喝茶的時候，敏感的舌頭能迅速將茶湯里的滋味傳達給大腦，這樣我們就會產(chǎn)生滿足或者享受的感覺。茶葉滋味是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應。因此各種呈味成分含量多少，彼此之間比例的改變都會影響茶湯滋味。
茶的由來
茶樹，是一種多年生木本常綠植物。茶樹所屬的被子植物門，起源于距今約一億年以前的晚白堊紀，而其中的山茶目植物，約產(chǎn)生在六千萬年以前。多數(shù)學者確認中國是茶樹的原產(chǎn)地，中國的西南地區(qū)，包括云南、貴州、四川，是茶樹原產(chǎn)地的中心。
茶葉一般是采摘茶樹上的新梢經(jīng)過加工而成的。茶樹的新梢由芽、葉和嫩莖組成。茶葉根據(jù)加工方法不同，有綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶和黑茶六大類。
全球有160多個國家，約30億人飲茶，茶已經(jīng)成為世界三大軟飲料之一。
茶初為藥用，從《神農(nóng)本草》到《本草綱目》，都記載了茶葉的功效，主要有生津止渴、清熱解暑、安神益思、消食解膩、和胃止瀉、利尿通便、明目利齒、殺菌解毒等。茶對現(xiàn)代病，如高血壓、糖尿病、癌癥、心血管病、輻射等也有一定的療效。
茶葉的品質(zhì)特征主要表現(xiàn)在外形和內(nèi)質(zhì)兩方面。外形指茶葉的外觀特征，即茶葉的造型、色澤、勻整度、勻凈度等直觀能看到的特征。茶葉的內(nèi)質(zhì)指經(jīng)過沖泡后所表現(xiàn)的茶葉的香氣、湯色、滋味及茶渣（葉底）的形態(tài)、色澤等特征。
茶的滋味
經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，茶葉中含有600多種化學成分，它們對茶葉的色、香、味以及營養(yǎng)、保健起著重要的作用。茶的鮮葉中含有75-80%的水分，干物質(zhì)的含量為20%-25%。干物質(zhì)中包含了成百上千種化合物，大致可分為蛋白質(zhì)、茶多酚、生物堿、氨基酸、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、色素等。
茶多酚是茶葉中30多種酚類化合物的總稱，其中主體物質(zhì)為兒茶素，占總量的70%左右。有多種生理作用，同時還是茶葉滋味和色澤的主要成分，是構成茶葉品質(zhì)的關鍵性物質(zhì)。
各味原由
澀味：酚類物質(zhì)及其氧化物（茶多酚）
茶湯中的酚類物質(zhì)以兒茶素含量最高。酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強。一些茶湯入口引起的澀味主要是因為酯型兒茶素與口腔黏膜蛋白質(zhì)反應形成不透水物質(zhì)，引起收斂。
苦味：嘌呤類物質(zhì)（咖啡堿為主，花青素）
茶葉中含有的嘌呤類物質(zhì)中咖啡堿是主要呈味物質(zhì)，咖啡堿呈現(xiàn)苦味。由于其遇熱易揮發(fā)性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢。咖啡堿由于具有刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用，同時對活躍大腦皮層細胞、刺激胃液、膽汁分泌都有作用，因此是人們對茶葉嗜好的主要物質(zhì)。
茶湯中花青素也是苦味的來源成分，花青素在茶湯中含量超過它的閾值時茶湯有明顯的苦味。
鮮味：氨基酸
綠茶滋味要求醇和甘爽，其中甘和鮮爽的口感都與茶葉中的氨基酸有關。茶葉中的氨基酸種類很多，呈現(xiàn)的特點也不盡相同。其中含量最高的是茶氨酸。茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一種氨基酸的味質(zhì)特點來說，并非所有氨基酸都呈鮮味，大多數(shù)氨基酸是呈甜味或苦味。
這些不同味質(zhì)經(jīng)過不同的配比和綜合作用，便構成了茶湯的各種不同味感特點。
甜味：糖類及其他物質(zhì)
茶湯中呈現(xiàn)甜味的糖類主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，糖類的含量并不高，但由于人類味覺器官對甜、苦味道的不同感受閾值以及不同味覺的感受位置，茶湯中少量的糖在人們感受到輕微苦味之后反而呈現(xiàn)較強的感受，甜味與苦味的協(xié)同作用產(chǎn)生品茶時的愉快感受。茶湯中還含有一定量的果膠和酚類物質(zhì)的糖苷也對茶湯滋味的形成起作用。水溶性果膠可以使茶湯產(chǎn)生厚、醇的口感。
酸味：有機酸
茶葉中具有藥用作用的成分很多，除大家熟知的生物堿、茶多酚、芳香類物質(zhì)以及脂多糖類外，還有多種有機酸，如草酸、蘋果酸、枸櫞酸等。通過飲茶，這些有機酸參與代謝，有維持體液平衡的作用。普洱茶中的有機酸種類較多，占干物質(zhì)總量的3%，曬青毛茶中的有機酸為游離酸，如茶果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成的有機酸有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸、酚酸等，普洱茶中的有機酸是香氣的主要成分，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)的成分近30種。有些有機酸本身雖無香味，但經(jīng)氧化、聚合后轉(zhuǎn)化為香氣成分。
香味：芳香物質(zhì)
茶葉鮮葉中香氣成分較少，只有60多種揮發(fā)性物質(zhì)，大部分香氣前體以糖苷的形式存在。在茶葉加工中，香氣前體與糖苷分離，成為揮發(fā)性物質(zhì)，即生成香氣。成品茶葉中已經(jīng)被確認的香氣成分多達700種，有碳氫化合物、醇類、醛類、酮類、酸類、脂類、酚類、含硫化合物、含氮化合物等。不同的茶類，香氣成分的種類和含量也非常不同。這些特有的成分以及它們的不同的組成比形成了綠茶、紅茶、烏龍茶等各類茶的獨特的風味。
以上文字來源于《中國茶產(chǎn)業(yè)優(yōu)化發(fā)展路徑》、《飲茶與健康》、《茶藝師（基礎知識）》
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