)，皂素受熱膨脹，泡沫上浮，形成“假沸”現(xiàn)象，其實(shí)此時(shí)存在于豆?jié){中的皂素等有毒害成分并沒有完全破壞，如果飲用這種豆?jié){即會引起中毒，通常在食用0.5～1小時(shí)后即可發(fā)病，主要出現(xiàn)胃腸炎癥狀。

　　【解毒方法】為了防止飲用生豆?jié){中毒，在煮豆?jié){時(shí)，出現(xiàn)“假沸”后還應(yīng)繼續(xù)加熱至100℃。煮熟的豆?jié){沒有泡沫，而且消失的泡沫也表明皂素等有毒成分受到破壞，然后再用小火煮10分鐘左右，這樣即可達(dá)到安全食用的目的。

　　2、四季豆

　　【致命毒素】皂素

　　【致命機(jī)理】如果四季豆未煮熟，豆中的皂素會強(qiáng)烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外四季豆中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，可刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現(xiàn)胃腸炎癥狀。

　　【解毒方法】為了防止出現(xiàn)四季豆中毒，一定要將四季豆煮透、煮熟。

　　3、木薯

　　【致命毒素】亞麻仁苦苷

　　【致命機(jī)理】盡管木薯的塊根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、莖、葉都含有毒物質(zhì)，而且新鮮塊根毒性較大。木薯含有的有毒物質(zhì)為亞麻仁苦苷，如果攝入生的或未煮熟的木薯或喝其湯，都有可能引起中毒。其原因?yàn)閬喡槿士嘬栈騺喡槿士嘬彰附?jīng)胃酸水解后產(chǎn)生游離的氫氰酸，從而使人體中毒。

　　一個人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。

　　【解毒方法】要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加熱煮熟，即可食用。

　　4、蠶豆

　　【致命毒素】巢菜堿苷

　　【致命機(jī)理】蠶豆種子中含有巢菜堿苷，人食用這種物質(zhì)后，可引起急性溶血性貧血(蠶豆黃病)。春夏兩季吃青蠶豆時(shí)，如果烹制不當(dāng)，常會使人發(fā)生中毒現(xiàn)象。而且一般在吃生蠶豆后4～24小時(shí)后發(fā)病。

　　【解毒方法】為了防止出現(xiàn)蠶豆中毒，最好不要吃新鮮的嫩蠶豆，而且一定要煮熟后再食用。

　　5、黃花菜

　　【致命毒素】秋水仙堿

　　【致命機(jī)理】黃花菜又被稱為金針菜，是人們喜愛的菜肴之一。但黃花菜中含有秋水仙堿，如果人體攝入秋水仙堿后，會在人體組織內(nèi)被氧化，生成二秋水仙堿。而二秋水仙堿是一種劇毒物質(zhì)，可毒害人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)，嚴(yán)重威脅健康。一個成年人如果一次食入鮮黃花菜50～100克即可引起中毒。

　　【解毒方法】要防止出現(xiàn)鮮黃花菜中毒，可將鮮黃花菜在沸水中稍煮片刻，再用清水浸泡，就可將大部分水溶性秋水仙堿去除。也可將鮮黃花菜煮熟、煮透，再烹調(diào)食用。

　　6、薺菜

　　【致命毒素】亞硝酸鹽

　　【致命機(jī)理】青菜中的薺菜、灰菜等野菜都含有大量亞硝酸鹽。如果人體攝入過量亞硝酸鹽，可將人體內(nèi)正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，此外，亞硝酸鹽還可阻止氧合血紅蛋白釋放氧，從而引起組織機(jī)體缺氧，使人發(fā)生中毒。

　　【解毒方法】一定要讓家人食用新鮮菜，煮熟的菜不宜久悶存放，腌菜應(yīng)在腌制一個月以后洗滌后才可食用。

　　溫馨提示：在喝豆?jié){的時(shí)候千萬不要再豆?jié){中加紅糖，不要喝沒有煮熟的豆?jié){，不能空著肚子和豆?jié){也不能把豆?jié){作為藥引。如果把豆?jié){和藥一起喝，豆?jié){的營養(yǎng)成分會被藥物破壞掉或起到副作用 ，千萬要注意哦!

相關(guān)知識

健康烹飪空間
健身人群需注重合理搭配飲食?建議低溫烹飪“健身餐”
健身人群需注重合理搭配飲食 建議低溫烹飪“健身餐”
有顏有身材還要有健康飲食，瑜伽+烹飪=健康生活！
如何健康飲食， 健康的烹飪方法，如何做到健康飲食的呢，健康飲食主要知識
《2023綠色健康烹飪白皮書》正式發(fā)布，方太攜手中國科學(xué)院過程所號召健康烹飪
學(xué)習(xí)烹飪健康美食，掌握食物營養(yǎng)搭配
媽媽月子餐的５大烹飪要點(diǎn)
怎樣做菜最健康？揭秘8種烹飪方法的營養(yǎng)比較！
全球首個AI健康烹飪系統(tǒng)Healthy CookingGPT能干啥？

網(wǎng)址: 怎么烹飪飲食有益老人健康 http://www.u1s5d6.cn/newsview347516.html