本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地涉及一種凍干果蔬谷物酸奶營養(yǎng)塊的制備方法。

背景技術(shù)

酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(即發(fā)酵菌)，經(jīng)發(fā)酵后再冷卻灌裝的一種牛奶制品。相對(duì)普通鮮奶而言，酸奶更易被人體消化吸收，各種營養(yǎng)成分的利用率變高。且酸奶中的乳酸菌可以改善人體微生態(tài)平衡、優(yōu)化腸道菌群、抑制腸道有害菌的入侵，抑制腐生菌的生長，抑制有害菌產(chǎn)生致癌物質(zhì)，能夠防病治病。目前市場(chǎng)上的酸奶和果蔬結(jié)合的制品，酸奶與果蔬相互融合，雖使其具有果蔬和酸奶的營養(yǎng)成分，同時(shí)具有果蔬和酸奶的香氣，提振人體食欲，口感也較好。但是果蔬不易于保鮮和貯藏運(yùn)輸，酸奶需冷鏈運(yùn)輸銷售，目前市售的果蔬類酸奶也因保鮮、貯存等問題限制了其銷售，而市售的大多數(shù)果蔬類風(fēng)味酸奶或果蔬味酸奶豆、酸奶塊、酸奶片等含有多種不利于健康的食品添加劑。

鑒于此，有必要提供一種便于運(yùn)輸和長期貯存，方便食用且營養(yǎng)更均衡的凍干果蔬谷物酸奶營養(yǎng)塊的制備方法以解決上述缺陷。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題提供一種便于運(yùn)輸和長期貯存，方便食用且營養(yǎng)更均衡的凍干果蔬谷物酸奶營養(yǎng)塊的制備方法。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種凍干果蔬谷物酸奶營養(yǎng)塊的制備方法，所述制備方法包括：

a、將挑選合格的果蔬清洗消毒，并用打漿機(jī)將果蔬打漿；

b、將發(fā)酵合格的酸奶和果蔬漿進(jìn)行調(diào)配；

c、將調(diào)配液倒入均質(zhì)機(jī)，使物料能更均勻的相互混合得到均質(zhì)液；

d、用打漿機(jī)將炒好的谷物打漿后加入上述均質(zhì)液并攪拌均勻，且將攪拌均勻的物料倒入模具內(nèi)，注模成型；

e、將上述物料連同模具放入真空冷凍干燥機(jī)速凍，直至物料凍實(shí)，再將物料與模具脫離；

f、將上述預(yù)凍好的脫模物料置于真空冷凍干燥機(jī)中脫水，使水分降至5％以下；

g、采用充氮包裝；

其中，上述制備原料重量份的成分為：酸奶20-30份，果蔬漿30-60份，谷物5-20份。

其進(jìn)一步技術(shù)方案為：所述將上述物料與模具脫離之后還包括：將物料放入高壓裝置中進(jìn)行高壓滅菌，保持高壓裝置中的溫度為20～40℃，保壓時(shí)間為5～15min，壓力為300～500mpa。

其進(jìn)一步技術(shù)方案為：上述步驟a中果蔬打漿后將果蔬漿在80-100℃下加熱30-120s護(hù)色滅酶，并迅速冷卻至室溫。

其進(jìn)一步技術(shù)方案為：步驟c中均質(zhì)機(jī)的壓力為20-25mpa。

其進(jìn)一步技術(shù)方案為：所述將上述預(yù)凍好的脫模物料置于真空冷凍干燥機(jī)中脫水包括：?jiǎn)?dòng)設(shè)備，開啟凍干倉制冷，把裝有物料的托盤裝入物料箱內(nèi)，物料預(yù)冷溫度達(dá)到-40℃～-50℃時(shí)，保持2h～3h，抽真空，當(dāng)真空壓力降至30-50pa時(shí)，開始升溫，并繼續(xù)抽真空，設(shè)備運(yùn)行18～40h，物料倉溫度為30-35℃后，關(guān)閉設(shè)備。

其進(jìn)一步技術(shù)方案為：所述制備方法還包括有：h、將包裝好的營養(yǎng)塊入庫存放，營養(yǎng)塊存放溫度≤12℃，相對(duì)濕度≤70％，成品庫需清潔、干燥、衛(wèi)生、不直接接受陽光照射，并進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明采用真空冷凍干燥技術(shù)制備凍干果蔬谷物酸奶營養(yǎng)塊，不僅能充分保證產(chǎn)品原有熱敏性成分及抗氧化成分，也能保持營養(yǎng)塊中各制備原料的色、香、味及活性物質(zhì)的性質(zhì)不變，便于運(yùn)輸和長期貯存，方便食用，且酸奶搭配谷物、水果不僅可提高成品率，也豐富了產(chǎn)品口味，均衡了產(chǎn)品營養(yǎng)，無需添加其他添加劑且工藝簡(jiǎn)單，健康營養(yǎng)，并可拓寬果蔬谷物酸奶銷售渠道。

附圖說明

圖1是本發(fā)明凍干果蔬谷物酸奶營養(yǎng)塊的制備方法一具體實(shí)施例的流程示意圖。

具體實(shí)施方式

為使本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員更加清楚地理解本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)，以下結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的闡述。

