本發(fā)明屬于食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域，具體提供了一種富含花青素發(fā)酵液的制備方法。

背景技術(shù)

黑果腺肋花楸又名不老莓、野櫻莓，屬薔薇科，是藥食兩用的珍貴樹(shù)種，其果實(shí)是近年來(lái)新興的小漿果系列之一，具有較高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值與經(jīng)濟(jì)價(jià)值。果實(shí)中含有豐富的花青素、黃酮、多酚以及多種維生素和礦質(zhì)元素等物質(zhì)。其中花青素的含量是已知植物中含量最高的。這些天然的抗氧化劑(花青素、黃酮類以及多酚類物質(zhì))是改善毛細(xì)血管和血管結(jié)構(gòu)與機(jī)能的非常重要的物質(zhì)，有助于刺激和改善循環(huán)系統(tǒng)，進(jìn)而能夠維持機(jī)體健康。其提取物對(duì)治療輻射病和重金屬中毒癥也有很好的療效。伊利諾斯州立大學(xué)功能食品項(xiàng)目的研究人員得出了不老莓果實(shí)含有治療癌癥和心臟病的特定化合物的結(jié)論。

近幾年，心腦血管疾病、癌癥已經(jīng)成為中國(guó)人群主要死因之一，研究表明主要與環(huán)境因素、生活方式有關(guān)。除了環(huán)境污染治理、新技術(shù)開(kāi)發(fā)等要從全社會(huì)層面進(jìn)行解決，那么個(gè)人在日常生活中應(yīng)該多注重飲食健康，多食用一些含有強(qiáng)抗氧化，可以有效清除體內(nèi)自由基的產(chǎn)品。通過(guò)提取不老莓果實(shí)花青素作為癌癥研究，其對(duì)于腫瘤是一種實(shí)用的研究工具和有前景的治療源。因此，不老莓果實(shí)及其加工制品的需求是非常巨大的，發(fā)明一種安全、高效的促進(jìn)不老莓有效成分釋放的技術(shù)就顯得尤為有必要。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，提供一種安全、高效、花青素含量高的酵素的制備方法。

本發(fā)明利用向富含花青素果蔬勻漿中添加一定比例酵母菌后，自然發(fā)酵產(chǎn)生乙醇，乙醇是多酚類物質(zhì)較好提取劑，此條件下通過(guò)超聲輔助提取90～120min，得到酵素渾濁液。將其接入發(fā)酵罐內(nèi)，并接入醋酸菌，通氣攪拌消耗乙醇的同時(shí)產(chǎn)生另一種保護(hù)劑—乙酸，此時(shí)發(fā)酵液ph值約2～3，研究表明ph值2～3有助于多酚類(花青素，原花青素等)物質(zhì)的穩(wěn)定性。將此發(fā)酵液再次通過(guò)超聲波設(shè)備輔助提取90～120min，促進(jìn)料液中花青素物質(zhì)有效的釋放，含量高達(dá)38.7～42.2mg/ml。傳統(tǒng)發(fā)酵工藝提取花青素則采用添加較高濃度的乙醇、乙酸試劑才能達(dá)到較好的提取效果，且其所含花青素含量并不高，約29.2～31.0mg/ml。而本發(fā)明采用富含花青素果蔬不老莓等原料自身發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生醇類、酸類，在較低濃度下以及發(fā)酵過(guò)程中微生物代謝作用，即可有效促進(jìn)花青素的釋放，又以超聲波為輔助提取，進(jìn)一步提高酵素中花青素含量。為生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)成分含量較高、天然健康的不老莓酵素提供了工業(yè)化生產(chǎn)依據(jù)。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種富含花青素發(fā)酵液的制備方法，具體步驟如下：

