分步詳解中種法 健康低脂燕麥全麥面包做法

時間: 2016-7-22 14:53| 查看: 1248| 評論: 0  發(fā)表評論 |原作者: Rose分享到微信

摘要: 這次從孟老師的書里找到全麥面粉和燕麥片做面包的方子，而且是用中種做法，以前試過用直接法和湯種法，現(xiàn)在試試中種法，初次學(xué)做，俺將方子的用量全部減半，怕萬一不成功也浪費不大。改后配方如下：A 中種面團：全麥面粉1/2 + 1/4 cup，面包機酵母1/2 tsp，高 ...

這次從孟老師的書里找到全麥面粉和燕麥片做面包的方子，而且是用中種做法，以前試過用直接法和湯種法，現(xiàn)在試試中種法，初次學(xué)做，俺將方子的用量全部減半，怕萬一不成功也浪費不大。

改后配方如下：
A  中種面團：全麥面粉1/2 + 1/4 cup，面包機酵母1/2 tsp，高效活性酵母        1/8 tsp，水1/4 cup + 1TBL。
B  主面團：全麥面粉1/4 cup + 3TBL，細(xì)砂糖1 TBL，奶粉1 TBL，鹽1/4 tsp，
水3 TBL （水先放2湯匙，如果太干，再加1湯匙，因各地各牌子的面粉吸水性會有些少差異）。
C  無鹽奶油15克。
D  表面裝飾：蛋白1 TBL，燕麥片適量（足夠被粘在面坯表面）約50克左右。

方法：
一、發(fā)面
1.先將水加熱到手感溫暖，再放酵母，攪拌均勻，再加入面粉，攪拌機用慢速攪拌，攪拌至成團即可，放入容器，蓋上薄膜，在溫暖的環(huán)境下進行基本發(fā)酵2小時；

2.將做法（一）發(fā)酵好的面團與B材料全部混合，再用中速攪拌成較有延展性面團；
3.加入無鹽奶油，繼續(xù)中速攪拌成延展性面團，可拉出膜來。
4.將面團放入容器內(nèi)蓋上保鮮膜，在溫暖環(huán)境中進行第二次發(fā)酵50分鐘。
5.發(fā)酵完面團分割成3等份（這次是小量試驗），滾圓，蓋是保鮮膜松馳10分鐘。

二、整形：
1.將小面團稍壓排氣，再滾圓；
2.搟成橢圓形；
3.從面塊一邊翻卷成卷狀；
4.收口捏緊；

5.再將面坯在案板上滾幾下；
6.刷上蛋白，在盛燕麥片的碟上滾，讓面坯周身都粘上麥片；
7.蓋上薄膜，進行最后發(fā)酵25分鐘；
8.用剪刀在面坯表面45°斜角剪均勻地剪三個刀口（如圖）。

烘焙：
一、在烤箱下層置一盆，放一碗水，面坯放中層或上層；
二、面坯放入鄧熱好的烤箱中層，325°F，25分鐘左右。

成品圖：

小小實踐經(jīng)驗：
因表面的燕麥皮，烤面包時不宜溫度太高，寧愿相應(yīng)延長烘焙時間。

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