分步詳解中種法 健康低脂燕麥全麥面包做法

時(shí)間: 2016-7-22 14:53| 查看: 1248| 評(píng)論: 0  發(fā)表評(píng)論 |原作者: Rose分享到微信

摘要: 這次從孟老師的書(shū)里找到全麥面粉和燕麥片做面包的方子，而且是用中種做法，以前試過(guò)用直接法和湯種法，現(xiàn)在試試中種法，初次學(xué)做，俺將方子的用量全部減半，怕萬(wàn)一不成功也浪費(fèi)不大。改后配方如下：A 中種面團(tuán)：全麥面粉1/2 + 1/4 cup，面包機(jī)酵母1/2 tsp，高 ...

這次從孟老師的書(shū)里找到全麥面粉和燕麥片做面包的方子，而且是用中種做法，以前試過(guò)用直接法和湯種法，現(xiàn)在試試中種法，初次學(xué)做，俺將方子的用量全部減半，怕萬(wàn)一不成功也浪費(fèi)不大。

改后配方如下：
A  中種面團(tuán)：全麥面粉1/2 + 1/4 cup，面包機(jī)酵母1/2 tsp，高效活性酵母        1/8 tsp，水1/4 cup + 1TBL。
B  主面團(tuán)：全麥面粉1/4 cup + 3TBL，細(xì)砂糖1 TBL，奶粉1 TBL，鹽1/4 tsp，
水3 TBL （水先放2湯匙，如果太干，再加1湯匙，因各地各牌子的面粉吸水性會(huì)有些少差異）。
C  無(wú)鹽奶油15克。
D  表面裝飾：蛋白1 TBL，燕麥片適量（足夠被粘在面坯表面）約50克左右。

方法：
一、發(fā)面
1.先將水加熱到手感溫暖，再放酵母，攪拌均勻，再加入面粉，攪拌機(jī)用慢速攪拌，攪拌至成團(tuán)即可，放入容器，蓋上薄膜，在溫暖的環(huán)境下進(jìn)行基本發(fā)酵2小時(shí)；

2.將做法（一）發(fā)酵好的面團(tuán)與B材料全部混合，再用中速攪拌成較有延展性面團(tuán)；
3.加入無(wú)鹽奶油，繼續(xù)中速攪拌成延展性面團(tuán)，可拉出膜來(lái)。
4.將面團(tuán)放入容器內(nèi)蓋上保鮮膜，在溫暖環(huán)境中進(jìn)行第二次發(fā)酵50分鐘。
5.發(fā)酵完面團(tuán)分割成3等份（這次是小量試驗(yàn)），滾圓，蓋是保鮮膜松馳10分鐘。

二、整形：
1.將小面團(tuán)稍壓排氣，再滾圓；
2.搟成橢圓形；
3.從面塊一邊翻卷成卷狀；
4.收口捏緊；

5.再將面坯在案板上滾幾下；
6.刷上蛋白，在盛燕麥片的碟上滾，讓面坯周身都粘上麥片；
7.蓋上薄膜，進(jìn)行最后發(fā)酵25分鐘；
8.用剪刀在面坯表面45°斜角剪均勻地剪三個(gè)刀口（如圖）。

烘焙：
一、在烤箱下層置一盆，放一碗水，面坯放中層或上層；
二、面坯放入鄧熱好的烤箱中層，325°F，25分鐘左右。

成品圖：

小小實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)：
因表面的燕麥皮，烤面包時(shí)不宜溫度太高，寧愿相應(yīng)延長(zhǎng)烘焙時(shí)間。

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