(1)發(fā)酵初液的制備

將富含花青素果蔬洗凈、去腐后用勻漿機(jī)打成勻漿，將勻漿與白砂糖按一定的質(zhì)量比混合均勻，得到富含花青素果蔬勻漿與白砂糖混合物，向上述混合物中接入酵母菌菌劑和乳酸菌菌劑，在一定發(fā)酵條件下發(fā)酵至一定的總糖糖度和酒精度，得到發(fā)酵初液；

(2)將步驟(1)得到的發(fā)酵初液超聲波提取，然后接入醋酸桿菌液體菌種，每日檢測(cè)酒精含量，一定條件下發(fā)酵至適宜的酒精含量，終止發(fā)酵；

(3)將步驟(2)得到的發(fā)酵液超聲波提取，過(guò)濾后去除濾渣，濾液陳釀得到富含花青素發(fā)酵液。

所述富含花青素果蔬為黑果肋腺花楸、藍(lán)莓、黑枸杞、紫薯、桑葚、紫甘藍(lán)、葡萄中的一種或幾種的混合。

所述步驟(1)中酵母菌菌劑為高活性干酵母；乳酸菌菌劑為干酪乳桿菌和植物乳桿菌混合菌劑；所述步驟(2)中醋酸桿菌液體菌劑為as1.41醋酸桿菌，且酵母菌菌劑、乳酸菌菌劑、醋酸桿菌液體菌種的活菌數(shù)均≥1×108cfu/g。

所述步驟(1)中勻漿與白砂糖加入量的質(zhì)量比為1：0.18～0.25。

所述步驟(1)中酵母菌菌劑和乳酸菌菌劑的接入量為富含花青素果蔬勻漿和白砂糖混合物總重量的0.5‰～1‰，所述步驟(2)中醋酸桿菌液體菌種的接入量為富含花青素果蔬和白砂糖混合物總重量的1％～5％。

所述步驟(1)中總糖糖度連續(xù)檢測(cè)2～7天。

所述步驟(1)中發(fā)酵條件為：在無(wú)光、28～30℃條件下發(fā)酵，每天攪拌1～3次，發(fā)酵至總糖低于12％，酒精度為5-9°。

所述步驟(2)中發(fā)酵條件為：通氣量為0.1～0.5vvm、溫度為30～33℃、持續(xù)通氣攪拌發(fā)酵5～10天，發(fā)酵至酒精含量降至1°～2°。

所述步驟(2)和步驟(3)中發(fā)酵初液提取條件為：30～45℃條件下超聲波提取90～120min。

所述步驟(3)中陳釀天數(shù)為30～45天。

本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)：

本方法生產(chǎn)方式簡(jiǎn)單、成本低，是一種安全高效的促進(jìn)有效成分釋放的花青素發(fā)酵液制備方法，適用于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不受實(shí)施例的限制，如果該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員根據(jù)上述本發(fā)明內(nèi)容對(duì)本發(fā)明做出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整，仍屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。

下述所有實(shí)施例中涉及到總糖測(cè)定方法均gb/t5009.7-2008第一法《直接滴定法》測(cè)定。

下述所有實(shí)施例中涉及到的酒精測(cè)定方法均參照《西蘭花酵素在發(fā)酵過(guò)程中生化指標(biāo)變化及其抗氧化性研究》，韋仕靜等，現(xiàn)代食品科技，2017，33(8)：124所述的方法進(jìn)行測(cè)定。

下述所有實(shí)施例中涉及到的花青素測(cè)定方法均參照《黑果花楸果實(shí)中花青素含量分布及抗氧化活性》，賈秀娟等，食品研究與開(kāi)發(fā)，2017，38(8)：34所述的方法進(jìn)行測(cè)定。

實(shí)施例1

稱取新鮮無(wú)腐爛洗干凈的黑果花楸果即不老莓50kg，通過(guò)勻漿機(jī)打成勻漿，與9kg白砂糖混合均勻后，分批放置食品級(jí)塑料桶中，并接入按總重量計(jì)0.5‰的酵母菌菌劑和乳酸菌菌劑，于無(wú)光、28℃條件下發(fā)酵，每天攪拌2次，總糖連續(xù)檢測(cè)2-7天，至總糖糖度降至10％，酒精度約5-7°得到黑果花楸果發(fā)酵初液。

