inq= 營養(yǎng)素密度能量密度營養(yǎng)素密度= （100g）

第一節(jié) 概述 一、原料營養(yǎng)價值的定義 食物原料中能量和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度。 理想食物的三個條件： 提供能量和全部必需營養(yǎng)素 營養(yǎng)素比例符合人體需要 營養(yǎng)素易被消化、吸收、利用 二、原料營養(yǎng)價值評定內(nèi)容 （一）原料中的營養(yǎng)素 1、營養(yǎng)素種類 2、營養(yǎng)素的絕對含量 通常以100克可食食物中的含量來表達 常用食物中營養(yǎng)素的種類、含量可通過查閱《食物成分表》得到。 ——食物中某營養(yǎng)素滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要程度之比值。 3、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ） INQ= 營養(yǎng)素密度 能量密度 營養(yǎng)素密度= （100g）某食物中某營養(yǎng)素含量/該營養(yǎng)素參考攝入量 能量密度= （100g）某食物中能量含量/能量參考攝入量 三種食物中VB2含量與INQ值比較 食物名稱 VB2的含量（mg/100g) 能量 （kcal/100g） VB2 的INQ 炒葵花籽 0.26 625 0.66 牛奶 0.14 54 4.17 油菜 0.11 25 7.86 4、營養(yǎng)素質(zhì)量 ——決定營養(yǎng)素被人體吸收利用的程度 蛋白質(zhì) 脂肪 鐵 （二）原料中的非營養(yǎng)素物質(zhì) 1、非營養(yǎng)素有益成分 食物風味物質(zhì)（含氮浸出物、色素、有機酸等） 食物性味的形成物質(zhì)（中醫(yī)理論） 植物化學物（植物中的生理活性物質(zhì)） →大豆中異黃酮類，植物雌激素、抗氧化 →大蒜、洋蔥中含硫化合物，抑菌、降脂、抗癌 →西紅柿、茄子中蘆丁，保護心腦血管、防癌 植物化學物：植物中除傳統(tǒng)營養(yǎng)素以外的生理活性物質(zhì)。 總體說來，植物化學物的作用為抗癌、抗氧化、抗血栓、增強免疫功能、抗炎癥、降壓、降脂、降糖等。 2、抗營養(yǎng)因子 ——防礙營養(yǎng)素消化吸收利用的物質(zhì)。 草酸、植酸、鞣酸等（植物原料中） 抗胰蛋白酶因子（大豆中） 抗生物素因子（蛋清中） 食物中非營養(yǎng)素類物質(zhì)的存在，充分說明營養(yǎng)素制劑和食物之間是有嚴格區(qū)別的。 三、原料營養(yǎng)價值評定意義 1、全面了解烹飪原料的天然組成成分與含量，以便利用及開發(fā)食物資源； 2、了解在收獲、儲藏、加工、烹飪過程中可能存在的影響原料營養(yǎng)價值的因素，以便對食物的質(zhì)量進行控制。 3、指導科學配膳，使原料的選擇與搭配更加合理，達到合理營養(yǎng)與促進健康的目的。 四、烹飪原料的分類 植物性原料 ——谷類、豆類、蔬菜、水果、堅果等 動物性原料 ——畜類、禽類、水產(chǎn)類、蛋類、乳類等 加工類原料 ——油、鹽、醬、醋、茶、酒等

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