參照?qǐng)D1，圖1為凍干果蔬谷物酸奶營養(yǎng)塊的制備方法一具體實(shí)施例的流程示意圖。本發(fā)明制備方法中制備原料重量份的成分為：酸奶20-30份，果蔬漿30-60份，谷物5-20份。所述方法包括：

s101、將挑選合格的果蔬清洗消毒，并用打漿機(jī)將果蔬打漿。

該步驟中，用打漿機(jī)將藍(lán)莓/蘋果/香蕉/芒果和紫甘藍(lán)/青瓜/胡蘿卜/芹菜等打漿，并將打漿后的果蔬漿在80-100℃下加熱30-120s護(hù)色滅酶，并迅速冷卻至室溫，以保持營養(yǎng)塊中果蔬的色、香、味及活性物質(zhì)的性質(zhì)不變。

s102、將發(fā)酵合格的酸奶和果蔬漿進(jìn)行調(diào)配。

該步驟中，將酸奶、果蔬漿按照預(yù)設(shè)的重量組分進(jìn)行調(diào)配，保證調(diào)配液中的果蔬漿香氣和諧，色澤、口味俱佳。

s103、將調(diào)配液倒入均質(zhì)機(jī)，使物料能更均勻的相互混合得到均質(zhì)液。

該步驟中，將調(diào)配液倒入均質(zhì)機(jī)，在20-25mpa壓力下均質(zhì)，調(diào)配液在擠壓、強(qiáng)沖擊與失壓膨脹的三重作用下細(xì)化，而20-25mpa的壓力可使物料能更均勻的相互混合。

s104、用打漿機(jī)將炒好的谷物打漿后加入上述均質(zhì)液并攪拌均勻，且將攪拌均勻的物料倒入模具內(nèi)，注模成型。

該步驟中，用打漿機(jī)將炒好的薏米/大麥/燕麥/蕎麥/紅豆等打漿后加入調(diào)配液并攪拌均勻，且將攪拌均勻后的物料倒入模具內(nèi)，以獲得外形良好的營養(yǎng)塊；其中，所述模具可根據(jù)用戶的需求進(jìn)行制定。

s105、將上述物料連同模具放入真空冷凍干燥機(jī)速凍，直至物料凍實(shí)，再將物料與模具脫離。

該步驟中，將原料進(jìn)行速凍，其溫度為：-30℃～-60℃，以保證原料原有微量元素以及營養(yǎng)素不被流失。

s106、將物料放入高壓裝置中進(jìn)行高壓滅菌。

該步驟中，將上述預(yù)凍好的脫模物料置于高壓裝置中，且保持高壓裝置中的溫度為20～40℃，保壓時(shí)間為5～15min，壓力為300～500mpa。采用高壓滅菌，可以破壞微生物菌體蛋白中的非共價(jià)鍵，如氫鍵、二硫鍵和離子鍵等，使蛋白質(zhì)的高級(jí)結(jié)構(gòu)破壞，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)的凝固及酶的失活；超高壓還可造成菌體細(xì)胞膜破裂，使菌體內(nèi)的化學(xué)組分產(chǎn)生外流等多種細(xì)胞損傷；還可以影響dna等遺傳物質(zhì)的復(fù)制，這些因素綜合作用的結(jié)果導(dǎo)致了微生物的死亡，避免了高溫對(duì)產(chǎn)品的色、香、味及活性物質(zhì)的性質(zhì)的改變。

s107、將高壓滅菌后的物料置于真空冷凍干燥機(jī)中脫水，使水分降至5％以下。

該步驟中，將高壓滅菌后的物料置于真空冷凍干燥機(jī)中，啟動(dòng)設(shè)備，開啟凍干倉制冷，把裝有物料的托盤裝入物料箱內(nèi)，物料預(yù)冷溫度達(dá)到-40℃～-50℃時(shí)，保持2h～3h，抽真空，當(dāng)真空壓力降至30-50pa時(shí)，開始升溫，并繼續(xù)抽真空，設(shè)備運(yùn)行18～40h，物料倉溫度為30-35℃后，關(guān)閉設(shè)備。

s108、采用充氮包裝。

該步驟中，采用充氮包裝，既可以隔絕氧氣防止產(chǎn)品氧化，又可以保護(hù)產(chǎn)品完整外形不易被破壞，且無需低溫貯藏，節(jié)省了運(yùn)輸費(fèi)用。

本實(shí)施例中，制備原料可按照如下重量份的原料稱取：酸奶25份，蘋果20份、紫甘藍(lán)10份，燕麥5份；而在某些其他實(shí)施例中，制備原料可按照如下重量份的原料稱?。核崮?0份，藍(lán)莓漿20份、青瓜汁10份、胡蘿卜汁30份，大麥20份；或者是：酸奶25份，香蕉20份、芹菜20份，薏米12份。可理解地，所述制備原料可根據(jù)用戶實(shí)際需求進(jìn)行調(diào)整。

在某些實(shí)施例中，可將充氮包裝后的營養(yǎng)塊入庫存放，營養(yǎng)塊存放溫度≤12℃，相對(duì)濕度≤70％，成品庫需清潔、干燥、衛(wèi)生、不直接接受陽光照射，并進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

綜上所述，本發(fā)明采用真空冷凍干燥技術(shù)制備凍干果蔬谷物酸奶營養(yǎng)塊，不僅能充分保證產(chǎn)品原有熱敏性成分及抗氧化成分，也能保持營養(yǎng)塊中各制備原料的色、香、味及活性物質(zhì)的性質(zhì)不變，便于運(yùn)輸和長期貯存，方便食用，且酸奶搭配谷物、水果不僅可提高成品率，也豐富了產(chǎn)品口味，均衡了產(chǎn)品營養(yǎng)，無需添加其他添加劑且工藝簡(jiǎn)單，健康營養(yǎng)，并可拓寬果蔬谷物酸奶銷售渠道。

以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例，而非對(duì)本發(fā)明做任何形式上的限制。本領(lǐng)域的技術(shù)人員可在上述實(shí)施例的基礎(chǔ)上施以各種等同的更改和改進(jìn)，凡在權(quán)利要求范圍內(nèi)所做的等同變化或修飾，均應(yīng)落入本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。

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