將黑果花楸果發(fā)酵初液置于30℃條件下超聲提取120min，將其泵入發(fā)酵罐內(nèi)，接入總重量計(jì)1％醋酸桿菌液體菌種，通氣量0.2vvm、33℃條件下持續(xù)通氣攪拌發(fā)酵5天，每日檢測(cè)酒精至酒精含量降至2°，終止發(fā)酵。

將上述液體在35℃條件下繼續(xù)超聲波提取90min后，將其過(guò)濾，棄去濾渣，陳釀30天，發(fā)酵完成。

經(jīng)檢測(cè)，黑果花楸果發(fā)酵液中花青素含量為38.7mg/ml，較傳統(tǒng)發(fā)酵增加了約32.5％，結(jié)果示于下列表1中。

表1與現(xiàn)有技術(shù)發(fā)酵效果比較

實(shí)施例2

稱取新鮮無(wú)腐爛洗干凈的黑果花楸果100kg，通過(guò)勻漿機(jī)打成勻漿，與20kg白砂糖混合均勻后，分批放置食品級(jí)塑料桶中，并接入按總重量計(jì)1‰的酵母菌菌劑和乳酸菌菌劑，于無(wú)光、28℃條件下發(fā)酵，每天攪拌3次，連續(xù)檢測(cè)總糖2-7天，至總糖糖度降至12％，酒精度約6-8°得到黑果花楸果發(fā)酵初液。

將黑果花楸果發(fā)酵初液置于35℃條件下超聲提取90min，將其泵入發(fā)酵罐內(nèi)，接入總重量計(jì)3％醋酸桿菌液體菌種，通氣量0.1vvm、30℃條件下持續(xù)通氣攪拌發(fā)酵10天，每日檢測(cè)酒精含量降至1°，終止發(fā)酵。

將上述所得液體在40℃條件下繼續(xù)超聲波提取90min后，將其過(guò)濾，棄去濾渣，陳釀45天，發(fā)酵完成。

經(jīng)檢測(cè)，不老莓發(fā)酵液中花青素含量為40.9mg/ml，較傳統(tǒng)發(fā)酵增加了約33.2％，結(jié)果示于下列表2中。

表2與現(xiàn)有技術(shù)發(fā)酵效果比較

實(shí)施例3

稱取新鮮無(wú)腐爛洗干凈的黑果花楸果200kg，通過(guò)勻漿機(jī)打成勻漿，與50kg白砂糖混合均勻后，分批放置食品級(jí)塑料桶中，并接入按總重量計(jì)1‰的酵母菌菌劑和乳酸菌菌劑，于無(wú)光、30℃條件下發(fā)酵，每天攪拌1次，連續(xù)檢測(cè)總糖含量2-7天，至總糖糖度降至8％，酒精度約7-9°得到黑果花楸果發(fā)酵初液。

將黑果花楸果發(fā)酵初液置于35℃條件下超聲提取120min，將其泵入發(fā)酵罐內(nèi)，接入總重量計(jì)5％醋酸桿菌液體菌種，通氣量0.5vvm、33℃條件下持續(xù)通氣攪拌發(fā)酵7天，每天檢測(cè)酒精含量，至其酒精含量降至2°，終止發(fā)酵。

將上述所得液體在45℃條件下繼續(xù)超聲波提取120min后，將其過(guò)濾，棄去濾渣，陳釀40天，發(fā)酵完成。

經(jīng)檢測(cè)，不老莓發(fā)酵液中花青素含量為42.2mg/ml，較傳統(tǒng)發(fā)酵增加了約36.1％，結(jié)果示于下列表3中。

表3與現(xiàn)有技術(shù)發(fā)酵效果比較

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